香草戚风蛋糕
材料:
低筋面粉100公克,泡打粉1/2小匙,蛋黄60公克,细砂糖60公克,盐1/2小匙,沙拉油30公克,牛奶50公克,香草精少许,柠檬汁少许,蛋白120公克,细砂糖65公克
做法:
1.将面粉与泡打粉一起过筛,一方面使粉料质地膨松不结粒并滤除杂质,也可以使材料混合均匀,将蛋黄与蛋白分开,分置于两个干净无油无水的圆底容器中,才容易打发。
2.所有材料(1)都倒入放有蛋黄的容器中,用打蛋器将其搅拌均匀,但不宜搅拌过久,以免面粉产生筋性而影响成品组织,搅拌到最后,面煳应呈现有流性的光滑无颗粒状。
3.此时将蛋白挤入新鲜柠檬汁数滴,酸性可使蛋白容易打发起泡,用打蛋器将拌打至起粗大泡沫时,加入三分之一份量的细砂糖,待蛋白拌打至泡沫细緻时,再分两次将剩余的砂糖加入,持续拌打至湿性发泡,此时用打蛋器捞取蛋白煳,尖端仍会滴垂下来。
4.制作戚风蛋糕,蛋白需继续拌打至干性发泡,也就是用打蛋器捞起蛋白煳,尖端会挺立而不会垂下。
5.将先前搅拌好的蛋黄面煳倒入打好的蛋白煳中,并利用橡皮刮刀将其混合拌匀,动作需快速轻柔,以免蛋白消泡,完全拌匀的面煳应呈现泡沫细緻均匀的状态。
6.此时即可将面煳倒入备好的模型中入烤箱烤焙,切记模型不抹油,面煳在烤焙才能附着壁面膨胀,蛋糕出炉后必须在凉架上倒扣,以免蛋糕遇冷收缩。
7.蛋糕完全冷却后,即可利用双手沿着模型边缘向下快速轻压蛋糕体,使蛋糕与模型脱离,蛋糕边缘都脱离后,即可由下而上将蛋糕连同模型底盘一起取出,最后双手由蛋糕体边缘向中央推挤,使蛋糕底部脱离模型底盘,即完成脱模动作。
香草戚风蛋糕
材料:
蛋白210公克,蛋黄105公克 ,细砂糖150公克 ,牛奶125公克 ,沙拉油95公克,香草精5公克 ,低筋面粉145公克 ,泡打粉2公克,盐2公克 ,塔塔粉2公克
做法:
1.将全蛋的蛋白与蛋黄分离备用。
2.钢盆内倒入牛奶、沙拉油与香草精后拌匀。
3.加入盐与过筛后的低筋面粉及泡打粉,再搅拌均匀。
4.加入步骤1中已分好的蛋黄,搅拌均匀备用。
5.将步骤1中的蛋白与塔塔粉用电动搅拌器,拌打至起泡后,分两次加入细砂糖,并用中速拌打至呈光泽状干性发泡即可。
6.从步骤5中取1╱3的蛋白量,加入步骤4中混合均匀后,再加入剩余的蛋白并用刮刀拌合。
7.将步骤6的面煳倒入8吋圆型烤模中,放进烤箱以上火200℃,下火150℃,烤焙约30~35分钟。
8.将烤好的蛋糕体连同烤模取出,并倒扣于凉架待凉。
9.用抹刀沿着烤模边缘画绕一圈,让蛋糕体离模。再用抹刀划开蛋糕与底盘的接触面,即可顺利取出蛋糕。
香草戚风蛋糕
材料:
A.蛋黄4个,鲜奶60公克,沙拉油60公克,细砂糖60公克,盐1公克,B.低筋面粉120公克,泡打粉3公克,香草粉0.5公克,C.蛋白4个,塔塔粉2公克,细砂糖70公克
做法:
1.将材料B中的低筋面粉、泡打粉、香草粉混合后,再过筛备用。拿2个大碗,以纸巾擦拭干净至碗内呈现无水、无油的状态即可。将蛋白和蛋黄分开打入2个大碗中。
2.将装了蛋黄的大碗,用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来。继续加入牛奶、沙拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在。此时可用刮刀测试材料是否还有未打均匀的颗粒状。
