做法式甜点的一些经验总结
材料:
一般来说
做法:
关于烤箱蛋糕：
我们希望它松软，偶尔上面要做到脆脆的一层酱或者什么。中间层我们希望烤熟。
要求也就这些，为什么有失败的可能性呢？
1.烤糊，中间没熟上面已经快黑了怎么办？ --- 一层锡纸就可以解决问题。
2.没有膨起来。
这里我们就要讨论一下为什么蛋糕会蓬松起来。 --- 气泡。
或者是蛋清打成了白雪blancs en neige（或者叫打发）
或者是泡打粉
或者是酵母
是这些气泡让蛋糕蓬松起来。这里面，酵母我几乎没用过，不熟悉。泡打粉和蛋清比起来当然蛋清有难度。
因为打白雪有很多的注意事项：
（1）要快 如果不够快气泡也是在自己消散的。
（2）如果食谱没提，那白雪要加两只手指能夹起来的一点点盐打发。偶尔食谱是要求和一部分糖打发的，这样的烤出来会偏硬，有可能有其他作用。
（3）在把白雪容入面糊的时候，一定要用勺子，从边上刮到底部再从另一个边上出来带着面糊压到白雪上面这样搅拌。因为让蛋糕蓬起来了就是气泡，如果随意搅拌打碎了白雪，那些气泡就会混入空气中而不是保留在蛋糕里。这种搅拌方法很麻烦，但速度还要求很快（做多了就习惯了，而且……有作弊方法的……之后说）。因为如果太慢，进入面糊的气泡也会自己慢慢的浮上来消散。而且，如果搅拌不均匀就会部分没有味道~或者……略咸~
-->关于作弊方法：这种搅拌的原理是用面糊的重量压碎白雪蛋清，这样白雪蛋清里的气泡就能大部分保留在面糊里。
作弊方法1：多加一个鸡蛋清。这样大手大脚一点咱有多一个备份！其实大部分蛋糕多加了蛋清都会更松软的。巧克力蛋糕我一般都是4蛋黄6蛋清做。多余的蛋黄可以做意大利面用。
作弊方法2：每次都放一大勺进去，然后搅拌的差不多就继续加。这样有效的提高速度，但增大搅拌难度。
作弊方法3：如果最后只剩一小块飘在上面就用勺子同样的方法，但幅度变小。如图1
（红色箭头是勺子走向，黄色面糊，灰色白雪蛋清。勺子走向可以改变方向但一直是从一边到另一边。如果白雪蛋清很少的时候用左下方方法，蛋清多的时候禁用。因为这是涂快而容易漏气的方法）
作弊方法4：换个大勺！但是勺子要像汤勺一样平一些……我经常用电饭煲配的勺子来~~~
最后，白雪蛋清要即用即打，不然漏气啊！！！别一开始就打了~~~~
3.味道不好。 --- 你调完面糊尝一下不就知道味道了嘛！！！！！顺便一提，如果用白雪蛋清则要尝混合白雪蛋清前的面糊，如果味道刚好，说明淡了。如果超级甜/苦巧克力味……说明正好。
4.没熟 --- 你插一刀 看只有油没其他的就表示熟了……如果有巧克力酱/果酱表示你那是夹心蛋糕~~~~只要没面糊就是熟。
我懒的写了，就这样吧。以后有心情了再说。
一会我把Muffins的食谱写上来
做法式甜点的一些经验总结
材料:
一般来说
做法:
关于烤箱蛋糕：
我们希望它松软，偶尔上面要做到脆脆的一层酱或者什么。中间层我们希望烤熟。
要求也就这些，为什么有失败的可能性呢？
1.烤糊，中间没熟上面已经快黑了怎么办？ --- 一层锡纸就可以解决问题。
2.没有膨起来。
这里我们就要讨论一下为什么蛋糕会蓬松起来。 --- 气泡。
或者是蛋清打成了白雪blancs en neige（或者叫打发）
