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小山蛋糕卷

时间:2021-05-03  2021-05-03  蛋糕  手机阅读
小山蛋糕卷做法
   材料:
   我减量后的配方:蛋黄84g, 细砂糖56g(蛋黄和蛋白的糖我合在一起了), 蜂蜜21g, 低粉49g,蛋白112g,无盐黄油11g,牛奶25g
  
   做法:
  

  1.蛋黄称重

  2.蛋白称重

  3.牛奶和黄油放入同一个碗中

  4.准备细砂糖

  5.准备蜂蜜

  6.准备低粉

  7.烘焙纸四个对角斜剪一刀,并把尖角剪掉

  8.手指涂食用油在烤盘上随意点几下,便于烘焙纸更加服帖地粘在烤盘上

  9.蜂蜜隔水加热到约40度

  10.蛋黄加10克细砂糖混合均匀

  11.加入蜂蜜搅拌至略发白

  12.蛋白分三次加入剩余的白糖

  13.打发至湿性发泡

  14.取一半蛋白加入蛋黄糊中

  15.切拌均匀

  16.面粉加入蛋黄糊中

  17.抄底翻拌均匀

  18.加入另一半蛋白拌匀

  19.牛奶和黄油提前隔热水加热到约80度

  20.牛奶和黄油混合均匀

  21.趁热慢慢洒到蛋糕糊上

  22.翻拌均匀

  23.烤箱预热170度,蛋糕糊倒入烤盘中

  24.震出大气泡

  25.送入烤箱中上层,烤12分钟

  26.蛋糕片烤好后取出摔两下,移至烤网上

  27.先把四周的烘焙纸撕开,彻底晾凉后,取一张新的烘焙纸盖在蛋糕面上

  28.另外用一块平板把蛋糕倒扣过来,底面朝上,撕去烘焙纸,尾部修成斜面

  29.在准备卷起的那头划两刀,深度约为蛋糕片的一半,不要切断

  30.铺上打发好的淡奶油

  31.利用擀面仗帮助卷起蛋糕,用烘焙纸包好后放冰箱冷藏2小时以上


  

抹茶红豆小山蛋糕卷

抹茶红豆小山蛋糕卷做法
   材料:
   蛋糕:蛋黄4个,蜂蜜20g,低筋面粉43g,抹茶粉4g,蛋白107g,细砂糖50g,无盐黄油10g,牛奶24g
  
   做法:
  

  【蛋糕制作过程】

  1、蛋黄+10g细砂糖拌匀,然后加入约40度的蜂蜜。

  2、搅拌到体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路。

  3、冷藏温度的蛋白,分3次加入40g细砂糖,打到能拉起直立略弯的蛋白钩(接近干性打发)

  4、将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中,用橡皮刮刀拌匀。

  5、分两次将低筋面粉和抹茶粉筛入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

  6、加入剩余半量的蛋白(因为搁置了一会,重新打几下,恢复顺滑才能使用),用橡皮刮刀翻拌均匀。

  7、牛奶+黄油,加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中,翻拌均匀。

  8、倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,轻磕烤盘,放入烤箱350度13分钟,中层,出炉连烤盘在台面上磕一下,震出高热,然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。

  蛋糕卷的内馅做了红豆custard cream

  1、蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路~然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,然后加入牛奶和香草精拌匀~然后倒入小锅内,小火加热,先用木勺搅拌,稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌,会经历一个从很粘稠到稍微稀一点的状态,舀起具有低落状态,这时就可以关火了,注意不要糊底。

  2、移入大碗中,在酱上直接覆盖保鲜膜,冷藏至放凉。

  3、分2次加入彻底软化的黄油,用电动打蛋器将酱料打成膏状,不流动,有黄油打发的感觉,如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度

