扒肘子
材料:
主料：猪肘1500克
做法:
1、将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用。
2、淀粉加水适量调匀成水淀粉，约20克待用。
3、将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）。
4、在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹。
5、锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。
6、旺火烧沸，撇去血沫。
7、移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。
8、将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁。
9、上屉，旺火蒸至酥烂出屉。
10、把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。
11、勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。
秘制扒肘子
材料:
肘子1个，葱2克，花椒3克，大料2克
做法:
1.买回来肘子先用火把皮烤一下，主要是把猪皮上的毛燎干净。然后刮净皮洗干净肘子，放锅里煮，要加点葱姜花椒大料等作料，煮到8分熟就可以，我用的高压锅大概是冒气后20分钟。
2.煮好的肘子捞出来趁热抹点老抽和麦芽糖，但是我家没有麦芽糖我就抹了点蜂蜜，下锅炸，一定要盖好锅盖，崩油崩得很厉害，炸到颜色金红就可以了
3.然后把炸好的肘放到开始煮肘子的汤里继续煮一小时，煮到软烂为止。如果用高压锅的话半小时就够了。煮好的肘子捞出来，另起锅，放一勺原汤，然后加点水淀粉勾芡，浇到肘子上，这道菜就大功告成了。
秘制扒肘子
材料:
肘子，葱姜，花椒，大料，蜂蜜，水淀粉
做法:
1.买回来肘子先用火把皮烤一下，主要是把猪皮上的毛燎干净。然后刮净皮洗干净肘子，放锅里煮，要加点葱姜花椒大料等作料，煮到8分熟就可以，我用的高压锅大概是冒气后20分钟。
2.煮好的肘子捞出来趁热抹点老抽和麦芽糖，但是我家没有麦芽糖我就抹了点蜂蜜，下锅炸，一定要盖好锅盖，崩油崩得很厉害，炸到颜色金红就可以了。
3.然后把炸好的肘放到开始煮肘子的汤里继续煮一小时，煮到软烂为止。如果用高压锅的话半小时就够了。煮好的肘子捞出来，另起锅，放一勺原汤，然后加点水淀粉勾芡，浇到肘子上，这道菜就大功告成了。
海参扒肘子
材料:
主料：水发海参600克，猪肘1500克，调料：酱油10克，盐5克，豌豆淀粉10克，大葱10克，姜10克，红曲10克，白砂糖5克
做法:
1.带皮猪蹄膀肉用沸水氽洗干净，皮朝下放墩上，切3厘米见方的花刀，刀深1/2，放在有红曲米水的酱汤中慢火炖半小时，取出皮朝下盛在大碗内。加原汤上笼蒸一小时。
2.海参用沸水焯出，加葱、油，高汤、酱油、味精等烧入味。
3.肘子反扣大盘中央，将海参围摆一周，用原汤调味，调色，水淀粉勾浓芡，淋明油浇在海参和肘子上即成。
扒肘子
材料:
主料：猪肘1500克，
做法:
1.将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；
2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；
3.将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）；
4.在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；
5.锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子；
6.旺火烧沸，撇去血沫；
7.移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；
8.将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁；
9.上屉，旺火蒸至酥烂出屉；
10.把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；
11.勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。
小诀窍
食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
红扒肘子
材料:
食材： 猪前肘 1只（约750g）， 大葱 10g， 老姜 10g，调料： 糖色 10g， 盐 1茶匙（5g）， 高汤 500ml， 绍兴黄酒 2茶匙（10ml）， 酱油 20ml， 油 500ml（实耗50ml）
做法:
大葱切寸段，老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水（水量没过猪肘3cm），用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色。
中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。
将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂。
蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。
小诀窍
糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。
炸猪肘的方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。
海参扒肘子
材料:
水发海参(刺参、梅花参、乌参等均可)200克，熟肘子肉200克，植物油400克，清汤、指段葱、姜片、精盐、味精、味极鲜、料酒、水淀粉、香菜段、香油各适量。
做法:
将海参切成抹刀片，焯水后捞出控水。熟肘子肉切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，焯水后捞出控水。植物油下勺，烧至八九成热时，将海参放入一冲，捞出控油。勺内留少许油，投入姜片炸出香味后捞出，随即用指段葱爆锅，烹入料酒，加清汤、精盐、味精、味极鲜、海参、肘子肉，旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火煨透，淋入水淀粉勾成浓溜芡，撒上香菜段，滴上香油翻匀即可。注意事项：改刀后的肘片、参片要厚薄均匀，大小一致；烹时要用小火煨透。
美味扒肘子
材料:
猪肘子一个带皮带骨，葱，姜，花椒，炖肉料包（里面含大料，桂皮，香叶，草果），料酒，酱油，盐，味精，白糖，冰糖，花生油
做法:
1.将猪肘子去净毛，放温水里刮洗干净后，用刀将肘子解开，放入锅中上火煮，将血污煮出并捞出血污，加葱，姜，花椒，炖肉料包，料酒，酱油，盐煮到七成熟捞出，控水放凉
2.锅里放一小勺油两勺糖，用小火炒到糖完全融化泛起泡泡变色的时候关火，把炒好的糖色均匀的抹到肘子皮上
3.放凉后起锅放油，将肘子下锅，皮朝下炸到表皮变成橘红色。（注意油温度不能太高，不然，猪皮起泡容易烫伤人！）
4.在肘子肉上纵横交错切几刀，不要切透皮！将肘子皮朝下放如大碗中，加入先前煮肘子的汤，放入锅中，蒸1小时。（如果用高压锅半小时就可以）
5.将蒸好的肘子捡去姜，葱，花椒等等料后，另起炒锅放入先前煮肘子的汤，再加少许盐，冰糖，把肘子肉朝下，小火扒到肘子酥软、肉烂、汁浓的时候，将肘子皮朝上小心的移入生菜铺底的盘中
6.将剩余的汤汁加味精淋上即成
扒肘子
材料:
主料：猪肘1500克
做法:
1、将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用。
2、淀粉加水适量调匀成水淀粉，约20克待用。
3、将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）。
4、在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹。
5、锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。
6、旺火烧沸，撇去血沫。
7、移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。
8、将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁。
9、上屉，旺火蒸至酥烂出屉。
10、把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。
11、勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。
酱肘子
材料:
肘子一个（约500克），酱油45ml，红糖10克，冰糖5颗，盐10克，大葱2根，姜5片，白酒30ml；，卤水香叶4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2个，八角2个，丁香4粒，白蔻1个
做法:
1.肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开；
2.放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色；
3.肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁，放入晾凉的肘子，注入清水用大火烧开，撇去表面的浮沫；
4.将火力转成中小火，放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可；
5.炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透，然后切片即可食用，或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。
秘制酱肘子
材料:
猪肘子1只，姜5片，京葱1根，花椒10颗，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克
做法:
1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。
2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。
3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。
4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。
7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。
10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。
11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。
12.拆好的肘子再切成薄片。
13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。
14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。
小诀窍
1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。
通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让
水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。
5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）
7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。