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酸菜水煮鱼

时间:2021-04-28  2021-04-28  鱼类  手机阅读
酸菜水煮鱼做法
   材料:
   材料:鲩鱼一条(分成鱼头,鱼骨,和鱼肉,鱼头和鱼骨用米酒腌一下去腥,鱼肉片用蛋白,白胡椒粉和盐腌入味)
  
   做法:
  

  1.热油爆香花椒和桂皮

  2.倒入朝天椒和姜片,葱白炒香

  3.加入泡椒炒香

  4.倒入豆瓣酱炒出红油

  5.加入酸菜炒至水份蒸发有香味散发出,备用

  6.另取锅,把鱼头和鱼骨煎至两面微黄

  7.一次性加足量的水

  8.盖盖,大火煮开呈奶白色

  9.把鱼头和鱼骨捞出,装入电磁炉配带的锅中

  10.煮鱼汤的时候可以片鱼片,一般从尾部片起,这个靠经验,多片几次就熟练了,鱼片不要太厚,不易入味,也不要太薄,煮熟夹起时容易散

  11.片好的鱼片用蛋白,白胡椒粉,盐腌一会入味

  12.鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味,根据需要加入盐和干贝素调味

  13.煮好的配料捞出,放在鱼头和鱼骨的锅里

  14.剩下的红油鱼汤煮沸,倒入腌好的鱼片

  15.等鱼片变白就马上捞起装入锅中,半熟就可以了,吃之前会再加热煮一下

  16.另起锅,下食用油和红油,爆香花椒,有香味飘出时,下干红辣椒,加入2勺油辣子,趁热淋在鱼片上(提前在鱼片上洒葱段或香菜)

  17.吃之前再加热一下,先吃最上层的鱼片,再吃中间的酸菜,很入味,最后,下面的鱼头和鱼骨也煮入味了.吃完后,剩下的汁还可以下青菜等,像火锅一样


  

酸菜水煮鱼

酸菜水煮鱼做法
   材料:
   黑鱼一条(500克),酸菜200克,超市售麻辣鱼调料一包(用不完),葱,香菜,蒜头,少许,干辣椒,花椒(依据个人吃辣程度确定)
  
   做法:
  

  1、将黑鱼宰杀,拆骨,片肉(这一步可以请鱼档老板代劳),鱼头切两半洗净.鱼肉加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,略腌。

  2、热锅下油,下酸菜炒干,盛出。

  3、鱼头略煎至金黄,然后加水,大火滚至汤变奶白色,加盐、胡椒粉、鸡精、糖少许调味,加入酸菜略煮一分钟,装入大碗。

  4、锅洗净装入清水,煮开,把鱼片滑水至熟,鱼肉一变白再煮30秒就要捞出,不然会变老,加入汤碗。

  5、把葱、香菜段放在鱼肉上面。

  6、锅内加油烧热,转小火,加入蒜头煸香,接着加入干辣椒、花椒、少许麻辣鱼调料,炒出红油,关火,将油泼在葱和香菜上面,大功告成!

小诀窍

  鸡蛋清的作用是锁住鱼肉的水分,使其更鲜嫩!不过鸡蛋清半个就够了,不要太多,不然鱼片落锅的时候就变成鱼片蛋花汤了


  

酸菜水煮鱼

酸菜水煮鱼做法
   材料:
   材料:鲩鱼一条(分成鱼头,鱼骨,和鱼肉,鱼头和鱼骨用米酒腌一下去腥,鱼肉片用蛋白,白胡椒粉和盐腌入味)
  
   做法:
  

