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轻乳酪蛋糕

时间:2021-09-03  2021-09-03  蛋糕  手机阅读
轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   原料:奶油奶酪125g,全脂牛奶80ml,黄油25g,中等大小的鸡蛋3个,细砂糖60g,低筋面粉20g,玉米淀粉10g
  
   做法:
  

  1、首先将鸡蛋的蛋清蛋黄分离。

  2、在一个小锅内倒入少许开水,在锅上放一个大碗,让碗底能接触到热蒸汽,而不是直接接触热水。

  3、在碗中倒入奶酪、牛奶和黄油,在下面蒸汽的热度下,让奶酪和黄油融化。用蛋抽把这三样食材混合成顺滑无颗粒的奶酪糊。

  4、将蛋黄一个一个加入到奶酪糊中,每加入一个蛋黄都要快速搅拌一下,让蛋黄与奶酪糊均匀混合。

  5、将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛,分两次倒入奶酪糊中,用蛋抽搅拌成顺滑的面糊。

  6、将面糊过筛,去掉残留的小疙瘩,然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20分钟,至面糊变得较为浓稠。

  7、取一小块黄油涂抹在在模具内部,在底部垫上烘焙纸。烤箱预热160度。

  8、在面糊冷藏得差不多时再来打发蛋清。往蛋清中加入一半的细砂糖,用厨师机或手持打蛋器中速打发至起粗泡。

  9、然后调至中高速继续打发,再加入剩下的一半细砂糖,将蛋清打发至湿性发泡即可,用KitchenAid厨师机4-6速档打,需时约2-3分钟,最后再低速打上几秒钟整理气泡。

  10、将打发好的蛋白转移至搅拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中,翻拌均匀。

  11、再将面糊倒入剩下的蛋白中,继续用翻拌的手法拌匀。

  12、拌好的面糊倒入模具中,放入一个比蛋糕模具略大的烤盘中,再往烤盘内注入1-2cm高的清水。注意不要让蛋糕模具飘起来。

  13、送入烤箱,放在最下层,先160度烤20分钟,然后降低温度至130度,烤约60分钟至蛋糕完全烤熟。

  14、关火后将烤箱门开一个小缝,让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模。

  15、脱模后的蛋糕冷却至室温,放入冰箱冷藏至少4小时后再吃。

  【Tips】:

  1、尽量选新鲜的鸡蛋,比较容易分离,蛋清也能更好的打发。

  2、注意蛋清的重量,配方中用的是中等大小的鸡蛋,三个蛋清总共约90-95g。如果你的鸡蛋很大可能只需要两个半蛋清的量就行了,拿不准的话可以称一下。

  3、蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀,过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡,可以超过一点点,但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽,拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩,还保留了一点流动性。

  4、在混合蛋黄面糊和蛋白霜时不要打圈也不要大力搅拌。拌好的面糊应该是浓稠细腻没有大气泡的。如果发现面糊不容易拌匀,说明蛋白可能打发过头了。

  5、水浴用的烤盘不要太大,不要和烤箱的底面积一样大。

  6、如果用小烤箱,要在我给出的温度基础上升高10到20度。

小诀窍

  【问题一】:活底模怎么包锡纸都进水

  这个问题我觉得没有保险的解决办法,所以用活底模的建议都不要用水浴法,改用烤盘装水,上置烤架,再把蛋糕模放在烤架上的做法。虽然这样蛋糕开裂的几率会提高,但温度控制得好的话不会很明显,我觉得在开裂和蛋糕进水的风险中选择的话,还是开裂比较好。

  【问题二】:蛋糕上下口感不一致,表层干,底层湿

  最大的可能是因为活底模进水。如果用的是固底模,可能是因为用水浴法烤的时间不够,蛋糕没熟透。还有一个可能是装水的烤盘太大,完全阻隔了烤箱底部的热量,让蛋糕上下受热不均匀。如果用水浴法,烤盘只需要比蛋糕模稍大一点就行了,不要用和烤箱底部面积一样大的烤盘。另外如果你的烤箱特别小,功率低的话,就在烤盘中装热水来做水浴。

