干烧素鱼
材料:
腐皮1张,豆包180公克,海苔1张,香菇1朵,红萝卜15公克,竹笋20公克,芹菜5公克,香菜段5公克,面煳适量,姜末5公克,酱油1小匙,辣椒酱1/2大匙,蕃茄酱1/2小匙,白胡椒粉少许,香油少许,盐少许,胡椒粉少许,香油少许
做法:
1.香菇、红萝卜、竹笋洗净切丝;香菜切段;芹菜、姜切末;豆包洗净切细丝,加入所有腌料拌匀,备用。
2.将1张腐皮铺平,抹上适量面煳、铺上海苔,再放上作法1豆包丝,包裹修整成鱼的形状,放入蒸笼以大火蒸约15分钟。
3.另取一锅,倒入少许葵花籽油,爆香作法1姜末,再放入香菇丝炒香。
4.于作法3锅中放入作法1红萝卜丝、竹笋丝拌炒均匀,再加入所有调味料烧煮至滚沸。
5.起锅前放入作法1芹菜末、香菜段拌匀后,淋在作法2蒸好的素鱼上即可。
干烧素鱼
材料:
腐皮1张,豆包180公克,海苔1张,香菇1朵,红萝卜15公克,竹笋20公克,芹菜5公克,香菜段5公克,面煳适量,姜末5公克,酱油1小匙,辣椒酱1/2大匙,蕃茄酱1/2小匙,白胡椒粉少许,香油少许,盐少许,胡椒粉少许,香油少许
做法:
1.香菇、红萝卜、竹笋洗净切丝;香菜切段;芹菜、姜切末;豆包洗净切细丝,加入所有腌料拌匀,备用。
2.将1张腐皮铺平,抹上适量面煳、铺上海苔,再放上作法1豆包丝,包裹修整成鱼的形状,放入蒸笼以大火蒸约15分钟。
3.另取一锅,倒入少许葵花籽油,爆香作法1姜末,再放入香菇丝炒香。
4.于作法3锅中放入作法1红萝卜丝、竹笋丝拌炒均匀,再加入所有调味料烧煮至滚沸。
5.起锅前放入作法1芹菜末、香菜段拌匀后,淋在作法2蒸好的素鱼上即可。
烧素烩
材料:
面筋,豆腐干,炸豆腐,金针菇,冬笋,油菜,荸荠,胡萝卜,生抽,老抽,葱,姜,白糖,味精,料酒
做法:
1.豆腐干切块,油面筋切成2半,油豆腐切小块,油菜切成段,笋切成片。荸荠切成片,金针菇切成段,胡萝卜切菱形片。
2.锅内加开水,将金针菇,笋,荸荠,胡萝卜,过一下水捞出
3.锅内留底油,下葱姜炝锅,豆腐干炒一下,加入少量清汤,将油豆腐,油面筋,油菜,下锅,加精盐,白糖,味精,料酒,生抽,老抽少量将菜烧透。
4.然后下入金针菇,笋,荸荠,胡萝卜,用湿淀粉勾芡即可。
烧素鳗
材料:
香菇数朵,青椒1个,番茄1个,酱油2大匙,红糖1大匙,胡椒粉1小匙,香油1匙,生粉适量
做法:
1.香菇:泡三四个钟,去蒂,然后用剪刀沿着边向中心剪成约0。5厘米的宽度的长条。
2.用酱油2大匙+红糖1大匙+胡椒粉1小匙+香油1匙腌剪好的香菇条三十分钟以上。
3.锅热油,香菇沾粉炸,然后控干油,洒些白芝麻。
4.番茄切块,炒,放入切块的青椒,略翻炒,放入香菇条,略炒即可。
红烧素狮子头
材料:
板豆腐500公克,荸荠50公克,碗豆仁50公克,胡萝卜30公克,水发香菇30公克,A.盐5公克,香菇精1茶匙,细砂糖10公克,酱油15㏄,白胡椒粉1茶匙,太白粉4大匙,五香粉1/4茶匙,香油1大匙,B.水500㏄,酱油80㏄,细糖1大匙
做法:
1.板豆腐入开水汆烫约10秒,捞起后沖冷水,荸荠拍碎后切成粒状,两者备用。
2.胡萝卜及香菇切成细粒,与烫熟的青豆仁一同备用。
3.将板豆腐用汤匙压成泥,加入所有调味料A。
4.作法3与作法1中处理好的荸荠与作法2中处理好的胡萝卜、香菇、青豆仁一起充分搅拌拌匀,用手掌捏成圆球状的素狮子头。
5.取锅倒入约400㏄沙拉油,锅热至约180℃后将作法4捏好的狮子头放入锅中,以中火炸至表面成形且略焦。
6.取一炖锅,放入作法5的狮子头及调味料B,以大火烧开后,转小火煮约5分钟后即可。
红烧素鸭
材料:
素鸭肉200公克,干香菇3朵,竹笋80公克,青江菜适量,姜10公克,水1000㏄,葵花籽油3大匙,酱油160㏄,冰糖1小匙,香菇粉少许,香油少许
做法:
1.干香菇泡软切片;竹笋、青江菜、姜洗净切片;素鸭肉放入热水中浸泡至软后,沥干水分备用。