或者是泡打粉
或者是酵母
是这些气泡让蛋糕蓬松起来。这里面，酵母我几乎没用过，不熟悉。泡打粉和蛋清比起来当然蛋清有难度。
因为打白雪有很多的注意事项：
（1）要快 如果不够快气泡也是在自己消散的。
（2）如果食谱没提，那白雪要加两只手指能夹起来的一点点盐打发。偶尔食谱是要求和一部分糖打发的，这样的烤出来会偏硬，有可能有其他作用。
（3）在把白雪容入面糊的时候，一定要用勺子，从边上刮到底部再从另一个边上出来带着面糊压到白雪上面这样搅拌。因为让蛋糕蓬起来了就是气泡，如果随意搅拌打碎了白雪，那些气泡就会混入空气中而不是保留在蛋糕里。这种搅拌方法很麻烦，但速度还要求很快（做多了就习惯了，而且……有作弊方法的……之后说）。因为如果太慢，进入面糊的气泡也会自己慢慢的浮上来消散。而且，如果搅拌不均匀就会部分没有味道~或者……略咸~
-->关于作弊方法：这种搅拌的原理是用面糊的重量压碎白雪蛋清，这样白雪蛋清里的气泡就能大部分保留在面糊里。
作弊方法1：多加一个鸡蛋清。这样大手大脚一点咱有多一个备份！其实大部分蛋糕多加了蛋清都会更松软的。巧克力蛋糕我一般都是4蛋黄6蛋清做。多余的蛋黄可以做意大利面用。
作弊方法2：每次都放一大勺进去，然后搅拌的差不多就继续加。这样有效的提高速度，但增大搅拌难度。
作弊方法3：如果最后只剩一小块飘在上面就用勺子同样的方法，但幅度变小。如图1
（红色箭头是勺子走向，黄色面糊，灰色白雪蛋清。勺子走向可以改变方向但一直是从一边到另一边。如果白雪蛋清很少的时候用左下方方法，蛋清多的时候禁用。因为这是涂快而容易漏气的方法）
作弊方法4：换个大勺！但是勺子要像汤勺一样平一些……我经常用电饭煲配的勺子来~~~
最后，白雪蛋清要即用即打，不然漏气啊！！！别一开始就打了~~~~
3.味道不好。 --- 你调完面糊尝一下不就知道味道了嘛！！！！！顺便一提，如果用白雪蛋清则要尝混合白雪蛋清前的面糊，如果味道刚好，说明淡了。如果超级甜/苦巧克力味……说明正好。
4.没熟 --- 你插一刀 看只有油没其他的就表示熟了……如果有巧克力酱/果酱表示你那是夹心蛋糕~~~~只要没面糊就是熟。
我懒的写了，就这样吧。以后有心情了再说。
一会我把Muffins的食谱写上来
英式甜点的代表-伊顿麦斯
材料:
蛋白酥（以前有介绍过制作方法，这里就不重复了），双重奶油（double cream）240ml，糖粉1-2tbsp，草莓400g，糖1-2tbsp，血橙1个
做法:
1、先将橙子洗净，橙皮丝加入双重奶油并且连同容器一起进冰箱冷藏，这样更有利于之后最大程度打发。
2、将草莓洗净切大粒，加入1-2勺糖（具体视草莓的甜度），再加上新鲜橙汁，稍稍搅拌以后静置至少半小时。
3、将双重奶油加糖粉打发，加入掰碎的蛋白酥，以及一半草莓搅拌均匀。蛋白酥制作过程：http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bb844590101e3lz.html
4、在玻璃杯中先盛大半杯草莓蛋白，加上一大勺橙渍过的草莓，最后淋上一些橙汁即可享用咯！
这道甜品虽其貌不扬，但是味道绝对不简单呢！
多谢支持曼步厨房哦！
