水煮鱼
材料:
主料：草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个
做法:
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1、草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用。
2、去头取尾和中间的鳍。
3、将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉。
4、将鱼肉和鱼骨分离。
5、用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。
6、鱼骨斩块备用。
7、鱼头对开备用。
8、准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。
9、葱打结备用。
10、黄豆芽洗净备用。
11、鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。
12、鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
13、炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。
14、将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
15、炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。
16、将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
17、放入干红辣椒炸香。
18、放入豆瓣酱，炒出红油。
19、加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结。
20、放入鱼头和鱼骨烧开。
21、这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。
22、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。
23、将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
24、另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。
25、将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
小诀窍
1.淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可。
2.建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。
3.黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可。
家庭版水煮鱼
材料:
黑鱼，小青菜，香菜，葱，生粉，花椒，干辣椒，姜，蒜，生姜粉，红油豆瓣，料酒，盐，糖，鸡汤（无盐），生抽
做法:
1、 黑鱼洗净切蝴蝶薄片，鱼片放少许生粉、料酒、生姜粉，抓匀腌一个小时，有时间可以再久一些。
2、 干辣椒切小段、蒜姜切片、葱白切段，葱绿切葱花。
3、 清水放少许油及盐，将青菜洗净放入焯好捞出垫在碗底待用。
4、 锅中放适量油，放入姜、蒜、葱白、花椒爆香。
5、 放入一半的干辣椒及适量红油豆瓣酱，炒出红油。
6、 倒入鸡汤。
7、 放少许盐、糖调味儿，少许生抽。
8、 汤滚开放入鱼片，再一次烧开即可出锅，撒上葱花及生菜，剩余干辣椒入油锅略爆香盛出浇在鱼上即可。
沸腾水煮鱼
材料:
草鱼一条(2-3斤)，自发豆芽300克，干辣椒100克(根据自己嗜辣口味增减)，花椒15克（根据嗜麻口味增减），郫县豆瓣酱30克，大蒜10瓣，姜一块，胡椒粉一小勺，蛋清1个，料酒10ML，淀粉20G，盐适量，油200ML
做法:
1、草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半。
2、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
3、姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段(我总是偷懒)
4、烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部
5、锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟
6、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味
7、待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用