  【问题三】:蛋糕底部出现布丁层

  布丁层是指蛋糕底部没发起来,变成一层死面。出现布丁层可能是因为面糊没有搅拌均匀,较重的奶酪糊沉到底部,而较轻的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白霜的质地要相近才容易拌匀,所以奶酪糊一定要事先冷藏,绝对不要温热的时候就开始拌入蛋白。另外蛋白打发程度也会影响到面糊是否容易拌匀,后面在讲顶端开裂的时候会有更详细的解释。除此之外布丁层的出现还有可能是因为没烤熟,没熟的蛋糕一般也会严重塌陷。

  【问题四】:蛋糕开裂

  顶端开裂的原因非常复杂,最可能的就是温度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形状和材质也有影响,如果用较大的模具或是面糊装得比较满,也会容易开裂。

  至于烤的时候是水浴或是隔水并不是最重要的,因为蛋白霜的硬度,是否水浴,还有烤箱的温度这三个因素会互相影响。要同时考虑到这几个变量,才能烤出完美的轻乳酪蛋糕。

  关于蛋白霜的硬度,许多人都建议打到偏中性发泡,我的经验是,打到湿性发泡程度就行了。湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头,蛋白霜自然下垂,并且此时的蛋白还有一点点的流动性。到中性发泡后,提起打蛋头,蛋白霜会形成向下的弯钩。做轻乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性发泡,蛋糕开裂的几率非常大。我的做法是,打至差不多湿性发泡后,再中速打10秒就停下检查,若是程度不够就继续打10秒。最好的程度是提起打蛋头时蛋白霜自然下垂,抖一抖会掉下去。

  打发程度正好的蛋白霜,与奶酪糊混合起来应该是相当容易的,几下就能拌匀,也不会轻易消泡。如果在拌面糊的时候感觉蛋白霜倒入奶酪糊后会形成一团一团的很难拌匀,就说明蛋白打发过头了。反之如果还没拌匀就消泡了,就说明蛋白打发程度不够。

  蛋白的打发是决定最后会不会开裂的最关键因素,但还有一个因素容易被忽略,就是模具的材质。烤轻乳酪最好用不沾模,因为蛋糕面糊如果黏附在模具内壁上,无法自由地涨高,表层的面糊就会承受向下拉扯的张力,拉到一定程度就会开裂了。如果你的模具不是不沾模,一定要在内壁抹上足量的黄油。

  【问题五】:大烤箱和小烤箱会产生不同的结果

  因为轻乳酪蛋糕对温度的要求非常严格,所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的对策。大烤箱的温度比较准确,但是烤箱内通常热风很强,蒸汽不足,蛋糕离上火较远,也不容易上色。所以用大烤箱的人,在烤到一半的时候最好观察一下,如果发现蛋糕膨胀得太高,表面出现小裂缝,有开裂迹象,就要赶紧倒一小杯冷水到烤盘中,一是降低温度,二是补充蒸汽。最后如果上色不满意可以把蛋糕移到中上层稍烤几分钟。

  而小烤箱的温度常会出现偏差,长时间烤制中温度也可能会不稳定。而且在一开始把蛋糕送入时,因为烤盘中有水的关系,会显著降低烤箱内实际温度。但是小烤箱因为体积小,烤箱内的蒸汽环境很好,蛋糕不容易因为干燥而开裂。所以用小烤箱的人要想办法确认自己烤箱的真实温度,最好是有烤箱温度计,并持续观察温度的变化。烤的过程中尽量不要开烤箱门以免影响温度的稳定。因为我用的是有热风循环的大烤箱,所以用小烤箱的人要在我给出的温度基础上升高10到20度。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   配料:奶油奶酪(cream,cheese)125克,鸡蛋2个(尽量挑选大个的鸡蛋),动物性淡奶油(whipping,cream)50克,酸奶75克,低筋面粉33克,细砂糖50克,烘焙:水浴法,烤箱下层,上下火160度,1个小时到70分钟
  
