酥皮蛋黄月饼

　　 材料:
　　 猪油50g，中筋粉150g，水60g
　　
　　 做法:
　　

　　1.油皮原料中，猪油加入过筛中筋粉中，用手错成屑状，加水揉至表面光滑，用保鲜袋装好，静置30分钟

　　2.油酥原料中猪油加入过筛低粉中用手揉匀

　　3.生咸蛋黄用黄酒浸泡一会，擦干表面，入烤箱以150度烤10分钟左右，放凉一切为二，红豆沙分成25g一个，每份中包入半个咸蛋黄

　　4.松弛好的油皮分割成18g/个，油酥分割成12g/个

　　5.将油皮搓圆压扁，取一份油酥放在上，，像包包子一样包起来，收口朝上

　　6.取一份油酥皮擀成牛舌状，从自己身边这头卷起来成筒状，收口朝上，松弛15分钟

　　7.松弛好后把筒状擀成条

　　8.再卷起来，收口朝下，松弛20分钟，松弛好后，取一份封口朝上，大拇指从中间按下，四角向中间收拢成圆球状

　　9.擀成圆形，包入馅料后，收拢，收口朝下排入烤盘中

　　10.表面刷蛋黄液，撒少许芝麻，入烤箱中层180度烤30分钟

　　

酥皮蛋黄月饼

　　 材料:
　　 猪油50g，中筋粉150g，水60g
　　
　　 做法:
　　

　　1.油皮原料中，猪油加入过筛中筋粉中，用手错成屑状，加水揉至表面光滑，用保鲜袋装好，静置30分钟

　　2.油酥原料中猪油加入过筛低粉中用手揉匀

　　3.生咸蛋黄用黄酒浸泡一会，擦干表面，入烤箱以150度烤10分钟左右，放凉一切为二，红豆沙分成25g一个，每份中包入半个咸蛋黄

　　4.松弛好的油皮分割成18g/个，油酥分割成12g/个

　　5.将油皮搓圆压扁，取一份油酥放在上，，像包包子一样包起来，收口朝上

　　6.取一份油酥皮擀成牛舌状，从自己身边这头卷起来成筒状，收口朝上，松弛15分钟

　　7.松弛好后把筒状擀成条

　　8.再卷起来，收口朝下，松弛20分钟，松弛好后，取一份封口朝上，大拇指从中间按下，四角向中间收拢成圆球状

　　9.擀成圆形，包入馅料后，收拢，收口朝下排入烤盘中

　　10.表面刷蛋黄液，撒少许芝麻，入烤箱中层180度烤30分钟

　　

蛋黄月饼

　　 材料:
　　 糖浆80克，花生油45克，盐少许，碱水0.5小匙，低粉150克，蛋黄1个
　　
　　 做法:
　　

　　1.蜂蜜糖浆：（做法是玫瑰香片儿姐姐的） 20克糖加10克以内的水浸湿+100克蜂蜜+白醋5-8克（我用柠檬汁代替的），用小火煮沸后继续熬煮5分钟左右，感觉筷子上有质感流动即可。凉后会变稠些的。

　　2.转化糖浆：（是坛子里找的） 糖︰400克 水︰150ml 新鲜柠檬︰1個半 碱︰1/8的小匙 水︰1小匙。

　　3.做法︰ 柠檬用温水泡10分钟（这样可以去掉外皮上的蜡），清洗干净。切开将汁挤出皮切小块，小锅中放入糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，加入柠檬汁和柠檬皮。小火煮至粘稠颜色金黄。

　　4.滤除柠檬皮，碱加水溶解后，倒入到煮好的糖漿里，搅拌均勻。（此时会有好多小泡泡，没关系等凉了之后就会没有了。）

　　5.晾凉后装入玻璃瓶中密封，据说是时间越长越香左边的是转化糖浆，右边的是蜂蜜糖浆。我今天做的月饼用的是转化糖浆。

　　6.饼皮制作：材料：低粉：150克 糖浆80克 花生油45克 碱水1/2小匙 盐少许（我居然忘了放） 一个蛋黄（刷表面用）。

　　7.制作方法：将糖浆，油，碱水混合均匀后，与面粉一块揉成团，盖保鲜膜静置2个小时。

　　8.醒好的面团分成8份，揉圆成小团，压扁包入馅料，这是莲蓉馅的。

　　9.慢慢的收口后揉圆。

　　10.放入模具中。

　　11.压花。

　　12.装入烤盘。

　　13.烤箱预热160°，中层6分钟后取出刷蛋液。

　　14.再次入烤箱，还是160°，烤18分钟。

　　15.装盘ok。

　　

莲蓉蛋黄月饼

　　 材料:
　　 饼皮：，中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克，馅料：，莲蓉约750克，咸蛋黄9个，表面刷液：，蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
　　
　　 做法:
　　

　　1.在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 　　

　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀，倒入面粉和奶粉。

　　3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

　　4.准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　5.面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。不过，包的时候，俺做的比例没有达到这个。

　　6.把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把莲蓉馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　8.包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　9.月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　10.提起月饼模子，就可以了。在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。

　　11.烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，温度降到150度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

　　

豆沙蛋黄月饼

　　 材料:
　　 准备材料：，饼皮：转化糖浆150克，低粉200克，花生油55克，吉士粉10克，枧水3克，馅料：咸蛋黄，红豆沙绿豆沙
　　
　　 做法:
　　

　　枧水加入加热的糖浆里拌匀，再加入植物油、吉士粉拌匀

　　面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时

　　咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟

　　面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。

　　蛋黄包入红豆沙中，搓圆。

　　一块面皮压扁，中心放上豆沙，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形。

　　在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子。

　　烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼，表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1），继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油。

