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三丝鱼翅羹

时间:2020-01-13  2020-01-13  鱼类  手机阅读
三丝鱼翅羹做法
   材料:
   水发鱼翅150公克,瘦肉75公克,香菇3朵,竹笋80公克,红萝卜适量,葱3支,姜片7片,香菜少许,A.盐1/2小匙,鸡粉1小匙,料理米酒1小匙,乌醋1又1/2小匙,胡椒粉少许,高汤500㏄,B.香油少许,太白粉水少许,盐少许,胡椒粉少许,太白粉少许
  
   做法:
  

  1.水发鱼翅加入高汤、葱2支、姜5片及料理米酒以小火煮约30分钟后,捞出力干汤汁并挑除葱、姜片备用。

  2.香菇浸泡温水至软切丝;竹笋洗净去壳切丝;红萝卜洗净切丝;瘦肉切丝加少许盐、胡椒粉及太白粉腌约10分钟。

  3.热一锅,加入一小匙的油;葱切小段与剩余的姜片入锅中爆香后,将葱段、姜片捞掉。

  4.于作法3的锅中加入高汤、作法2的竹笋丝、香菇丝、红萝卜丝、瘦肉丝及作法1的鱼翅后煮至沸腾。

  5.再加入调味料A煮匀后,以太白粉水勾芡,起锅盛盘淋上香油,并放上香菜即可。


  

三丝鱼翅羹

三丝鱼翅羹做法
   材料:
   水发鱼翅150公克,瘦肉75公克,香菇3朵,竹笋80公克,红萝卜适量,葱3支,姜片7片,香菜少许,A.盐1/2小匙,鸡粉1小匙,料理米酒1小匙,乌醋1又1/2小匙,胡椒粉少许,高汤500㏄,B.香油少许,太白粉水少许,盐少许,胡椒粉少许,太白粉少许
  
   做法:
  

  1.水发鱼翅加入高汤、葱2支、姜5片及料理米酒以小火煮约30分钟后,捞出力干汤汁并挑除葱、姜片备用。

  2.香菇浸泡温水至软切丝;竹笋洗净去壳切丝;红萝卜洗净切丝;瘦肉切丝加少许盐、胡椒粉及太白粉腌约10分钟。

  3.热一锅,加入一小匙的油;葱切小段与剩余的姜片入锅中爆香后,将葱段、姜片捞掉。

  4.于作法3的锅中加入高汤、作法2的竹笋丝、香菇丝、红萝卜丝、瘦肉丝及作法1的鱼翅后煮至沸腾。

  5.再加入调味料A煮匀后,以太白粉水勾芡,起锅盛盘淋上香油,并放上香菜即可。


  

三丝鱼翅羹

三丝鱼翅羹做法
   材料:
   材料:猪肉片60克,香菇2朵,萝卜100克,香菜少许,冬笋1支,鲍鱼菇50克,素鱼翅100克,泡好干贝3粒,蒜末1大匙,鱼板60克,柴鱼20克,扁鱼2片

  
  
   做法:
  

  1.先将柴鱼略微沖洗一下备用;再将冬笋去皮削去粗纤维后切片再改刀切丝,萝卜切片再改刀切丝,肉片切丝,杏鲍菇切丝,香菇泡软后切丝,干贝拆散成丝,鱼板切丝备用

  

  2.将1200cc的水煮开后,放入柴鱼、香菇丝、冬笋丝、萝卜丝、肉丝、杏鲍菇和素鱼翅,汆烫后全部捞出沥水备用

  

  3.起一油锅,将扁鱼放入炸至金黄后,取出沥油以纸巾吸干油脂,略放凉后压碎成扁鱼酥备用

  

  4.起一锅,先炒香蒜末,加入糖离火炒至混合均匀,再加入酱油,倒入汤汁,放入扁鱼酥、干贝汁、干贝丝和鱼板,并倒入综合丝料,以盐、香菇精和胡椒粉调味拌煮均匀,勾入芡汁,起锅前淋入乌醋,盛入深盘,再摆上香菜就完成今天的这一道三丝鱼翅羹了

  

  师傅叮咛:

  *可购买白胡椒粒自己动手炒香炒干后,研磨成白胡椒粉,香味更浓


  

三丝鱼翅

三丝鱼翅做法
   材料:
   主料:水发鱼翅300克。鸡脯肉50克,冬笋25克,冬菇25克,熟火腿25克。葱姜各15克,料酒20克,盐3克,胡椒粉2克,猪油25克,蛋清15克,干豆粉20克,鸡汤250克,清油25克,鸡油10克,味精0.5克。
  
   做法:
  

  鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。


  

鱼翅羹汤

鱼翅羹汤做法
   材料:
   水盆翅50公克,笋丝50公克,花菇4朵,高汤2000㏄,A.盐少许,煮滚的高汤适量,B.盐1小匙,鸡粉1/2小匙,糖1大匙,C.太白粉50公克,水75公克,D.乌醋1大匙
  
