珍珠鱼丸
材料:
鱼肉400克,鸡蛋2个,葱汁、姜汁、盐、鸡精、水淀粉各适量
做法:
1、将鱼肉洗净切成片后切丝细剁成泥状。
2、鱼蓉加蛋液加盐、鸡精、葱、姜汁、水淀粉使劲拌匀至有筋性。
3、锅烧热,倒入水,待水烧滚后将鱼丸逐个放入锅中,加盐、鸡精以小火煮熟捞出即可。
扒珍珠鱼丸
材料:
主料:鲈鱼肉或新鲜牙片鱼肉350克
做法:
1、鱼肉加工成细的蓉泥,调好口味,调好加水的比例。
2、锅内加清油,烧至两成热后,离火,把鱼泥挤成珍珠小丸入油锅中,成熟后捞出备用。
3、锅内加鸡汤,调好口味,加入鱼丸、配料,勾浓芡,淋大葱油搅匀,盛入盘内即成。
制作关键
鱼肉要新鲜,绞得要细,蓉泥要调好。
要做出扒菜油芡的
小诀窍
特点。
备注
此菜为第五届全国烹饪技术比赛金牌决赛获奖菜。
珍珠鱼丸
材料:
鱼肉400克,鸡蛋2个,葱汁、姜汁、盐、鸡精、水淀粉各适量
做法:
1、将鱼肉洗净切成片后切丝细剁成泥状。
2、鱼蓉加蛋液加盐、鸡精、葱、姜汁、水淀粉使劲拌匀至有筋性。
3、锅烧热,倒入水,待水烧滚后将鱼丸逐个放入锅中,加盐、鸡精以小火煮熟捞出即可。
珍珠鱼丸扒凤翅
材料:
鸡翅12个,鱼肉3000克,南瓜、盐、味素、麻椒油各适量
做法:
1、将鸡翅洗净,用高汤煨制成熟后炸至金黄色,盛入南瓜雕成的桃形容器中,围摆入盘中。
2、鱼肉制成鱼丸,汆水,调味,放入盛器中,点缀装盘即成。
创新说明
此菜选用延边特色鱼种制成鱼丸,与用上汤煨制好后炸出的鸡翅搭配,富含多种维生素,脂肪含量低,有瘦身的作用。
小诀窍
特点
鱼丸洁白,鲜嫩爽口。
马海峰(吉林)
珍珠鱼翅
材料:
水发鱼翅600克,净母鸡1只,大虾仁250克,火腿75克,鸡蛋清1个,葱结、姜块各15克,绍酒30克,精盐5克,湿淀粉15克,鸡油20克,猪油150克。
做法:
1、将鱼翅下入冷水锅内烧开捞出洗净。鸡下入沸水锅内焯烫,去掉血污,虾仁用精盐1.5克,鸡蛋清,湿淀粉拌匀上浆。
2、沙锅内垫上盘子,放入鱼翅,母鸡、火腿、鸡油、葱、姜块(拍松),加绍酒、水、精盐,大火烧开,用微火炖约4小时左右,去掉火腿。
3、取一半鸡肉撕成条,码入碗内,盖上鱼翅,浇上原汤,虾仁下入四成热猪油中滑熟沥去油,倒在鱼翅上即成。
小诀窍
特点
鱼翅柔润,虾仁鲜嫩,香滑爽口。
操作提示
沙锅内汤汁要没过鸡,虾仁上浆要薄。
珍珠鱼圆汤
材料:
鲜牙片鱼肉200克,鸡蛋清2个,清汤600克,植物油、精盐、味精、味极鲜、葱姜汁、葱姜丝、醋、香菜段、香油各适量。
做法:
将鱼肉洗净,在清水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥,加精盐、味精、清汤、鸡蛋清、葱姜汁搅成鱼料子。清水下勺烧至八成开时,将鱼料子挤成直径约1厘米的丸子下勺汆熟,捞出放汤碗内。勺内另加入清汤烧开,加精盐、味精、味极鲜调味,撒入葱姜丝、香菜梗,滴上香油即可。注意事项:鱼泥剁得越细越好;浆打得以能在清水中浮起为宜;鱼丸汆时水不宜滚开。
酸汤明珠鱼头
材料:
鲶鱼头1个(重约150克),净鱼蓉400克,肥膘蓉150克,鸡蛋清100克,黄豆芽200克。调料贵州凯里红酸汤1000克,水淀粉30克,蒜片30克,木姜子油(利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油,具有其他调味品无法替代的特有香味)3克,生姜30克,香菜10克,味精10克,清汤50克,盐10克,胡椒粉50克,糊辣椒面20克,酥黄豆20克,腐乳20克,葱花10克,花椒面5克,色拉油80克。
做法:
1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉,将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子,放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅;鱼头斩成二半,去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。
2、锅内放入食用油,烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味,放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。
3、取锅仔一个,锅底垫黄豆芽,倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水,放入鱼头和鱼丸,撒上香菜,吃时点上酒精炉即可食用。
小诀窍
特点
酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。
链接
红酸制作方法:采用贵州野生西红柿(毛椒角)洗净装入泡菜土坛内,撒上盐、米酒腌制发酵而成。
白酸制作方法:用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。
自制鱼丸和鱼丸汤
材料:
A:
做法:
1. 将 用料 A 加入 Food Processor, 打 5 分钟 。将 加工好的鱼肉移到碗中)。
2. 将 用料 B 8 –12 加入 锅中烧开。 用调羹将鱼肉一调羹一调羹的加入汤中。汤开后再烧几分钟, 洒上葱花即可。
鲜香鱼丸豆腐
材料:
豆腐200克,鲩鱼肉50克,西兰花30克,淀粉适量,食用油15克,香油1小匙,蚝油3小匙,高汤1大匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙
做法:
1、豆腐切成厚片,中间挖去一部分,西兰花切成朵;
2、鲩鱼肉去皮,用刀剁成泥,加入部分味精和淀粉,打至起胶成馅,将馅填入豆腐中抹平,装盘;
3、蒸锅烧开水,放入装好盘的豆腐,再用大火蒸6分钟拿出,西兰花用开水烫熟,摆入豆腐旁边;
4、锅内下油,烧热,注入高汤,调入剩下的精盐、味精、白糖、耗油,烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇到豆腐上即可。
番茄鱼丸汤
材料:
鱼丸,西红柿2个
做法:
步骤1:鱼丸我买了7块钱的,够3个人的吃了。西红柿洗净切片
步骤2:锅中少许底油,油热假如姜沫爆香下,然后倒入西红柿煸炒一分钟微软
步骤3:然后加入2大汤碗清水,烧沸后两分钟后加入鱼丸
步骤4:鱼丸烧滚浮起来,撒下葱花,调入适量盐即可上桌,亦汤亦菜,可供3~4人用
甘草鱼丸红薯汤
材料:
甘草20克,鱼丸200克,红薯1根,葱姜少许,盐3克,清水1200克
做法:
1、红薯去皮切成块、加入甘草、清水、姜,上汤煲大火煮沸。
2、转文火煲20分钟。
3、加入鱼丸和葱段。
4、转旺火煮沸,继续煲15分钟。
5、最后加盐调味就可以了。