  4、拌入蜜红豆,馅料就做好了

  5、卷蛋糕卷:蛋糕片放凉撕去烘焙纸,涂抹之前做好的馅料,收尾端留2-3里面不涂馅料。

  6、顺势卷起蛋糕卷,手法要轻柔但是要快速进行;卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。然后切块食用。


  

小山蛋糕卷

小山蛋糕卷做法
   材料:
   这款蛋糕卷用到的原料有:蛋黄4个,细砂糖10g,蜂蜜20g,低筋面粉47g,蛋白107g,细砂糖40g,无盐黄油10g,牛奶24g
  
   做法:
  

  蛋糕卷的做法:

  1)准备好所有材料。

  2)蛋黄+10g细砂糖拌匀,然后加入约40度的蜂蜜。

  3)搅拌到体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路。

  4)冷藏温度的蛋白,分3次加入40g细砂糖,打到能拉起直立略弯的蛋白钩~

  5)将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中,用橡皮刮刀拌匀。

  6)分两次将低筋面粉筛入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

  7)加入剩余半量的蛋白(因为搁置了一会,重新打几下,恢复顺滑才能使用),用橡皮刮刀翻拌均匀。

  8)牛奶+黄油,加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中,翻拌均匀。

  9)倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,轻磕烤盘,放入烤箱180度13分钟,中层,至表面呈现金黄色,出炉连烤盘在台面上磕一下,震出高热,然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。

  卡士达黄油馅:

  1)蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路~然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,然后加入牛奶和香草精拌匀~然后倒入小锅内,小火加热,先用木勺搅拌,稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌,会经历一个从很粘稠到稍微稀一点的状态,舀起具有低落状态,这时就可以关火了,注意不要糊底。

  2)将卡士达酱移入大碗中,在酱上直接覆盖保鲜膜,冷藏至放凉。

  3)分2次加入彻底软化的黄油,用电动打蛋器将酱料打成膏状,不流动,有黄油打发的感觉,如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度,这样卡士达黄油馅就做好了。

  4)卷蛋糕卷:蛋糕片放凉撕去烘焙纸,卷时的起始段切齐;

  5)涂抹之前做好的馅料,收尾端留2-3里面不涂馅料。

  6)顺势卷起蛋糕卷,手法要轻柔但是要快速进行;卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。然后将底边修剪到正好压在蛋糕卷的底部,两头切齐,切块食用。


  

小山蛋糕卷

小山蛋糕卷做法
   材料:
   我减量后的配方:蛋黄84g, 细砂糖56g(蛋黄和蛋白的糖我合在一起了), 蜂蜜21g, 低粉49g,蛋白112g,无盐黄油11g,牛奶25g
  
   做法:
  

  1.蛋黄称重

  2.蛋白称重

  3.牛奶和黄油放入同一个碗中

  4.准备细砂糖

  5.准备蜂蜜

  6.准备低粉

  7.烘焙纸四个对角斜剪一刀,并把尖角剪掉

  8.手指涂食用油在烤盘上随意点几下,便于烘焙纸更加服帖地粘在烤盘上

  9.蜂蜜隔水加热到约40度

  10.蛋黄加10克细砂糖混合均匀

  11.加入蜂蜜搅拌至略发白

  12.蛋白分三次加入剩余的白糖

  13.打发至湿性发泡

  14.取一半蛋白加入蛋黄糊中

  15.切拌均匀

  16.面粉加入蛋黄糊中

  17.抄底翻拌均匀

  18.加入另一半蛋白拌匀

  19.牛奶和黄油提前隔热水加热到约80度

  20.牛奶和黄油混合均匀

  21.趁热慢慢洒到蛋糕糊上

  22.翻拌均匀

  23.烤箱预热170度,蛋糕糊倒入烤盘中

  24.震出大气泡

  25.送入烤箱中上层,烤12分钟

  26.蛋糕片烤好后取出摔两下,移至烤网上

  27.先把四周的烘焙纸撕开,彻底晾凉后,取一张新的烘焙纸盖在蛋糕面上

  28.另外用一块平板把蛋糕倒扣过来,底面朝上,撕去烘焙纸,尾部修成斜面

  29.在准备卷起的那头划两刀,深度约为蛋糕片的一半,不要切断

  30.铺上打发好的淡奶油

  31.利用擀面仗帮助卷起蛋糕,用烘焙纸包好后放冰箱冷藏2小时以上


  