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草莓小甜点的做法
材料:
草莓、鸡蛋、色拉油和微波蛋糕粉
做法:
1、鸡蛋、色拉油倒入大碗，搅拌均匀。
2、蛋糕粉过筛倒入搅拌好的鸡蛋里
3、倒入色拉油一小碗，这个可以根据使用不用的蛋糕粉后面的使用提示里会有说明，因每款蛋糕粉不一样所以不具体说明了。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀，不要画圈搅拌，拌到面粉全部湿润即可。
5、新鲜草莓洗净切成小丁，
6、入液体材料里，搅拌均匀。
7、拌好的面糊倒入模具，2/3满。然后放入预热好180度的烤箱，烤8-10分钟，观察蛋糕表面完全膨胀，并呈现棕红色即可出炉。
法式甜点Rum and Orange Babas
材料:
面团
做法:
做法：
先做面团，
1.小碗里混合A材料用勺子搅拌均匀，放在暖和地方10分钟以上，会看到很多气泡如图1，让酵母充分融化均匀。
2.在小锅里加热融化B材料，奶油融化就好了，不要再加热、拿开备用。
3.我用了机器揉面，所以把C材料全部放机器里搅拌，依次加入1和2，面团揉至非常光滑，像丝绸一样的表面如图2就好了。揉成一个团，放在容器里发酵两倍大，大概1个半小时左右就好了如图3
4.另外用一些奶油给模子抹油，把做好面团分成小团放进模子，不要放的太满，放到每个小模子的1/3样子。表面盖上湿毛巾，二次发酵1小时
5.预热烤箱375度（摄氏190度）烤15分钟左右，直到BABA金黄为止，拿出来不要立即托模子，在里面自然放凉。
再做酒糖浆，
6.这一步骤要提前做的，最好在发面的时候做：小锅里放入糖185g和水375ml煮沸后关火，加入一大勺新鲜的橙汁，放凉后倒入80ml的朗姆酒，备用。我在此时切了橙皮丝也一并泡在里面
泡BABA
7.把做好的BABA取出，放在一个容器里，用刀把顶部烤的硬壳去掉，或者用筷子插个洞。开始一个一个灌酒糖浆，一个浇上去一大勺糖浆后会很快吸收，再浇上一大勺，直到浇到BABA不怎么吸收。这样做的目的就是让BABA里外都好好吸收汁水。灌好后浸泡放过夜，或者放过一天。冷藏后BABA口感香味最好。
8.第二天开始吃的时候把鲜奶油和糖，香草精打发后挤在泡过汁的BABA上。
法式甜点Savarin
材料:
Savarin面团
做法:
1.用温水溶解酵母，模子抹油撒粉防粘处理，预热烤箱华氏350（摄氏180度）
2.用手提电动搅拌器将鸡蛋打散。
3.搅拌缸里加入过筛的高粉，水、糖、盐和打散的鸡蛋。
4.面团比较稀我用桨型搅拌头2档，面糊搅拌均匀。
5.加入融化的黄油搅拌均匀。
6.搅拌到面糊滑顺状态就好了
7.盖上保鲜膜，室温28度发酵2小时到2倍大。
8.发酵完成后，用刮板仿佛敲叩般地由底部将其混拌，以释放出气体，将面糊放进挤花袋中挤入模子至6-7分满，室温30度发酵到8分满，我都9份满了（也用了不到30分钟）
9.放入预热华氏350（摄氏180度）的烤箱中烘烤45-50分钟，中下层，烤到漂亮的烘焙色即可，我用了45分钟
10.脱模，放置网架上放凉，我上面盖了块干布，室温放置一夜.
