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晋南肉夹馍

时间:2021-05-04  2021-05-04  家常菜  手机阅读
晋南肉夹馍做法
   材料:
   面粉250克,牛奶110克,酵母1/4茶匙,碱面1/8茶匙,冷清水1茶匙
  
   做法:
  

  1.【面团的和制方法】:牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里

  2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热

  3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

  4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右

  5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞

  6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水

  7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮

  8.用手把所有的面絮揉合在一起

  9.反复揉几次,形成光滑面团

  10.【面团的揉制方法】:取一干净的小碗,放入1/8茶匙碱面(也就是小苏打)

  11.加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成碱水备用

  12.右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下

  13.依旧四指微曲,用力扎面团

  14.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状

  15.用手把面饼向中间折合,依旧蘸碱水扎面团。(扎面的过程就是揣面的过程,也就是“打”面)

  16.重复几次,把面团扎透

  17.用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团

  18.面团被揉成卷曲的形状

  19.面团旋转90度,再用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团

  20.面团又被揉成卷曲的形状

  21.重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑,盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟

  22.【面剂子的制作方法】:饧好的面团放在案板上,再重复揉几次

  23.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团

  24.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截,左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置

  25.用力把握在右手虎口处的面团揪下,动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克

  26.放到电子秤上,看看数字,正好50克,分毫不差

  27.按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子

  28.【白吉馍饼坯的制作过程】:取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端,向上向里揉

  29.剂子被揉成卷曲的形状,重复揉几次

  30.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团

  31.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下

  32.两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子

  33.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下

  34.剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂子上,顺着剂子的长度擀制

  35.把剂子擀长擀成薄薄的面片

  36.用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回

  37.一直卷曲折到面片的另一端

  38.右手握着卷曲好的部位,左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起

  39.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子

  40.圆柱形剂子竖立在案板上

  41.用手掌心按扁成圆形剂子

  42.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置,两手按着擀面杖,顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀

  43.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下,表面出现一个带有弧度的压痕

  44.用手提着剂子转动一下,重复15~16步的动作,正面擀完翻面用同样的方法擀一遍

  45.最后把剂子擀成边缘向上翘,类似于“碗底”的形状

  46.【白吉馍的烙制过程】:锅放电磁炉上,点“爆炒”按钮,大火烧热锅底

  47.点“煎炸”按钮,火力调成160度,把做好的饼坯放在锅里

  48.用手指轻压在饼的中间部位,一边旋转饼坯做位移移动,一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍

  49.继续小火烙制,大约1~2分钟左右

  50.把底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,翻面,烙另一面

  51.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,即可取出


  

晋南肉夹馍

晋南肉夹馍做法
   材料:
   面粉250克,牛奶110克,酵母1/4茶匙,碱面1/8茶匙,冷清水1茶匙
  
   做法:
  

  1.【面团的和制方法】:牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里

  2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热

  3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

  4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右

  5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞

  6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水

  7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮

  8.用手把所有的面絮揉合在一起

  9.反复揉几次,形成光滑面团

  10.【面团的揉制方法】:取一干净的小碗,放入1/8茶匙碱面(也就是小苏打)

  11.加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成碱水备用

  12.右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下

  13.依旧四指微曲,用力扎面团

  14.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状

  15.用手把面饼向中间折合,依旧蘸碱水扎面团。(扎面的过程就是揣面的过程,也就是“打”面)

  16.重复几次,把面团扎透

  17.用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团

  18.面团被揉成卷曲的形状

  19.面团旋转90度,再用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团

  20.面团又被揉成卷曲的形状

  21.重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑,盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟

  22.【面剂子的制作方法】:饧好的面团放在案板上,再重复揉几次

  23.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团

  24.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截,左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置

  25.用力把握在右手虎口处的面团揪下,动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克

  26.放到电子秤上,看看数字,正好50克,分毫不差

  27.按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子

  28.【白吉馍饼坯的制作过程】:取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端,向上向里揉

  29.剂子被揉成卷曲的形状,重复揉几次

  30.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团

  31.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下

  32.两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子

  33.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下

  34.剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂子上,顺着剂子的长度擀制

  35.把剂子擀长擀成薄薄的面片

  36.用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回

  37.一直卷曲折到面片的另一端

  38.右手握着卷曲好的部位,左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起

  39.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子

  40.圆柱形剂子竖立在案板上

  41.用手掌心按扁成圆形剂子

  42.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置,两手按着擀面杖,顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀

  43.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下,表面出现一个带有弧度的压痕

  44.用手提着剂子转动一下,重复15~16步的动作,正面擀完翻面用同样的方法擀一遍

  45.最后把剂子擀成边缘向上翘,类似于“碗底”的形状

  46.【白吉馍的烙制过程】:锅放电磁炉上,点“爆炒”按钮,大火烧热锅底

  47.点“煎炸”按钮,火力调成160度,把做好的饼坯放在锅里

  48.用手指轻压在饼的中间部位,一边旋转饼坯做位移移动,一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍

  49.继续小火烙制,大约1~2分钟左右

  50.把底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,翻面,烙另一面

  51.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,即可取出


  

香菜鸡蛋卤肉夹馍

香菜鸡蛋卤肉夹馍做法
   材料:
   中筋面粉,温水(水跟面粉的比例差不多3比1),酵母适量,食用油,盐少许,猪腿肉(带一点点肥肉),香菜,大葱(根据个人喜欢,如果你不喜欢这两样可以换其他的蔬菜),肉桂粉,香叶,桂皮,八角,花椒,干辣椒,姜,蒜,生姜粉,料酒,老抽,生抽,盐,糖,黄豆酱
  
   做法:
  

  1、 将材料混合,揉面发面。

  2、 发好的面团拿出来,继续揉,排气。

  3、 均匀的分成几等分面团,搓圆之后,用擀面杖轻轻擀成扁扁的小圆饼,再继续醒15分钟左右。

  4、 锅用小火烧热,小火把面饼两面烙到金黄色,因为我做的比较小,所以熟的还挺快。

  5、把猪肉洗净,焯一下捞起。

  6、锅中放清水(多一点),将材料b、c放入(各个材料用量根据自己喜欢的口味调味即可),大火煮开后小火煮10分钟,将卤汁倒进高压锅,放入猪肉,大火烧至放气后,转中小火接着煮,煮到自己喜欢的熟烂程度。

  7、肉卤好后,捞出来,一次吃不完的话,就取一部分(不喜欢吃肥肉的可以不放),与大葱、香菜一起剁碎。

  8、取少许卤肉汁,我在卤肉的时候扔了4个鸡蛋进去~~鸡蛋也剁碎了放进去,

  馍横着对切,不要完全分开,最后将剁好的馅儿,浇些肉汁,夹到馍里面即可。

  9、卤肉的卤汁留着放冰箱下次继续用~~用来做卤蛋也好吃~~


  

腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍做法
   材料:
   五花肉,自发粉,料酒,酱油,冰糖,辣椒,盐,桂皮,香叶,姜片,八角,花椒,高汤
  
   做法:
  

  1.五花肉洗净后切成大块,然后焯烫一下取出,切成小丁,也可以最后炖好后再切碎。

  2.将处理好的肉丁放入另一锅中,加入高汤(自家做菜条件有限,没有高汤加入清水即可),料酒,酱油,冰糖,辣椒,盐,桂皮,香叶,姜片,八角,花椒,大火烧开,转小火,慢慢炖制,时间长些会更好,如果没时间的话,2个小时也是要保证的,盐最好后放,最后炖至汤汁大致收干即可。

  3.炖制五花肉的工夫别忘了将面和好,好留出面团发酵的时间,将自发粉用适量温水和好,盖上盖子,或者附上保鲜膜,放到一边进行发酵,直至面团变成原来的两倍大。(如果没有自发粉的话,则需要用温水将酵母花开,再倒入面粉中和成面团。)

  4.面团发酵好后,放到案板上,揉至面团光滑,将面团分成若干小份,每份都要揉圆,并擀成圆饼。

  5.平底锅烧热,不要放油,依次放入擀好的圆饼,小火烙熟就可以了,烙的时候要小心看着,别忘了翻面,烙的时间可以稍微长一些,最好烙至外脆里软。也可以只烙到半熟,再拿到烤箱里烤,为了省事我们就省去烤的步骤了,直接用火烙熟。

  6.因为我们一开始已将肉切碎,现在就可以直接夹到馍里吃了,如果你是大块肉炖的,现在则需要将肉剁碎,可以边剁边加卤汁,喜欢吃香菜的,还可以加入香菜末。


  

肉夹馍

肉夹馍做法
   材料:
   泡打粉,面粉,面酱,蒜苔,生菜,温水
  
   做法:
  

  1.其实,这种圆饼应该用面发酵后制作,我图省事,用面粉、少许泡打粉加温水和成,醒发三十分钟。

  2.把饼胚用平锅两面烙熟,用牙签插入饼中没有附着物就表明已熟。

  3.肉丁儿与蒜苔丁儿用面酱炒熟即可当内馅,我还铺了一块生菜,自己想象的如此就这样做了。


  

肉夹馍

肉夹馍做法
   材料:
   1、,酵母适量,水适量(温水),泡打粉1小匙,面粉400g,2、,五花肉半斤,葱适量,大料适量,花椒适量,香叶适量,老抽适量,生抽适量,冰糖适量,盐适量,姜适量,3、,香菜1小把,青椒2个
  
   做法:
  

  1.用温水把酵母溶解,倒入350g面粉,揉成光滑的面团盖保鲜膜放在盆中发酵。

  2.将剩余的面粉和泡打粉倒入发好的面团中继续揉至面团光滑。再醒发10分钟。

  3.把醒好的面团分成8份,揉圆,用擀面仗擀开。

  4.把饼放到不放油的平底锅中烙,注意火候不要太大。(不用放一滴油)

