可可桑葚蛋糕卷
材料:
蛋315克,糖110克,玉米粉10g,水80ml,油70G,低粉60g,可可粉30G
做法:
1.蛋白打至粗泡.一次加入90g糖和玉米粉.打至接近干性发泡.放一边备用.
2.将蛋黄,油,水一起用低速打至粗泡筛入低粉可可粉和剩下的糖.至粉均了就行.
3.然后取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌均匀后再倒回蛋白中切拌均匀.倒入烤模.轻震两下.放入165度预热好的烤箱.
4.150度共25分钟.
5.出炉后倒扣.揭下油纸,一分钟后翻面晾一分钟,再翻面抹上果酱,卷起,定型后切小块。
可可桑葚蛋糕卷
材料:
蛋315克,糖110克,玉米粉10g,水80ml,油70G,低粉60g,可可粉30G
做法:
1.蛋白打至粗泡.一次加入90g糖和玉米粉.打至接近干性发泡.放一边备用.
2.将蛋黄,油,水一起用低速打至粗泡筛入低粉可可粉和剩下的糖.至粉均了就行.
3.然后取1/3蛋白加入蛋黄糊中拌均匀后再倒回蛋白中切拌均匀.倒入烤模.轻震两下.放入165度预热好的烤箱.
4.150度共25分钟.
5.出炉后倒扣.揭下油纸,一分钟后翻面晾一分钟,再翻面抹上果酱,卷起,定型后切小块。
紫红色的季节―桑葚蛋糕卷
材料:
桑葚果肉100克,加20克糖打碎(不用太碎),取55克果汁(含少量果肉)用作蛋糕卷,其余果肉留做内馅。,蛋糕卷配方:55克桑葚果汁(含少量果肉),色拉油40克,蛋5个,低筋面粉85克,细砂糖60克,盐一小撮。
做法:
1、桑葚果汁和色拉油一起,搅打至变稠。
2、加入过筛两遍的低筋面粉,拌至无颗粒。
3、分两次加入蛋黄拌匀。
4、拌好的蛋黄糊。
加入蛋黄之后,面糊变了颜色,可能因为蛋黄偏碱性,导至紫色的桑葚变蓝造成的。
下次加点白醋进去,可能颜色会变红,会比较好看。
5、蛋白分三次加糖和一小撮盐,打至湿性发泡。
6、分两次把打好的蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀,倒入铺了油纸的烤盘。
150度中层,烤22分钟。
7、烤好的蛋糕,出炉后撕去油纸,放烤网上晾凉。
8、取剩余的桑葚果肉,和适量打发的淡奶油拌匀。
(如果肉太湿,可以取1/2小勺的鱼胶粉隔水加热融化,拌入果肉里,待稍浓稠,再与淡奶油拌合。)
蛋糕凉透,裁去边缘,把桑葚奶油均匀铺在蛋糕上,外边缘不涂。
(如图所示,这是准备从画面右侧向左侧卷起的。)
9、用刚才从蛋糕上撕下的油纸热垫在蛋糕下面,以擀面杖把纸向后卷,同时把蛋糕向前推着卷起。
把包着油纸的蛋糕卷入冰箱冷藏半小时以上,就可以取出切开。
小诀窍
加入蛋黄之后,面糊变了颜色,可能因为蛋黄偏碱性,导至紫色的桑葚变蓝造成的。
若加点白醋进去,可能颜色会变红,会更好看。
紫薯蛋挞、桑葚蛋挞
材料:
淡奶油110克,牛奶110克,炼乳15克,糖30克,蛋黄3枚,桑葚1小把,小紫薯半个
做法:
1.将淡奶油、炼乳、牛奶、糖,一起放进小奶锅,小火加热不停搅拌,等糖融化后关火(不 必煮沸腾)。
2.感觉奶液不是特别烫手时,加入打散的蛋黄液,边加边搅拌均匀,即成原味蛋挞水。