2.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1姜片,放入香菇片炒出香味。
3.于作法2锅中加入作法1素鸭和所有调味料拌炒至均匀,再加入竹笋片、水煮至滚沸,接着转小火炖煮约15分钟。
4.待作法3素鸭即将起锅前,取另一锅水至滚沸,放入作法1青江菜片快速汆烫捞出,放入炖煮素鸭的锅中即可。
红烧素肚
材料:
主料:素肚420克,枸杞少许,香菇5克,酱油4汤匙。
做法:
1.素肚切片、香菇泡软切丝。
2.水烧开,加入酱油、素肚、香菇、枸杞待烧开。
3.转小火熬煮10分钟入味即可。
黄芽菜烧素鸡
材料:
黄芽菜(大白菜)或娃娃菜1小颗,素鸡(南方一种豆制品,在北方可能没有)1个,糖,盐,味精(我是不用味精的,喜欢用的可以放)一点,小香葱末一些
做法:
1、先把素鸡切片(不要太厚),放油里一片一片煎到黄,放碗里。
2、黄芽菜洗净切小段,铁锅放油烧热,放入大蒜头末,黄芽菜大火炒,炒到菜有点水份出来,再把煎好的素鸡放入,再炒一下放一点糖,一点点水(水不能太多,因黄芽菜本身会出水的),盖上锅盖煮一会。
3、等素鸡软了,就可以放盐,撒些香葱末,好了出锅。
小诀窍
素鸡有点碱性味,放入黄芽菜里一起炒,味道好吃。
蒲烧素鳗
材料:
材料:,小黄瓜2条,马铃薯2颗,豆包8片,海苔片2张,炒香白芝麻1大匙,太白粉9大匙
做法:
1.先将小黄瓜切小圆薄片后放入碗中,再加入2大匙糖和白醋拌匀略腌成为糖醋黄瓜备用
2.海苔片1张剪成4片备用
3.取1个碗,放入3大匙太白粉和半杯水调匀成太白粉水备用
4.将蒸熟的马铃薯趁热压成泥状后,加入盐和白胡椒粉拌匀,再加入6大匙太白粉拌匀成为薯泥备用
5.将豆包略微拍上太白粉或是沾上太白粉水后,取适量的薯泥压贴上去并整型修边,再将薯泥面朝下放入油锅中炸至定型后,翻面将豆包炸至略微焦脆,起锅沥油成为素鳗鱼备用
6.锅中倒入酱油、4大匙糖和味霖先炒出泡泡后,再加入2杯水煮开,以豆包面朝下放入素鳗鱼煮至浓稠后,摇锅增添酱汁的亮度,起锅在薯泥面贴上海苔片后,切块排入盘中备用
7.在锅中浓稠的酱汁中,加入适量水煮成稠亮的酱汁,淋在蒲烧素鳗上,摆上糖醋黄瓜,再撒上白芝麻即完成
厨师叮咛:
*如果使用生豆包,则素鳗鱼在炸至定型后,需要先翻面将生豆包炸成金黄色再起锅
*也可以在素鳗鱼上沾抹些酱汁,贴上海苔片后切块排入盘中,撒上胡椒粉即完成较清淡的口味
红烧素牛肉
材料:
面筋100克 胡萝卜20克 洋葱20克 香葱2棵 生姜1小块 大料适量 淀粉适量 食用油500克 (实耗30克) 香油1小匙 酱油2大匙 高汤2大匙 料酒大匙 白糖1小匙
做法:
1.面筋洗净,沥干水分,分别切4 等份,放入碗中加酱油拌匀,放入油锅中,以温油炸成金黄色,捞出沥干油;香葱、生姜洗净切末;胡萝卜去皮,洗净,切滚刀块;洋葱去皮、切块;
2.锅内倒入油,爆香葱末、生姜末,加入洋葱块及料酒、高汤、热水煮匀,再加入面筋、胡萝卜块、大料及白糖、酱油煮开,捞除葱及姜末,改小火慢煮至汤汁收干,最后加入水淀粉勾芡,淋上香油即可。
注意
柔软浓香,独具风味。炸面筋时,油不要烧得过热,大约六成熟就可以。
鲍鱼菇烧素海参
材料:
鲍鱼菇150克,素海参100克,胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。调料白酱油1小匙,芥末少许,高汤1/2杯,色拉油2大匙,水淀粉,香油各少许。
做法:
1、鲍鱼菇去蒂洗净片片,与素海参分别焯水待用。
2、锅入色拉油烧热,加入姜泥、蒜片炒香,下入原料炒匀,加入调料烧至入味,水淀粉勾芡,出锅前淋香油即可。
材料替换
用鸡腿菇替换鲍鱼菇,用素火腿替换素海参,称为鸡腿菇烧素火腿。
口味变化
调味料中去掉酱油、芥末,加入鲍鱼汁、蚝油,称为蚝油双鲍素海参。