  1.热油爆香花椒和桂皮

  2.倒入朝天椒和姜片,葱白炒香

  3.加入泡椒炒香

  4.倒入豆瓣酱炒出红油

  5.加入酸菜炒至水份蒸发有香味散发出,备用

  6.另取锅,把鱼头和鱼骨煎至两面微黄

  7.一次性加足量的水

  8.盖盖,大火煮开呈奶白色

  9.把鱼头和鱼骨捞出,装入电磁炉配带的锅中

  10.煮鱼汤的时候可以片鱼片,一般从尾部片起,这个靠经验,多片几次就熟练了,鱼片不要太厚,不易入味,也不要太薄,煮熟夹起时容易散

  11.片好的鱼片用蛋白,白胡椒粉,盐腌一会入味

  12.鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味,根据需要加入盐和干贝素调味

  13.煮好的配料捞出,放在鱼头和鱼骨的锅里

  14.剩下的红油鱼汤煮沸,倒入腌好的鱼片

  15.等鱼片变白就马上捞起装入锅中,半熟就可以了,吃之前会再加热煮一下

  16.另起锅,下食用油和红油,爆香花椒,有香味飘出时,下干红辣椒,加入2勺油辣子,趁热淋在鱼片上(提前在鱼片上洒葱段或香菜)

  17.吃之前再加热一下,先吃最上层的鱼片,再吃中间的酸菜,很入味,最后,下面的鱼头和鱼骨也煮入味了.吃完后,剩下的汁还可以下青菜等,像火锅一样


  

酸菜水煮鱼

酸菜水煮鱼做法
   材料:
   脆皖一条,酸菜一包,干红辣椒10多个,花椒一小把,葱、姜、蒜,青椒一个,干淀粉三匙,蛋清一个,盐适量。
  
   做法:
  

  1、准备好所需要的原料。酸菜切块。

  2、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉。

  3、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片。

  4、片好的鱼片,放一汤匙盐搓洗,用水冲洗成晶莹透明的鱼片。

  5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。

  6、用手抓拌均匀,腌制20分钟。

  7、鱼头鱼骨洗净血污备用。

  8、酸菜焯水,捞出备用。

  9、干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜切片,蒜切片。

  10、锅里放油,炒香葱姜蒜。

  11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色。

  12、放入酸菜继续炒一两分钟。

  13、放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味。

  14、捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底。

  15、大火烧开鱼汤,鱼片一点点放入。

  16、鱼片7。8成熟捞出放在盆上面,倒入鱼汤。

  17、锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧,辣椒变得油亮干酥。

  18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可。


  

泡菜水煮鱼

泡菜水煮鱼做法
   材料:
   花鲢鱼两斤半左右、黄瓜1根、莴笋1根、豆芽250克、泡青菜1片、姜蒜颗粒、青花椒10克、干辣椒30克、胡椒粉、料酒、郫县豆瓣、金宫水煮鱼调料半包、豆粉、老抽,盐、味精、葱段、香菜
  
   做法:
  

  1、花鲢鱼在鱼贩子处理干净,拿回家多洗几道,沥干水份,用料酒、盐、少许嫩肉粉码味。

  2、莴笋削皮切成长片,黄瓜切成长片,豆芽洗净,泡菜切成块,辣椒剪成节。

  3、热油锅先炒蔬菜,放点盐,炒至断生即可,铲到盆子里待用。

  4、第二次油锅放调料包、豆瓣、泡菜、姜蒜、胡椒粉、少许老抽一起炒香,再把鱼头和鱼排一起放进去翻几下,掺水烧开2分钟后,再把鱼片放进煮熟,加味精、葱段即可,倒入菜盆子中。

  4、把辣椒和青花椒放在鱼上,热锅里放油,8成热时淋在鱼上,再放上香菜即可。


  

酸菜水饺鸭

酸菜水饺鸭做法
   材料:
   净仔鸭1只(重约500克),猪瘦肉200克,面粉200克,酸菜100克。调料盐、鸡粉各20克,糖8克,野山椒10克,泡椒5克,葱花、姜米、蒜片、香油各10克,色拉油、白醋各20克,胡椒10克,八角、草果各2克,清汤500克,葱段、姜块各20克。
  
   做法:
  

  1、鸭子洗净,剁重约10克的块,放入锅中加水1000克、盐8克、八角、草果、葱段、姜块大火烧开(边烧边去浮沫),水烧开后用中火煮30分钟至鸭肉成熟,捞出备用;酸菜洗净切1厘米见方的块。