3.冷冻蛋挞皮提前半小时室温软化,放入切成小丁的紫薯、桑葚,再倒入蛋挞水至9九满。
4.烤箱170度提前5分钟预热后,将蛋挞放入,烤25分钟左右即可。
小诀窍
1、加炼乳是为了让奶味更浓,如果没有,可用等量的牛奶代替。 2、用不完的蛋挞水冰箱保存两天内可以再烤。 3、吃剩的蛋挞用烤箱120度回炉后一样酥。 4、冷冻蛋挞皮可在麦德龙超市、淘宝网上购得。
桑葚果汁桑葚果酱
材料:
桑葚,冰糖(桑葚量的1/3),柠檬半个
做法:
桑葚洗净后去掉小枝,加一倍水,加1/3量的冰糖煮至开,挤入柠檬汁。搅拌使桑葚颗粒破碎。
煮开后即可盛出部分汤汁,过滤掉果肉即为桑葚汁,可直接饮用,冷藏后味道清爽甜美。
剩下的果泥继续小火煮至汤水变少接近收干,即桑葚酱,保留大颗粒桑葚口感较好,可制作或搭配各式点心
小诀窍
洗桑葚要非常小心,因为那浓到发黑的紫,很容易就会染到它所接触到的任何物体,然后固执地在那里留下印记,不再消失
可可蛋糕卷
材料:
巧克力约20克,鸡蛋4个,低粉90克,可可粉3大匙,盐1/4小匙,色拉油4大匙,糖80克,牛奶5大匙
做法:
1.把蛋黄和蛋白分开,蛋黄加入30克糖用蛋抽打到略发白。
2.蛋黄中分次加入色拉油,用力搅拌,再加入牛奶搅拌均匀。
3.筛入面粉、可可粉、盐和巧克力屑,上下切拌均匀,千万不能划圈搅拌,会出筋。
4.蛋白用电动打蛋器先低速打至起泡,把剩下的50克糖分三次加入蛋白里,从中速到高速打到硬性发泡。
5.取三分之一蛋白糊加入搅拌好的蛋黄面糊中,轻轻切拌均匀。
6.再把面糊倒回剩余的蛋白糊中,快速把面糊混合均匀,烤盘铺上油纸,把混合好的面糊倒入烤盘中。
7.烤箱180度预热,烤盘放入倒数第二层,转到155度,烤35分钟。
8.烤好取出倒扣至凉,微温的时候抹上喜欢的酱卷成卷后,切开(我的刀根本不给我面子,切出来的像被X啃过,超郁闷的)。
可可奶油波点蛋糕卷
材料:
低筋面粉75g,可可粉10克,鸡蛋黄3个,鸡蛋清4个,细砂糖30g(加蛋清),细砂糖35g(蛋黄糊),色拉油40g,水60g
做法:
1.蛋清蛋黄分离
2.蛋黄中加入35g细砂糖用打蛋器打至起泡,再依次加入水、色拉油、搅拌均匀
3.在蛋黄糊中筛入低筋面粉
4.搅拌均匀
5.蛋白分二次加入细砂糖,打至湿性发泡
6.取三分之一打发好的蛋白,放入蛋黄糊中翻拌均匀
7.再将拌好的面糊倒回剩余三分之二蛋白中,翻拌成糊状
8.取小份面糊装入裱花袋,尖角剪一小口
9.在铺了油纸的烤盘上挤出排列整齐的小点
10.放入预热好170度的烤箱烤1分钟取出
11.在剩下的蛋黄糊中筛入可可粉,翻拌成均匀的可可面糊
12.将可可面糊倒入烤好的点点烤盘中,用刮刀抹平蛋糕糊表面。拿起烤盘,震出大气泡
13.放入预热好170°的烤箱,上下火,烤15分钟左右
14.将烤好的蛋糕片马上倒扣在晾架上防回缩,趁热撕去油纸,再盖回去,防止干裂
15.把淡奶油倒入一个干净的盆中,加入白糖
16.用打蛋器打发成奶油
17.等蛋糕坯稍凉,换一张干净的油纸倒过来,切去蛋糕四边,以2cm的间隔在蛋糕片上划出浅浅的刀痕
18.把淡奶油抹在蛋糕坯上面