3.粉类材料加入作法62材料中一起搅拌均匀。将打蛋器拿起作测试,若是呈现光滑细緻且有流性的面煳就是成功的面煳。
4.在装有蛋白的大碗中,加入塔塔粉。用手动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止。将材料C中的细砂糖分为3等份,取1/3的份量加入蛋白中,继续搅拌至起细泡泡为止。
5.再将1/3的细砂糖加入,继续搅拌至湿性发泡。将剩余的1╱3细砂糖加入,继续搅拌至干性发泡,即为糖蛋白。
6.取出1/3糖蛋白,加入步骤3的面煳搅拌均匀。
7.将步骤6的材料倒入4剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀,即为香草戚风蛋糕的面煳。
8.将面煳倒入8吋烤模中,约6-7分满的份量后,放入180℃的烤箱中,烤焙约35分钟取出。将取出的蛋糕倒扣在铁网上放凉。
香草戚风蛋糕
材料:
低筋面粉100公克,泡打粉1/2小匙,蛋黄60公克,细砂糖60公克,盐1/2小匙,沙拉油30公克,牛奶50公克,香草精少许,柠檬汁少许,蛋白120公克,细砂糖65公克
做法:
1.将面粉与泡打粉一起过筛,一方面使粉料质地膨松不结粒并滤除杂质,也可以使材料混合均匀,将蛋黄与蛋白分开,分置于两个干净无油无水的圆底容器中,才容易打发。
2.所有材料(1)都倒入放有蛋黄的容器中,用打蛋器将其搅拌均匀,但不宜搅拌过久,以免面粉产生筋性而影响成品组织,搅拌到最后,面煳应呈现有流性的光滑无颗粒状。
3.此时将蛋白挤入新鲜柠檬汁数滴,酸性可使蛋白容易打发起泡,用打蛋器将拌打至起粗大泡沫时,加入三分之一份量的细砂糖,待蛋白拌打至泡沫细緻时,再分两次将剩余的砂糖加入,持续拌打至湿性发泡,此时用打蛋器捞取蛋白煳,尖端仍会滴垂下来。
4.制作戚风蛋糕,蛋白需继续拌打至干性发泡,也就是用打蛋器捞起蛋白煳,尖端会挺立而不会垂下。
5.将先前搅拌好的蛋黄面煳倒入打好的蛋白煳中,并利用橡皮刮刀将其混合拌匀,动作需快速轻柔,以免蛋白消泡,完全拌匀的面煳应呈现泡沫细緻均匀的状态。
6.此时即可将面煳倒入备好的模型中入烤箱烤焙,切记模型不抹油,面煳在烤焙才能附着壁面膨胀,蛋糕出炉后必须在凉架上倒扣,以免蛋糕遇冷收缩。
7.蛋糕完全冷却后,即可利用双手沿着模型边缘向下快速轻压蛋糕体,使蛋糕与模型脱离,蛋糕边缘都脱离后,即可由下而上将蛋糕连同模型底盘一起取出,最后双手由蛋糕体边缘向中央推挤,使蛋糕底部脱离模型底盘,即完成脱模动作。
香草戚风蛋糕
材料:
低粉100G(8寸蛋糕1个),香草精或香草各少许,鸡蛋5个,细砂糖75克,牛奶60克,无味色拉油(忌花生油)40克
做法:
1.取两个稍大些的干净的盆子,将鸡蛋小心的蛋黄与蛋清分离分别放入两个盘子中(这步很重要,一定要无油无水很干净)
2.取蛋清的盆子分两至三次加入50G细砂糖搅打至蛋白干性发泡(以蛋清直立不倒为标准)
3.蛋黄液中加入牛奶及色拉油和剩余的25G糖打匀,筛入100G低筋面粉及适量香草精或香草粉拌匀
4.将蛋白糊搅入蛋黄糊中,从下往上拌匀(切勿划圈搅拌),直至将所有蛋白蛋黄糊混匀
