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红螺果脯

时间:2019-10-02  2019-10-02  怀柔小吃  手机阅读

介绍:
 
  老字号的前世今生
  果脯是北京的著名特产,其产生与发展对于北京的“食”文化与民俗文化研究都具有重要意义。本文通过大量翔实的档案、文献,以及多位果脯制作技师、民俗学家的口述史料,挖掘了北京果脯代表性品牌——红螺其前身创立与发展历程,还原了清末、民初北京果脯这一著名小吃在北京民俗发展中的地位。
  文章以历史进程为线索,记述了从果脯的产生到成为北京著名小吃的过程,以及北京果脯行业解放后从众多作坊、店铺合并成为一家果脯企业的过程。
 
一、果脯的产生与发展
 
  果脯制作与食用在中国有着几千年的悠久历史,其最早起源史料有记载的可追述到三国时代。三国吴志中孙亮传驻印吴历中载:“亮出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅……”当时人们为解决鲜果不耐保存的问题,将鲜果浸入蜂蜜内,蜂蜜能起到防腐、保鲜、增添甜味的功效。但当时尚无煮制等果脯制作步骤,因此可视为果脯最早的雏形。
  南宋时期《梦粱录》中载:“除夕,内司意思局进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食……”此外,蔡襄《荔枝谱》中载有当时果脯的加工方法:“蜜煎—剥生荔枝,笮去其浆,然后蜜煮之。予前知福州,用晒及半乾者为煎,色黄白而味美可爱,其费荔枝减常歳十之六七。”概括起来,即先用盐浸,晾晒至半干,再以蜜煮之。此时果脯制作已经具备了现代果脯制作的主要工艺步骤。
 
二、脱胎于宫廷御食的北京果脯
 
  作为北京重要的特产之一,北京果脯的制作技艺主要始于明、清两朝,脱胎于宫廷御膳,因此做工细腻、风味绝佳。著名民俗学者唐鲁孙在其所著的《中国吃》一书中写到:“自从时代进步,果脯由御膳房成为上方玉食之後,才成为细品甜食的。”相传北京果脯制作始于明末皇宫御膳房,是一种宫廷小吃,距今有300多年的历史。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,并逐渐加入煮制等制作工艺,形成口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁的独特宫廷风味小吃。
  到了清朝(1643年),果脯制作技艺由宫廷传入民间,在清廷与民间广为流传。在金易所著的《宫女谈往录》中,记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述:“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯,夏天的甜碗子,简直是精美极了……”此时的北京果脯制作以北方特有的水果桃、梨、杏、枣等为主料,脱胎于宫廷小吃,有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯,还有金丝蜜枣,去核加松子核桃等,此时北京果脯制作达到鼎盛。果脯、蜜饯之间也有了严格的区分。
  蜜饯——唐鲁孙在其《中国吃》一文中记述到:“蜜饯制品最主要的是山渣、温朴两种带酸性的果子,此外就是海棠果,山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外,稍具规模的叫‘果局子’,所有蜜饯食品都是果局子出售,果局子长条案上,陈列为三尺左右白底青花的大海碗,上边盖著一半红漆木盖,一半盖的是玻璃砖,殷红柔馥,琥珀澄香,随便装上两罐,走亲戚看朋友,老少欢迎,不丰不俭,固甚得体,留为自用也颇廉宜。
  当年金融界大亨,周作民、谭丹臣两位,冬天请客,一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒,脂染浅红,冷艳清新,好看好吃兼而有之,后来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒,说是开胃去火。
  果脯——区别于蜜饯,北京人习惯把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是福建、广东、上海等南方的果脯,其质地清脆,含糖量多。十几样果脯合在一起,名之为“什锦果脯”,北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。#p#分页标题#e#
 
三、红螺前身——百年老号聚顺和
 
1、聚顺和的产品与声誉
 
  唐鲁孙所著的《中国吃》中写到:“早些年南方朋友到北平办事或观光,离开北平前,总要带点北平的特产土产回去送送亲友,买文具多半是铜锁尺,电镀墨盒,细镂精雕各式印纽的铜图章,买点心少不得是大小八件,卷酥,菊花饼,小炸食,萨其马,如果想买点可口零食,十之八九要到乾果子铺买几样果脯,用匣子装好,带回家乡送人,那是最受欢迎的北平土产了。”可见此时北京果脯已经发展成为著名的北京特色产品,一些实力较强的果脯字号也开始逐渐扬名,其中就包括红螺前身聚顺和。
  肖复兴在《蓝调城南》对聚顺和有如下记述:“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿,到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件,那该是一种什么样的情景,什么样的滋味?”其中对聚顺和果脯用“正装”二字来概括,可见当时聚顺和果脯的品质与档次。根据保留下来的一份民国时期的聚顺和货单记载,当时主要货品如下:
 
