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朝天锅

时间:2019-10-19  2019-10-19  潍城小吃  手机阅读

介绍:
 
  朝天锅是山东潍坊地方名吃,起源于清代乾隆年间的民间早市,流传至今。潍坊朝天锅经不断改进于 朝天锅1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。
 
1特色
 
  朝天锅的特色就是,烙饼卷肉,吃的时候没有锅。那么它与北京、四川的火锅又有什么不同?
  火锅很少有配烙饼的,并且荤素海鲜随意涮,吃的时候随意点,现点现涮,吃的是新鲜。
  朝天锅是事先由店家炖好的,配料是店家配的,吃的时候用烙饼或者其他做法的薄面饼包裹炖好的菜,吃的是热饼热菜、滋味醇厚。
  菜系:鲁菜
  朝天锅
 
2典故
 
  朝天锅据说是郑板桥所创。清朝乾隆年间,扬州八怪之一的郑板桥担任潍县(今山东省潍坊市)县令时,对民间疾苦十分关心。某年腊月,他微服赶集以了解民情,见当时潍县赶集的农民吃不上热饭,便命人在集市上架起大铁锅,为路人煮菜热饭,锅内煮着鸡肉、猪的肚与肠、肉丸子等各色肉品和豆腐干等。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油,并备有薄面饼,随意自用,因锅无盖,人们便称之为“朝天锅”。
  据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。”以锅台为桌,食者围锅而坐,吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。由于就餐时消费者参与性强,加上价位适中,肥而不腻,营养丰富,味美可口,朝天锅自然深受当地市民的喜爱。坦率地讲,板桥宴起自潍坊的朝天锅,保留了地方风味的传统基调,但整体宴席并不拘泥于朝天锅,它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂,将路边小店的民间风味改造成高档宴席的主题,从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂。
  说起朝天锅,业内人士都很清楚,这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式,早年出现在沙滩集市上,人们露天支锅,锅内煮一些价格低廉的猪下货,人称“头蹄下水”,潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”,由于土锅无盖,所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮,然而当其汤沸肉烂之际,香气迸发之时,赶集者围锅而坐,就以锅台为桌面,吃着饼卷猪下货,喝着老汤,也蛮有滋味。据说清朝乾隆年间,郑板桥在潍坊出任知县,看到朝天锅的吃法,虽欣赏其锅的创意,但感觉格调不雅,于是提倡移于室内,在门市内挂牌待客,从此,潍坊店面中多了一道名吃风景。
  从野外进入室内,这是朝天锅在历史上的第一次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。
  自晚清到民国,潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模,解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“风鸣店”、胡智廷(或胡秩亭)在南下河街地瓜市开设的“朝阳店”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多,物美价廉,曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。
  话虽如此,由于朝天锅是以煮猪下货为主,原料用猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠,总显得用料低档,虽说前人调味有方,配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料,但仍然无法改变乡土风味的本色。
  
3发展
 
  一九九七年十二月,经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号),十笏园宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“中华名小吃”认定会,以其鲜明的民族特色,特有的原料取材特点,广泛适用于大众消费等条件,被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一潍城饮食文化的成果,迅速传遍了全国。
  从过去年代在集市野摊上的“朝天锅”,到今天成为“中华名小吃”,潍城“朝天锅”的发展史,就是一部潍城饮食文化发展史的缩影。区别于宫廷宴筵等所渭“贵族化”饮食,潍城的饮食文化一起根就是平民大众的饮食文化,这也是它具有持久生命力的深刻根源。它的发展是为了瞒足人们日益增长的物质文化的需要,是与党的改革开放政策密切相关的。从“朝天锅”这个“土耍”,发展到“中华名小吃”,这种升华,部是在中国共产党领导下进行的,也从一个方面验证了我们党始终代表中国先进文化的发展方向,始终代表广大人民群众的利益这个真理。#p#分页标题#e#
  随着商业的发展,朝天锅已遍及全市,如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主,有猪头、肝、肺、心、肚、肠,再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围,桌中央有一口直径50厘米,深65厘米的大锅,锅口与桌面齐平,锅底有特制燃料。圆桌有一缺口,服务员在缺口处,根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好,供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻,营养丰富,味美可口,汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,其味无穷。
  朝天锅作为潍坊有名的小吃,在本地拥有门店几百多家。
 
