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斩鱼圆

时间:2020-03-24  2020-03-24  鱼类  手机阅读
斩鱼圆做法
   材料:
   主料:活草鱼一条(重约1250克)。熟火腿20克,水发冬菇一朵。精盐11克,味精2.5克,绍酒15克,姜汁水15克,葱段5克,熟鸡油10克,熟猪油20克。
  
   做法:
  

  草鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。


  

斩鱼圆

斩鱼圆做法
   材料:
   主料:活草鱼一条(重约1250克)。熟火腿20克,水发冬菇一朵。精盐11克,味精2.5克,绍酒15克,姜汁水15克,葱段5克,熟鸡油10克,熟猪油20克。
  
   做法:
  

  草鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1.5克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。


  

清汤鱼圆

清汤鱼圆做法
   材料:
   鱼肉200克,葱白10克,姜末10克,鸡蛋清2个,淀粉2茶匙(10克),盐2茶匙(10克)胡椒粉1茶匙(5克)油2茶匙(10ml)
  
   做法:
  

  1,鱼用刀使劲地斩,将剁碎的肉取出来

  2,去掉鱼肉后的鱼皮,鱼刺也取出来

  3,将鱼肉放在水中清洗后,过滤出来

  4,将清冼好的鱼肉,加入蛋清,淀粉,胡椒粉,油,葱白末和姜末

  5,先放在电动搅拌机中搅拌好,再把搅拌好的鱼肉加10克的盐,放在一个大碗里,一定要用筷子搅拌黏乎了(也就是鱼肉沾筷子了),取一个碗,碗中放水,鱼肉漂在水上,这个功夫就是搅拌好了,可以下锅了。

  6,锅中放水,水温时,将鱼肉用手一个一个地下入锅中,再开中火将鱼圆烧开,不要盖锅盖,吃时在水中调入适量的盐即可.


  

海鲜墨鱼圆面

海鲜墨鱼圆面做法
   材料:
   墨鱼片适量,蛤蛎适量,虾仁适量,橄榄油50cc,洋葱碎1大匙,大蒜碎10g,九层塔适量,黑酱2大匙,煮熟墨鱼圆面180g,盐适量,胡椒适量
  
   做法:
  

  1.将墨鱼片、蛤蛎、虾仁洗净备用。

  2.用橄榄油将洋葱碎与大蒜碎以小火炒约1分钟后,加入海鲜料及九层塔以小火炒2分钟。

  3.炒熟后加入黑酱、煮熟的墨鱼面拌匀,再洒上盐、胡椒调味,盛入盘中即可。


  

清汤鱼圆

清汤鱼圆做法
   材料:
   净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片,熟笋3片,水发熟香菇15克,豌豆苗25克,精盐17克,味精2.5克,熟鸡油2.5克
  
   做法:
  

  1、茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟。

  2、起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。

  3、稍后加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。


  

灌汤鱼圆

灌汤鱼圆做法
   材料:
   净长江白鱼肉500克,菜芯100克。调料盐20克,清水800克,味精10克,清汤500克。
  
   做法:
  

  1、将净长江白鱼肉放在案板上,案板要提前清洗干净或者是将一块猪肉皮铺在案板上。

  2、用刀除去白鱼肉上的黑色筋膜,然后将鱼肉放入干净的纱布内过滤(此过程是为了将鱼肉内的鱼刺过滤出去)。

  3、将过滤后的鱼肉放入搅拌机内加入盐、味精充分搅拌(加入盐的量多是因为鱼蓉需要靠盐来上劲,而且还要加入大量的水,所以口味并不会太咸),再分三次加入清水,每一次加入都必须在前一次水分完全吸收后才可以,直至将所有的原料全部加入其中。

  4、将鱼蓉搅打好后取出,用手挤成直径为3厘米的丸子,然后放入烧成50℃的温水中,慢慢小火加热5分钟,然后将鱼圆取出;将洗净的菜芯放入沸水中大火汆1分钟后取出。

  5、锅内放入清汤,大火烧开后放入鱼圆小火烧2分钟,放入汆好的菜芯再小火烧1分钟后出锅分装到小汤碗中。

小诀窍

  特点

  鱼圆光滑细腻,制作时不加入蛋清和生粉,口感更加爽滑。

  这是一道简单的鱼圆菜,但制作方法却和普通的鱼圆菜大有区别,因为它的鱼圆只是用盐和清水制作而成的,丝毫没有加入生粉和蛋清,所以口味更加细腻,外形也更加鲜亮。


  

