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翡翠鱼珠

时间:2020-03-24  2020-03-24  鱼类  手机阅读
翡翠鱼珠做法
   材料:
   主料:鲜活鲢鱼一条(重约1000克)。青豌豆50克,鸡蛋清4个,绍酒3克,味精2.5克,姜汁水5克,精盐6克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(实耗油100克),湿淀粉15克。
  
   做法:
  

  鲢鱼宰杀出骨取肉,制成鱼泥250克,放在干净的鲜肉皮上排细,加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,将鱼茸搅打上劲成鱼茸料,热锅下猪油至二成热(约44℃)时,即将打好的鱼茸倒入漏勺,边抖边用手勺搅,使鱼茸从漏孔掉入油锅,然后将锅端至旺火上,再用手勺入锅轻轻搅动,以防鱼珠粘连。待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒,加料酒、精盐少许,下味精和湿淀粉5克勾薄芡,再倒入鱼珠转动炒锅,用手勺一推,淋上鸡油,即起锅装盘。


  

翡翠鱼珠

翡翠鱼珠做法
   材料:
   主料:鲜活鲢鱼一条(重约1000克)。青豌豆50克,鸡蛋清4个,绍酒3克,味精2.5克,姜汁水5克,精盐6克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(实耗油100克),湿淀粉15克。
  
   做法:
  

  鲢鱼宰杀出骨取肉,制成鱼泥250克,放在干净的鲜肉皮上排细,加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,将鱼茸搅打上劲成鱼茸料,热锅下猪油至二成热(约44℃)时,即将打好的鱼茸倒入漏勺,边抖边用手勺搅,使鱼茸从漏孔掉入油锅,然后将锅端至旺火上,再用手勺入锅轻轻搅动,以防鱼珠粘连。待油温升至四成热(约88℃)左右鱼珠浮起时,倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒,加料酒、精盐少许,下味精和湿淀粉5克勾薄芡,再倒入鱼珠转动炒锅,用手勺一推,淋上鸡油,即起锅装盘。


  

蟹粉翡翠鱼珠

蟹粉翡翠鱼珠做法
   材料:
   青鱼1条(重约1千克),青菜(可选用卷心菜、白菜等)15克,蟹黄50克。调料盐8克,味精2克,清鸡汤1200克,生粉、鸡蛋清各20克,味精3克,姜汁酒10克,植物油5克,蟹油3克,湿淀粉7克,料酒1克,葱姜汁5克。
  
   做法:
  

  1、青鱼宰杀治净,沿中骨取下鱼肉,鱼肉去皮后用刀背剁成鱼蓉,加入5克盐、生粉、鸡蛋清、姜汁、料酒朝一个方向搅打均匀,汆成重约5克的橄榄形鱼珠。2、青菜叶切为极细的丝备用。3、锅内放入清水,小火烧至70℃时放入汆成的鱼珠小火烧至鱼珠浮起,捞出控水备用。4、锅内放入清鸡汤,小火烧开入鱼珠,继续小火烧开后入2克盐、味精调味,用湿淀粉5克勾芡,出锅倒入汤盅中。5、锅内放入植物油,烧至五成热时放入蟹黄小火煸匀,用料酒、葱姜汁小火煸炒5分钟,加盐1克调味,用剩余的湿淀粉勾芡,淋蟹油,出锅浇在鱼珠上即可。

小诀窍

  特点

  味鲜可口,色彩悦目。

  备注

  蟹油的制作 锅入植物油500克、蟹粉500克小火熬10分钟,出锅即可。


  

翡翠鱼骨酿花胶

翡翠鱼骨酿花胶做法
   材料:
   水发明骨300克,花胶250克,鸡蛋清10只,鸡泥150克,青豆泥100克,香菜末、火腿末、木耳末、黄蛋糕末各30克,猪油、盐、湿淀粉、葱末、料酒、味精各适量
  
   做法:
  

  1、花胶改成长方块,均匀抹上鸡泥,将香菜末、火腿末、黄蛋糕末、木耳末酿在花胶上,入笼蒸熟,浇玻璃芡,摆入盘中。

  2、蛋清打匀,加盐、味精、葱末、料酒、湿淀粉、青豆泥搅匀备用。明骨切粒,汆水后过凉,倒入调好的蛋液搅匀。净锅滑好,下猪油,将蛋液炒熟,盛盘即成。

小诀窍

  特点

  口感软糯滑嫩,色泽碧绿,口味咸鲜。

  姜海东(山东)


  

翡翠鱼骨小豆腐

翡翠鱼骨小豆腐做法
   材料:
   用料主料:水发明骨200克、鸡蛋清5只配料:青豆泥、松子、葱末调料:猪油、盐、味精、胡椒粉、料酒、湿淀粉、葱油、色拉油
  
   做法:
  

  1、蛋清打匀,加盐、味精、葱末、料酒、湿淀粉调匀,然后再加上青豆泥搅匀备用。

  2、明骨切成粒,焯水过凉,倒入调好的蛋液搅匀。

  3、净锅滑好,下入猪油烧开,下入调匀的蛋液推炒成熟,盛入码好点缀物的盘中,撒上炸熟的松子即可。

小诀窍

  制作关键

  蛋清要对好,不能吐水。

  锅要滑,油要热。


  

翡翠鱼面筋

翡翠鱼面筋做法
   材料:
   净青鱼肉100克,菜芯150克,咸肉30克,水发木耳2克。调料盐10克,鸡粉10克,鸡蛋清500克,生粉150克,葱姜汁30克,胡椒粉5克,清鸡汤500克,色拉油1000克。
  
