吊锅野鸡
材料:
而我却
做法:
恶趣味
吊锅野鸡
材料:
而我却
做法:
恶趣味
吊锅野鸭
材料:
同上
做法:
同上
吊锅野鸭
材料:
是
做法:
为
野鸡鱼翅汤
材料:
干鱼翅300g，野鸡一只
做法:
1.鱼翅泡二小时
2.煮半小时后，把骨头挑出，只取肉
3.加入野鸡块，用紫砂锅煲三小时
炒野鸡红
材料:
主料：瘦猪肉三两，切丝；胡萝卜三两切丝；蒜苗一两，切段；芹菜二两，切段；豆瓣一大匙，酱油三大匙，醋一咖啡匙，花椒粉，盐，鸡精适量，淀粉两大匙。
做法:
1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味；用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。
2、锅置火上放油烧至七成热，放肉丝炒散后推至锅边。
3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。
4、放两大匙酱油、一汤匙汤（水也可）连同肉丝一起翻炒约半分钟。
5、勾芡，放花椒粉铲匀即可装盘。
红扒野鸡
材料:
净野鸡1只约750克，猪五花肉520克，大白菜帮100克，水发香菇25克，葱结、姜块各25克，酱油75克，白糖20克，绍酒50克，精盐2克，八角2克，鸡汤750克，湿淀粉10克，芝麻油10克。
做法:
1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净，双爪别在腹内，翅膀一只从口内穿出，一只别在背后。
2、野鸡下入沸水锅内汆烫，去净血污捞出。
3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜，下入鸡烧开。
4、下入猪五花肉、水发香菇烧开，撇净浮沫，另将沙锅内垫上白菜帮，将野鸡及汤倒在沙锅内，小火焖至野鸡熟烂，去掉白菜帮及调料渣，野鸡装盘，汤汁入炒锅烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在野鸡上即成。
小诀窍
特点
色泽红亮，软烂脱骨，醇香味美。
操作提示
要用小火焖制，火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。
野鸡清汤
材料:
材料野鸡、胡萝卜、洋葱、西芹、鸡蛋、百里香、白酒、雪梨酒、胡椒、盐
做法:
(1)野鸡拆骨去皮，取肉待用，鸡骨放入烤箱，烤至呈金黄色。
(2)胡萝卜、洋葱、西芹切成块；鸡肉用搅肉机搅碎后加入百里香、白酒、雪梨酒、盐、胡椒、鸡蛋清混合，取出少许鸡茸做成配菜用鸡丸，其余的加入冰块。
(3)将洋葱块炒香，再加入胡萝卜块和西芹块略炒，投入烤好的鸡骨，加少许白酒，翻炒后，加入适量清水，用旺火烧开，再改用小火煨烧约2小时后离火冷却，过滤待用。
(4)将鸡肉混合物置于锅内，加入上述鸡骨汤，用旺火加热并不时搅拌，使鸡肉散开。汤烧开后，改用小火，保持微滚约3小时，同时将鸡丸汆熟。
(5)将汤过滤，出菜时加热并配以鸡丸。
特别关照
汤烧开后，忌搅拌。
野鸡馄饨
材料:
山鸡肉适量，盐、葱、姜、花椒粉各少许，淮山药适量。
做法:
山鸡肉剁成茸，加盐、葱、姜、花椒粉等，调味作馅，包馄饨，水中加淮山药，煮沸后，下馄饨煮熟食用。
陈皮野鸡汤
材料:
野鸡1只，陈皮、生姜各10克，胡椒粉2克，盐、葱花各适量。
做法:
野鸡宰杀后去毛、头、爪及内脏，洗净，切成小块，放锅中，加水适量，并放陈皮、生姜，烧沸后，改小火煮至鸡熟，再加胡椒粉、葱花及盐调好味即可。
清蒸野鸡
材料:
小嫩野鸡4只(每只约重250克)，猪网油一张(约重250克)，水发竹笋25克，精盐10克，胡椒粉1.5克，料酒40克，葱结25克，生姜25克，清汤1250克，味精1克，鸡油50克。
做法:
1、将嫩野鸡干煺去毛，并在酒精火口燎尽细绒毛。开膛去内脏，洗净，放入沸水锅内氽汤至断生，捞出斩去脚爪洗净。生姜拍松，与姜结一起用纱布包好。竹笋切成2厘米长的段，泡入清水中。＠2、将鸡身内外抹匀精盐，盛入蒸盘内(鸡脯向上)，放入葱、姜、胡椒粉、料酒、鸡油、竹笋，然后将网油洗净，盖在上面，加入清汤，用皮纸封口，上笼蒸约2小时至烂。取出揭去网油，捡去葱、姜，再加入味精即成。