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毛氏红烧肉

时间:2021-07-29  2021-07-29  家常菜  手机阅读
毛氏红烧肉做法
   材料:
   带皮猪五花肉、四季青、盐、味精、酱油适量、八角、桂皮、干椒、蒜子少许、白糖、红烧肉腐乳适量。
  
   做法:
  

  1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。

  2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

  3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   食材:五花肉900g,油菜心8棵,
  
   做法:
  

  1、锅中放适量的冷水,将3、4根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后,继续用中火炖煮20分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。

  2、煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm乘以3cm的方块,沥干水分备用。

  3、锅中放油,多放一些,大约1斤左右,将油烧至6、7成热,放入切好的五花肉,大炸5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。

  4、取一砂锅,锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。

  5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。

  6、锅中再次加入调料:盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml,加入适量的开水,水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1个半小时,直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20分钟,鸡蛋彻底上色,取出备用。菜心过水加入少量盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边即可。

小诀窍

  **五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。

  **正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

  **糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火上,放入一份的油、两份的水,稍微搅拌一下,开火,将六份的白糖放入锅中,中火慢慢搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,之后水分继续蒸发,基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子,继续搅拌,之后糖油混合物会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西慢慢变成了深褐色,这就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,一次用不了的糖色装瓶,即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言,在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖,不过味道肯定要差一些了。


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   五花肉800克,大葱、姜片、八角、香叶、油各适量,酱油、白砂糖、盐、味精各适量
  
   做法:
  

  1.五花肉选取肥瘦相间的那种,洗净待用(记得不要去皮,但皮一定要洗干净)。

  2.将五花肉切成2公分见方的肉块。姜洗净切片,葱洗净切段。

  3.锅内放油,开火烧热后,放入适量白糖;转小火慢慢炒化白糖,等糖变为棕色开始冒泡时,加入五花肉翻炒,炒至肉呈金黄色。

  4.加入适量热水,下酱油、盐、白糖、葱段、姜片、八角、香叶一起煮。

  5.大火烧开后,改小火焖烧30分钟。最后大火收汁,等汤汁浓稠后即可出锅。


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   上等五花肉.豆豉、大葱、生姜、八角、桂皮、干辣椒,精盐,味精、老抽、腐乳汁
  
   做法:
  

  第一步 把上等五花肉切大块放清水煮开,捞出

  第二步 加八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟

  第三步 切成小块

  第四步 将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油

  第五步 锅内烧油50克,下入豆豉、大葱、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香,然后下入肉块,加入肉汤(,下精盐,味精、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   肥瘦相间的带皮猪肋条肉约一斤,桂皮少许,干辣椒两个,蒜头一头,高汤,蜂蜜,料酒,盐
  
   做法:
  

  1 猪肋条切2.5厘米的块,焯水洗净;

  2 锅中放底油,将肋条炒至金黄色,注意,一定要炒好,这是关键的一步;如果炸制就更好 了;

  3 用天津甜面酱刷色,不能用酱油,毛氏红烧肉是不放酱油的,完全用面酱来找色;

  4 锅中放底油,炒糖色,放肉块,料酒,作料等,加水,煮熟,放蜂蜜煮一下,即可。


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   五花肉切3cm的方块,鸡蛋4个,青菜几棵,葱,姜,八角,香叶,桂皮,干辣椒适量,盐,糖
  
   做法:
  

