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意式玫瑰马卡龙

时间:2021-07-24  2021-07-24  西餐  手机阅读
意式玫瑰马卡龙做法
   材料:
   杏仁粉65g、糖粉65g、玫瑰花粉3g、蛋白25g、玫瑰色香油2g、蛋白60g、蛋白粉1.5g、白砂糖120g、水30g
  
   做法:
  

  1、先将过筛好的杏仁粉、糖粉、玫瑰花粉放在容器中,然后加入玫瑰色香油和25g蛋白,用橡皮刮刀充分混合拌匀备用。

  2、将60g的蛋白放在容器中搅拌打发。

  3、将白砂糖和水放入容器中,以边加热边搅拌的方式煮沸。

  4、将步骤3煮至约110℃。

  5、将煮好的步骤4倒入打发的2中再打发。

  6、将打好的步骤5加入备用的1中,然后用橡皮刮刀充分拌匀。

  7、将步骤6装入裱花袋中,挤在铺有高温布的烤盘中。

  8、将步骤7放入预热过的烤箱中,以上下火170/100℃约烤12分钟左右。

  9、将烤好的马卡龙以两片为一组,中间挤上玫瑰馅,用水果装饰即可。


  

意式玫瑰马卡龙

意式玫瑰马卡龙做法
   材料:
   杏仁粉65g、糖粉65g、玫瑰花粉3g、蛋白25g、玫瑰色香油2g、蛋白60g、蛋白粉1.5g、白砂糖120g、水30g
  
   做法:
  

  1、先将过筛好的杏仁粉、糖粉、玫瑰花粉放在容器中,然后加入玫瑰色香油和25g蛋白,用橡皮刮刀充分混合拌匀备用。

  2、将60g的蛋白放在容器中搅拌打发。

  3、将白砂糖和水放入容器中,以边加热边搅拌的方式煮沸。

  4、将步骤3煮至约110℃。

  5、将煮好的步骤4倒入打发的2中再打发。

  6、将打好的步骤5加入备用的1中,然后用橡皮刮刀充分拌匀。

  7、将步骤6装入裱花袋中,挤在铺有高温布的烤盘中。

  8、将步骤7放入预热过的烤箱中,以上下火170/100℃约烤12分钟左右。

  9、将烤好的马卡龙以两片为一组,中间挤上玫瑰馅,用水果装饰即可。


  

玫瑰马卡龙

玫瑰马卡龙做法
   材料:
   杏仁粉65g,糖粉65g,蛋白60g,白砂糖120g,玫瑰花粉3g,蛋白粉1.5g,水30g,玫瑰色香油2g,蛋白25g,
  
   做法:
  

  1.先将过筛好的杏仁粉、糖粉、玫瑰花粉放在容器中,然后加入玫瑰色香油和25g蛋白,用橡皮刮刀充分混合拌匀备用

  2.将60g的蛋白放在容器中搅拌打发

  3.将白砂糖和水放入容器中,以边加热边搅拌的方式煮沸

  4.将3煮至约110℃

  5.将煮好的4倒入打发的2中再打发

  6.将打好的5加入备用的1中,然后用橡皮刮刀充分拌匀

  7.将6装入裱花袋中,挤在铺有高温布的烤盘中

  8.将7放入预热过的烤箱中,以上下火170/100℃约烤12分钟左右

  9.将烤好的马卡龙以两片为一组,中间挤上玫瑰馅,用水果装饰即可


  

玫瑰马卡龙

玫瑰马卡龙做法
   材料:
   【外壳】:蛋清3个,细砂糖75g,杏仁粉120g,糖粉150g,玫瑰香精1小勺,红色食用色素适量
  
   做法:
  

  【外壳做法】:

  1、将蛋清蛋黄分离,准备好烤盘和烘焙纸或硅胶垫,在烘焙纸上画出3cm的圆圈,每个圆圈之间留出间隔。

  2、杏仁粉和糖粉混合后用料理机进一步打碎,过筛待用。

  3、将蛋清加细砂糖打发到干性发泡,加入色素拌匀。

  4、取粉类的一半加入到蛋清,翻拌均匀。

  5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中,继续翻拌。

  6、倒入玫瑰香精,将面糊拌成均匀浓稠的状态,挑起刮刀,面糊应该会断断续续地滴落下来。

  7、在裱花带上装口径1cm的圆形裱花嘴,将面糊倒入袋中。

  8、将画好圆圈的烘焙纸反过来,把面糊均匀地挤在圆圈内,总共可以挤出大约50个马卡龙外壳。

  9、把烤盘拿起来摔两下,震出大气泡,用牙签修补面糊表面出现的小坑。

  10、让面糊在室温下风干约半小时,或是放进烤箱,开风扇功能,温度调到最低(不超过50°C),烘干10多分钟,至面糊表面形成一层软壳,摸起来不黏手。

  11、将烤箱开热风功能,预热到160°C,放入烤盘后立刻降温至140°C,烤15分钟。

  12、烤好的马卡龙连烘焙纸一起转移到架子上晾凉,开始准备夹馅。

  【Tips】:

  1、杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度。

  2、蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似。

  3、拌面糊时翻版时间越长,面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好,太稠了表面会有突起,太稀了容易出现空心。

  4、入烤箱前一定要晾干表皮,这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久,若是外壳完全定型再去烤,马卡龙会在烤箱里爆开。

  5、烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来,否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏,说明烤的时间不够,没有完全烤熟。

  【夹馅做法】:

  1、烧一小锅水,锅上放一个碗,碗底不要接触到水。将蛋清、细砂糖和盐都倒入碗中。

  2、开小火,让蛋清隔着水蒸气加热,同时用蛋抽不停搅打。

  3、至蛋清开始变得浓稠,温度达到65°C时停止加热,转移到打蛋盆中,高速打发约3分钟,至蛋清呈现干性发泡,提起打蛋头能形成一个稳固的弯钩即可。这时候蛋白霜应该已经降到了室温。

  4、将完全软化好的黄油分4-5次加入蛋白霜中,每次都打发融合后再加下一次。

  5、等黄油全部加入后,倒入香精和色素,继续打发成奶油霜。

  6、换桨形打蛋头,调中速,把奶油霜打发到完全柔软顺滑的状态,装入裱花袋,还用之前的1cm圆形裱花嘴。

  【Tips】:

  1、蛋白加热时要注意,不停搅拌防止局部过热,没有温度计就用手蘸着试试温度,感觉略烫手就停止加热。

  2、蛋白一定要耐心地打发,会比新鲜蛋白更难打发一些,最后形成的尖角也不会很挺立。

  3、要确定蛋白霜降到了室温再加入黄油。

  4、黄油要完全软化后再加入。

  5、把黄油全部加入后可能会出现短暂的水油分离,不用担心,继续打发后会再度乳化融合。

  6、打发好的奶油霜立即使用,放置一段时间或是冷藏后会变硬,如要再次使用,需要恢复到室温后重新打发。

  【组装马卡龙】:

  1、将完全冷却的马卡龙取下,两两配对,挤上奶油霜,将两个饼壳合在一起。

  2、密封后在阴凉处放置一晚,味道更好。


  

外酥内绵,马卡龙是怎样“炼”成的【法式焦糖马卡龙】

外酥内绵,马卡龙是怎样“炼”成的【法式焦糖马卡龙】做法
   材料:
    她和他搭头搭尾加起来认识足有九年半。开始是朋友,当中是好朋友,后来只有他们自己还死撑着说是好朋友,所有认识他们的人都不认为他们还是普通意义上的朋友。
  
   做法:
  

  制作过程:

  1.将糖粉、杏仁粉过筛混合拌匀备用。

  2.蛋白、蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。

  3.在步骤2中分次加入白砂糖。

  4.继续搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

  5.将焦糖粉筛入步骤4中,再加入步骤1用刮刀轻轻混合,以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

  6.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm的圆形。

  7.入炉以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤5分钟。


  

咖啡马卡龙(意式)

咖啡马卡龙(意式)做法
   材料:
   材料A:杏仁粉70克 糖粉75克 咖啡粉5克 蛋白27克
  
   做法:
  

  P1:糖粉+咖啡粉过筛。

  P2:杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同过筛,如果杏仁粉有大颗粒,三者一起放入料理机打十秒钟左右。再次过筛后备用。

  P3:粉类中加入材料A中的蛋白,搅拌到如图全部湿润。

  P4:材料B混合后,用电动打蛋器打至如图的湿性发泡状态(提起后呈弯钩状)

  P5:材料C放入小锅,小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动,换成中火煮至120度立即离火。

  P6:立即倒入打好的材料B中,一边缓缓倒入,一边用打蛋器高速搅拌。注意不要倒在搅拌钩上。最后打匀即可。程姐说这一步需要打到干性发泡,这个也受温度和转速的限制,我个人觉得打匀就可以,不用强求硬性发泡,对后面的面糊基本没有影响。

  P7:把蛋白糖水糊分两次加入P3中,稍微用力的按压抹开使它们均匀的融合成如图飘带状的马糊。过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状,搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满。这个度要把握好哦~

  P8:在烤盘放上硅胶垫,挤出3cm直径的圆形。稍微震一震,用牙签挑破气泡。依然是建议使用纯平烤盘搭配高温油布,比硅胶垫效果更好。

  P9:意式马糊放在干燥的地方,大约20-30分钟就可以结皮了,这一点比法式要稳定许多。

  P10:烤箱预热140摄氏度,烤16分钟。这个时间是针对我的烤箱,大家要按照自家的烤箱揣摩。

  【咖啡奶油霜的做法】:

  P1:黄油室温软化后用电动打蛋器打至发白蓬松的羽毛状。

  P2:鸡蛋完全打散,加入细砂糖,隔蒸汽加热,一边加热一边搅拌,至70℃离火。

  P3:此时的鸡蛋液会变得浓稠,放置一旁降至室温。

  P4:分N次加鸡蛋液到打发的黄油中,用电动打蛋器搅打至完全融合在加入下一次。

  P5:用越少越好的热水调开咖啡粉,分两次加入P4,继续搅打。

  P6:最后是如图轻盈,蓬松,充满空气感的样子。把夹馅放入裱花袋,挤在马卡龙上,两片相对即可。

小诀窍

  1、马卡龙只要掌握了要领,而且是属于你自己独一无二的要领,就会变得不那么捉摸不定。需要一些时间,需要一些精力来捕捉它的特别之处。

  2、配方也可以做成你喜欢的口味,替换等量的杏仁粉就可以了。

  3、作为马卡龙,主要就是法式和意式两种做法,口感和味道也略有不同。多尝试,一定会找到自己满意的味道。


  

抹茶马卡龙圣诞树

抹茶马卡龙圣诞树做法
   材料:
   杏仁粉50克,抹茶粉10克,糖粉60克,蛋白40克,细砂糖40克
  
   做法:
  

  1.大杏仁粉过筛,糖粉+抹茶粉过筛。

  2.蛋白分3次加入细砂糖,打至干性发泡。

  3.分别将大杏仁粉和糖粉抹茶粉的混合物拌入蛋白。

  4.拌匀后,用圆形花嘴挤入垫有硅胶垫的烤盘中,大小可以根据自己喜好。然后风干2小时以上让表面结皮。

  5.烘烤时,要在烤盘的下面再垫一个烤盘,以防底火过热。如果没有烤盘,在硅胶垫下面,垫一个纸板隔热。以220度烤约2-3分钟出现裙边,马上降温至130度烤约6-7分钟。

