炒鳝煳
材料:
香菇8朵,韭黄100公克,姜3片,红辣椒1支,地瓜粉1大匙,素蚝油1大匙,素沙茶1大匙,香油1小匙,胡椒粉1/2小匙
做法:
1.红辣椒去籽,切丝;韭黄洗净,切段;姜切丝备用。
2.香菇以冷水泡软,挤干水分,去蒂头,再用剪刀顺着香菇外缘,以螺旋状剪至中心成为香菇条后,于外表均匀沾裹一层地瓜粉,再放入180℃的热油锅中,炸至表面酥黄熟透时捞出沥干油脂,再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂。
3.另热一锅,加入2小匙油, 爆香红辣椒丝、姜丝,放入沙茶酱、素蚝油拌匀,再放入作法2的香菇条及韭黄段炒香,起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。
炒鳝煳
材料:
香菇8朵,韭黄100公克,姜3片,红辣椒1支,地瓜粉1大匙,素蚝油1大匙,素沙茶1大匙,香油1小匙,胡椒粉1/2小匙
做法:
1.红辣椒去籽,切丝;韭黄洗净,切段;姜切丝备用。
2.香菇以冷水泡软,挤干水分,去蒂头,再用剪刀顺着香菇外缘,以螺旋状剪至中心成为香菇条后,于外表均匀沾裹一层地瓜粉,再放入180℃的热油锅中,炸至表面酥黄熟透时捞出沥干油脂,再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂。
3.另热一锅,加入2小匙油, 爆香红辣椒丝、姜丝,放入沙茶酱、素蚝油拌匀,再放入作法2的香菇条及韭黄段炒香,起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。
炒鳝煳
材料:
鳝鱼80g,竹笋60g,韭黄70g,姜丝10g,蒜末15g,鸡粉2g,盐2g,白砂糖2g,米酒5㏄,水60㏄,太白粉水10㏄,沙拉油30㏄
做法:
1.鳝鱼用滚水汆烫约5秒钟去除黏液后,捞起沖凉并切丝备用。
2.笋切丝,以滚水汆烫后沥干;韭黄切段备用。
3.取一热锅加入15㏄沙拉油,以大火先爆香姜丝,再加入作法1.的鳝鱼丝及作法2.的笋丝,及调味料A煮至沸腾,倒入调味料B勾芡后即可装盘,且在鳝鱼煳中间拨一小孔,放上蒜末备用。
4.热锅将调味料C烧热后,淋至作法3.盘中的蒜末上即可。
韭黄鳝煳
材料:
鳝鱼100公克,韭黄80公克,姜10公克,红辣椒5公克,蒜头5公克,香菜2公克,太白粉水1大匙,a.糖1大匙,酱油1小匙,蚝油1小匙,白醋1小匙,米酒1大匙,b.香油1小匙
做法:
1.鳝鱼放入沸水中煮熟,捞出放凉后撕成片小段备用。
2.韭黄切段;姜切丝;红辣椒切丝;蒜头切末,备用。
3.热锅倒入适量的油,放入作法2的姜丝、辣椒丝爆香,再放入韭黄段炒匀。
4.加入作法1的鳝鱼段及调味料a拌炒均匀,再以太白粉水勾芡后盛盘。
5.于作法4的鳝煳中挖洞,放入作法2的蒜末、香菜,另烧滚香油后淋在蒜末上即可。
青椒炒鳝筒
材料:
黄鳝(切段),青椒1只,料酒,姜,蒜头,盐,鸡精,胡椒粉,老抽,糖
做法:
1.锅热油先下姜片蒜头。
2.再下洗净的鳝段,加料酒煸炒。
3.加老抽,糖,少许水,闷煮一会。
4.放入青椒块,翻炒后加盐,鸡精调味。
5.出锅前撒胡椒粉。
素炒鳝丝
材料:
干香茹,玉米淀粉,香菜切寸段,胡椒,芝麻油,蒜碎,料酒,姜碎,葱碎,食盐,醋
做法:
1.水发干香茹1小时;
2.去蒂、切成丝;
3.攥出5分水份,用玉米淀粉抓匀,裹上一层粉;
4.将调料放在一起,切忌不能拌匀,因为调料中有鲜蔬,若调和均匀就很难吃;
5.油温烧至6成热,下香茹丝炸至香脆,捞出沥干;
6.重新坐锅,下香茹丝,放入所有调料,锅离灶翻炒一分钟即可。
小诀窍
非常适合家宴。
双椒炒鳝段
材料:
鳗鱼,姜,油,葱花,青红椒,洋葱,盐,鸡精
做法:
1.处理好的鳗鱼切段,放进开水里焯一下(水里丢几块姜),去掉表面黏膜.
