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卤水配方

时间:2021-03-16  2021-03-16  凉菜  手机阅读
卤水配方做法
   材料:
   潮州卤水
  
   做法:
  

  汤料:

  老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克(或鸡骨架、猪大骨均可)、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

  调料:

  精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

  做法:

  先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使

  用。

  注意:

  1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

  2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。

  3、制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。

  4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。

  5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5—7天换一次,调料也需每5—7天添加一次。

  6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。


  

卤水配方

卤水配方做法
   材料:
   潮州卤水
  
   做法:
  

  汤料:

  老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克(或鸡骨架、猪大骨均可)、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

  调料:

  精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

  做法:

  先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使

  用。

  注意:

  1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

  2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。

  3、制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。

  4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。

  5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5—7天换一次,调料也需每5—7天添加一次。

  6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。


  

香辣酱制作绝密配方

香辣酱制作绝密配方 做法
   材料:
   鲜红辣椒2斤,食油1斤,牛肉或大肉1斤(精瘦肉),食盐3两,白糖2两,生姜3两,花椒面1两,甜面酱5两,花生米3两(炒后压碎),芝麻2两(炒后压碎)
  
   做法:
  

  1。油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可

  2。川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。

  3。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

  4。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。

  5。此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。


  

西安腊汁肉夹馍配方和制作

西安腊汁肉夹馍配方和制作做法
   材料:
   . 腌渍风干
  
   做法:
  

  西安腊汁肉夹馍配方和制作

  卤汁腊肉的制作:

  平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

  1.选料与刀工

  腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。

  2. 腌渍风干

  这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。

  3.卤熟

  将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。

  制作要点:

  1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。

  2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

  3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。

  白吉馍的制作:

  选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。

  将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克。

  制作关键:

  1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。

  2.面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。

  3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

  在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁


  

香辣小龙虾的制作配方


   材料:
   原料:盱眙龙虾1250克。
  
   做法:
  

  制作过程:

  1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

  2、炒锅上火放红油四成热时,下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料,香辣酱一块煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龙虾煸炒,加水、调料调好味,中火烧10分钟至入味,翻炒均匀,起锅装盘,撒香菜即可。

  特点:干香味辣 香辣味浓。

  制作关键:盱眙的龙虾干净卫生,不用去任何须爪,否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作,如果先炒番茄酱,灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。

  备注:

  1、香辣小料的制法

  香菇小丁20克,清水笋丁25克,蒜子丁10克,京葱小丁15克,五香花生米(成品)20克。猪大油100克。猪油烧四成热时,下小丁煸炒,出香味后再倒花生米出锅,花生米有盐味不用加调料。

  2、香辣酱的制法

  炼过的菜子油2.5千克,猪油850克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司500克,老干妈豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。

  3、特制红油

  炼过的菜籽油5千克,猪油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫县豆瓣酱4千克,干辣椒4.5千克,八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻150克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆


  

冷锅鱼的详细制作底料配方


   材料:
   底料配方的做法
  
   做法:
  

  制作方法:

  将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。


  

冷锅鱼的详细制作汤料配方


   材料:
   原料:底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。
  
   做法:
  

  制作:将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。


  

提拉米苏终极配方

提拉米苏终极配方做法
   材料:
   3个蛋黄 75ml糖 1盒marscarpone奶油奶酪250g 300ml奶油 250ml咖啡 150ml百
  
   做法:
  

  做法总共分两部:

  一. 蛋奶糊

  1. 3个蛋黄,分次加入30ml糖隔水打发,离火,加入250克marscapone奶油奶酪 (不要

  换成普通的奶油奶酪,味道会差好多好多……),入冰箱冷藏

  2. 3dl奶油 分次加入45ml糖 打发至可缓慢流动但不至于到裱花的程度,如图

  3. 250ml咖啡(速溶,煮的都可以,建议浓度比平时喝的加倍)凉到室温后加入l50毫升

  百利酒(以前试过那款DISARONNO杏仁酒,也不错,还有疑似官方指定用KAHLUA那款咖

  啡酒…… 其实挑个平时喜欢喝的就好啦)

  4. 准备好容器和一包手指饼,开始组装

  5. 手指饼放到咖啡加酒的混合液中涮涮,停留3秒钟左右。手指饼太湿很影响口感。

  6. 一层手指饼,一层奶糊糊,最后用奶糊糊封顶就行了。

  7. 冰箱冷藏放置4小时以上,过夜最好,非要马上吃,手指饼就多蘸点儿料,但是口感

  要差好多。


  

固元膏配方

固元膏配方做法
   材料:
   阿胶125克(冬天可用250克)、黑芝麻半斤、核桃仁半斤、红枣375克、冰糖150克、黄酒500克、我还加了100克枸杞。(自行配制的,原方中没有如果不喜欢可以不加)
  
   做法:
  

  1、配齐所有材料;

  2、阿胶让药店帮助打成粉;

  3、其它材料全部用加工机打成粉,装在一个盆里;

  4、加入黄酒将全部粉粉搅拌均匀;

  5、装在容器里盖上盖子,上蒸锅,先大火蒸15分钟,然后转小火一个半小时。

  6、晾凉后装入干净的瓶子,入冰箱保存。

小诀窍

  止咳补肺固元膏配方:阿胶25克,白糖适量,糯米100克,杏仁15克。

  延年益寿固元膏配方:花生五十克,冰糖五十克,桂圆十克,糯米二百五十克,红豆五十克,莲子三十克,薏米三十克,阿胶十五克。

  胡桃固元膏配方:胡桃肉一百五十克,黑芝麻一百五十克,红枣五百克,桂圆肉一百五十克,冰糖二百五十克,阿胶二百五十克,黄酒五百克!

  我建立了一个QQ群:226375817,如果你想认识更多喜欢食疗喜欢做固元膏的人那么可以加进去!


  

黄金桃酥配方:(20升打蛋机可以一次做4倍的量)

黄金桃酥配方:(20升打蛋机可以一次做4倍的量)做法
   材料:
   A.
  
   做法:
  

  操作步骤:

  1.将A料里的水(色素可以加到水里)和糖放入桶里中速打一会。

  2.加入蛋糕油碳酸氢铵换高速打到起发

  3.换中速加入色拉油搅拌均匀。

  4.将C料里的所有粉料用刮板拌匀,在案板上开塘。

  5.将桶里的浆倒入面塘中。

  6.用手压法压成面团(手感很怪,这就对了)

  7.分重50克一个。

  8.瓜子仁和芝麻混合好了,小面团蘸一下,粘上些。

  9.用月饼卡子压成薄饼,瓜子仁那一面朝上。

  10.摆盘,不要太密,一盘10-13个正合适。(膨胀很

  11.进炉,上火180下火130,炉内面饼塌下微微变色后倒盘

  12.出炉,凉透。


  

无奶配方之椰香面包

无奶配方之椰香面包做法
   材料:
   高筋面粉250克,鸡蛋1只约55克,椰浆110毫升,绵白糖30克,沙拉油20克,燕子酵母1茶匙
  
   做法:
  

  1、面粉、糖、酵母拌匀,加入各类液体鸡蛋,揉成光滑面团,边揉边摔,揉至可以拉出稍微透明的膜即可。

  2、盖上保鲜膜密闭发酵至原来两到三倍。

  3、取出面团排气分割成八等份,滚圆,静置发酵15分钟。

  4、再次滚圆,放入烤盘。

  5、静置发酵至原来的两倍大,面团表面喷水,撒点芝麻。

  6、预热烤箱,190°C烤约12分钟。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a104092.html

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