四喜鱼卷
材料:
主料:比目鱼750克。猪肥瘦肉30克,黄蛋糕末20克,水发冬菇末20克,火腿末15克,青菜末15克。精盐5克,绍酒15克,葱末15克,胡椒面3克,淀粉50克,芝麻油10克,清汤100克,熟鸡油5克。
做法:
目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。再由两端向里劈至中间(中间连接),撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪肉剁成细泥,加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内(每条鱼片卷四个卷)。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出,整齐地摆在盘内。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫,勾流漓芡浇在鱼卷上,淋上熟鸡油即成。
四喜鱼卷
材料:
主料:比目鱼750克。猪肥瘦肉30克,黄蛋糕末20克,水发冬菇末20克,火腿末15克,青菜末15克。精盐5克,绍酒15克,葱末15克,胡椒面3克,淀粉50克,芝麻油10克,清汤100克,熟鸡油5克。
做法:
目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。再由两端向里劈至中间(中间连接),撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪肉剁成细泥,加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内(每条鱼片卷四个卷)。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出,整齐地摆在盘内。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫,勾流漓芡浇在鱼卷上,淋上熟鸡油即成。
四喜鱼卷拼龙眼大肠
材料:
用料主料:鲈鱼肉或净片口鱼肉500克,白煮熟大肠头400克,虾蓉500克配料:葱末、姜末、青豆、木耳末、黄蛋糕末、绿尖椒末、红尖椒末调料:盐、味精、料酒、香油、高汤、粉团、葱油
做法:
1、肉切成长12厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的条片共10块,每块从两侧向里片至中间成为中间相连的四小片鱼肉,加盐、味精、料酒入味。再把每小片鱼片包上调好口味的虾蓉,向一个方向卷起,卷好后使其站立(2厘米高)。再把每块的每个鱼卷内分别撒上木耳末、黄蛋糕术、绿尖椒末、红尖椒末,这样共做10只,做好后放盘子内备用。
2、把熟大肠头切为2厘米高的墩状,用水汆透,稍加盐、味精、料酒入味,在每一块大肠上挤上一个虾蓉丸,再放上一粒青豆。
3、把鱼卷、大肠放笼中蒸熟取出,在一大圆盘周边摆上四喜鱼卷,中间摆上龙眼大肠。
4、锅内加高汤,调好口味,勾芡,淋上葱油,浇在鱼卷、大肠上即成。
小诀窍
制作关键
鱼肉、大肠料要选好,要求个头高矮一致。
虾蓉的口味要调好。
蒸的火候不可过大,要求断生即可。
汤汁口味要调好,质地要清澈。
回家过个团圆年·欢喜鱼块(愉快)
材料:
腌制原料:鲤鱼或草鱼1条,花椒2大勺,盐1小勺,干红辣椒10根,姜,煎制原料:油。,炒制原料:酱油1大勺,醋1大勺,白糖1小勺。
做法:
1.1.1-2图,买的鲜鱼,让卖家帮助收拾干净,回家后自己再好好洗洗。将鱼身切成小块,放入大碗中,头尾可以另做鱼汤。2.3-4图,准备好腌制用的材料,鱼块碗里放入葱丝,姜末和蒜末。
2.5.11-14图,一周后,取出腌好的鱼块常温解冻。当解冻到半干时,将鱼块和鱼块身上的调料剥离备用。(注意,尽可能的挥发鱼块身上的水份,否则煎的时候容易溅油)6.15-17图,锅中放入少
四喜烤麸
材料:
烤麸100克,香菇10朵,木耳5克,黄花菜10克,葱5克,姜5克,花生米50克,调料 ,料酒1汤匙(15ml),老抽1汤匙(15ml),白糖1又1/2匙(8克),盐1又1/2匙(8克),水300ml
做法:
1,香菇,金针菜,温水泡好
2,花生米提前3小时泡好
3,木耳冷水泡好
4,烤麸提前3小时泡好
5,花生米煮10分钟备用
6,烤麸放在水池下冲洗后,煮5分钟取出
7,重新洗好烤麸,切小块
8,锅中放油,将烤麸小心炸好
9,也可以直接将全部烤麸用油煎好
10,锅中放入葱姜末,炸香
11,倒入所有材料
12,放入所有调料