19.慢慢卷起来,扎好两边放冰箱冷藏1小时定型,后切断就可以享用了哈
可可奶油蛋糕卷
材料:
低粉45克,可可粉10克,雀巢淡奶油适量,鸡蛋3个,牛奶40ml,色拉油35ml,白砂糖50克
做法:
1.先分开蛋白与蛋黄,分别装进无油无水的干净容器中;牛奶与色拉油混合,用手动打蛋器打至看不见明显油星
2.倒进过筛2次的面粉,稍加搅拌至看不见干粉即可
3.加入蛋黄
4.搅拌均匀,成为顺滑的蛋黄糊,放在一边备用
5.蛋白中加入几滴白醋,电动打蛋器调到低速打至粗泡
6.加入1/3白糖,打蛋器调高速打至浓稠
7.加入1/3白糖,打蛋器调中速打至出现纹路
8.加入剩下的白糖,祁和打蛋器调中速打一会,转低速打至提起打蛋器,可以拉出小弯钩(湿性发泡)
9.预热烤箱165度,把蛋白糊和蛋黄糊分3次拌匀,采用切拌、翻拌的方式,不能划圈
10.取一小勺面糊与可可粉混合
11.把可可粉混合至没有颗粒
12.把可可面糊倒回原来的面糊中,快速轻轻翻拌均匀
13.把面糊倒进铺了油纸的烤盘,放进预热好的烤箱,中上层,165度,上下火20分钟
14.出炉倒扣,趁热撕开油纸,稍凉后涂上打发的奶油,卷起,凉透后切件
花生酱可可蛋糕卷
材料:
低粉70克(我用的是80克,卷的时候有一点点开裂),可可粉10克,鸡蛋4个,糖粉40克(因为可可粉是无糖的,所以这款蛋糕不是很甜,如果想甜一点的可以再加点糖),牛奶60ML,油40ML,盐1/8小勺,白醋几滴
做法:
1.花生酱适量(薄薄的涂一层就可以了,太多会腻)
2.鸡蛋和糖粉混合
3.搅拌均匀
4.加入牛奶和油
5.搅拌均匀
6.筛入低粉和可可粉
7.搅拌均匀
8.蛋白加入白醋和食盐打发
9.混合之后的蛋糕糊
10.烤盘上垫油纸,把蛋糕糊倒入,用力震几下
11.中层,170度,25分钟
12.烤好后放在烤网上散热
13.在蛋糕尚有余温的时候抹上花生酱
14.卷起来
可可蛋糕卷
材料:
低粉60g,鸡蛋4个,细砂糖(蛋清打发)45g,植物油45ml,牛奶60ml,可可粉8g(还可以将可可粉替换成抹茶粉等做成其他口味蛋糕),细砂糖(蛋黄糊)15g,果酱适量或打发的奶油
做法:
1、准备材料,蛋清蛋黄分离,蛋黄中加入细砂糖,再加入植物油搅拌,再加入牛奶搅拌均匀, 蛋黄糊不需要打发,只需要拌匀,无明显油星。
2、低粉筛入蛋黄糊中,翻拌均匀。
3、蛋白分三次加入细砂糖,打至湿性发泡。
4、取三分之一打发好的蛋白,放入蛋黄糊中翻拌均匀。
5、再将拌好的面糊倒回剩余三分之二蛋白中,继续翻拌成细腻糊状。
6、取一个裱花袋,加入适量面糊,在铺了油布的烤盘上挤上想要的图案,放入预热好160度的烤箱3-4分钟。
7、在剩余面糊中筛入可可粉,搅拌成均匀的可可面糊,将可可面糊倒入烤盘,震出大气泡。放入预热好160°的烤箱,上下火,20分钟左右。
8、烤好的蛋糕片马上倒扣防回缩,趁热撕去油布。再倒过来,上面刷点果酱或打发的奶油卷成蛋糕卷,放凉切成段即可。
自制可可含量70%(可可脂含量近50%)香醇黑巧克力
材料:
方法一:用可可脂和可可液块作为原料:
做法:
操作步骤:
1、普通锅或者电饭锅烧水,烧到手放进去感到热(40度左右)就可以在锅中放一个干净无水的小碗,将可可脂放入碗中隔水加热;