   做法:
  

  1.花菇洗净泡软,放入大碗中加半碗水,放入电锅蒸约20分钟后取出待凉切丝。

  2.水盆翅洗净,加入调味料A拌匀并浸泡约10分钟(高汤需盖过水盆翅)。

  3.将笋丝放入滚水中汆烫,捞出后与作法1一起放入高汤中以中大火煮至滚沸。

  4.将调味料B及鱼翅加入作法3中续以中大火煮至滚沸,缓缓淋入调匀的调味料C并一边搅拌至完全淋入,待再次滚沸后,熄火加入乌醋调匀即可。


  

白菜鱼翅羹

白菜鱼翅羹做法
   材料:
   山东白菜600g,肉丝50g,鱼皮100g,香菇3朵,鱼翅20g,葱段10g,蒜头5颗,姜片10g,高汤400cc,盐1/2小匙,鸡粉1/2小匙,糖1/2小匙,蚝油1大匙,乌醋1/2大匙,香油1小匙,胡椒粉少许
  
   做法:
  

  1.将山东白菜去头将其叶片剥下洗净,再切成条状后以滚水汆烫捞起备用。

  2.鱼皮切段后泡水;香菇泡软后切细丝备用。

  3.热锅,倒入2大匙油烧热,放入葱段、蒜头和姜片先爆香,再放入作法1的香菇丝一起炒香。

  4.于作法3锅内加入肉丝拌炒至变白后,加入鱼皮段、作法1的白菜、高汤和除香油外的其余调味料一起拌炒至白菜软。

  5.作法4锅内加入太白粉水勾芡,最后滴入香油拌匀即可。


  

鱿鱼鱼翅羹

鱿鱼鱼翅羹做法
   材料:
   泡发鱿鱼1条,鱼浆150公克,瘦猪绞肉100公克,肥膘50公克,鱼翅羹汤适量,九层塔叶少许,A.盐1/4小匙,白砂糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油1/4小匙,B.太白粉3公克,C.沙茶酱2大匙
  
   做法:
  

  1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。

  2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。

  3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。

  4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。

  5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。

  6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。


  

素鱼翅羹

素鱼翅羹做法
   材料:
   主料:红萝卜半条,太白粉适量,冬粉1只,金针菇罐头,桶笋1条,素火腿80公克,香菇,素虾仁,香菜少许
  
   做法:
  

  1、发菜泡水洗净、香菇泡软切丝;火腿、红萝卜切丝、冬粉泡软、桶笋切丝、其余洗净备用。发菜和冬粉泡到变软即可。

  2、锅中放入素高汤、金针菇、桶笋丝、红萝卜丝香菇丝、素虾仁煮开。

  3、再加入调料、冬粉煮熟后,勾芡,洒上火腿丝香菜即可。


  

竹荪鱼翅羹

竹荪鱼翅羹做法
   材料:
   用料主料:水发牙拣翅250g。配料:水发竹荪丝100g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤300g,上汤650g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
  
   做法:
  

  (1)水发牙拣翅250g,加姜汁20g焯水,再加二汤200g,鸡粉3g,料酒20g,上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯,水发竹荪加15g姜汁焯水,再用二汤100g,鸡粉1g,姜汁10g,上笼蒸30分钟待甩;

  (2)起锅放上汤650g,料酒20g,加鱼翅,竹荪,放精盐4g、味精2g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。

  操作要求

  竹荪冷水发时应多漂洗,去掉不好的味道,再用二汤增味。

  勾芡时,温度控制在90摄氏度,芡液分散均匀。


  

花胶鱼翅羹

花胶鱼翅羹做法
   材料:
   用料主料:水发牙拣翅500g。配料:水发花胶250g。调料:姜汁50g,料酒40g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉2g,生粉50g,胡椒粉1/3g。
  
   做法:
  

  (1)水发牙拣翅500g加姜汁25g、料酒25g焯水;

  (2)花胶改条,加姜汁25g焯水;

  (3)锅中放上汤1250g,放入花胶、鱼翅、加精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒15g,试味后勾芡,撒胡椒粉1/3g即可。

  操作要求

  花胶焯水透即可,不要太长,否则易懈身。

  勾芡后色不够,可滴入1―2滴老抽调汤色。


  

鲜蟹肉鱼翅羹

鲜蟹肉鱼翅羹做法
   材料:
   用料主料:水发牙拣翅500g。配料:鲜蟹肉150g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤250g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉50g。
  
   做法:
  

  (1)水发牙拣翅500g加姜汁25g焯水,再用二汤250g、鸡粉6g、料酒20g蒸15分钟待用;

  (2)鲜蟹肉加姜汁25g焯水,锅中放上汤1250g,放入蟹肉、鱼翅,加精盐5g、味精2g、鸡粉2g,撒胡椒粉,试味勾芡即好。

  操作要求

  牙拣翅不耐火,注意不要过头。

  蟹肉操作时,尽量保持完整。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a20684.html

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