肉酥火烧
材料:
面团材料:中筋面粉170克,白糖10克,盐1.5克,植物油15克,水105克。
做法:
1、猪肉馅拌匀备用;
2、面团材料中的原料放在容器中,混合揉成面团,静置15分钟。
3、制作油酥,将中筋面粉和油混合拌匀,备用。
4、将面团擀成长方形片,涂一层油酥。由于天冷,油酥的流动性差,抹不均匀,可以将筷子放在上面滚动碾压,效果好一些。一定要尽量抹匀,层次才会明显。
5、顺短边卷起,切成九份。
6、取其中一份小面团,擀成圆形,包入肉馅,收口朝下,稍按扁,排入烤盘。
7、预热烤箱,中层上下火180度,20-25分钟即可。
小诀窍
1、面粉吸水性不同,水量可酌情增减,揉出的面团一要软,二要静置一段时间,口感更佳。
2、收口后,在不露馅的前提下,尽量按扁,易烘烤,层次也好看。
3、馅料和装饰可根据个人喜好更换。
4、烤箱温度根据自家烤箱实际情况来调整,想上色浅的话,建议在顶层放个烤盘,或盖锡纸。
更多步骤和美食,详见我的新浪博客
肉酥火烧
材料:
面团材料:中筋面粉170克,白糖10克,盐1.5克,植物油15克,水105克。
做法:
1、猪肉馅拌匀备用;
2、面团材料中的原料放在容器中,混合揉成面团,静置15分钟。
3、制作油酥,将中筋面粉和油混合拌匀,备用。
4、将面团擀成长方形片,涂一层油酥。由于天冷,油酥的流动性差,抹不均匀,可以将筷子放在上面滚动碾压,效果好一些。一定要尽量抹匀,层次才会明显。
5、顺短边卷起,切成九份。
6、取其中一份小面团,擀成圆形,包入肉馅,收口朝下,稍按扁,排入烤盘。
7、预热烤箱,中层上下火180度,20-25分钟即可。
小诀窍
1、面粉吸水性不同,水量可酌情增减,揉出的面团一要软,二要静置一段时间,口感更佳。
2、收口后,在不露馅的前提下,尽量按扁,易烘烤,层次也好看。
3、馅料和装饰可根据个人喜好更换。
4、烤箱温度根据自家烤箱实际情况来调整,想上色浅的话,建议在顶层放个烤盘,或盖锡纸。
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油酥火焙鱼
材料:
用料主料:火焙鱼400克配料:小红椒25克调料:花生油1000克(实耗100克)、料酒50克、精盐5克、白醋25克、味精l克、香油30克、姜30克、大蒜子30克、鲜紫苏叶30克
做法:
1、将小红椒、葱、姜和蒜子、鲜紫苏叶均匀切成末,加入精盐、味精、白醋、香油对成汁。
2、将锅置旺火上,倒入花生油烧沸后,下入火焙鱼炸至焦酥时滗去油,将对好的汁冲入锅内,翻拨几下,收干汁,装盘即成。
小诀窍
制作关键
烹制过程中掌握好油温。
香酥火腿卷
材料:
方火腿250克,香菇丝150克,煎饼(最好选择刚出锅的新鲜煎饼,放置时间长的不宜使用)5大张,香菜梗50克,胡萝卜丝50克,葱丝50克。调料盐8克,味精5克,鸡精5克,甜面酱20克,番茄沙司50克,色拉油750克,脆浆40克。
做法:
1、方火腿切成同香菇一样粗细的丝;将煎饼分成10等份;将香菇丝、胡萝卜丝放入沸水中大火汆2分钟,取出后控水。
2、锅内放入色拉油20克,大火烧至七成热时放入甜面酱、番茄沙司小火翻炒2分钟出锅,装入味碟中制成调味汁;锅内放入色拉油20克,大火烧至七成热时放入火腿丝、香菇丝、香菜梗、胡萝卜丝小火翻炒5分钟,放入盐、味精、鸡精调味后出锅。
3、将炒好的原料分成10份,分别用煎饼卷起,然后在收口处裹上脆浆,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出,上桌蘸上调好的味汁食用。
小诀窍
特点
一菜双味,干香酥脆。
家常牛肉酥饼
材料:
牛肉末,面粉,盐,酱油,葱,花椒面,五香粉
做法:
1.面粉用烫面法,这样面团比较柔软,即:水烧开后慢慢倒入面粉盆中,利用擀面杖轻轻拌匀,水分不要一次加太多,面粉成团后可以再慢慢添加,最后和成外表均匀 柔软的面团,用保鲜膜盖上,饧10分钟;
2.牛肉馅里加入大葱末、一勺酱油、一勺盐、半勺白糖、少许五香粉,沿着同一个方向搅打肉馅,直到牛肉开始上劲,变得粘稠即可;
3.将饧好的面团用力搓揉几分钟,分成大约核桃大小的剂子, 用擀面杖擀成长条型,尽量薄、长;
4.之后再轻轻的向两侧拉宽一点,抹上一层食用油,撒上一层花椒面,取适量的肉馅放入面的一侧;
5.轻轻卷起成圆柱状,然后用手垂直压下,即成一个饼坯;
6.用平底锅 或者电饼铛子慢慢烘烤至两面金黄起酥即可。
小诀窍
避免火力太大 否则会将牛肉饼烤得干硬,烘烤过程中,可以根据自家火力情况 撒上适量的清水,这样牛肉饼会比较柔软一些; 花椒可以在干锅中焙香,放在保鲜袋中用擀面杖轻轻研磨几下即可成粉,添加花椒面最后会非常香 也有利于去除牛肉的腥味 非常提味。
咖喱鸡肉酥
材料:
咖喱块,洋葱,鸡肉沫,馒头碎,蛋黄,熟芝麻,黄油,花生油,水,糖,低筋面粉
做法:
1.先活油面,把低筋面粉过筛,放入黄油和花生油活好,黄油和花生油的比例是2:1.
