麻辣卤水
材料:
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法:
1、先将猪骨、老母鸡汆水,猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤,猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
3、捞出里面所有的东西,然后加入干辣椒,花椒,药包,熬制1小时左右,加入老抽,盐,味精,鸡精,糖色。这样卤水就做好了。
4、糖色的炒制:锅内放入色拉油少许,在加入冰糖,炒制糖成紫红色,加水烧开就可以了
小诀窍
注,此卤水一般都用着卤制,鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候,要用嘴尝,盐味要重一点。
麻辣卤水卤包
材料:
花椒20克,八角7克,丁香4克,桂皮12克,川芎7克,香叶3克,甘草10克,白蔻5克,草果1颗,细糖3大匙,葱2根,姜30克,蒜头20克,干葱头30克,沙拉油200,辣椒酱400克,豆瓣酱150克,花椒粉20克,辣椒粉10克,高汤1200,酱油100
做法:
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为麻辣锅卤包。
2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。
3.热一炒锅,加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时,再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。
4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中,再略翻炒几下后,加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包,先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟,至香味散发出来后,以漏杓将所有材料捞起,留下卤汁的即是麻辣卤汁。
麻辣卤水卤包
材料:
花椒20克,八角7克,丁香4克,桂皮12克,川芎7克,香叶3克,甘草10克,白蔻5克,草果1颗,细糖3大匙,葱2根,姜30克,蒜头20克,干葱头30克,沙拉油200,辣椒酱400克,豆瓣酱150克,花椒粉20克,辣椒粉10克,高汤1200,酱油100
做法:
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为麻辣锅卤包。
2.把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。
3.热一炒锅,加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时,再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。
4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中,再略翻炒几下后,加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包,先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟,至香味散发出来后,以漏杓将所有材料捞起,留下卤汁的即是麻辣卤汁。
麻辣卤水
材料:
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法:
1、先将猪骨、老母鸡汆水,猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤,猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
3、捞出里面所有的东西,然后加入干辣椒,花椒,药包,熬制1小时左右,加入老抽,盐,味精,鸡精,糖色。这样卤水就做好了。
4、糖色的炒制:锅内放入色拉油少许,在加入冰糖,炒制糖成紫红色,加水烧开就可以了
小诀窍
注,此卤水一般都用着卤制,鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候,要用嘴尝,盐味要重一点。
香辣卤水卤包
材料:
卤包药材:3克,草果2颗,八角10克,桂皮8克,沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,罗汉果1/4颗,卤汁材料:120克,粗辣椒粉20克,葱3根,姜20克,水1600C.C,酱油600C.C,料理酒100C.C
做法:
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为香辣卤水卤包。
2.取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开。
3.将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖、粗辣椒粉及香辣卤水卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可
127【香辣卤水卤包】
材料:
卤包药材:3克,草果2颗,八角10克,桂皮8克,沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,罗汉果1/4颗,卤汁材料:120克,粗辣椒粉20克,葱3根,姜20克,水1600C.C,酱油600C.C,料理酒100C.C 、红驱米、500克
做法:
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为香辣卤水卤包。
2.取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开。
3.将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖、粗辣椒粉及香辣卤水卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可
香辣卤水卤包的做法
材料:
卤包药材:3克,草果2颗,八角10克,桂皮8克,沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,罗汉果1/4颗,卤汁材料:120克,粗辣椒粉20克,葱3根,姜20克,水1600C.C,酱油600C.C,料理酒100C.C
做法:
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为香辣卤水卤包。
2.取一个汤锅,将葱及姜拍松后放入锅中,加入水后开中火煮至水烧开。
3.将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮,煮滚后再加入细糖、粗辣椒粉及香辣卤水卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可
麻辣卤鸡
材料:
鸡1.5只,花椒1把,冰糖十多颗,生抽1碗,辣椒2根,生姜一大块,蒜5瓣,老抽4匙,盐1匙
做法:
1.鸡一只半(包括鸡杂)、花椒一把、辣椒两根、生姜一大块、蒜五瓣、冰糖十多颗、生抽一碗(吃饭用的碗)、老抽四匙、盐一匙。
2.姜蒜切末分开放,辣椒切小段。
3.锅内放油加热后先放姜和辣椒、花椒爆香,后放蒜爆香,再加入盐和生抽及老抽。
4.煮沸后将鸡放进去拌匀汁后放入水刚刚盖过鸡即可。
5.大火烧开后转中火焖半小时,这期间要定时翻转鸡身。
6.半小时后放入冰糖在再焖二十分左右大火收汁即可。
麻辣卤肥肠
材料:
葱2根,姜20克,水2000C.C,料理酒30C.C,肥肠2条,麻辣卤汁1000 C.C
做法:
1.葱、姜以刀背拍松;肥肠以流动的清水沖洗干净备用。
2.取一个汤锅加入约1/2锅的清水以中火煮滚沸,放入作法1的葱、姜及料理酒略煮一下,再放入肥肠煮至水再度滚沸后转小火续煮约1.5个小时后,取出肥肠用冷水沖凉并切片。
3.另取一汤锅,倒入麻辣卤汁煮滚,加入已切片的肥肠,转小火煮滚约30分钟后熄火,让肥肠浸泡30分钟至入味即捞起。
香辣卤猪耳朵
材料:
猪耳朵2只,香辣卤水1锅
做法:
1.将猪耳朵洗净后,取一个汤锅将水煮开后再放入猪耳朵汆烫约10分钟后取出沖水。
2.将香辣卤水煮滚后放入作法1的猪耳朵,转小火让卤汁保持在略为滚动的状态,滚约1小时后熄火,让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。
香辣卤鸡心
材料:
鸡心600公克,蚝油辣味卤汁1锅
做法:
1.将鸡心洗净,放入锅中,加水盖过鸡心,用大火将水煮开,汆烫后,把鸡心捞起,再用清水沖洗一次,并沥干水份备用。
2.将蚝油辣味卤汁煮滚后,放入鸡心,用中火卤约5分钟,盛入盘中,撒上葱花即可食用。