  6.圣诞树的组装:用一只硬点的铜版纸卷成圣诞树状(大小随意),然后粘好,底部剪平。再包一层白纸,用双面胶条粘好。

  7.用姜饼面团做一个较大的底部,烤好。然后用糖霜把纸筒粘在姜饼底上。

  8.把做好的马卡龙用糖霜粘在纸筒上,然后根据喜好做装饰即可。


  

马卡龙

马卡龙做法
   材料:
   杏仁粉35克,糖粉65克,蛋白35克,细砂糖15克,食用色素少许
  
   做法:
  

  1.马卡龙配料:杏仁粉35克,糖粉65克,蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白),细砂糖15克,食用色素少许(可不用) 烘焙:烤箱中层,上下火180度8分钟,待裙边出现后将温度降低至140度继续烤25分钟左右

  2.美国大杏仁用热水泡过,脱皮,放进烤箱160度烘烤2-3分钟烘干,放凉。将杏仁和糖粉混合,放入食品处理机里研磨2分钟左右。将粉末过筛备用。 用打蛋器打发蛋白,分次加入细砂糖,搅打至硬性发泡。可以在搅打过程中加入食用色素,使蛋白呈鲜艳的颜色。

  3.将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。我是直接筛的,我发现这个方法不好,因为杏仁有些粗粒不能磨碎,会剩下一些,那么加进去的量就有了变化。最好是魔好后直接筛,量备用。用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀。将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。

  4.烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候,马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度,继续烤25分钟左右。待凉了以后,用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。


  

马卡龙饼

马卡龙饼做法
   材料:
   TPT90公克,糖粉50公克,蛋白80公克,细砂糖40公克,塔塔粉0.5公克
  
   做法:
  

  1.TPT和糖粉一起过筛。

  2.蛋白、细砂糖、塔塔粉一起搅打至湿性偏干性的状态。

  3.取作法1的材料和作法2的材料一起混合拌匀,即为面煳。

  4.将面煳装入挤花袋中。

  5.在烤盘上挤出数个直径3公分大小的小面煳后,静置让其表面呈现出干状,再放入烤箱中以上火220℃、下火180℃烤约15分钟。


  

马卡龙巧心慕斯

马卡龙巧心慕斯做法
   材料:
   牛奶167公克,细砂糖83公克,吉利丁片9公克,白兰地酒16公克,动物性鲜奶油225公克,马卡龙饼数个
  
   做法:
  

  1.将牛奶、细砂糖放入锅内煮到溶化至85℃后熄火。

  2.再加入泡软的吉利丁片溶化后再加入白兰地酒拌匀。

  3.使其坐冰浴并轻拌至呈现出浓稠状后,再加入搅打至6分发的动物性鲜奶油,放入冰箱冷藏定型后,再装入挤花袋中挤在马卡龙饼中做出装饰造型即可。


  

马卡龙米苏

马卡龙米苏做法
   材料:
   香草海绵蛋糕10片,咖啡酒糖液适量,乳酪慕斯馅1174公克,镜面果胶适量,蔓越莓马卡龙饼60个,蝴蝶果10颗,六角形慕斯模10个
  
   做法:
  

  1.利用六角形模具,在香草海绵蛋糕上压出六角形蛋糕。

  2.将作法1的香草海绵蛋糕表面刷上适量的咖啡酒糖液,并将蛋糕分别放入六角形模具底层。

  3.将乳酪慕斯馅装入挤花袋内,并分别挤入作法2的六角形模具内至与模口平。

  4.把作法3放入冷冻室中冷冻1小时。

  5.取出冷冻好的作法4后,以火枪脱模器将材料脱出模圈。

  6.在作法5的表面抹上一层镜面果胶。

  7.在作法6的侧边六角平面处,分别贴上马卡龙饼,最上层装饰以蝴蝶果即完成。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a129991.html

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