高钙粉和面食膨松剂
材料:
废弃鸡蛋壳,
做法:
1.平常吃煮鸡蛋剥下来的蛋壳留着备用
2.熟鸡蛋壳放在大碗中,倒入足量开水没过蛋壳表面
3.用干净牙刷刷干净蛋壳表面的污渍
4.如果是生鸡蛋壳,先用开水煮制10分钟左右,以达到消毒的目的
5.洗干净的熟鸡蛋壳放在微波炉的烤盘上,大火高温加热3分钟,至蛋壳内壁呈现淡淡的焦黄色
6.烤干的鸡蛋壳用手掰成碎片放在料理机的研磨杯内
7.研磨杯安装在主机上,通电,将鸡蛋壳搅打成细细的粉末状
8.打好的鸡蛋壳粉
高钙粉和面食膨松剂
材料:
废弃鸡蛋壳,
做法:
1.平常吃煮鸡蛋剥下来的蛋壳留着备用
2.熟鸡蛋壳放在大碗中,倒入足量开水没过蛋壳表面
3.用干净牙刷刷干净蛋壳表面的污渍
4.如果是生鸡蛋壳,先用开水煮制10分钟左右,以达到消毒的目的
5.洗干净的熟鸡蛋壳放在微波炉的烤盘上,大火高温加热3分钟,至蛋壳内壁呈现淡淡的焦黄色
6.烤干的鸡蛋壳用手掰成碎片放在料理机的研磨杯内
7.研磨杯安装在主机上,通电,将鸡蛋壳搅打成细细的粉末状
8.打好的鸡蛋壳粉
膨松面糰
材料:
中筋面粉300公克,泡打粉12公克,细砂糖30公克,白醋5㏄,水150㏄
做法:
1.将面粉中间拨开筑成粉墙,再将细砂糖、白醋及泡打粉加入面粉中间,将水慢慢倒入中间并拌匀。
2.混合作法1材料,将面糰揉至表面光滑即可。
豆腐和面的素食包(营养包)
材料:
麦粉400克,北豆腐 300克,水发香菇100克,干粉丝75克,香干5块,冬笋100克,葱花100克
做法:
1. 处理馅料:将粉丝煮熟挤掉水分剪碎,加入水发香菇丁、香干丁、冬笋丁、葱花,加入适量的盐、酱油、十三香、胡椒粉、味精、黄酒、麻油稍多点,拌匀备用。
2. 处理和面:在麦粉里加入酵母粉、泡打粉、盐5克、食油少许拌匀,加入北豆腐和面,等和成光滑面团后盖上锅盖饧发20分钟。饧发至原来面团的二至三倍。
3. 制作包子: 把面团揪成小剂子,擀成片包包子,将馅放上面,包好后再饧发三十分钟左右。
4. 蒸锅处理:开水锅蒸12分钟即可。
用面包机做熊猫密豆包,哪款面包机适合和面?
材料:
食材:面粉300克、水138、酵母3克、可可粉、蜜豆、食用碱面。
做法:
1.将面粉、水、酵母放入面包机,选择“和面/发酵程序”,启动开关,让面包机开始和面。和面完成后,让面团在面包机中静置发酵。
2.当面团发酵至原来的两倍大,内部成蜂窝状时候发酵完成(约45-60分钟看具体情况)将面团取出,放在案板上,撒入食用碱面,揉面让碱面混合均匀。静置10分钟左右
详情请点击:http://miby.info/archives/785.html
另外那款面包机适合和面,这里有介绍:http://miby.info/archives/2003.html
希望每个妈妈都能做出爱心美食~!
蛋糕膨松的基本原理
材料:
一、空气的作用
做法:
1、干湿平衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
蛋糕膨松的基本原理
材料:
一、空气的作用
做法:
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
材料:
无
做法:
柏翠的红宝石面包机到我家整一个月了,这一个月没停了用它来折腾面包,做的面包快10个了,有成功的,也有失败的。
面包机的揉面,发酵,烘烤功能没的说,这些也是用过的人有目共睹的。
但是,即使是同样的配方,同样的全自动操作程序,仍然会做出完全不同的面包,这期间,我也不停的思考到底是哪些变数在影响着最终的结果。
最主要的原料,也是最大的变数,就是面粉。
虽然面包机的配方里也强调了,需要用蛋白质含量大于12.6%的高筋粉,但是,说实话,如果不是网购金像的高筋粉,超市中很难找到蛋白质含量大于12.6%的面粉。但是,并不是蛋白质含量不够就做不了好吃的面包的。
从我开始做面包至今,快一年的时间,试过的面粉不下7种,而且以日常超市可以买到的面粉为主。可以肯定的说,就算是手工揉面,普通面粉也是绝对可以做出好吃的面包的,其好吃的程度,完全不亚于金像A级高筋粉,甚至感觉比金像做的面包口感更松软,价格却比金像的高筋粉低很多,更更重要的是,普通老百姓,不会网购的老百姓也可以买到。
但是,即使这里说的普通面粉,也不是随便一种面粉就可以的,还是需要蛋白质含量在11%以上的“普通面粉”。
至于蛋白质含量,还是要看到数字才靠谱,不能只凭“高筋”两个字判断。我曾经把3家大型连锁超市的面粉翻遍,有写着高筋面粉的,蛋白质含量才9%,这样的含量,也许用来做饺子面团还可以,用来做面包是完全不行的了。
只看蛋白质含量也是不靠谱的,还得同时考察吸水性。我曾经用过蛋白质12%,吸水性不好的,成品完全赶不上蛋白质11%,吸水性好的。如果非要在蛋白质含量和吸水性中选一个的话,我会优先考虑吸水性。但是,吸水性好还是不好,就得实际操作过才知道的了。
蛋白质含量倒是可以直接看到的了,一般都印在面袋子上,也有的是印在封口处的纸签上的,看下面画圈处的数字,就是百分比含量。