8、继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味
9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水（水量以能没过鱼片为好）
10、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散
10、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。
11、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可
小诀窍
1、吃之前最好把辣椒和花椒捞出来, 不过我们一般都顾不上, 挡不住的诱惑,直接就开吃了
2、水煮鱼的做法其实挺简单的，我觉得唯一需要技术的部分就是片鱼片，要片成薄厚适中、如一的鱼片，不太容易，需要多练习哦
3、这次用的，是新买的四川花椒，好麻，感觉比以前用的花椒麻很多，所以花椒的用量要根据花椒的品种调整了
4、刚刚听说有人居然不用一滴油就做出了水煮鱼，那可真是名副其实的“水煮”鱼了，正在犹豫尝试中。。。。。
水煮鱼
材料:
鲢鱼中段约1000克，
做法:
1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀；
3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用（我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底）；
4、锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油（可选用剁碎的泡椒）；
5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；
6、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；
7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开（郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放）；
8、保持大火，一片一片将鱼片放入；
9、用筷子将鱼片拨散（注意不要把鱼片拨碎）；
10、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中；
11、撒上香菜和熟芝麻；
12、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。（注意红椒和花椒不要炒糊）
水煮鱼
材料:
草鱼1条，豆芽0.5斤，黄瓜1根，大蒜3-5瓣，老姜1块，干辣椒适量，花椒适量，料酒150-180毫升，蛋清1-2个，淀粉适量，盐适量，植物油适量
做法:
1.鱼头切下，鱼排切段，放到同一容器里; 鱼肉切片，放到另一容器里(一般在菜市场卖鱼的地方就能帮助片鱼了)；
2.豆芽洗净，煮熟捞起沥水;黄瓜洗净切段和沥去水分的豆芽一起放到一会要装水煮鱼的容器里；
3.将蛋清加到鱼肉里，再加入适量淀粉和料酒，拌匀放一旁备用；鱼头和鱼排也加一些蛋清，淀粉和料酒拌匀；
4.干辣椒用剪刀剪成小段 (用量的话，根据嗜辣的程度来准备就好了，一般2，3斤的鱼我大概用2两左右干辣椒)，花椒根据喜好来添加就可以了；
5.锅内放入植物油适量(做这道菜油要比平日炒菜多放些油)，待油热，将干辣椒段放入锅内，小火慢炸至开始出一些辣味，把花椒放入稍炸一会，用铲子捞出2/3的辣椒和花椒，油也捞一半放到容器里备用；
6.转大火，将老姜拍扁和蒜瓣一同放入锅内，略炸，将鱼头放入锅内翻炒一会，加入料酒一小碗，再加入开水适量(根据鱼肉的多少，以及盛装的容器大小来加水)；
7.待水开，将鱼排放入，并加入适量盐(如果把握不住，可以在汤开手，尝一下汤的咸淡，要比平日的汤稍咸一些，一会鱼肉才比较有味)；
8.水开，让鱼头和鱼排稍煮一会，把鱼肉片全部放入，并用筷子快速小心的把鱼肉片划散，水开，大约再煮2，3分钟左右即可关火 (把持不准的话，可以用筷子轻轻拨弄看看鱼肉是否都变色了);
9.将煮好的一锅鱼肉盛入豆芽垫底的容器内，并将之前捞起的辣椒和花椒还有油倒在表面，即可上桌食用了。
水煮鱼
材料:
鱼，郫县豆瓣，干辣椒少量，豆豉，白菜，香菜少许，姜，葱，豆芽
做法:
1.鱼片片成薄片，打一个蛋清，料酒，盐，生粉抓均匀腌制1个小时。
2.郫县豆瓣和豆豉一起剁成碎末，转出花椒粉，葱切末，姜切片，锅内烧热油，小火下入干辣椒和郫县豆瓣小火煸出红油，不要把辣椒炸黑。
3.下入葱末，姜片下入酱中翻炒。加入冷水，加少量料酒，鸡粉，少量精盐。
4.另起一个锅，下入少量郫县豆瓣，下入白菜炒至断生，最后加入豆芽翻均匀。
5.熟了的白菜和豆芽垫在盆底，随即把鱼片滑入汤内，熟后捞出剩在菜中，浇上汤汁。
6.锅内烧热油，下入干辣椒，小伙熬油，烧热后浇在鱼片上即可。
低油版水煮鱼
材料:
鱼，盐，料酒，生粉，姜，蒜，葱，花椒粒，辣椒粉，干红辣椒，酒，酱油，胡椒粉，白糖，味精
做法:
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制 。
2.烧开一小锅水，将豆芽和其他蔬菜洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3.在干净的炒锅中加平常三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。
4.待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
5.另取一干净锅，倒入适量的油。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
6.颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
水煮鱼
材料:
鱼1条，胡萝卜，豆腐，豆皮，郫县豆瓣，姜末，蒜，辣椒，花椒，胡椒，料酒，盐
做法:
1.把鱼片成薄片，见过电视里的大师教的 就是顺着鱼刺方向 第一刀不切断 第二道才切断；
2.码上淀粉、姜末、盐、胡椒、料酒入味；
3.油锅加热，下干辣椒、花椒爆香，加入胡萝卜（胡萝卜过油后有利于营养吸收，哦对不起又啰嗦了）；
4.加入郫县豆瓣炒匀，下鱼片，加水没过鱼，加适量盐，也可以等锅开后尝尝在加盐（这是我妈最爱干的事 哈哈）；
5.等鱼肉逐渐变白时 把其他蔬菜配料加进去煮（一贯做法是先煮菜 我不！）等差不多豆腐熟了就先捞起 因为易碎（鉴别蔬菜熟没 可参照我妈的办法 很实用）；
6.最后所有东西都熟了 盛出装盆 。
小诀窍
1.鱼（什么草鱼、鲤鱼、黑鱼都行 鱿鱼什么的就别问我了）；
2.蔬菜（爱吃的都行，我就没用豆芽-- 变换变换！刚说的）
3.如果是想增进气氛就撒点辣椒面在上面，锅里少一点油 冒烟后浇上（怎么又走老路了哇~~~）。
水煮鱼
材料:
豆瓣，花椒，蛋清，食盐，辣椒油，鱼
做法:
1.豆瓣炝锅，加入姜蒜等喜欢的调味料炒香，再加入香茅水和香茅，煮到沸腾。
2.放入鱼片，已先用佐料拌好，根据个人口味，可放入蛋清、食盐、花椒粉等，中火煮开后捞出。
3.倒在蔬菜上，这次选用的是豆芽和莴苣，已用沸水焯好，口感爽脆。
4.在鱼肉上铺一层，剪好的辣椒、麻椒，待辣椒油煨好后，浇在上面。
小诀窍
辣椒油制法：锅里放油，再放入若干香料，主要是：姜块、花椒、辣椒、草果、香叶、桂皮等，小火徐徐加热，香味慢慢散发。红辣椒颜色逐渐加深。将油和香料一起浇在鱼上，辣椒和麻椒遇热膨胀，发出很大的响声，可以上菜了。
非正宗水煮鱼
材料:
海鲈1斤，西芹适量，黄瓜适量，黄豆芽适量，干辣椒适量，蒜苗适量，蒜头适量，葱适量，香菜适量，姜适量，郫县红油豆瓣酱适量，藤椒油适量，盐适量，芝麻油适量，胡椒粉适量，蛋清适量，料酒适量，鸡精适量
做法:
1.将鱼去骨，鱼肉切片，用胡椒粉，蛋清，料酒，葱段腌制一会儿。
2.将黄豆芽，切好的黄瓜，西芹入锅烫至断清捞起装盘。
3.起油锅，爆香姜蒜，加豆瓣酱炒香。
4.加入鱼头鱼骨翻炒几下，然后加水烧开。
5.将鱼肉下锅烫熟。
6.烫熟的鱼肉装盘。
7.加入蒜苗，葱段，香菜，将鱼汤用盐，鸡精调好味道，淋入盘中。
8.起油锅，倒入香油和藤椒油，将干辣椒慢火炒香。
9.炒香的辣椒和油一起淋在鱼上面。
10.非正宗的水煮鱼搞定了，试一下，味道还不错，加上一碟饺子，刚刚好，哈哈。
水煮鱼
材料:
草鱼1条，黄豆芽，金针菇适量，葱，姜，花椒，干辣椒，豆瓣酱，盐，鸡精，料酒，蒜
做法:
1.草鱼一条，我买的只有1.5斤，去鳞，鳃和内脏，洗净.然后将鱼头剁下，并从中分两半，将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开，继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片，将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用.
2.在鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，葱末，姜末，鸡精拌匀，腌制入味.
3.将黄豆芽用开水抄熟(或炒熟)待用.
4.将葱切段，姜切片，蒜剥成瓣就可以了.另准备花椒和干辣椒适量，豆瓣酱一包;干辣椒粉或干辣椒碎适量，和芝麻拌匀.
5.开炒了.先把鱼头和鱼排略炸，外皮微焦时捞出沥油;用刚刚炸过鱼的油把花椒和干辣椒炸香，然后放入葱，姜，蒜，翻炒出香味后，放入豆瓣酱，把火开大，炒几下后倒入一点料酒，盐一点点或不放(豆瓣酱已有盐味)，加沸水三四碗，煮至沸腾.
6.倒入炸好的鱼头和鱼排，略煮，然后放入金针菇，再将鱼片一片一片入锅，鱼片基本上入锅即熟.
7.将之前炒好的黄豆芽放在汤盆里，将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆.
8.最后，再烧约150g油，倒入混合后的辣椒粉和芝麻，然后把油趁热倒在汤盆里.整个厨房都是香味....