渗透用糖浆：我参考美版蓝带学院
材料：
糖：200
水：300ml（我的水比书里多，主要是根据自己对甜度的掌握）
香草夹：2支
橙皮：一个
柠檬皮：半个
薄荷一小支
丁香：2个（可选）
肉桂：一支（可选）
rum酒：60ml（这是根据我自己口味加的方子里没有）
做法：
1.在锅中放入水、糖、香草夹、丁香、肉桂、橙皮柠、檬皮加热，待其沸腾后将火转小，慢炖10分钟
2.放稍微温热，搅拌进rum酒。
3.将Savarin放在网架上，下面是大锅，一勺一勺浇在上面，下面会留下一些糖浆，把糖浆转移到在转移到碗里，再反复浇上去，让它完全吸收所有的糖浆，形成弹性湿润的面团就好了。
装饰：我用了N种水果，镜面果胶和spun sugar
糖：100g
玉米糖浆9：110g
（我用的是corn syrup light）
蜂蜡：2或者3g
1.准备擀面杖，抹油，固定在台面上，垫抹布压本大书都可以，只要把固定住如图，地上垫不要的报纸杂志保护地面
2.玉米糖浆加糖加热到华氏350度（180度）马上离火。这个状态你可以测试温度，也可以用工具叉子测试一下，提起糖浆，看得到开始飘很细很细丝，温度没有达到是糖浆是流动的，不会有这个状态的。
3.加蜂蜡搅拌均匀，坐入冷水里，测试如果可以成型时，动作要快，开始大刀阔斧的来回摔。
4.摔完所有的你可以摔开的糖浆后，轻轻拿下糖丝，用手卷起糖丝成球形就好了。
法式甜点Rum and Orange Babas
材料:
面团
做法:
先做面团，
1.小碗里混合A材料用勺子搅拌均匀，放在暖和地方10分钟以上，会看到很多气泡，让酵母充分融化均匀。
2.在小锅里加热融化B材料，奶油融化就好了，不要再加热、拿开备用。
3.我用了机器揉面，所以把C材料全部放机器里搅拌，依次加入1和2，面团揉至非常光滑，像丝绸一样的表面就好了。揉成一个团，放在容器里发酵两倍大，大概1个半小时左右就好了
4.另外用一些奶油给模子抹油，把做好面团分成小团放进模子，不要放的太满，放到每个小模子的1/3样子。表面盖上湿毛巾，二次发酵1小时
5.预热烤箱375度（摄氏190度）烤15分钟左右，直到BABA金黄为止，拿出来不要立即托模子，在里面自然放凉。
再做酒糖浆，
6.这一步骤要提前做的，最好在发面的时候做：小锅里放入糖185g和水375ml煮沸后关火，加入一大勺新鲜的橙汁，放凉后倒入80ml的朗姆酒，备用。我在此时切了橙皮丝也一并泡在里面
泡BABA
7.把做好的BABA取出，放在一个容器里，用刀把顶部烤的硬壳去掉，或者用筷子插个洞。开始一个一个灌酒糖浆，一个浇上去一大勺糖浆后会很快吸收，再浇上一大勺，直到浇到BABA不怎么吸收。这样做的目的就是让BABA里外都好好吸收汁水。灌好后浸泡放过夜，或者放过一天。冷藏后BABA口感香味最好。
8.第二天开始吃的时候把鲜奶油和糖，香草精打发后挤在泡过汁的BABA上。
法式布蕾港式甜品做法
材料:
蛋黄2个，，细砂糖30g，，淡奶油120g，，牛奶50g，，香草粉14小勺
做法:
1.蛋黄加细砂糖搅匀（不起泡，竖直打蛋器绕圈搅拌）
2.淡奶油加牛奶加热至微沸。加入适量香草粉，搅匀。
3.将奶油液慢慢一点一点的加入鸡蛋糊中，完全混匀，注意搅拌的时候不要起泡。