   做法:
  

  1、制作这款蛋糕可以使用固底模,也可以使用活底模。如果是活底模,可以将活底取出,用锡纸包上,便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模,可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。

  2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。

  3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后,直接称重并放进食品料理机的料理杯里,用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候,也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态,再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长,之后也需要花较长时间冷藏)

  4、用料理机打好奶酪后,倒进大碗里。

  5、向奶酪糊里加入两个蛋黄,并用打蛋器搅打均匀。

  6、把低筋面粉筛入奶酪糊里,用橡皮刮刀拌匀。

  7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合,把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。(如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法,做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀,需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话,就不用冷藏那么长时间了。)

  8、接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时,加入1/3的糖并继续搅打。

  9、把蛋白打到比较浓稠的状态,再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。(不要打到硬性发泡)

  10、打发好的蛋白,提起打蛋器以后,拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。

  11、把乳酪糊从冰箱拿出来,这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。

  12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法:从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌,否则打发好的鸡蛋会严重消泡,直接导致蛋糕的回缩或者塌陷,甚至无法膨发。

  13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后,全部倒回蛋白碗里。

  14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住,不要打圈搅拌。

  15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡,蛋糕肯定是不成功的。

  16、如果是活底的蛋糕模,需要把底部用锡纸包起来,防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模,可以省略这步。

  17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。

  18、在烤盘里注水,大概3CM的高度。

  19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里),把烤盘放进预热好的烤箱下层,160度,烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,用手压上去没有流动的感觉时,即可出炉。

  20、刚出炉的蛋糕较脆弱,不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱,冷藏4个小时以上再切块食用。

小诀窍

  1、做轻乳酪蛋糕,关键是奶酪糊必须具有一定的稠度,这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡,奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度,所以,如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的,就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机,能节省很多时间)。

  2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪,配料里的酸奶也具有一定得酸度,因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁,对我来说,口感反而不如不加更清甜。

  3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋凝固后的支撑力,所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔,不严重影响美观,都无伤大雅。

  4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤,否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟,否则内部过于湿软,连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法,用手轻压蛋糕表面,没有流动的感觉了,一般就差不多了。

  5、刚出炉的蛋糕很嫩很软,请冷藏至少4小时以后再食用,口感更佳。

  6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪?理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样,有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化,而且稍不注意就会凝结成块,难以操作。奶油奶酪较软而且细腻,所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。

  和奶油奶酪质地最接近的,是小三角奶酪,各大超市都有出售。另外要注意,不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕,否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   牛油30克,鸡蛋3个,牛奶50毫升,低筋面粉1大匙,粟粉1大匙,芝士粉1大匙,砂糖(白砂糖)50克
  
   做法:
  

  1.cream cheese加奶油打发

  2.依序加入蛋黃打勻,前一個打勻後才可加下一個

  3.依序加入過篩的麵粉、玉米粉,再加入cheese粉,最后加入牛奶拌勻

  4.蛋白打至粗泡後,分數次加入糖打發至乾性發泡

  5.先將一半的(4)到(3)中拌勻後,再將剩餘的(4)全加到(3)中拌勻

  6.將生料倒入烤模中,烤模放到烤盤(有點深度的烤盤)中,烤盤內倒入熱水(最好加到烤模型的一半高度),隔水蒸烤

小诀窍

  烤箱事先預熱10分鐘;以170℃;蒸烤40分鐘


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   乳酪250克,奶油75克,蛋黄138克,动物鲜奶油50克,鲜奶100毫升,蛋白150克,玉米粉10克,醋5毫升,细砂糖100克
  