  2、猪瘦肉洗净,剁成蓉,加入葱花、盐5克、鸡粉5克调拌成馅心;面粉加50℃温水100克和成面团,饧放20分钟后下重约10克的剂子并擀成直径为10厘米的面皮;馅心10克包入面皮中做成麦穗饺,放入沸水中大火煮10分钟至成熟,捞出备用。

  3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放姜米、蒜片、酸菜中火煸炒3分钟,放入胡椒、野山椒、泡椒中火炒1分钟后放入清汤大火烧开,入鸭块、剩余的盐、鸡粉5克、糖、白醋、麦穗饺小火烧3分钟,淋香油出锅即可。

小诀窍

  特点

  酸辣爽口,菜面两食。

  师傅点拨

  鸭块、麦穗饺一定要提前煮熟。

  创意

  本菜除借鉴面菜合一的方法外,在调味上又将川菜的辣和陕西的酸结合到一起,口味酸辣,家常味十足。


  

家庭版水煮鱼

家庭版水煮鱼做法
   材料:
   黑鱼,小青菜,香菜,葱,生粉,花椒,干辣椒,姜,蒜,生姜粉,红油豆瓣,料酒,盐,糖,鸡汤(无盐),生抽
  
   做法:
  

  1、 黑鱼洗净切蝴蝶薄片,鱼片放少许生粉、料酒、生姜粉,抓匀腌一个小时,有时间可以再久一些。

  2、 干辣椒切小段、蒜姜切片、葱白切段,葱绿切葱花。

  3、 清水放少许油及盐,将青菜洗净放入焯好捞出垫在碗底待用。

  4、 锅中放适量油,放入姜、蒜、葱白、花椒爆香。

  5、 放入一半的干辣椒及适量红油豆瓣酱,炒出红油。

  6、 倒入鸡汤。

  7、 放少许盐、糖调味儿,少许生抽。

  8、 汤滚开放入鱼片,再一次烧开即可出锅,撒上葱花及生菜,剩余干辣椒入油锅略爆香盛出浇在鱼上即可。


  

沸腾水煮鱼

沸腾水煮鱼做法
   材料:
   草鱼一条(2-3斤),自发豆芽300克,干辣椒100克(根据自己嗜辣口味增减),花椒15克(根据嗜麻口味增减),郫县豆瓣酱30克,大蒜10瓣,姜一块,胡椒粉一小勺,蛋清1个,料酒10ML,淀粉20G,盐适量,油200ML
  
   做法:
  

  1、草鱼收拾干净后,去头、尾,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,再鱼皮朝下,片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半。

  2、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟

  3、姜、蒜切片,郫县豆瓣酱切碎一些,干辣椒掰成小段(我总是偷懒)

  4、烧一锅开水,将豆芽放入焯熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部

  5、锅烧热,倒入油,下花椒慢炸约2分钟

  6、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味

  7、待辣椒变色,捞出一半的油和花椒、辣椒待用

  8、继续大火,将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味

  9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀,加热水(水量以能没过鱼片为好)

  10、水烧开后,将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散

  10、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。时间别长了,否则鱼片就不嫩且烂了。

  11、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中

  12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以),倒入在鱼片上即可

小诀窍

  1、吃之前最好把辣椒和花椒捞出来, 不过我们一般都顾不上, 挡不住的诱惑,直接就开吃了

  2、水煮鱼的做法其实挺简单的,我觉得唯一需要技术的部分就是片鱼片,要片成薄厚适中、如一的鱼片,不太容易,需要多练习哦

  3、这次用的,是新买的四川花椒,好麻,感觉比以前用的花椒麻很多,所以花椒的用量要根据花椒的品种调整了

  4、刚刚听说有人居然不用一滴油就做出了水煮鱼,那可真是名副其实的“水煮”鱼了,正在犹豫尝试中。。。。。


  

水煮鱼

水煮鱼做法
   材料:
   鲢鱼中段约1000克,
  
   做法:
  

  1、把鱼肉成薄片,鱼骨剁成小块;

  2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;