营盘口蘑    雪山丁蘑    大扁杏仁 金丝蜜枣
蜜饯果脯    绿葡萄干    燕窝鱼翅 关东鹿筋
吉林哈蚂    真人熊掌    茯苓夹饼 玫瑰花饼
西洋蛋饼    太史宫饼    杏仁酥饼 核桃酥饼
中秋月饼        核桃雪片    五彩云片 萨其马糕
细芙蓉糕    粉蒸蛋糕    鸡蛋名糕 荤菜豆糕
各种糖果    翻毛月饼    素菜豆糕
 
  由此可见,在民国时期,聚顺和不但经营果脯,更兼营南、北奇珍异货,以及南北风味糕点。而现代红螺也传承了老字号聚顺和的生产技艺,除生产果脯外,兼营各种传统糕点。
 
2、聚顺和的店铺
 
  根据档案记载,聚顺和在北京先后开设了三家店铺,分别是位于大栅栏街路北西口电话南局940号(西口第二家)的聚顺和南货店,煤市街144号的聚顺和栈,地安门外鼓楼大街东门牌239号的聚顺和加工厂(兼有铺号)。其中以大栅栏街上的聚顺和南货店为总店,且最富盛名。在1936年出版的《北平旅行指南》中,其中就有聚顺和刊登的广告,详细记载了聚顺和总店以及鼓楼店的地址。
  聚顺和创立于清朝末年,根据档案记载,1909年其在煤市街的聚顺和栈已经登记开业。创办聚顺和的资东是从山西文水来京的任百川(字汝江),其为人克俭,老成持重,具有山西商人身上特有的美德。因此深得北平各界尤其是士绅阶层信任。在唐鲁孙所著的《中国吃》中,记述了当时聚顺和资东的一些基本情况:“当时北平的果脯、干果海味店,除聚顺和外,久负盛名的还有隆景和等铺号。这类铺子都是山西人经营的,从掌柜的到学徒的,全是山西老乡,所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子。不但货真价实,而且铺规最严,所交往的都是大宅门、大行号,甚至有大宅子官眷,把成千上万的银子,存在山西铺子里生息,比钱庄票号还可靠。”
  目前,聚顺和三家店铺仅存位于煤市街144号聚顺和栈,相较于大栅栏街上的聚顺和其规模较小,起初作为货栈使用,后来发展成为店铺。也正是由于其位置不那么显赫,反而较好地保存下来。
 
3、聚顺和巴拿马获奖始末
 
  唐鲁孙《酸甜苦辣咸》介绍,1912年2月,美国政府宣布,为庆贺巴拿马运河即将开通(巴拿马运河区当时由美国统治),美国定于1915年2月,在西海岸的旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”,1913年北京袁世凯政府组织各省市参加。
  当时北平隆景和乾果子铺的少东,头脑很新颖,他想把自己柜上腌制的果脯送去参会,可是老掌柜过份保守古板,说什么也不愿意,逼得这位少老板没办法,于是跟前门外大栅栏聚顺和乾果子铺商量,他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤,以聚顺和名义,亲自送到巴拿马会场去比赛,装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶。跟漂亮商标的“台尔蒙”产品,日本“福神渍”酱菜摆在一块,粗劣笨拙不说,而且还带点土里士气,可是国际裁判品评结果,认为展出的果脯,除了清蕴果香外,还饱含东方食品的风蕴,吃完之后齿颊留香,令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品,聚顺和因此也得了大会颁给的金质优胜奖章。#p#分页标题#e#
 
