桂林烤乳猪

介绍：

 

　　乳猪需用糯米或大米喂养，使其肉细皮嫩。传统的烤乳猪一般选用刚满双月的瘦肉型乳猪，宰杀烫后褪去毛，去掉肚杂和四蹄，涂上蜂蜜等各种佐料调制的汁水，然后将全猪挂在小土窑内，用文火烘烤至熟。现在多选用明炉烘烤，是用一根铁棍穿在宰好的小猪上，将五香盐均匀地涂在猪腹腔内腌约30分钟晾干水分。再把豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖拌匀，涂在猪腹腔内，腌20分钟后上叉将猪头向上斜放。之后猪皮遍涂糖醋，架在木炭火上烘烤，边烘烤，边翻弄，边涂抹香佐料，用文火慢烤至猪皮呈大红色，香气浓郁时方成。如发现猪皮起细泡，就用小铁针插入排气，但不可插到肉里。最后用刀将皮片去，每条皮切成8块，共计切肉32块，乳猪放在盆中，猪皮覆盖在猪身上，上桌即成。

 

　　成菜烤乳猪色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。切块上盘后，拌以葱酱、白糖食之，其味香甜松脆、肉质细嫩甘香，具有滋心润肺、养颜养容功效。会吃的人多以吃皮为主，象吃北京烤鸭一样，蘸上各种配料，专吃那脆皮，吃下后满口余香。但是要烧烤到香酥脆皮是有一定难度的，所以只有在大饭店和港式饮茶楼才有机会享用。　

 

　　烤乳猪早在西周时代就已列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。到了清康熙年间，烤乳猪更是名声大振，并盛传大江南北，成为“满汉全席”中的一道压轴大菜。

　　

　　在桂林，经过多年的发展演变，烤乳猪成为极富地域特色的名菜，深受中外食客青睐。在当地，清明扫墓祭祖的日子里，烤乳猪作为一道特殊的祭品，用乳猪祭奠先人后，亲戚们聚会大吃一顿。老人们说，挑选烤乳猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，是希望祖先保佑子孙们健健康康。