2.油烧热后,放姜片,葱花和鳗段同炒2分钟.
3.放入撕好的青红椒和洋葱段,放盐和鸡精调味,翻炒入味即可.
韭菜花炒鳝丝
材料:
黄鳝2条,韭菜花100克,蒜5克,姜5克,油,盐,酱油,辣椒油,麻油,料酒,胡椒粉,味精
做法:
1.将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨(这步可让卖鳝鱼人替做)。
2.鳝鱼洗净,去头尾切成丝,姜切片丝,大蒜切成末,韭菜花切成段。
3.鳝鱼丝用盐、酱油、料酒腌片刻入味(可腌咸一点,下韭菜花时就不必再加盐了)。
4.炒锅烧热倒入油烧至6成热,下姜蒜煸香,然后放鳝鱼丝快炒。
5.待锅中大部分鳝鱼变白熟时(鳝鱼丝会起卷),下韭菜花段一同炒。
6.炒匀鳝鱼和韭菜花,放辣椒油、胡椒粉、味精、淋麻油起锅。
小诀窍
江西民间烧鳝鱼,一般不用盐把表面那层滑粘的液体洗去,而只用清水淋冲。旺火快炒防鳝鱼丝变老。调料根据个人口味安排。
韭黄炒鳝片
材料:
鳝鱼200g,韭黄100g,蒜末1大匙,姜片4片,红辣椒1/2条,太白粉水适量,香菜少许,A.盐1/2大匙,味素1/2大匙,B.酱油1大匙,糖1/2大匙,白胡椒粉少许,米酒1大匙,C.乌醋1大匙
做法:
1.将韭黄洗净、切段;红辣椒洗净后切片;鳝鱼切片后过油汆烫、捞起备用。
2.热锅,加入1大匙油,先放入韭黄快炒30秒,即可加入调味料A拌炒,再加入太白粉水芶薄芡,即可起锅、铺于盘底备用。
3.另热一锅,加入1大匙油,放入蒜末、姜片、红辣椒片爆香,再加入作法1的鳝鱼及调味料B一起以大火快炒约20秒。
4.加入太白粉水于作法3锅中芶薄芡,再淋上调味料C起锅,盛于作法2韭黄上、再放上香菜即可
韭黄炒鳝鱼
材料:
鳝鱼300公克,韭黄100公克,蒜头2颗,香油1大匙,A.黑醋2大匙,酱油1/2小匙,糖1大匙,水2大匙,B.香油1大匙,酒1大匙,盐1/8小匙,糖1/8小匙,蛋白1/2个,太白粉1小匙
做法:
1.鳝鱼去肠泥去头尾切段洗净后,以腌料腌约15分钟备用。
2.蒜头切片;韭黄切段,备用。
3.热锅,倒入适量沙拉油,以冷油放入作法1的鳝鱼段,以大火快速拌开变色,捞起沥油备用。
4.作法3的锅中留少许油,爆香蒜片,放入所有的调味料。
5.再放入作法3的鳝鱼段、作法2的韭黄段拌炒均匀,起锅前加香油拌匀即可。
青椒炒鳝丝
材料:
主料:鳝鱼250克,青椒100克,
做法:
1.鳝鱼片加精盐反复搓揉后,用清水洗净,沥干水分;
2.鳝鱼与青椒分别切成粗丝;
3.把酱油、味精、白糖、淀粉、上汤调成芡汁;
4.炒锅置旺火上,下油少量,烧至五成热,放入鳝丝炒散,再加入精盐、酒炒熟盛盘;
5.洗净炒锅,又下油少量烧至三成热,放入青椒丝炒至断生,加入鳝丝炒匀,最后烹入芡汁,收汁亮油,淋香油,簸转起锅盛盘。
小诀窍
健康提示:
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。