四、公私合营,老字号一脉相承
 
1、果脯全行业合营,成立北京市果脯厂
 
  解放前,北京果脯行业隶属于干果海味杂货业同业公会,根据档案《北京果脯业第二个五年规划初步意见》记述:抗战前北京果脯业有十六、七户,隶属于干果海味杂货业同业公会,日伪期间因砂糖缺乏陆续歇业,至解放时尚存七户,分别是三顺、永顺成、聚成永、华达、全德昌、天合、聚顺合,其中以三顺为大。
解放后,果脯行业经过社会主义改造,开始逐步实现联营发展。1952年正式成立果脯行业联营,此时全德昌因生产季节性及经营管理不善累亏而歇业,1952年其余几家果脯商户实现联营(联购联销,分别计算盈亏),成立北京市土产食品业联营第八组。
  1953年6月北京市工商联指示糖果土产食品业联营第八组改名称为糖果糕点制造业果脯联营第一组,并正式加入北京市工商业联合会糖果糕点制造业同业公会,组长为天合经理李永祥,副组长是三顺果脯厂经理张文瑞。
  1955年新开业一户大成,但同年永顺成因经营不善累亏歇业,1955年12月实现全行业合营。此时解放后遗存的全部果脯老字号合并,成立公私合营北京果脯厂,简称北京果脯厂,由原天合经理李永祥、三顺经理张文瑞任副厂长,厂长由下派干部张金贵担任,他也是北京果脯厂第一任厂长。果脯厂厂址在原三顺果脯厂旧址,西直门内葱店胡同甲二十二号。至此,北京市公私合营果脯厂正式成立,由北京果脯全行业合并而来,是北京果脯老字号正宗与唯一的传承企业。
 
2、产品供不应求,果脯厂怀柔扩建分厂
 
  1956年后北京果脯生产随着人们生活水平的提高逐年增长,1956年较1953年增长了156.78%,特别是1956年下半年以来产品供不应求。但由于成本高价格贵,内销大多作为北京特产,带往外埠或招待外宾,北京果脯随之名扬全国,成为当时十分“金贵”的高档食品。
  在产品供不应求的局面下,北京果脯厂决定扩大生产规模,首先选择原址西直门内葱店胡同进行扩建,当时的档案详细记载了扩厂建设情况。此外,果脯的购销单位——北京供销社系统还积极组织果脯厂在郊区县建厂。1958年在上级单位供销社的主持下,怀柔歧庄成立烤干厂组织生产果干、果脯产品。1959年在烤干厂基础上怀柔县食品厂建立,烤干厂纳入食品厂中,成为果脯生产车间。怀柔食品厂在成立伊始就承担着果脯出口任务。当时的果脯主要通过粮油出口公司采购,采购员是粮油出口公司的经理张国栋,销售到日本等国。果脯品种以枣脯、杏脯、苹果脯为最多。出口产品对品质要求很高,对果脯的含硫量要求非常低。因此怀柔食品厂对果脯的口味进行改良,脱硫低糖,大大提升了红螺果脯的健康指标。后由北京市进出口公司采购售往国外。
 
3、老字号一脉相承
 
  在“全国一盘棋,统供统销”的背景之下,此后的十几年间,同样隶属于供销社的北京果脯厂与怀柔县果脯厂,在供销社主持下,通过北京果脯厂老技师的技艺传授,逐渐将北京果脯老字号的传统制作技艺与秘方完整移植到怀柔县果脯厂,怀柔食品厂传承有序。
  此后北京市果脯厂总厂由于地处北京市区,随着社会整体环境的动荡与变革,北京市果脯厂文革前后迁址大钟寺,后又在80年代大钟寺遗址保护过程中迁出,几易其址后逐渐衰落、消亡。相反,地处郊区的怀柔食品厂果脯生产在供销社的支持与“在水果产地建厂就近生产”的大方向指导下蓬勃发展起来,逐渐取代北京果脯厂延续北京果脯老字号商脉传承。
  1982年怀柔县食品厂果脯生产车间迁址庙城(红螺食品厂现址),在原供销社氨水厂所在地成立怀柔县果脯厂。1982年5月正式开张。当时怀柔县食品厂生产的果脯注册商标是红螺山牌,原料则在全国范围内进行采购。当时果脯制作经过不断改良,由怀柔食品厂研发,从原来的高糖果脯逐渐改良为低糖果脯,垫定了现代北京果脯的清甜口味。
  1983年开始,怀柔果脯厂生产规模不断扩大。相较于1982年,1983年产能迅速扩大,品种不断增多,各种果脯的总销售量也逐年快速递增。在此期间,怀柔果脯厂生产能力迅速扩大,品牌销售范围不断扩张。80年代初怀柔县果脯厂生产的果脯产品声明鹊起,由此果脯厂决定注册具有地域特色的商标作为果脯商标以区别于同类产品。在1985年,以怀柔地区著名景区“红螺山”作为商标的果脯厂产品,成为畅销商品,供不应求。此后怀柔县果脯厂生产的“红螺山”牌果脯逐渐誉满全国,果脯厂的年生产量也由几年前的几十吨上升到每年几百吨。同时工艺的沿袭与升级、口味的传承与改良使得怀柔果脯厂充满活力。#p#分页标题#e#
  1986年4月,怀柔县果脯厂在国家“放开市场、搞活经济”的大背景下,在人民大会堂中建立第一个直营店铺,开始了“产销一体化”的最初探索。而直营店的建立也为怀柔县果脯厂带来更大的声誉。随着改革开放的深化,怀柔县果脯厂生产的果脯迅速走向市场,在北京市内迅速铺开。继第一家果脯直营店在人民大会堂开立后,又在百货大楼和东安市场先后设立柜台销售,原来主要经过蜜饯批发部推向市场的产品,由食品厂开始直接推向市场销售。“红螺山”品牌创立后,又迅速扩展到王府井、西单、前门各大主要商业街区,之后又占领了北京火车站内的销售柜台,发展成为当时出京必带的北京特产商品。
  至此,北京果脯百年基业正式传承到红螺(此时名为怀柔县果脯厂)。为了明确果脯传承脉络、正本清源,于老字号技艺、秘方、传承人传承有序的事实,1988年,在供销社主持下正式更名为北京市果脯厂,百年果脯老字号衣钵红螺一脉相承。
 