  3、芹菜和绿豆芽分别焯水,然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅,可以选用自己喜欢的蔬菜做底);

  4、锅热后,下入宽油(平日炒菜的三两倍),油热后,下入三匙郫县豆瓣酱爆香,炒出红油(可选用剁碎的泡椒);

  5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;

  6、炒出香味后,加入鱼排翻炒,转大火,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;

  7、下入开水,加少许高汤,调入盐、醋、味精,再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的,注意盐要少放);

  8、保持大火,一片一片将鱼片放入;

  9、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);

  10、锅开后,马上关火,把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;

  11、撒上香菜和熟芝麻;

  12、另起油锅,油温热后加入红椒碎和花椒,小火炒香,油热后马上离火,迅速浇入盛鱼的盆中。(注意红椒和花椒不要炒糊)


  

水煮鱼

水煮鱼做法
   材料:
   草鱼1条,豆芽0.5斤,黄瓜1根,大蒜3-5瓣,老姜1块,干辣椒适量,花椒适量,料酒150-180毫升,蛋清1-2个,淀粉适量,盐适量,植物油适量
  
   做法:
  

  1.鱼头切下,鱼排切段,放到同一容器里; 鱼肉切片,放到另一容器里(一般在菜市场卖鱼的地方就能帮助片鱼了);

  2.豆芽洗净,煮熟捞起沥水;黄瓜洗净切段和沥去水分的豆芽一起放到一会要装水煮鱼的容器里;

  3.将蛋清加到鱼肉里,再加入适量淀粉和料酒,拌匀放一旁备用;鱼头和鱼排也加一些蛋清,淀粉和料酒拌匀;

  4.干辣椒用剪刀剪成小段 (用量的话,根据嗜辣的程度来准备就好了,一般2,3斤的鱼我大概用2两左右干辣椒),花椒根据喜好来添加就可以了;

  5.锅内放入植物油适量(做这道菜油要比平日炒菜多放些油),待油热,将干辣椒段放入锅内,小火慢炸至开始出一些辣味,把花椒放入稍炸一会,用铲子捞出2/3的辣椒和花椒,油也捞一半放到容器里备用;

  6.转大火,将老姜拍扁和蒜瓣一同放入锅内,略炸,将鱼头放入锅内翻炒一会,加入料酒一小碗,再加入开水适量(根据鱼肉的多少,以及盛装的容器大小来加水);

  7.待水开,将鱼排放入,并加入适量盐(如果把握不住,可以在汤开手,尝一下汤的咸淡,要比平日的汤稍咸一些,一会鱼肉才比较有味);

  8.水开,让鱼头和鱼排稍煮一会,把鱼肉片全部放入,并用筷子快速小心的把鱼肉片划散,水开,大约再煮2,3分钟左右即可关火 (把持不准的话,可以用筷子轻轻拨弄看看鱼肉是否都变色了);

  9.将煮好的一锅鱼肉盛入豆芽垫底的容器内,并将之前捞起的辣椒和花椒还有油倒在表面,即可上桌食用了。


  

水煮鱼

水煮鱼做法
   材料:
   鱼,郫县豆瓣,干辣椒少量,豆豉,白菜,香菜少许,姜,葱,豆芽
  
   做法:
  

  1.鱼片片成薄片,打一个蛋清,料酒,盐,生粉抓均匀腌制1个小时。

  2.郫县豆瓣和豆豉一起剁成碎末,转出花椒粉,葱切末,姜切片,锅内烧热油,小火下入干辣椒和郫县豆瓣小火煸出红油,不要把辣椒炸黑。

  3.下入葱末,姜片下入酱中翻炒。加入冷水,加少量料酒,鸡粉,少量精盐。

  4.另起一个锅,下入少量郫县豆瓣,下入白菜炒至断生,最后加入豆芽翻均匀。

  5.熟了的白菜和豆芽垫在盆底,随即把鱼片滑入汤内,熟后捞出剩在菜中,浇上汤汁。

  6.锅内烧热油,下入干辣椒,小伙熬油,烧热后浇在鱼片上即可。


  

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