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鳊鱼

时间:2021-09-24  2021-09-24  鱼类  手机阅读

鳊鱼的基本介绍

  鳊鱼,学名鳊,亦称长身鳊、鳊花、油鳊;古名槎头鳊,缩项鳊。在中国,鳊鱼也为三角鲂、团头鲂(武昌鱼)的统称。鳊鱼全长40厘米,头宽为口宽的2倍以下。背鳍刺一般短于头长。成雄鱼胸鳍第一鳍条肥厚,略呈波曲状。体背部青灰色,两侧银灰色,体侧每个鳞片基部灰黑,边缘黑色素稀少,使整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹,腹部银白,各鳍条灰黑色。分布于长江中、下游附属中型湖泊。比较适于静水性生活。平时栖息于底质为淤泥、并生长有沉水植物的敞水区的中、下层中。幼鱼主要以枝角类和甲壳动物为食;成鱼摄食水生植物,以苦草和轮叶黑藻为主,还食少量浮游动物。
  据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者真。”属名贵淡水鱼菜。又因为现代有毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”的词句,使武昌鱼更为闻名遐迩。

鳊鱼的功效与作用

  1.脂降压
  鳊鱼可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
  2.养阴补虚
  鳊鱼具有补虚损,益精气,润肺补肾,用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。适宜贫血,体虚,营养不良,不思饮食之人食用。


  

鳊鱼的选购

  鳊鱼体扁侧,呈长棱形,背隆起明显,头小、口小,体侧灰尘色并有浅棕色光泽,背色深,腹色浅,腹色浅,鳞片中等大小,臀鳍较长,尾柄短,尾鳍分叉深。肉细嫩肥美,小鱼刺多,大鱼刺少。

鳊鱼的存储

  把鱼放在88℃的热水里烫2秒,捞起来放入冰箱里冷藏,可使鱼的保险时间比原来延长一倍。

鳊鱼的食用方法

  武昌鱼适合红烧、清蒸;小鱼适宜制作酥鱼。武昌鱼含蛋白质,而脂肪含量低,与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。
  切鱼方法:鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。
  

鳊鱼的热量表(每100克)

热量(大卡)135蛋白质(克)18.3脂肪(克)6.3碳水化合物(克)1.2胆固醇(毫克)94维生素A(微克)28维生素B1(毫克)0.02维生素B2(毫克)0.07烟酸(毫克)1.7维生素E(毫克)0.52钙(毫克)89磷(毫克)188钾(毫克)215钠(毫克)41.1镁(毫克)17铁(毫克)0.7锌(毫克)0.89硒(微克)11.59铜(毫克)0.07锰(毫克)0.05 禁忌人群:患有慢性痢者忌食。
适宜人群:一般人群均可食用。尤适宜贫血、营养不良、体虚、食欲不振者。

糖醋鳊鱼

糖醋鳊鱼做法
   材料:
   鲜鳊鱼,生姜,花椒,葱白,大蒜,料酒,糖,醋,老抽,生抽,水,淀粉
  
   做法:
  

  1:扁鱼宰杀处理干净后2面划上花刀,撒上适量生姜片、花椒、葱白、料酒腌制10-15分钟;

  2:糖、醋、老抽、生抽按照2:1:1:1的比例,加入60-70ml水,搅拌均匀后成为糖醋汁;

  3:锅里加入适量油烧热后,放入扁鱼中火2面煎炸成金黄色,捞出沥油;

  4:锅里留少许底油,放入姜片、葱白、大蒜爆香,小心倒入糖醋汁;

  5:加入适量较稀的水淀粉,拌匀;

  6:放入煎炸好的扁鱼,大火烧开,中小火炖10分钟左右,转大火收浓汤汁即可。

小诀窍

  1:鳊鱼可以用其它鲜鱼代替,鱼要清理干净,鱼肚里黑色黏膜一定要清理掉洗净;

  2:糖醋汁的比例可以根据各家口味自由调整,老抽上色,生抽调味但都有咸味,故不用加盐调味;

  3:鱼下锅煎炸的时候要擦干鱼身的水份,可以保持鱼皮的完整;

  4:操作的最后会大火收汁,所以之前的水淀粉不要过于浓稠,以免下锅受热即成浓汤;

  5:让鱼在糖醋汁里稍微炖煮一会,可以使鱼更加入味浓郁。


  

清蒸鳊鱼

清蒸鳊鱼做法
   材料:
   鳊鱼,葱,姜,料酒,蒸鱼豉油,热油,盐,鸡精
  
   做法:
  

  1.痛快地把鱼杀了,去内脏鱼鳃,洗干净。

  2.鱼肚里塞姜,放在盘子里。

  3.倒料酒,撒少许盐,鸡精,放上葱段。

  4.水开后大火蒸6分钟,加些蒸鱼豉油,锅里烧少许热油浇在鱼身上。搞定~


  

东坡鳊鱼之清蒸

东坡鳊鱼之清蒸做法
   材料:
   主料:鲜鳊鱼一尾(约重1000克),熟火腿,水发,净冬笋,鸡油,猪油,鸡汤,味精,绍酒,精盐,胡椒粉,葱结,姜块。
  
   做法:
  

  (1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼两面剞花,撒上精盐,盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜(柏松)和绍酒。

  (2)铁锅置旺火上,下猪油烧熟,泌入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油,起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。


  

家常鳊鱼

家常鳊鱼做法
   材料:
   主料:武昌鱼750克,
  
   做法:
  

  1.将鳊鱼(武昌鱼)治净,两面剖上十字花刀;

  2.姜切末,葱切段,辣椒切末;

  3.冬笋、香菇均切片;