2、可可脂会逐渐融化,适当搅拌加速其融化,搅拌的过程可以关火一段时间,不要让锅里的水到太烫的程度,尤其千万不能到沸腾的程度;
3、加入糖粉,继续搅拌,让糖粉充分溶解在可可脂中;
4、加入可可粉或者可可液块(可可液块最好弄碎一点),继续画圈搅拌,让可可粉分布均匀,搅拌时间越长越好;
5、加入淡奶油,继续顺时针搅拌,时间可以稍微长一点,搅拌到巧克力很稠,温度大约在30度左右时,将搅拌好的溶液倒入模具,同时可以在模具中加一些果仁、杏仁等坚果类食品;
6、将模具放入冰箱冷藏1-2小时脱模即可食用,没有暖气的南方也可不用放冰箱。
有10条注意事项务必要注意:
1、我做这款巧克力用过米技炉,也用过电饭锅,米技炉1-2档50-70度保温档正是隔水加热融化可可脂的最佳温度区间,在此温度档下制作巧克力或者进行巧克力再加工,都完全无需考虑温度问题,非常方便;如果是电饭锅,就是先按下煮饭键,水比较热了就可以开始融化可可脂,可可脂能够轻松融化的时候就要拉到保温,觉得温度过低了再按下去几分钟,总之不能让锅里的水过热,40度左右为佳,再高一点试过也可以,但不能到烫手的程度,我试过一次把水温拉高,巧克力糊瞬间变稠直到搅拌不动成为半固体,之后任我怎么降温都无法再变成流动的溶液了;
2、可可脂也叫可可白脱,是制作巧克力的基础原材料,可网购获取,可可粉的品质不同制作出的巧克力风味和口感也会不同;
3、糖粉不能用砂糖代替,砂糖在制作过程中几乎无法溶解,但是如果有料理机把家里的砂糖磨成极细的糖粉就可以使用,如使用桂花糖,香草糖之类的,巧克力就会有不同的风味;
4、淡奶油不是这款黑巧的必须材料,但淡奶油里含有乳化剂大豆磷脂,这是一般市售巧克力的常见基础添加剂,在无法单独购买到大豆磷脂的时候,可以用少量淡奶油改善巧克力的口感,加了淡奶的巧克力会比较软,口感也相对细腻,完全不加淡奶的巧克力比较硬脆;
5、以上比例制作的是1000g左右70%可可含量的黑巧,其中一些成分的比例并不完全严格,可以根据口味修改,比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜,减少淡奶可以使热量更低口感更硬脆,可可粉越多巧克力越苦(但最好可可脂和可可粉的比比不要超过1。5:1,尤其在加入淡奶油的情况下,可可粉过多巧克力溶液最后可能变稠到无法流动);
6、可可液块的成份是50%可可脂和50%可可粉,所以在巧克力中加了可可液块就不要再加可可粉了;
7、搅拌时一定要顺时针方向;
8、制作的过程多多搅拌有助于提升巧克力的口感,使其更加细滑,淡奶油要最后添加,和可可粉一起加口感不如后加的好;
9、除了以上提供的基础原料,熟练以后还可以做进一步的发挥,如黄油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、坚果、葡萄干、麦片、多种酒类等都可以作为辅料加入巧克力,丰富和改善其口感和风味;
10、没有模具的可以准备一张锡纸或普通的塑料饭盒,将巧克力溶液大滴大滴的滴落在光洁的锡纸或饭盒上,等待冷却凝固后就可揭下圆形的巧克力薄币。