4名店推荐
 
  最有名的两家是重庆朝天锅和韩邦朝天锅,两家店主姓韩,是亲兄弟,据说当时潍县大集上最好吃的朝天锅就是他们父辈开的。重庆朝天锅,位于胜利大街与文化路交界的地方,他的店每日顾客盈门,曾经被中央电视台报道过;韩邦朝天锅,位于文化路健康街路北500米处,是潍坊乃至全国第一家注册商标的朝天锅酒店。另外,韩家还有一个弟弟也开了一个朝天锅的店,叫吉贵朝天锅,位于潍坊日报社北约200米处,味道还不错,价格也较于上述两家店实惠一些,也许因为开店时间晚于上两家,所以知名度上还是差不少。不过,上述三家店虽然都称韩家祖传,但细心的食客会发现三家的味道还是有所不同,相信是后来发展过程中又有所创新。另外一家比较有名的店叫老潍县朝天锅,店主姓高,中央台专门做过报道,开在潍坊的一家高档商场世纪泰华,味道还可以。(其实每家店的味道都会有点不同,但是各有各的特色。没有品尝过,谁也不知道,哪家的味道适合自己,另外每家都会有一些自己的特色,可能会有别店没有的朝天锅。)
  发现在虞河路与玉清街北面,有家谭老二朝天锅相当不错,无论味道、价格、卫生等方面都比上述老店好很多,汤清味正。不过可能因为开业时间短,名气和客流量要比其他店逊色很多,如果店主能够坚持,应该会很有前景!另外,我认为长松老店也不错,还有一些小店也可以,例如我经常去世纪泰华后面巷子里的一个小店吃,是个夫妻店,名字叫做张记朝天锅。做的味道很好。
 
5发展前景
 
  “朝天锅”的发展前景,有其独特之处。一、真正具有潍坊地方特色的名菜、由于品牌不响,知名度不大,“朝天锅”恰好可填补“空白”;二、“朝天锅”的名牌效应,使潍坊的饮食文化发展提高到了新的层次。特别是自十芴园宾馆的“朝天锅”走出潍坊,走向全国的“山东名小吃”、“中华名小吃”荣誉称号获得之后,的确给潍坊增添了光彩,带来了效益,使潍坊饮食的知名度一夜之间誉满全国,带动了旅游业、餐饮业和各项服务行业以及第三产业的发展,也促进了民间组织潍坊烹饪协会与各地烹饪协会的互相交流。
 

 
6食用方法
 
  可当作早餐,中餐,晚餐,零食,宵夜。
 
7朝天锅种类
 
  猪头肉:色泽红润,香糯浓醇,咸淡适度,肥而不腻。
  猪肠:主要为猪的大肠,大肠头最佳。煮熟卷饼食用。
  猪肚:猪胃。煮熟卷饼食用。
  猪拱嘴:猪拱嘴的肉特别香,并且不肥不腻,吃过的都知道。
  猪心:营养十分丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素c以及烟酸等,这对加强心肌营养,增强心肌收缩 力有很大的作用。
  猪肝肺:肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。猪肺有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。
  猪耳朵:猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。 猪耳很有营养,并且口感非常好,吃到嘴里是又柔韧又脆,味道鲜香不腻,且富含胶质。
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  正宗:猪肉集合。
  四喜丸子:先用老汤热一会,然后用饼将其揉碎,卷于饼中。
  鸡蛋:吃法与四喜丸子一样。
  驴肉:“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神 去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮,疗痔引虫。
  酸辣土豆丝:这个都懂。
  哑巴辣椒:红辣椒抄青萝卜丝,所选萝卜为潍县青萝卜,非一般的水萝卜,因为这个菜是一个哑巴发明的,故名曰哑巴辣椒。
  第一次吃朝天锅,一般必吃猪头肉或者正宗。
 
8食谱相克
 
  猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
  牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
  青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
  竹笋:竹笋忌与羊肝同食
  工艺:火锅
  味口:糟香味
  类别:四川菜 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理
  主料:猪肉(瘦)750克青鱼500克
  辅料:粉丝250克 白菜150克竹笋50克香糟150克葛仙米2克
  调料:猪油(炼制)50克 料酒50克 味精5克 盐4克 各适量
 
9制作工艺
 
1.青鱼中段洗净,从脊背剖开为两片,再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块,放入钵中,加入精盐拌匀,腌30分钟左右。
2.香糟放入碗中,加入料酒调稀调匀,倒入青鱼块钵中拌匀,腌渍2小时左右,取出用清水洗净,沥净水。 3.去骨咸猪腿肉用热水刷洗,洗净油污,放入蒸盘内,加入料酒,上屉蒸熟,取出晾凉,再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块。
4.白菜摘洗干净,切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块。水发线粉漂清,截成长段;竹笋去掉老硬部分,洗净后切成薄片。
5.锅置火上,加入猪油烧热,下入白菜块略煸,加入清汤250克、线粉段、精盐、味精烧沸片刻,倒入火锅里。
6.原锅置火上,加入清汤烧沸,下入腌青鱼块、料酒、精盐氽熟后取出青鱼块铺摆在火锅里,再将熟咸猪腿肉块和冬笋片相间地铺摆在青鱼块上,火锅烧沸后即可上桌食用。
 
工艺提示
 
  原料中,猪肉为去骨的咸猪腿肉;青鱼只要青鱼中段部分。
 

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