　　

莲蓉蛋黄月饼

　　 材料:
　　 饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

　　3、倒入面粉和奶粉

　　4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

　　5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。

　　7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

　　8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)

　　10、把莲蓉馅放在面团中间。

　　11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。

　　12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　13、包好以后，成为一个圆球。

　　14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

小诀窍

　　1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

　　2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

　　3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！

　　4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)

　　5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！

　　6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

　　

广式豆沙蛋黄月饼

　　 材料:
　　 高筋面粉90g，低筋面粉10g，奶粉5g，转化糖浆75g，花生油25g，枧水1g
　　
　　 做法:
　　

　　1.新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用

　　2.锅中倒入白砂糖

　　3.搅拌均匀

　　4.中火烧开，加入柠檬汁

　　5.中火加热至再次沸腾

　　6.转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用

　　7.红豆用清水浸泡过夜

　　8.浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水

　　9.大火烧开后小火煮两个小时

　　10.取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中

　　11.豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤

　　12.滤掉水分的豆沙放入纱布中

　　13.用手充分挤干水分

　　14.将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中

　　15.准备好炒豆沙用的糖和油

　　16.过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿，分两次加入花生油

　　17.炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀

　　18.小火炒到水分渐渐收干

　　

奶香蛋黄月饼

　　 材料:
　　 低筋面粉150g，黄油40g，糖粉40g，奶粉10g，卡夫奶酪粉10g，鸡蛋43g，蜂蜜35g，盐1g，泡打粉1g，
　　
　　 做法:
　　

　　1.将馅料中的材料放在容器中，搅拌均匀，备用

　　2.先将黄油、糖粉、奶粉、盐一起拌匀

　　3.再将麦芽糖分次加入，搅拌拌匀

　　4.分次加入鸡蛋，搅拌均匀

　　5.将芝士粉、低筋面粉、泡打粉过筛后加入步骤3中，拌成面团，松弛30分钟

　　6.将面团分割成25g/个，馅料分割成28g/个

　　7.将面团压扁包入备用的馅料，收口

　　8.放入月饼模内压平，用力向下压模具将月饼压出

　　9.摆入烤盘，喷上少量的水

　　10.入炉，以240/150℃烘烤至表面上色，连续刷上2次蛋黄，继续烘烤至表面呈金黄色即可

　　

芸豆蓉蛋黄月饼

　　 材料:
　　 面粉195g，芸豆馅360g，蛋黄6个，转化糖浆125g，枧水3g（碱：水=3：1），油45g
　　
　　 做法:
　　

　　1.转化糖浆加入枧水搅匀

　　2.再加入食用油搅匀

　　3.筛入面粉

　　4.小心的搅拌成团，不要画圈搅拌，成团后盖上保鲜膜醒1个小时

　　5.蛋黄加料酒

　　6.上笼蒸熟，每个一分为二

　　7.芸豆馅儿分成35g一个，12份。每份里包半个蛋黄

　　8.份馅料都处理好

　　9.饼皮面团分成25g一份，12份

　　10.取一份饼皮压扁，包入馅料

　　11.用手慢慢往上推，小心收口

　　12.收紧揉成团

　　13.模子里撒上面粉，把月饼坯放入

　　14.用力一按，再脱模，即成一个月饼。如法炮制另外11个

　　15.烤箱预热170度，烤5分钟后拿出，给月饼表面刷一层蛋液（一个蛋黄半个蛋清混合）再续烤10分钟

　　

面包机做广式莲蓉蛋黄月饼

　　 材料:
　　 饼皮：中筋面粉100克，牛奶5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克（参考的君之博客的方子，因为我做的是10个50克的月饼，所以饼皮的量剩了大概一半，准备做豆沙月饼）
　　
　　 做法:
　　

　　1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

　　3、倒入面粉和牛奶

　　4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

　　5、准备好生的咸蛋黄在玉米油里浸泡半个小时，去除腥味。

　　6、面团静置好以后，皮和馅的比例是2：8。50克一个的月饼，饼皮面团分成10克一个，莲蓉馅加蛋黄为40克（我是先在秤盘上称好10克皮，再往秤盘上放蛋黄，最后添上莲蓉至总重量为50克）

　　7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　8、手掌拍上面粉后取一个饼皮面团，在手掌上压扁，分成四份贴在莲蓉馅上，把饼皮慢慢往四周推，包裹住莲蓉，尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅，形成一个圆球。

　　9、在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　10、在平板是垫上锡纸，月饼模直接按在锡纸上，压出月饼花纹。

　　11、在面包机里也垫上锡纸，放入月饼，在月饼表面喷点水，选选项＂10＂烘培，时间设定为40分钟（我家是柏翠面包机）烤7分钟左右，刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，5分钟以后再刷一次，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。

　　

不添加吉士粉的奶黄月饼

　　 材料:
　　 虾，芥蘭，草菇，罗卜，姜三片，酒，盐，蚝油，糖，味精，芡汁.
　　
　　 做法:
　　

　　中虾洗净去壳切双飞，用生粉，盐，油醃20分钟.芥蘭折小段，菜梗去外面一层硬皮，分开叶与心洗净，罗卜切片.热滚开水，先放芥蘭心与草菇进开水汆一下，再放芥蘭叶与罗卜片再汆片刻，捞出后立刻冲冰水备用。热油锅，将虾过油八成熟备用.再起油锅，热2大匙油爆香姜片与蚝油，再下草菇，芥蘭与罗卜快炒，攒酒，接着放虾球回锅，放调味料，盐，糖，味精与一点芡汁炒匀，出菜前放点明油即捯在碟上.

　　

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