  5.烙到7分熟时转入烤箱中烤至熟透。(没有烤箱的同志此步可以省略, 直接用平底锅烙熟即可。)

  6.五花肉用开水焯过后放入锅中,煸出油来倒入酱油在煸炒一会,上色后放入开水将 剩余的原料2中除盐以外的东西加入锅中炖至7成熟再加入盐。

  7.将炖好的肉捞出剁碎,然后放入香菜、青椒继续剁啊剁。加入适量炖肉的汤。

  8.用小刀把馍切成两半,但一定不要完全切开,夹入肉即可。


  

肉夹馍

肉夹馍做法
   材料:
   面粉,红烧肉,香菜,青椒,肉汤
  
   做法:
  

  1.发面,方子来自文怡(俺就省略了哈~);

  2.发好面后,取一些干面粉撒在面板上,将发酵好的面团反复揉至表面光滑,之后搓成长条;

  3.自长条一头用刀切成几份,揉成大小一致的圆形,压扁,擀圆。

  4.坐好平底锅,开火,烧热,放入面饼,盖上锅盖,烤制。

  5.中途可掀开锅盖,转动面饼,不要烤糊。5分钟左右,翻烤另一面。此时能闻到香味了。

  6.取出馍饼,稍微晾凉,用刀在饼中间切出口,不要切穿,在底部相连。

  7.取红烧肉和少量香菜、青椒,均切碎,拌入少量肉汤。将其夹入切好的肉饼中。


  

肉夹馍

肉夹馍做法
   材料:
   小烧饼,五花肉,小青椒,香菜
  
   做法:
  

  1、烙好的小烧饼用刀划开;

  2、把炖好的五花肉(和海带一起炖的),配上小青椒和香菜一起剁碎夹进去就好了。


  

肉夹馍

肉夹馍做法
   材料:
   主料:面粉300克,发酵粉20克,温水适量
  
   做法:
  

  1.用温水化开发酵粉,倒入面粉中,用手和成软硬适中的面团。盖上布,醒40--50分钟。待面团完全膨胀。

  2.然后:切成6份每份再揉揉,压扁,擀圆,成这样。

  3.先烧热,不要放油。把饼饼放进去,用牙签扎9个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖,注意不要烤焦,几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。

  4.面饼还会膨胀一点儿,松松软软的很好看,当然很好吃了。

  5.我在做卤肉看起来很香吧!!

  其实做卤肉挺简单的,随你放什么,只要觉得放这些材料好吃就行,我没放多少材料,用高压锅是最合适的。入味,够烂不塞牙~!

  A选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。

  B切小件。加八角粉,一片桂皮。生抽(多点不怕),少许白糖和盐。

  C加水过肉。

  D锅上气后小火焖25分钟。

  开盖后若水显多可敞盖在大火煮,煮到汤浓就OK。

  还有一种做法:西瓜皮卤肉

  材 料:西瓜皮、五花肉、八角、酱油。

  做 法:

  A.五花肉洗净切块,西瓜切小段后去皮(红肉部分可以多留一些)待用;

  B.将西瓜皮、五花肉放入锅中,加适量水、八角、酱油,用中火炖30~40分钟,即成。

  6.然后把炖好的肉用刀切碎,浇上些卤肉汤

  7.把煎好的馍中间用刀切开,不要切到底,留一点边连着

  8.开始夹肉啦:把肉沫放进中间,好了。。。


  

西安腊汁肉夹馍配方和制作

西安腊汁肉夹馍配方和制作做法
   材料:
   . 腌渍风干
  
   做法:
  

  西安腊汁肉夹馍配方和制作

  卤汁腊肉的制作:

  平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

  1.选料与刀工

  腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。

  2. 腌渍风干

  这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。

  3.卤熟

  将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。

  制作要点:

  1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。

  2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

  3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。

  白吉馍的制作:

  选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。

  将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克。

  制作关键:

  1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。

  2.面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。

  3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

  在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁


  

肉夹馍 。

肉夹馍 。做法
   材料:
   原料:面粉,五花肉,青椒
  
   做法:
  

  1:先发面,发面的过程卤肉

  锅内烧水,将五花肉放入煮几分钟,切成方块

  2:锅内热油放冰糖,冰糖融化后放切好的肉块炒至上色

  3:锅内加适量水、盐、花椒、八角、红辣椒煮至肉烂备用

  4:将发好的面揪成一样大小的面剂,多揉几遍

  5:面剂按扁擀开,卷成长卷后再从头卷起,按扁擀圆

  6:底锅跟饼坯上方各抹一层油,煎至两面金黄

  7:将青椒跟卤好的肉剁碎,加一勺汤汁剁匀

  8:将烙好的饼从中间剖开,塞入剁好的肉馅就OK了


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a113947.html

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