富士山蛋糕

富士山蛋糕做法
   材料:
   A.沙拉油59公克,可可粉44公克,B.全蛋622公克,蛋黄30公克,细砂糖504公克,C.低筋面粉297公克,小苏打3公克,D.奶水77公克,融化的白巧克力适量,装饰用巧克力片适量
  
   做法:
  

  1.将材料A的沙拉油加热至85℃左右,加入已过筛的可可粉拌匀。

  2.将材料B倒入搅拌缸中,用球状搅拌器以高速快速搅拌,拌至浓稠状,再转中速使面煳稳定且光滑细緻。

  3.将材料C过筛两次以上,倒入作法2中拌至均匀,再加入奶水拌匀。

  4.将巧克力口味乳沫面煳倒入模型中,抹平表面,入炉烘焙,以上火190℃,下火150℃,烘焙约25分钟,烤至表面摸起来有弹性。

  5.取出蛋糕体,待凉后表面淋上融化的白巧克力,再插上一小片装饰用巧克力片即可。


  

富士山蛋糕

富士山蛋糕做法
   材料:
   A.沙拉油 59公克
  
   做法:
  

  1 將材料A的沙拉油加熱至85℃左右,加入已過篩的可可粉拌勻。

  2 將材料B倒入攪拌缸中,用球狀攪拌器以高速快速攪拌,拌至濃稠狀,再轉中速使麵糊穩定且光滑細緻。

  3 將材料C過篩兩次以上,倒入作法2中拌至均勻,再加入奶水拌勻。

  4 將巧克力口味乳沫麵糊倒入模型中,抹平表面,入爐烘焙,以上火190℃,下火150℃,烘焙約25分鐘,烤至表面摸起來有彈性。

  5 取出蛋糕體,待涼後表面淋上融化的白巧克力,再插上一小片裝飾用巧克力片即可。


  

小山进纽约芝士蛋糕

小山进纽约芝士蛋糕做法
   材料:
   奶油奶酪320克,无盐黄油64克,戚风片,牛奶220克,蛋黄92克(约4个),细砂糖46克,玉米淀粉16克,蛋白68克(约2个),细砂糖40克,柠檬汁几滴
  
   做法:
  

  1.奶油奶酪隔热水打至顺滑

  2.黄油和牛奶大火加热到快煮沸

  3.加入蛋黄

  4.加入糖打匀

  5.筛入玉米淀粉

  6.打匀

  7.回锅小火浓稠

  8.加入打顺滑的奶油奶酪拌匀

  9.蛋白慢慢加入糖打至6分发

  10.然后分次与8拌匀

  11.模具内侧和底部抹油,底部放戚风片和朗姆酒浸葡萄干

  12.倒入奶酪面糊

  13.预热烤箱,上下火,隔水烘烤,160度40分钟,稍凉后脱模冷藏

  14.食用前撒糖粉装饰


  

小山进纽约芝士蛋糕

小山进纽约芝士蛋糕做法
   材料:
   牛奶175g,黄油50g,蛋黄4个(约70g),细砂糖30g,玉米淀粉13g,奶油芝士250g,蛋白55g,细砂糖30g
  
   做法:
  