5.将混合的蛋糕糊倒入模具中,并从高处将模具丢到桌面上,以震出面糊里的空气,放入预热150度的烤箱,中层,上下火40-45分钟,取出立即倒扣在架子上,待1小时凉后方可脱模
超Q润香草戚风
材料:
A:,蛋黄45克,香草油7-8滴,低粉90克,牛奶106毫升,盐0.125小匙,沙拉油45ML,白糖.45克,B:,蛋白179克,白糖34克
做法:
1.A中的45克细砂糖分3次加入蛋黄,用打蛋器搅伴均匀,蛋黄会变得稍微有些发白,并且浓稠,这样即可;
2.炒拉油一次加入到蛋黄中,搅伴均匀;滴入香草油拌匀,再将牛奶倒入伴匀
3.面粉和盐混合均匀,过筛2次,然后1次性倒入蛋黄中,拌匀成蛋黄糊,放一旁待用
4.蛋白打发到粗泡,加入B中1/3量砂糖,继续打发至蛋白浓厚蓬松,再加入砂糖1,继续打发快湿性发泡时,将剩下砂糖全部倒入,打发至蛋白湿性发泡(蛋白尖拉起,挺立,但尖端弯下)
5.将打发的蛋白霜取1/3到蛋黄糊中,用像皮刮刀拌匀;再将其反倒入蛋白霜中伴匀成蛋糕糊
6.烤箱预热170度;蛋糕糊倒入模具,用两个手指按住烟囱,手捧蛋糕模在案板上磕几下以去除大个气泡,再用像皮刮刀带起一些蛋糕糊抹在蛋糕模的四壁上,这样在烤制过程中,更有利余蛋糕爬升
7.入烤箱,中下层。160度。40-45分钟左右;出炉后倒扣,凉透脱模
香草戚风
材料:
蛋白4个,白醋几滴,细砂糖70G,蛋黄3个,低粉80g,水50ml,油50ml,香草粉1/2小匙
做法:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.蛋黄里加入油,水,用打蛋器打至浓稠;
3.低粉,香草粉一起过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
4.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,分次加入糖打发;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中,在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热180度,30分钟;
8.出炉后摔一下,倒扣,冷后脱模。
香草戚风
材料:
蛋白糊:,蛋白5个,细砂糖100克,盐2克,蛋黄糊:,蛋黄5个,低筋面粉100克,玉米油色拉油85克,牛奶85克,香草粉2克,塔塔粉2克
做法:
1.蛋白糊的制作:用打蛋器先将蛋白打至鱼泡眼的状态,然后加入塔塔粉,盐和1/3的砂糖(砂糖会帮助蛋白打发);
2.用打蛋机继续打发蛋白,成白色液体状后再加入1/3的细砂糖;
3.再继续打发至软性发泡,加入最后1/3的砂糖;
4.最后打成硬性发泡,手感阻力很大,能将筷子直立其中而不倒,(真的不用怀疑其直立筷子的神奇);
5.蛋黄糊的制作:在低粉中加香草粉过筛三次;
6.将蛋黄,色拉油和牛奶混合,轻轻搅拌均匀至看不见表面漂浮的油星(这里不赞成用打蛋器,因为不要把蛋黄打发);
7.加入低粉,用橡皮刮刀沿盆的内壁向中间翻拌面粉成面糊,切不要画圈搅拌,防止面粉出筋,翻拌时注意那些结起的面粉粒,要用刮刀按压弄散,确保面糊的细腻,做出的蛋糕质地也就相对细腻了;