13,加入适量的水
14,煮至收干即可。
四喜烤麸
材料:
烤麸,水发木耳,冬笋片
做法:
1.烤麸洗净后用清水焯一焯,取出挤干水份待用. 木耳、笋片泡发洗净。
2.起油锅(油要略多)煸炒烤麸,煸透后放入木耳、冬笋片翻炒。
3.再放入水、酱油、 盐、 鸡精、糖(糖要略多),翻炒匀。
4.盖上盖先用中火后用小火烧(不时翻动以防烧干搭底)。
5.待汤汁收干淋上麻油即可。
四喜蒸饺
材料:
烫面团1份,猪肉馅,扁豆,胡萝卜,鸡蛋,香菇,葱姜末,酱油,盐,料酒,胡椒粉,香油,白糖,食用油
做法:
1.取适量面粉,用开水和成面团;扁豆洗净后放入开水锅中煮熟,捞出控去水分切末,取一小部分留作“四喜”中的馅料,其余留作与猪肉馅混合;胡萝卜洗净切末;香菇泡发后切末;葱姜切末;鸡蛋打散后摊成蛋饼,然后取出切末。
2.面团分小块,擀成饺子皮。
3.在猪肉馅中放入所有调料,然后搅匀打至上劲,再放入切好的扁豆碎,搅拌均匀成饺子馅。
4.将饺子皮包入少许馅料,折出四等分方格,每格填入一种颜色的馅料,做好后放入蒸锅蒸10-15分钟,取出即可食用。
四喜豆卜
材料:
豆卜,花生,木耳,金针菜,油豆腐,香菇,干辣椒(辣,陈皮1块,八角,老抽,冰糖,盐
做法:
1.木耳和金针菜泡发,去掉蒂。陈皮泡软,刮掉内瓤。
2.先将花生煮一煮,我喜欢花生绵软些,不喜欢就可以一起下锅。
3.花生略煮软后加其他所有主辅料,加老抽、冰糖、盐,煮约半小时,收浓汤汁即可。
小诀窍
豆卜吸收了汤汁,跟烤麸是一样的。聚会时的小菜一碟。
四喜丸子
材料:
猪肉馅400克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,精盐12克,料酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克
做法:
1、碗内放肉馅、葱姜末、酱油15克、精盐5克、鸡蛋清、料酒5克、湿淀粉35克搅拌均匀,用手团成4个大丸子。
2、炒勺放中火上,加油烧至五成热,将丸子逐个下油锅,炸至八成熟时用漏勺捞出。
3、锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤(我加的是牛肉汤)、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。
4、炖丸子的原汤先烫一些青菜,荤素搭配嘛!再将剩下的原汤烧沸后用湿淀粉勾芡浇在丸子上即成。
小诀窍
注:据说,丸子里加豆腐,味道也会很好哟,下次我会试一下,好吃的话,再和大家一起分享。
四喜烤麸
材料:
烤麸1块,胡萝卜1根,木耳30克,黄花菜20克,白果1把,姜、葱适量,酱油1小匙,料酒1小匙,糖2小匙,胡椒粉1小匙,五香粉1小匙,鸡精1小匙,香油适量
做法:
1.烤麸用水清洗后挤出水份,用刀切成3厘米的小方块;
2.胡萝卜洗净切片、黄花菜、木耳温水泡1小时后去蒂洗净淋净水份,白果去皮也用温水泡30分钟后洗净,姜、葱切丝;
3.锅内烧水,加少量盐,把白果放入锅内煮8—10分钟,取出;待水再次烧开后放入烤麸块,煮5—8分钟,捞出烤麸待用;
4.锅内放油,将姜、葱丝、白果、黄花菜、木耳、胡萝卜入锅翻炒出味后,加入料酒;
5.放入煮好的烤麸,加入酱油、糖、五香粉、胡椒粉,加水;
6.先用旺火烧开,然后用小火收汁至稠厚,最后淋上香油即可。
小诀窍
烤麸 是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的,经发酵蒸熟制成。呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质。 江南名菜红烧烤麸、上海著名的四喜烤麸是做烤麸最有名的!
四喜丸子
材料:
酥炸丸子,酱油,白糖,葱段,姜片
做法:
1.炒锅中加入少许的油,放入4-5片姜、5段大葱炒出香味,然后放入之前炸好的丸子;
2.加入30ml酱油,8克白糖、4-5片姜、5段大葱、少许盐,然后倒入清水,没过丸子表面即可;
3.加盖用大火将汤汁烧开,然后转成小火慢慢将丸子炖制约半小时;
4.直到丸子上色酥烂后,转成大火将余下的汤汁收干即可。
小诀窍
丸子经过长时间煨烧,口感酥烂入味,因此之前团丸子时务必需要捏紧一些,否则很容易就散烂了; 这个菜如果在第一步和馅时没有加入五香粉,可以在最后的煨烧过程中再加入大料、料酒等一起烧,味道上没有什么差别,但是单独吃炸好的丸子可能会有点腻; 煨烧时间较长,需要随时观察锅中汤汁的情况,火力也不能过大,同时注意翻动,避免糊底。最后用大火将汤汁收干,味道则更加香浓,当然也可以留下少许汤汁,拌米饭则非常好吃!