   做法:
  

  1.模具边先刷油撒上面粉,再倒出多余的粉,铺上底纸备用。

  2.把料按方子称好,将A料搅拌均匀备用。

  3.将B料隔水加热至乳酪完全熔化。

  4.加入A料搅拌均匀。

  5.加入蛋黄搅拌均匀。

  6.过滤备用。

  7.将C料打至中性发泡

  8.挖约1/3的蛋白泡沫至面糊中轻轻拌匀。

  9.将整盆面糊倒入蛋白泡沫中拌匀,即可倒入模具,晃动几下,把气泡震出来,我忘记了,烤出来有点气泡。

  10.铁盘加入约1/3满的水进烤箱烘烤即可。

  11.烤箱温度上火210度,下火130度烤至着色后,上火转为180度,下火130度,再烤约1个小时。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   :奶油奶酪250克,鲜奶50克,色拉油15克,蛋黄3个,柠檬汁20克,低粉30克,玉米粉20克,蛋白3个,盐5克,细砂糖60克,蓝莓酱少许
  
   做法:
  

  1.奶酪和鲜奶放入盆内隔水加热溶化拌匀至无颗粒,加入色拉油拌匀。

  2.将蛋黄分次加入芝士糊中拌匀。

  3.将粉类过筛倒入切拌均匀.倒入柠檬汁继续拌匀成芝士蛋黄糊。

  4.蛋白加盐打至粗泡.加糖打至中性.、分次加入蛋黄糊中切。

  5.倒入模具.160度隔水烘烤60分钟左右。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   奶油芝士250克,黄油60克,鸡蛋(需分蛋)5个,低粉50克,玉米粉30克,牛奶250克,细砂糖80克,白醋几滴
  
   做法:
  

  1.材料图;

  2.芝士切成小块,倒入牛奶,用隔水加热的方式搅打均匀,呈无颗粒状;

  3.图3的材料与融化的黄油搅拌(黄油也采用隔水融化为佳);

  4.将粉类材料筛入图4材料中,用手抽搅拌均匀;

  5.再分次加入蛋黄,搅拌均匀;

  6.蛋白内加入几滴白醋,分次加入糖,打到湿性泡发( 这里请教大家,我看到很多芝士蛋糕方子蛋白是打到干性的,而猪猪的方子是湿性的,究竟应该是什么程度为好呢?);

  7.将图6材料与图7材料拌匀,入模;

  8.预热,用水浴法[烤箱内用烤盘装水放底层(预热前放入),蛋糕模放在烤架或直接放在烤盘里(模子底部需包锡纸)] 170度烤20分钟,再转150度30分钟,140度10分钟,全程上下火。

  9.出炉后放凉,再转入冰箱冷藏8小时。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   牛奶60克,奶油奶酪100克,鲜奶油30克,白砂糖35克,玉米淀粉10克,低粉10克,蛋黄3个,蛋青2个,白醋或者柠檬汁几滴
  
   做法:
  

  1.牛奶和奶油,还有奶油奶酪,放到一个容器里,隔水溶化(用刮刀或者勺子把小颗粒弄散)

  2.将3个蛋黄,分次加入到1中,一个搅匀了,再加下一个

  3.将面粉和玉米淀粉过筛到2中,拌匀(注意不要划圈拌,要去底部往上翻,或者划十字,跟做戚风拌蛋糕糊那样吧)

  4.蛋青加几滴白醋,或者柠檬汁,白糖分3次加入,打至湿性发泡即可

  5.模子里垫锡纸,将蛋青糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型

  6.烤箱预热175度,中层,上下火,模型放烤盘,烤盘里放入开水一杯,水浴法烤蛋糕烤大约30分钟左右,蛋糕表皮上色足够,上面盖锡纸,继续烘烤10分钟

  7.2大勺杏子酱+2小勺开水,隔水溶匀净

  8.出炉,提着锡纸把蛋糕提出来,脱模,刷上杏子酱即可


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   奶油奶酪125克,牛奶120克,鸡蛋3个,黄油50克,低粉50克,木糖醇60克,白醋1小勺
  