2.再来活水油皮,低筋面粉过筛加入砂糖适量,加入黄油、花生油、水,比例是1:1:2.将和好的面放到一边,醒15分钟.
3.15分钟过后,用水油皮包上油皮.
4.擀成大片,尽量的擀薄。从一头卷起,卷成卷后切成小块.放到一边备用.
5.中放入油,油热后放入洋葱,炒出香味后加入鸡肉沫炒熟后加水和咖喱块,炖5分钟后加入馒头碎,馅料要干一些,如果稀了烤的时侯就会流出来。
6.事先准备好的小面团用手按扁,包入咖喱陷,放入烤盘,上边刷上蛋黄液撒上芝麻,放入烤箱,180度烤20分钟.
蒜味奶油肉酥盒
材料:
酥皮1张,蟹肉20公克,芦笋1支,蛋5㏄,洋葱碎5公克,A.盐1/4茶匙,糖1/4茶匙,白酒1大匙,蒜味奶油酱1/4茶匙,B.巴西里碎1/4茶匙
做法:
1.酥皮刷上蛋汁后,送入烤箱以150℃烤至外表呈金黄色。
2.热锅,放入洋葱碎炒香,再加入蟹肉、芦笋及调味料A拌炒均匀。
3.把作法2的馅料填入作法1的酥皮内即可。
鸡肉酥
材料:
酥皮材料1:2个,高筋面粉800公克,冰水490公克,低筋面粉200公克,白醋20公克,酥皮材料2:200公克,酥皮材料3:850公克,馅料:30公克,豌豆50公克,洋葱丁1/4个,鸡肉丁200公克,玉米粉1小匙,水2大匙,盐2小匙,胡椒粉1小匙,味精少许
做法:
(1)将高筋及低筋面粉混合过筛,并在面粉中央拨出一个凹洞筑成粉墙,将冰水、蛋与白醋一起倒入粉墙中,即可利用刮板辅助将材料拌匀成糰,材料都大略揉匀成面糰后,才加入已软化的奶油继续搓揉,当面糰揉至光滑不黏手时,即表示完成;滚圆后以保鲜膜包覆静置松弛30分钟。
(2)松弛后即可将面糰桿开成为起酥片2倍大的长方形面皮,并将回温至柔软度与面糰相同的起酥片置于面皮上,用面皮包覆住整块起酥皮,面皮包住起酥皮后,边缘的面皮须紧密捏合,再用桿面棍将整块面皮慢慢桿压开来,使面皮的厚度与先前未包覆起酥片时相同,并盖上保鲜膜静置松弛30分钟。
(3)将面皮折成四褶,往中央线相叠成为四层面皮,然后再重覆上述桿压步骤,将面皮再次桿压成为与原先相同的厚度,再次盖上保鲜膜后静置30分钟。依照上述步骤,再重覆一次面皮桿开后相叠以及松弛30分钟的作法,即完成一共三次的起酥面皮折叠桿压动作。
(4)最后完成的起酥面皮厚度约为0.4公分,折叠起来用保鲜膜包起后,即可入冰箱冷藏,待面糰冷藏至硬后,即可取出进行最后一次的桿开,大约桿成长40公分、宽30公分的长方形面皮,此时利用滚轮刀将起酥面皮切割成每张10×10公分的正方形。
(5)桿制良好的起酥面皮,观看其切面即可见到多层次的面皮,将馅料入锅炒熟并调味,盛起放凉备用。等馅料完全冷却后,即可包入酥皮中,并在週围沾少许冷水以便黏合。
(6)利用剪刀将多余面皮剪下,使鸡肉酥成为半圆形,将鸡肉酥排入烤盘,在表面刷蛋液后戳洞,即可入烤箱烤焙。
鸡肉酥
材料:
蛋800公克,冰水490公克,低筋面粉200公克,白醋20公克,奶油50公克,洋葱丁1/4个,鸡肉丁200公克,玉米粉1小匙,水2大匙,盐2小匙,胡椒粉1小匙,味精少许
做法:
1.)将高筋及低筋面粉混合过筛,并在面粉中央拨出一个凹洞筑成粉墙,将冰水、蛋与白醋一起倒入粉墙中,即可利用刮板辅助将材料拌匀成团,材料都大略揉匀成面团后,才加入已软化的奶油继续搓揉,当面团揉至光滑不黏手时,即表示完成;滚圆后以保鲜膜包覆静置松弛30分钟。