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
各地超市中的面粉品牌都不大一样,这里也不做品牌推荐了,只要掌握判断标准,总能找到适合的面粉的,只是需要一些尝试而已。
下面都是我这一年间用11%蛋白质含量的面粉做的面包,都是手工揉面,可以达到比较好的手套膜。
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
下面这个图,是用蛋白质含量9%的面粉做的,只能算是烤馒头吧关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
“关于手套膜”
做吐司的话,都会要求揉到完全阶段,所谓的完全阶段,就是薄而韧的膜,用手指不易捅破,即使破了,破洞处呈圆形,边缘光滑。
用蛋白质含量11%的面粉,如果揉到上图中那样的薄膜,做出来的面包就很好吃了。但是,因为面筋不是特别达标,上面的薄膜不需要用手指使劲捅,就很容易破了。所以,不能算是严格意义上的完全阶段。
规矩是死的,人是活的。
只要好吃,可以不必追求真正意义的完全阶段。
手工揉面是一件需要些体力的活,如果体力稍差的,可以考虑使用和面工具。
“关于面包机的一点想法”
随着近几年玩烘焙的人越来越多,面包机的市场也越来越大,各面包机厂家间的竞争变为功能的比拼,今天出一个新功能,明天出一个新功能,但是,究其本源,无外乎三大功能:搅拌,发酵,烘烤。所有其他的花样功能都是在此基础上的变种。
说实话,开发花样功能,有些偏离了面包机本身的最根本的职责,就是做面包。
花样再多,倒是可以改名为“多功能一体机”了。
面包做不到极致,还是舍本逐末。
至于做面包,就存在两个大方向的问题:
一是原料的限制,
二是做出好面包的判断标准。
这也是决定着面包机的未来的消费群体的关键,更贴近寻常百姓,才是王道啊。
一、原料的限制
主要是面粉的限制。就如上面那一大堆的文字所说,要求高筋面粉,就将平头老百姓排出在外了,因为不会网购的,无处买蛋白质含量高的面粉。这样,面包机的消费群体,就局限在对烘焙有一定的了解,并且会网购面粉的焙友,或者舍得银子到超市买均价20元一斤的高级面包粉的“小资”。
且不说,面包粉的价格,单从面包粉的配料中看,富含各种添加剂,也不是长远的健康之选。
但是,面包机到底是否可以用普通面粉呢,我认为是完全可行的。手工揉面都可以用普通面粉,面包机为什么不行?少揉些时间就好了啊。
我曾经实验性的用普通面粉揉过,10分钟,就是极限了。这也就是为什么第一次用面包机做的面包,出现一个大坑的原因,因为当时用的全自动程序,揉了30分钟,面筋完全断了。
但是具体应该揉多长时间才正好呢?就是下面要说的第二点。
二、做出好面包的判断标准
做面包,最大的变数就是面粉,就算指定使用金像A级高筋粉,也不见得每个人都能成功,面粉的产地批次还不同呢。所以,就不能硬性的说,这个面就揉到30分钟,肯定行。
这样,就需要教大家怎么判断,面揉好了的标准。也是我希望面包机厂家可以考虑的一点建议。
玩面包的人都知道,扩展阶段加黄油,揉至完全阶段,但是,对于新手来说,这天花乱坠的专业名词,太头大了。
只要面包机厂家在说明书中,附2个图,写两行字,就可以迅速的教给大家判断的标准,如果再有个光盘的视频演示,就更完美了。做出好面包,不是追求时间的精确数字,而是掌握判断好坏的标准。所谓,授之于鱼,不如授之于渔。
当然,所有这些都做好了,也不见得每个人都能第一次就做出最完美的面包,只是离完美的面包更近了一步而已。
真正想做出完美的面包,研究了30年的人也不敢说自己完全可以了吧。关于面包和面包机的一点思考--面粉篇
北方清淡面食-菠菜面
材料:
面条适量,菠菜50克,鹌鹑蛋3个,鸡丝适量,盐,香油
做法:
1.菠菜洗净焯汤后过凉。
2.煮锅内烧水,把熟鸡丝下入,水开后打入鹌鹑蛋,蛋成型后把面放入煮熟,出锅前加盐和香油。
保和丸加(为麦面食滞)
材料:
山楂15g,神曲15g,半夏10g,陈皮6g,连翘15g,茯苓12g,炒莱菔子10g,谷芽15g,麦芽15g。
做法:
水煎服。
传统面食之枣锢飞燕
材料:
主料:面粉200g、水100g、酵母2g
做法:
1. 酵母和细砂糖分别用水融化,加入面粉中,揉成光滑面团,放置温暖处发酵;
2. 面团发酵至2倍大,排气后等分为4份;
3. 取一份擀成厚约1厘米的圆饼;
4. 如图放置4个红枣,注意中间间隔稍大一些;
5. 将面饼对折,轻轻按压;
6. 在如图位置放置一颗红枣;
7. 再将面饼对折,整形,醒发20分钟;
8. 放入涂油后的微波蒸笼,冷水起锅,中高火,18分钟,焖3分钟开锅即可。
小诀窍
1. 细砂糖有助于发酵,但注意避免与酵母接触,以免使酵母脱水失去活性;
2. 面团可根据个人喜欢等份分割,面团越大,蒸制的时间要相应延长;
3. 红枣最好提前洗净,注意沥干水分;
4. 放入蒸笼时,注意每个飞燕之间要留有空隙,以免蒸制过程中相互粘连。