甲鱼
红煨甲鱼
材料:
甲鱼1000克,2个草扣,少量桂皮,3-4个八角,6-8个白扣,20克左右的生姜片,2寸长左右的大葱段和青蒜段各4-5个,2-3两左右的花生油和猪油
做法:
1)将调料放入花生油和猪油的冷油锅中慢慢熬。
2)等熬出葱香味以后捞出青段和蒜段,加大火侯放入15个左右的蒜瓣,再根据自己的口味放入适量的四川豆瓣酱,用勺子充分搅匀
3)把剁好的甲鱼块放入锅中翻炒,约一分钟后依次放入少量的白酒、陈醋,以除腥增香,再翻炒约一分钟后放入高汤(或鸡汤),高汤多少以完全淹没甲鱼肉为宜,用大火收浓汤汁,
4)在这期间将无法食用之调料(草扣、桂皮、八角、白扣)捞出,再尝一下汤汁的咸淡(因为豆瓣酱里有盐),根据自己的口味添加汤或盐,在起锅前一分钟左右依次加入少量鸡精粉、胡椒粉、香油和花椒油,红煨甲鱼就完成了.(起锅后在钵子里放点青蒜段和青椒片)
清炖甲鱼
材料:
甲鱼,冬笋(50克),火腿(50克),调料:大葱(15克),姜(10克),料酒(50克),盐(5克),味精(3克),大蒜(10克)
做法:
1. 将活甲鱼宰杀,去内脏,焯水,去掉黑膜,剁成块,冲水备用。姜洗净切块,大蒜去皮,拍成蒜泥。冬笋切片。火腿切片。
2. 将甲鱼块放入砂锅内,加葱白、姜块(拍松)、料酒、笋片、火腿片,加清水淹没甲鱼,放旺火上烧开,移小火上焖2小时,去姜、葱,加精盐、味精调味,食用时撒上蒜泥即成。
清蒸甲鱼
材料:
野生甲鱼,鸡精,料酒,葱,姜片姜末,盐
做法:
1.将甲鱼宰杀后,斩去头和爪尖,洗净。
2.把葱姜放一些在甲鱼肚子里,将盐、葱、姜片放在甲鱼上面,再倒入料酒。
3.水沸后约蒸40分钟至软烂取出。
家常炖甲鱼
材料:
甲鱼,肥肉,瘦肉,胡椒粒,盐
做法:
1.甲鱼好大只,满满一大面盆了,它的裙边巨宽巨厚;
2.处理干净后还有3-4斤;
3.长沙本地做法:加些肥肉和瘦肉片,加大量的胡椒粒炖足两三个小时调盐味就OK了~
小诀窍
这个汤很补的,超级鲜美无敌,吃完嘴巴严重粘到一起了,胶质非常的丰富~
鸡火甲鱼汤
材料:
甲鱼1只(约750克重)鸡片10克,
做法:
(1)甲鱼宰杀后去内脏洗净,斩块,入开水锅焯净血水,除净黄油,洗去血沫,放入品锅内,倒入清汤,放入鸡片、火腿;加盐、黄酒、葱结、姜片等调料。
(2)将调妥味的甲鱼,加盖上笼蒸半小时左右,离火,取出葱结,姜片即可上席。
药炖甲鱼
材料:
药炖排骨药包1包,素甲鱼300公克,山药200公克,姜3片,水4杯,酒1大匙,盐1小匙
做法:
1.素甲鱼切块;山药削去外皮,切块备用。
2.取一深锅加入水、姜片、药包以大火煮至滚沸,转小火继续炖煮10分钟后,放入素甲鱼块续煮10分钟,再加入山药与调味料以小火炖煮10分钟即可。
杏圆炖甲鱼
材料:
主料:甲鱼750克,瘦肉150克,南杏20克,北杏25克,圆肉10克,淮山角25克,上汤4杯,冷滚水8杯,白酒1汤匙,姜片,葱条,生鸡油各适量。
做法:
①水鱼宰后刮去外衣,剔净黄油,洗净,斩块(去掉脊背骨),用滚水灼30分钟,取起洗净。猪肉切成块,用滚水略灼捞起。
②烧热油锅,放入姜片、葱条、甲鱼爆炒,下白酒1/2汤匙,放入滚水2杯,略滚后倒入漏壳内滤去水,去掉葱姜。
③杏仁用滚水浸泡,去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。
④取有盖炖盅1只,将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内,加滚水6杯、盐、酒,加盖炖1小时30分钟取起,去掉鸡油渣,再加入上汤、味精炖30分钟即可。
红烧甲鱼
材料:
甲鱼1只约1000克,猪肉250克,鸡肉250克,猪油50克,大蒜头10瓣,上汤2杯,胡椒、香油各少许,酱油、姜片、葱白各适量
做法:
1、甲鱼头部用麻绳拴住吊起,用刀刺颈放血,砍去头、爪。然后入滚水中煮利壳,剥去甲壳和内脏,用手撕下裙边,将肉切成块。漂洗干净。
2、选用五花猪肉刮洗干净,切成块,鸡肉亦切成块;将猪、鸡肉一起入开水中煮过捞出。
3、锅内放猪油烧至六成熟,将姜(拍破)、葱白段放入炸出香味,放入鸡肉、猪肉炒匀,加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤在小火上煮熟。
4、大蒜入笼蒸熟,锅内甲鱼煮熟时放入胡椒、大蒜将汁收浓,然后拈去姜、葱及肉块不用,将甲鱼捞入盘中,再将味精、香油放入汤汁内,浇在甲鱼上面即可。
黄焖甲鱼
材料:
主料:甲鱼1只(1000克左右),肥母鸡1只(1250克左右),花椒油100克(花生油,加葱姜丝,花椒配制),绍酒50克,葱15克,姜,15克,八角5克,酱油60克,麻油少许。
做法:
1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净。放入锅内,加水2500克,葱、姜、八角、旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽5厘米长的条。
2、炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精、然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧六七分钟后,淋上麻油少许即成。
清蒸八宝甲鱼
材料:
甲鱼450克。水发海参20克,干贝20克,莲子20克,水浸糯米15克,猪肥瘦肉30克,黄蛋糕20克,净冬笋15克,冬菇15克
做法:
1、甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内。
2、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒、清汤,甲鱼胆兑好的汁。
3、把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。
4、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。
5、甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。