   做法:
  

  1.奶油奶酪和黄油室温软化,加入60ml的牛奶,隔水溶化;

  2.蛋黄蛋清分开;

  3.将剩下的60ml牛奶与蛋黄拌均匀,与奶酪糊混合均匀;

  4.先将蛋白打至粗泡,加白醋,分3次加入木糖醇,将蛋白打至湿性发泡;

  5.低粉过筛,与蛋黄奶酪糊搅拌均匀;

  6.将打发的蛋白分3次放入面糊中;

  7.放入模子中,烤箱预热160度,隔水烘烤1个小时。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   蛋黄,芝士,牛奶,低粉,粟粉,蛋白,糖
  
   做法:
  

  1.芝士隔水加热蒸溶再分次加入牛奶搅匀。

  2.加入蛋黄搅匀。

  3.筛入低粉和粟粉,如搅不均匀有颗粒就用筛子过滤一下。

  4.蛋白加糖打发至七分发,打蛋器拉起蛋白有长弯尖。

  5.蛋白分次加入面浆中拌匀。

  6.在模底垫上一块烘焙纸,做好脱模就会容易很多。

  7.水浴法烤约50分钟 。

小诀窍

  做好后脱模,最好反转放,因为轻乳酪蛋糕组织很细腻,这样放口感能保持得好点 放烤箱烤时,最好先高温(约160度10分钟)烤至蛋糕发起再转低温(约100度35分钟),最后几分钟再高温(160度5分钟)上色。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   轻乳酪蛋糕(6英寸),白醋或者柠檬汁几滴,蛋黄3个,低粉10克,玉米淀粉10克,鲜奶油30克,白砂糖35克,牛奶60克,奶油奶酪100克
  
   做法:
  

  1.牛奶和奶油,还有奶油奶酪,放到一个容器里,隔水溶化(用刮刀或者勺子把小颗粒弄散)。

  2.将3个蛋黄,分次加入到1中,一个搅匀了,再加下一个。

  3.将面粉和玉米淀粉过筛到2中,拌匀(注意不要划圈拌,要去底部往上翻,或者划十字,跟做戚风拌蛋糕糊那样吧)。

  4.蛋青加几滴白醋,或者柠檬汁,白糖分3次加入,打至湿性发泡即可。

  5.模子里垫锡纸,将蛋青糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型。

  6.烤箱预热175度,中层,上下火,模型放烤盘,烤盘里放入开水一杯,水浴法烤蛋糕烤大约30分钟左右,蛋糕表皮上色足够,上面盖锡纸,继续烘烤10分钟。


  

轻乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕做法
   材料:
   牛奶60克,白醋或者柠檬汁几滴,奶油奶酪100克,白砂糖35克,鲜奶油30克,玉米淀粉10克,低粉10克,蛋黄3个
  
   做法:
  

  1.牛奶和奶油,还有奶油奶酪,放到一个容器里,隔水溶化(用刮刀或者勺子把小颗粒弄散).

  2.将3个蛋黄,分次加入到1中,一个搅匀了,再加下一个.

  3.将面粉和玉米淀粉过筛到2中,拌匀(注意不要划圈拌,要去底部往上翻,或者划十字,跟做戚风拌蛋糕糊那样吧).

  4.蛋青加几滴白醋,或者柠檬汁,白糖分3次加入,打至湿性发泡即可.

  5.模子里垫锡纸,将蛋青糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型.

  6.烤箱预热175度,中层,上下火,模型放烤盘,烤盘里放入开水一杯,水浴法烤蛋糕烤大约30分钟左右,蛋糕表皮上色足够,上面盖锡纸,继续烘烤10分钟.


  

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