清汤鱼圆

清汤鱼圆做法
   材料:
   这是一款参加杭州国际美食节的获奖菜肴。  青鱼茸肉质多脂,细嫩味美,做成鱼圆再配以青菜心、石耳成菜,不仅色泽悦目,而且口感滑嫩,味香咸鲜。主料净青鱼肉辅料石耳  青菜心  高汤调料精盐  葱  姜  味精  生粉  蛋清
  
   做法:
  

  1.净青鱼肉制成茸.加入调料打上劲,下水锅做成小鱼圆子,待全部熟透后捞起,备用。

  2.青菜心,石耳焯味水。

  3.炒锅洗净,下高汤、鱼圆子、石耳、青菜心调味开锅后,装入盛器中即可。

  注意事项

  1.青鱼茸要用新鲜鱼肉制成。

  2.青菜心、石耳注意焯味水后,才可入菜。


  

三毛鱼圆煲

三毛鱼圆煲做法
   材料:
   主料:鱼蓉200克,胡萝卜5克,虾仁5克,广式香肠2克,荷兰豆2克,滑子蘑(瓶装)1克。调料:高汤500克,姜汁30克,盐、味精各3克,鸡粉5克,姜片2克,生粉20克,明油5克,湿淀粉10克,色拉油5克。
  
   做法:
  

  1、将鱼蓉放入盐、味精各2克、姜汁、生粉码味,腌渍15分钟后挤成如乒乓球形状的鱼丸,放入50℃的温水锅内小火慢慢加热至鱼圆漂起后捞出。

  2、将虾仁放入沸水锅中大火汆1分钟取出备用;荷兰豆切成四片;胡萝卜刻成厚0.2厘米的蝴蝶片;香肠切成厚0.1厘米的片。

  3、锅内放色拉油,烧至七成热时放入姜片、高汤、鸡粉、剩余的盐、味精调好滋味,大火烧开后倒入鱼丸,小火煮沸,再放入滑子蘑、荷兰豆、胡萝卜片、虾仁、香肠片后用湿淀粉勾芡,淋上明油,装入盘内即可。

小诀窍

  特点

  色泽洁白,鱼丸细腻,汁鲜滑嫩。


  

大白刁鱼圆火锅

大白刁鱼圆火锅做法
   材料:
   调料:水淀粉25克,熟猪油20克,鸡蛋清2只,盐10克,味精3克,料酒5克,葱末、姜末各5克,红椒圈、葱花各2克。
  
   做法:
  

  1、大白刁去鳞、去胆、去鳃、去内脏,洗净后将鱼肉片下,撕去鱼皮,将鱼肉斩成细蓉,加盐5克、味精、姜末、葱末朝顺时针方向搅拌上劲,再下入水淀粉20克、猪油、鸡蛋清调匀成鱼蓉馅。

  2、鱼蓉汆成直径为2厘米的鱼丸,下入80℃的温水中小火浸至鱼丸浮起,捞出鱼丸备用。

  3、鱼头、鱼骨、鱼皮分别入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,放入不锈钢桶内加清水1千克中火烧开,烹料酒,改小火熬30分钟至汤色洁白;下入鱼丸小火加热2分钟,用盐5克调味,淋剩余的水淀粉勾芡,出锅装入碗中,撒红椒圈、葱花点缀即可。

小诀窍

  特点:汤浓鲜美,肉质细嫩。


  

菊花鱼圆

菊花鱼圆做法
   材料:
   净鱼肉、冬瓜各750克,南瓜lOO克,吉士粉、盐、味精、淀粉、色拉油各适量
  
   做法:
  

  1、将冬瓜皮刻成树叶状,焯水,摆盘;冬瓜改菊花花刀,拍吉士粉,入油锅炸成菊花状,摆在雕好的树叶上。南瓜刻成瓜环,蒸好后摆在盘中间。

  2、将鱼肉打成鱼胶,俨松鱼圆,熘制后装入南瓜环内。

  3、整理盘饰,加以点缀即成。

小诀窍

  特点

  造型新颖,菊花金黄,鱼圆洁白。

  韩冰(辽宁)


  

凤翎鲍翅鱼圆

凤翎鲍翅鱼圆做法
   材料:
    鲜鱼肉,海虎翅、冬瓜、鸡脯、白肉、盐、味精、白糖、白胡椒粉、淀粉、蚝油各适量
  
   做法:
  

  1、将鲜鱼肉治净,加入白肉制成泥,做成鱼圆,汆水,滑炒后放于盘中。

  2、鱼翅发好,放入冬瓜雕刻成的盒中蒸熟,淋鲍汁,放于主料的周围即可。

小诀窍

  特点

   

  营养互补,鲜香俱全。

  刘自挥 (黑龙江)


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a34423.html

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