4.将3的液体过筛2次，加入烤碗中（我的话第一次是用一般的滤网，第二次用潎油勺过滤，非常细腻）
5.如果液体表面有一点气泡的话，用喷火枪稍微烧一下就消失了。
6.烤箱预热170度，烤盘内放超过烤碗高度1/5的水，烤盘放中下层，在里面放一块布。烤碗放在布上，烤20分钟。
7.烤完后，拿出烤碗，稍稍晃动，可以发现象布丁一样已经凝固，放凉，放入冰箱半天。
8.食用前取出，撒上稍微碾碎烘烤过的红糖（100度2分钟），用喷火枪烤成焦糖即可。
双皮奶的做法-经验小谈
材料:
工具：一个小碗，一个大碗（用来搅拌），小锅，蒸锅，材料：纯牛奶一小碗的，（最好是那种盒装的，新鲜牛奶过稀，不容易结成奶皮，奶味也不够）／或者也可以用ＷＨＩＰＰＩＮＧ ＣＲＥＡＭ（中文名是液体鲜奶油，用ＷＨＩＰＰＩＮＧ ＣＲＥＡＭ做的双皮奶，奶味超重，口感也特别好），糖一汤匙，（糖量可以根据自己的口味来定），鸡蛋清一个，（鸡蛋分出的蛋黄可以用来做奶酪蛋糕～）
做法:
１、用小锅加热牛奶，至牛奶冒小泡，倒进小碗里，待凉，于是形成第一层奶皮
２、在等待牛奶变冷的时候，蛋清加糖，搅拌至冒泡
３、牛奶冷后，用牙签或者叉子在奶皮上挑开一个小口，小心地把牛奶倒进有搅拌好的蛋清的大碗里，这时候奶皮会留在小碗碗底。
４、把牛奶和蛋清搅拌均匀，记得 要搅拌均匀
５、把搅拌好的蛋清牛奶糖轻轻倒回小碗，这样奶皮就会浮起来。
６、把装有牛奶蛋清糖的小碗放进蒸锅里，有条件最好可以裹上保鲜膜，蒸１０分钟。
小诀窍
１、蒸的时候不要因为好奇或者激动就一个劲儿地打开看，ｈｏｈｏ这样很难成功
２、蒸的时候呢，也很可能它会冒泡泡，不过别激动，这不会影响你的双皮奶
３、蒸好后，放冷之后就可以开动了～！放进冰箱冷藏一个晚上更好吃～～ 口感会更好～～ 奶奶的 哈哈 用ｗｈｉｐｐｉｎｇ ｃｒｅａｍ做的双皮奶冷藏后超超超好吃！！
纯素－日式甜点羊羹
材料:
可做2碗，材料：琼脂5克，水400毫升，甜红豆泥150克
做法:
1琼脂放入水里泡软，开水煮到溶解。
2加入现成的红豆泥，搅拌均匀后倒入汤碗。
3室温冷却后就定形啦。
小诀窍
可以用果冻模具，做出来就是小块小块的，还有形状哦。也很便于携带。
港式甜点双皮奶
材料:
500ml牛奶（就那种纸盒装的光明牛奶就行了，不能太淡），鸡蛋2到3只；白糖若干（视口味而定，个人建议多加糖）
做法:
1、先把牛奶分成两到三小碗，加糖搅拌。
2、要是两碗会剩一些牛奶，可以留着做卡布其诺时打奶泡。
3、把小碗放微波炉里热两分钟，冷却。
4、拿一个大碗，剥下蛋清，加糖搅拌。注意：蛋清一定要打散打匀。剥蛋清也有技巧，蛋壳敲一个缝，让蛋清慢慢漏到碗里。
5、冷却好的牛奶轻挑奶皮，把小碗牛奶全部倒入有蛋清的大碗里。
6、牛奶倒完，奶皮就沉在碗底，千万不要把奶皮弄破。
7、把蛋清和牛奶搅拌在一起，打匀，再倒入有奶皮的小碗里，奶皮会慢慢的浮起来。
8、然后把牛奶放锅里隔水蒸十到十五分钟，最好是碗上包一层保鲜膜。
9、蒸好的奶冷却，又结一层奶皮，是为双皮奶。
小诀窍
如果还意犹未尽的话，再在双皮奶上撒一层葡萄干、红豆沙、甜桂花等等，还有人把水果，比如香蕉打成泥做成水果味的双皮奶，总之，看个人口味自己创意啦