8.蛋白糊+蛋黄糊的制作:将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,沿四周向中心继续翻拌;
9.将翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中,沿四周向中心翻拌;
10.最后将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中;
11.将蛋糕模用力震荡几下,震出蛋糕糊中的大气泡,确保蛋糕纹理的细致;
12.蛋糕烤制:烤箱预热160度,将蛋糕模放入烤箱中层,烘烤40分钟。
小诀窍
蛋白糊与蛋黄糊交替混合翻拌时要轻柔且果断,不要用力过大而导致蛋白糊消泡,也不要犹豫不绝而延长翻拌时间导致蛋白糊消泡,总之充足饱满的蛋白糊才能撑起完美的蛋糕糊;
香草戚风
材料:
蛋黄糊:,蛋黄3个,糖20克,色拉油50毫升,水50克,低粉80克,香草荚1/3条,蛋白糊:,蛋白4个,糖50克,玉米淀粉5克,白醋几滴
做法:
1.将香草荚从中间切开,用刀子将黑色小颗粒的香草泥刮下来,备用
2.蛋黄加20克糖,搅打均匀
3.分次加入色拉油,搅拌均匀
4.加水,搅拌均匀
5.筛入低粉,加香草泥,用橡皮刮刀切拌均匀,蛋黄糊完成
6.蛋白中滴入几滴白醋,分次加入糖和玉米淀粉的混合物,用电动打蛋器打发至硬性
7.用蛋抽沿着一个方向轻轻搅拌几下,浓缩蛋白,蛋白糊完成
8.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中
9.快速、轻柔的切拌均匀
10.再加入1/3蛋白糊,切拌均匀
11.将蛋糕糊倒回蛋白盆
12.与剩余的蛋白糊切拌均匀,蛋糕糊完成
13.将蛋糕糊快速倒入模具中,用手按住烟囱后,在桌子上震几下
14.烤箱预热,180度,下层,上下火,30分钟
15.出炉后立即倒扣于翻过来的杯子上
16.彻底冷却后
17.用刀子沿着模具划一圈
18.再用刀子沿着烟囱划一圈,取出蛋糕
19.切块装盘
小诀窍
TIPS: 1、蛋白盆中必须无水无油,否则蛋白无法打发 2、倒扣的蛋糕一定要彻底凉后再翻过来,如果晚上做,还是过夜的好 3、鸡蛋最好从冷藏室中拿出,再加几滴醋,这样也有助于蛋白打发 4、正宗的戚风就是烤好后开裂的,只要不要太高或者过低都好
香草戚风
材料:
低粉250克,蛋8个,自制香草糖100克,油45ML,牛奶150ML,香草精15ML
做法:
1.蛋黄打散
2.加糖打至融化
3.加入油
4.再加入牛奶
5.筛低粉
6.混合均匀
7.蛋白加几滴白醋打至粗泡,分3次加入糖打至干性蛋白
8.分3次混合干性蛋白
9.入模
艾草戚风
材料:
橄榄油50ml,水120g,艾草粉12g,蛋白4个,蛋黄2个,细砂糖70G,低筋面粉80g,盐1/4小匙
做法:
1.先将艾草粉和水溶解在一起,搅拌均匀静置3分钟;
2.将蛋黄打散,放入1/3的白糖,充分搅拌均匀,然后依次放入橄榄油,50ml泡过艾草粉的水,60g泡过水的艾草粉;
3.筛入全部低粉和盐,充分搅拌均匀;
4.蛋白打发,有个弯弯的小勾;
5.烤箱170°预热;
6.先将1/3的蛋白糊放入蛋黄糊中搅拌均匀,然后在放入1/3,最后将蛋白蛋黄糊全部倒回蛋白糊的盆中,充分搅拌均匀;
7.放入烤箱,40分钟,出炉后立刻倒扣!