  1.先将鸡蛋泡在冷水锅中几分钟,然后直接用冷水加盐煮鸡蛋。中小火把水烧开,转小火煮8分钟即可

  2.煮好的鸡蛋放入冷水浸凉,剥皮备用

  3.五花肉冷水入锅,锅中放姜片,葱段,大火烧开后转小火,煮15分钟

  4.炸肉,炸之前用厨房纸将五花肉表面的水吸干,即使这样,炸的过程还是不断飞溅。油温67成热,炸到五花肉表面浅金黄色即可

  5.锅中放少量油,炒糖色

  6.糖色超好下五花肉炒匀

  7.加料酒,老抽,豆豉翻炒一会儿,倒入砂锅中

  8.砂锅中加开水没过肉,放姜,葱,八角,香叶,桂皮和干辣椒,大火烧开后转小火,加盖炖煮1个小时

  9.1小时之后,放入水煮蛋,这时候加盐调味,加盖小火炖煮15-20分钟

  10.最后如果汤汁很多,大火收一下,如果汤汁已经浓稠,可以直接关火

  11.青菜只留菜心,对半切开

  12.菜心开水烫一下过凉控水。摆盘时用菜心围边,卤蛋对开,和红烧肉摆放一起即可


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   葱姜蒜,五花肉,香叶,草果,八角,桂皮,干辣椒,盐,鸡精,料酒,豆瓣酱,糖色,老抽
  
   做法:
  

  1、锅放水、葱姜,将五花肉块整个煮透。

  2、之后将肉过一下冷水,捞出切块。

  3、锅放油,油热下花肉炸至金黄捞出控干。

  4、砂锅底铺满葱姜蒜,再将炸好的五花肉皮向下码于锅中,放香叶、草果、八角、桂皮和干辣椒。

  5、加盐、鸡精、料酒、豆瓣酱、糖色、老抽,加开水,大火烧开转中火至收汁五花肉酥烂即可。


  

新派毛氏红烧肉

新派毛氏红烧肉做法
   材料:
   五花肉500克,姜片3片,可乐200克,料酒50克,老抽1小匙,生抽2大匙,八角1颗,香叶2片,葱半根,盐适量
  
   做法:
  

  1.五花肉洗净切成小方块,冷水下锅,煮出浮沫,飞水后的肉用温水冲净沥干

  2.锅入少许油,热后倒入五花肉,小火煸炒至五花肉的外沿呈微焦色

  3.放入八角、香叶、葱翻炒一会,加入可乐、生抽、老抽、料酒、盐,再倒入没过材料的热水(约200克),大火烧开

  4.水开后转小火,盖上盖子,慢慢炖至五花肉熟透,大约50-60分钟。最后大火收汁即可


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   带皮猪五花肉、四季青、盐、味精、酱油适量、八角、桂皮、干椒、蒜子少许、白糖、红烧肉腐乳适量。
  
   做法:
  

  1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。

  2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

  3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。


  

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉做法
   材料:
   五花肉500克、葱、姜5片、干辣椒4个、八角2个、桂皮1小段、香叶1片、料酒10ml、盐5克、冰糖45克
  
   做法:
  

  1、准备好葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒。

  2、五花肉洗净,切成3cm*3cm见方的大块。

  3、五花肉冷水下锅,放适量的姜片、葱段,大火烧开后转小火煮10分钟,煮好后用冷水冲洗干净,控水备用。

  4、锅里倒一点底油烧热,放入葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

  5、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油,五花肉表面呈微微的浅黄色,盛出备用。

  6、接下来就是炒糖色,小火放入适量的水,下入冰糖。用铲子不停搅拌,慢慢冰糖融化,泛起小泡。

  7、逐渐冰糖呈大泡,再加入适量的水(约30克),继续小火搅拌。糖色慢慢呈浅黄色。此时,糖色变成琥珀色,这个变色的过程非常快,一定要注意观察。立刻放入五花肉,翻炒均匀裹糖色。

  8、加入热水,没过五花肉,开大火。

  9、倒入黄酒,盖上盖子,大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右,中途要翻炒均匀。汤汁剩余少部分的时候加入盐,开大火收汁即可。


  

吴氏红烧肉

吴氏红烧肉做法
   材料:
   五花肉葱,姜八角,花椒陈皮,十三香盐,酱油糖,油温水
  
   做法:
  

  1.把肉洗净切块,做水绰掉血沫

  2.热锅凉油放肉煸炒,把肉炒到有些变色了,放糖继续煸炒,糖色上去了再放酱油

  3.把颜色炒好后,肉里面的肥油也炒的基本差不多都出来了,放上葱、姜、八角、花椒、桂皮、十三香等加温水大火开锅改中火炖去吧

  4.肉基本快熟了,放盐找好口味,收一下汁就可以了,非常简单的肥而不腻的红烧肉就做好了


  

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