  4.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,放入鳊鱼煎成两面黄色;

  5.然后烹入黄酒、姜末、酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤250毫升、精盐、冬笋片、冬菇片,同烧;

  6.待汤沸后转入文火焖15分钟,用手勺略转动一下;

  7.待焖至鱼眼凸出时,将锅移置旺火上加入味精,待汤汁浓稠时,淋入香醋、香油,撒上胡椒粉、葱段即成。


  

水油浸鳊鱼

水油浸鳊鱼做法
   材料:
   主料:武昌鱼600克,调料:料酒100克,盐7克,味精1克,姜13克,小葱12克,蚕豆淀粉13克,香油25克,花生油60克
  
   做法:
  

  1.姜洗净,10克切片,3克切丝;

  2.葱去根须,洗净,10克切段,10克切丝;

  3.将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75克,精盐4克、姜片、葱段腌渍15分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用;

  4.将锅置旺火上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10分钟左右,至鱼身上浮,将鱼捞起装在盘里;

  5.另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上;

  6.在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。


  

香红烧鳊鱼

香红烧鳊鱼做法
   材料:
   鳊鱼,姜,葱,蒜,盐,红辣椒,黄酒,酱油
  
   做法:
  

  1、清洗干净鳊鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!在鱼的两侧刈上花刀――这样可以容易入味!因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以拉――注意是斜向切入肉,不是直切!

  2、在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!

  3、调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错。

  4、下锅,油烧冒蓝烟后,下入葱、蒜、红辣椒煸香,火不能太大,主要是炒出香味。等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好了。

  5、看咯!剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦。两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦。

  6、然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮――饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!

  7、放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!

  8、加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!

  9、烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!现在把鱼盛盘了,洒上葱叶。

  10、锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!

  11、最后工序――浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!搞定!看起来不错。


  

奶油蒸鳊鱼

奶油蒸鳊鱼做法
   材料:
   主料:武昌鱼750克,
  
   做法:
  

  1.将鳊鱼用精盐5克擦匀鱼身内外,放在垫有生葱的碟上,加上姜片,淋上猪油,放入笼内蒸熟;

  2.取出,倾去原汁,弃掉姜葱;

  3.淀粉加水适量调匀成湿淀粉约40克;

  4.烧锅放油100克,待油烧至6成热,溅在鱼上;

  5.利用锅中余油,溅入绍酒,注入上汤150毫升,用精盐5克、味精、加入鲜奶;

  6.待微滚,用湿淀粉打芡,加上胡椒粉,包尾油10克和匀,淋在鱼上便成。


  

五彩鳊鱼

五彩鳊鱼做法
   材料:
   新鲜鳊鱼1条,指天椒,绿辣椒,灯笼椒酱适量,大葱,生姜,蒜少许,胡萝卜花8片,盐,料酒,糖,食用油,醋,美极鲜
  
   做法:
  

  1、鳊鱼去内脏,洗净沥水。用盐、料酒抹鱼的全身,鱼肚里也要抹到,放入生姜,稍腌些许待用。

  2、红色指天椒,绿辣椒切成辣椒碎,跟灯笼椒酱混合调制。

  3、鳊鱼入开水蒸锅里蒸制15分钟左右。

  4、锅烧热入食用油,将调制的辣酱混合料和大葱末、蒜末生姜末炒出香味。

  5、加点糖、醋、美极鲜,用水淀粉勾芡。

  6、将勾好的芡汁浇淋到蒸好的蝙鱼身上,胡萝卜花围边即可。

小诀窍

  鱼要新鲜的,一定要把鱼肚的黑膜洗净,不然会有腥味。


  

孔雀鳊鱼

孔雀鳊鱼做法
   材料:
   鳊鱼1条约600克,姜末,大葱丝,料酒,食盐,白糖,香醋,蒸鱼豉油,胡椒粉,麻油适量
  
   做法:
  

  1、鱼收拾好后,从背部将鱼切成约0.5cm的小段(鱼肚的一面不切断,要连在一起),切好后在餐盘中摆成孔雀开屏状。

  2、然后往鱼身上撒上姜末、料酒、食盐、白糖、香醋、蒸鱼豉油,入蒸锅蒸约15分钟(鱼眼睛突出为已蒸熟)

  3、再将大葱丝、胡椒粉、麻油撒在鱼身上,再蒸3分钟即可。


  

红烧鳊鱼

红烧鳊鱼做法
   材料:
   鳊鱼1条,油少许,料酒,老抽,生抽,姜,蒜,辣椒,冰糖,醋,葱花,香菜
  
   做法:
  

  1、在菜场买的新鲜鳊鱼,一般一斤多一点,让老板处理干净;

  2、回家再进一步洗净,把鱼鳞、内脏弄干净,因为鱼摊的老板弄得比较粗糙;

  3、热锅,加入少许油

  4、放入鳊鱼两面都稍微煎一下,鱼放下去的时候沿锅滑下去,这样油就不会溅出来,一会儿即可,过头鱼肉就不嫩了;

  5、放入姜、蒜、料酒;

  6、生抽、老抽各一铲子;

  7、加入清水,没过鱼,水一定要多一点;

  8、加入冰糖,约七八块;

  9、干辣椒两小个,微辣;

  10、慢慢熬,同时注意不要沾底;

  11、收汁,加醋;

  12、撒上葱花、香菜碎;

  13、出锅,我喜欢孜然的味道,会在出锅前撒上一点,很香。

小诀窍

  因为是用手机拍的,看上去效果不是很好,还有在我还没来得及拍之前,呵呵,已经被吃掉一块了,第一次发菜谱,请多指教!


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a143437.html

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