五、组建红螺集团,改制重塑辉煌
 
1、组建红螺食品集团
  1995年之前,虽然北京市果脯厂已经开始走向市场,其生产的产品绝大部分直接供给终端渠道,不再经过供销社采购销售环节,但企业所得利润仍然要上交给县供销社。1995年开始实行“利改税”政策,企业所得利润除正常纳税外,其余利润由企业自行管理用于扩大再生产。
  1996年5月18日,在北京市果脯厂基础上组建北京红螺集团。以“红螺山”、“长城”为代表的北京果脯开始成为全国名优产品。也是在这一时期,红螺食品厂获得了多项奖项与荣誉。
  “红螺”果脯名称来自于其生产的著名品牌“红螺山”。根据有关资料记载,1693年,即康熙三十二年,康熙帝爱新觉罗·玄烨到红螺寺游玩。这是有文字记载、清十二个皇帝中唯一一次以怀柔为目的地的出游。据传说,康熙被寺中的清幽美景所迷住,便在寺中小住了几日,每日与寺中方丈下棋、悟惮,甚觉清幽。寺中方丈觉得清贫寺院没有什么好的东西能够款待,便拿出寺中腌制多年的杏脯,当方丈用青磁小碟端出用上等蜂蜜腌制好的杏脯后,康熙立即被迷住了。只见盘中食品色泽鲜亮,块形美观,放到嘴里香气四溢,滑而不腻,香甜可口,立即被定为贡品。经长期的演化、流传,直到成为今天的北京特产。因此果脯厂最终定名为“红螺”。
 
2、红螺食品独占鳌头
  1995、1996、1997年连续三年果脯产、销量居北京市之首,年产量超过4000吨,占到北京市果脯总销售量的70%以上。此时的红螺食品可谓风光无限。但1996年后一些经营单位全国组货,外埠地区质量不高但价格低廉的果脯开始充斥市场。同时受到传统体制的束缚,红螺经营一度呈现下滑趋势。2006年,红螺实现改制,由企业内部职工持股成立“北京红螺食品有限公司”。1年后实现扭亏为盈,抛掉旧有体制包袱,一个崭新的百年“老字号”企业重新焕发熠熠光辉。
 
3、今日红螺——“北京味道”
  今天,红螺食品在沿袭百年古法制果技艺之上,不断加强工艺与流程的标准化建设,强调果脯的品质与品级,严格检验、严格控制生产标准。并率先提出“北京味道”的红螺发展目标,新的产品与品种的开发也在同步进行。传统北京宫廷小吃系列、现代健康甘薯类产品系列等多个新的产品种类不断丰富着红螺的产品线。未来红螺将立足“北京味道”,以京味产品生产为特色,成为“新京商”的典范,再创新的百年辉煌!

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