2.)松弛后即可将面团桿开成为起酥片2倍大的长方形面皮,并将回温至柔软度与面团相同的起酥片置于面皮上,用面皮包覆住整块起酥皮,面皮包住起酥皮后,边缘的面皮须紧密捏合,再用桿面棍将整块面皮慢慢桿压开来,使面皮的厚度与先前未包覆起酥片时相同,并盖上保鲜膜静置松弛30分钟。
3.)将面皮折成四褶,往中央线相叠成为四层面皮,然后再重覆上述桿压步骤,将面皮再次桿压成为与原先相同的厚度,再次盖上保鲜膜后静置30分钟。依照上述步骤,再重覆一次面皮桿开后相叠以及松弛30分钟的作法,即完成一共三次的起酥面皮折叠桿压动作。
4.)最后完成的起酥面皮厚度约为0.4公分,折叠起来用保鲜膜包起后,即可入冰箱冷藏,待面团冷藏至硬后,即可取出进行最后一次的桿开,大约桿成长40公分、宽30公分的长方形面皮,此时利用滚轮刀将起酥面皮切割成每张10×10公分的正方形。
5.)桿制良好的起酥面皮,观看其切面即可见到多层次的面皮,将馅料入锅炒熟并调味,盛起放凉备用。等馅料完全冷却后,即可包入酥皮中,并在週围沾少许冷水以便黏合。
6.)利用剪刀将多余面皮剪下,使鸡肉酥成为半圆形,将鸡肉酥排入烤盘,在表面刷蛋液后戳洞,即可入烤箱烤焙。
台式卤肉酥
材料:
主料:饼皮材料:(约9个)水油皮:中筋面粉100克,酥油(奶油,猪油或植物油皆可)30克,水40ml油酥:低筋面粉90克,酥油(奶油,猪油或植物油皆可)45克咸豆蓉:脱皮绿豆350克,植物油150ml,白糖80克,生抽45ml,鸡精少许卤肉馅:较瘦的五花肉(切小粒),八角,桂皮,姜片,老抽,料酒,糖,味精
做法:
:烤盘涂油,烤箱预热180度,放中层烤约20分钟。
提示:今年除了尝试了做广式五仁月饼,还试着做了一批台式卤肉酥。用自制的咸豆蓉和卤肉做馅料,酥皮的做法跟大家熟悉的蛋黄酥一样,所以比较容易掌握。虽然没试过正宗的卤肉酥,做法是自己想当然试着做,可吃惯了以甜味为主的月饼,卤肉酥的酥软而带肉香的口感确实让人叫好,用来馈赠亲友是一个不错的新选择!
鲜肉酥皮月饼
材料:
水油皮用料:中筋面粉200g,糖粉25g,黄油50g,鸡蛋1枚,温水70ml,油酥用料:黄油20g,油20g,低筋面粉100g,月饼馅用料:猪肉馅200g,香葱碎,鲜香菇碎,泡发木耳(切碎)各30g,盐10g,香油10ml
做法:
将中筋面粉和糖粉过筛后加黄油、鸡蛋和温水,和成软面团,包上保鲜膜饧15分钟。低筋面粉过筛后加入融化的黄油和油,揉至表面光滑。将所有月饼馅料放在容器中,使其顺时针搅匀并上劲。
将水油皮和油酥分成6:4的等份小面团。水油皮包入油酥,擀薄后卷起,折三折后擀成面胚,包入月饼馅后压成小圆饼,饧制15分钟。烤箱预热同时,将牛油纸平铺在烤盘上,将饧好的小月饼逐个放上。
把东菱电烤箱的调温旋钮调在“200度”,功能旋钮调在“上下管加热”,时间旋钮拨至25分钟(或者按下“曲奇饼”键,通过“时间/温度”的上下键及“定时”键把温度调整为200度、时间调整为25分钟)。将盛放月饼的烤盘放入烤箱炉腔内,关上烤箱玻璃门进行烤制。25分钟后取出盛盘,即可享用。
小诀窍
在烤盘中摆放月饼时,应该在月饼之间留够距离,以免烤制过程中月饼之间发生黏结,影响卖相。
如果想省时,可以将整个水油皮包入油酥,擀成一个大薄饼,从一头卷起后切成一个个小面胚。
中筋面粉200g可以用低筋面粉150混入高筋面粉50g制成。
还可以将酥皮月饼中的鲜肉馅换成豆沙馅,由咸变甜,多做尝试,酥皮制法不变。