  1.称量好材料,模具周围和底部铺烘焙纸;奶油芝士室温软化

  2.牛奶+小块黄油,煮至沸腾前的状态,放置不烫

  3.蛋黄+30g细砂糖,搅打至粘稠发白的状态

  4.加入玉米淀粉搅拌均匀

  5.倒入步骤2的牛奶黄油溶液,搅拌均匀

  6.放在火上,重新中火加热,不停搅拌,先用蛋抽不停搅拌,变粘稠后可以再换木勺搅拌几下即可关火

  7.室温软化的芝士拌至顺滑,然后加入上一步的粘稠酱料,搅拌

  8.图为搅拌好的顺滑状态

  9.55g蛋白,分3次加入30g细砂糖,打至6分发(湿性之前的状态)

  10.打好的蛋白分2次,加入步骤8中,橡皮刮刀拌匀,图为拌好状态

  11.倒入模具中

  12.隔热水烘烤,160度约60分钟左右,表面上色为较浅烘焙色即可,室温散热,冷藏至凝固后再脱模食用


  

淮山蛋花冰糖水

淮山蛋花冰糖水做法
   材料:
   淮山1根,鸡蛋1个,冰糖,水
  
   做法:
  

  1.削好的淮山~旁边是鸡蛋和"做案"工具。

  2.削成淮山薄片~鸡蛋打散成蛋花~

  3.先把水煮开,放入冰糖,然后再放入淮山住半分钟,紧接着放入蛋花搅拌一下即可关火~

小诀窍

  1.需要戴塑料手套操作,不然手会被淮山皮弄得钻心的痒~淮山削出来一会就变颜色了,可以用盐水泡下. 2.因为淮山很容易熟,所以不能煮太久,不然就会煮烂,口感不好了~


  

小山卷

小山卷做法
   材料:
   蛋黄(6个)105g,蛋白(4个)140g左右,淡奶油50克,蜜红豆30克,糖10g,蜂蜜25g,低粉65g,细砂糖60g,盐0.5克,黄油15g,牛奶30g,白糖10克
  
   做法:
  

  1.蛋白准备

  2.材料1蛋黄(6个)105g,糖10g,蜂蜜25g全部放在一个容器中

  3.材料4黄油15g切丁,牛奶30g也一起放在一个容器中

  4.材料2面粉过筛备用

  5.蛋白加盐,分三次加白糖打至有小弯钩即可

  6.材料1隔40度温水打至发白(我用的是打过蛋白后的电动打蛋器打的)

  7.将低粉分两次加入蛋黄中

  8.搅拌均匀

  9.再分两次加入蛋白自下而上搅拌均匀

  10.黄油加牛奶隔温水融化

  11.先取少取蛋白糊加入牛奶液中,搅拌好,再放回原来的蛋白面糊中搅拌好12,烤盘事先铺油纸,将面糊倒入,再轻敲几下,没有大的气泡

  12.烤箱180度预热,中层,15分钟左右(25升烤盘一烤盘)

  13.取出来后,放在烤网上,四边油纸撕开,底部不用。放凉后找一张新的油纸翻面,同时去掉旧油纸

  14.淡奶油加适量白糖(一般比例是百分之二十)打发后,涂在蛋糕卷上,我边上放的是蜜红豆。小山卷放的是草莓丁和其他水果丁

  15.卷好后,去掉油纸即可


  

小山进草莓奶油卷

小山进草莓奶油卷做法
   材料:
   材料:蛋黄6个,细砂糖60克,蛋白3个,低粉30克,融化黄油 25克
  
   做法:
  

  1.蛋黄加30克砂糖隔热水打发、顺滑

  2.蛋白分3次加入砂糖,打至湿性--干性之间

  3.蛋黄倒入蛋白中翻拌均匀

  4.筛入低粉翻拌

  5.隔水融化并放至常温的黄油,倒在盘中的刮刀上,快速翻拌均匀

  6.将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中,180度烤15-20分钟

  7.出炉放在凉架上,放凉后撕去烘焙纸,翻过来,放在一张新的烘焙纸上,切去四边,涂抹淡奶油(打发8分起泡)撒上切碎的草莓粒卷起

  8.冷藏15-30分钟后,切片


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a113686.html

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