   做法:
  

  1、把净青鱼肉用搅拌机加入葱姜汁打成蓉,放入鸡蛋清、5克盐、5克鸡粉调拌均匀后加入30克水、生粉搅打上劲备用;咸肉洗净后改刀成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的块。

  2、锅里放入色拉油,烧至100℃时,右手将调好的鱼蓉挤成直径为6厘米的面筋状,左手用小汤匙接着将挤好的鱼面筋放进油锅,依次下完,小火炸2分钟至金黄色捞出。

  3、菜芯放入沸水中,加入2克盐、10克色拉油一起大火汆1分钟后出锅,控水;鱼面筋放入沸水中大火汆1分钟后出锅(汆水是为了去除鱼面筋的油),控水。

  4、锅里放入清鸡汤,大火烧开后加入木耳、菜芯、鱼面筋、咸肉大火烧开,放入3克盐、5克鸡粉、胡椒粉调味后出锅装盘即可。

小诀窍

  特点

  滑嫩可口,汤鲜醇正。


  

翡翠鱼米羹

翡翠鱼米羹做法
   材料:
   草鱼肉500克,野菜50克调料高汤、盐、味精各少许
  
   做法:
  

  1、草鱼肉打成蓉,做成鱼米。

  2、野菜焯水洗净,泡凉待用。

  3、锅内注入高汤,调味勾芡,放入鱼米、野菜煮熟即可。

小诀窍

  特点

  口味清鲜,鱼米滑嫩


  

翡翠鱼

翡翠鱼做法
   材料:
   鲳鱼一条 番茄酱适量 盐适量 料酒适量 糖适量 葱花、红辣椒适量
  
   做法:
  

  1、鱼两面都打上花刀,加入料酒,盐腌制10分钟,油温6成的时候,下鱼煎

  2、两面都金黄的时候,起锅,备用

  3、另起油锅,加入番茄酱,炒香,颜色变淡了,就好

  4、加入糖,继续炒,然后加水,烧开

  5、鱼下锅,焖两分钟就好,放入红辣椒

  6、起锅,把锅里剩下的酱汁淋上去,葱花加入就好

  7、装盘即可。(可用萝卜雕花装饰)


  

鸡汁玉翠鱼丸

鸡汁玉翠鱼丸做法
   材料:
   主料:番茄300克,木耳菜200克,草鱼200克,
  
   做法:
  

  1.葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁;

  2.荸荠削皮切成食指大小的方颗,下入开水锅内氽熟捞出;

  3.西红柿用开水烫一下,剥去皮,每个切成3刀6瓣,去掉籽和部分瓤;

  4.木耳菜摘去边叶留嫩苞洗净;

  5.将鱼肉剁碎成鱼茸用冷汤浸泡调稀,放入适量的盐拌匀,朝着一个方向搅起劲,加入鸡蛋清、胡椒粉、白糖、味精搅拌均匀;

  6.食用前10分钟,锅内放入冷水,将鱼茸塞进一颗荸荠,挤成3厘米大的丸子,下入锅内氽熟捞出,用盘装上;

  7.西红柿用开水烫一下,木耳菜苞下入油锅加盐炒入味,相间摆在盘子周围;

  8.锅中放油烧至六成热,放入鸡汤300毫升、盐、味精烧开调好味;

  9.用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾成流芡汁,倒入玉翠鱼丸裹上汁;

  10.装入西红柿和木耳菜苞中间淋鸡油即成。

小诀窍

  食物相克:

  番茄:西红柿忌与石榴同食。

  鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


  

翠鱼粥


   材料:
   墨鱼250克,桂皮粉、黄酒、红糖、味精、酱油各适量,粳米100克。
  
   做法:
  

  先将墨鱼肉切成米粒状,加桂皮粉、黄酒、红糖、味精、酱油等下油锅炒散;另将粳米煮成粥,再将墨鱼肉盖在米粥上,即成。


  

翡翠凉面

翡翠凉面做法
   材料:
   菠菜泥120克,面粉300克,香菇4朵,虾4只,胡萝卜少许,调味汁:生抽,米醋,香油,辣油,熟芝麻,盐混合
  
   做法:
  

  1、将菠菜泥倒入面粉

  2、和成较硬的面团

  3、和好面团放入碗中,盖好保鲜膜,饧1个小时

  4、饧好的面团放在撒了薄面的案板上,用擀面杖擀开

  5、擀开成薄而大的面片(擀面的具体步骤请看这里:手擀面)

  6、面片上撒上一些薄片,折叠起来

  7、切成面条(宽窄随意)

  8、切好的面条抖开,再撒上一些面粉防粘连

  9、锅中倒入水,煮开后下面条煮熟(不要煮得太软,筋道些更好吃)

  10、煮熟的面条放入凉开水中过一遍,再捞出沥去水分,倒入一点油拌匀以防面条粘连

  11、香菇、虾、胡萝卜处理干净后,放入锅中炒熟作为面码

  12、将调味汁的材料混合,倒入面中拌匀即可

小诀窍

  1、这次用菠菜泥和的面,菠菜汁过滤后另作他用了。菠菜泥中含有很多水分,和面的时候根据具体情况再决定是否需要加水。面团要和得比较硬。

  2、菠菜泥:菠菜洗净后,入沸水中焯一下捞出挤干水分。切成几段,放入搅拌机中,加入少许水要成菠菜汁。可以直接用来和面,也可以过滤后再使用。

  3、折叠面片时,要多撒些薄面,否则切面时很容易粘住


  

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