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竹荪鱼糕

时间:2020-04-08  2020-04-08  家常菜  手机阅读
竹荪鱼糕做法
   材料:
   主料:1,净鱼肉三两,剁茸。2,竹荪半两,用清水洗净后泡五分钟以上。3,水淀粉一大匙。4,葱两棵,老姜一小块均切末,用两大匙水泡汁。5,料酒一大匙。6,盐,味精适量。
  
   做法:
  

  1、在鱼肉茸里放水淀粉,盐、料酒、姜葱汁(姜葱末滤去不要)、汤或水,用筷子顺时针方向搅成糊状;先将竹荪对剖后切成长段。

  2、将鱼肉茸放沸水蒸锅中用中火蒸十分钟至熟。

  3、锅中放汤,烧沸后放入竹荪、盐煮十分钟。

  4、连汤倒入汤碗里。

  5、将蒸锅中熟后的鱼糕整块放入竹荪汤中即成。


  

竹荪鱼糕

竹荪鱼糕做法
   材料:
   主料:1,净鱼肉三两,剁茸。2,竹荪半两,用清水洗净后泡五分钟以上。3,水淀粉一大匙。4,葱两棵,老姜一小块均切末,用两大匙水泡汁。5,料酒一大匙。6,盐,味精适量。
  
   做法:
  

  1、在鱼肉茸里放水淀粉,盐、料酒、姜葱汁(姜葱末滤去不要)、汤或水,用筷子顺时针方向搅成糊状;先将竹荪对剖后切成长段。

  2、将鱼肉茸放沸水蒸锅中用中火蒸十分钟至熟。

  3、锅中放汤,烧沸后放入竹荪、盐煮十分钟。

  4、连汤倒入汤碗里。

  5、将蒸锅中熟后的鱼糕整块放入竹荪汤中即成。


  

竹荪鱼翅羹

竹荪鱼翅羹做法
   材料:
   用料主料:水发牙拣翅250g。配料:水发竹荪丝100g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤300g,上汤650g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
  
   做法:
  

  (1)水发牙拣翅250g,加姜汁20g焯水,再加二汤200g,鸡粉3g,料酒20g,上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯,水发竹荪加15g姜汁焯水,再用二汤100g,鸡粉1g,姜汁10g,上笼蒸30分钟待甩;

  (2)起锅放上汤650g,料酒20g,加鱼翅,竹荪,放精盐4g、味精2g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。

  操作要求

  竹荪冷水发时应多漂洗,去掉不好的味道,再用二汤增味。

  勾芡时,温度控制在90摄氏度,芡液分散均匀。


  

竹荪鱼翅蟹珠

竹荪鱼翅蟹珠做法
   材料:
   竹荪50克,鱼翅300克,蟹肉150克,鱼蓉50克,调料适量
  
   做法:
  

  1、将竹荪、鱼翅加鱼蓉入味,摆好造型。

  2、蟹肉做成珍珠状小丸,烩制入味。

  3、将处理好的原料组合装盘,加以点缀即成。


  

鲜汤竹荪鱼翅


   材料:
   水发鱼翅750克,竹荪25克,绿色菜心100克,黄酒,精盐,味精,葱,生姜,胡椒粉,鸡汤,鲜汤各适量。
  
   做法:
  

  鱼翅用开水焯两遍,每焯1次,均需用凉水冲洗,然后用纱布包好。竹荪用温水洗两遍,泡软洗净泥沙,切去两头,再切成4厘米长的节,下开水中焯透,用鸡汤泡上。菜心择洗干净,下开水锅焯熟,用冷水泡冷。铝锅先放竹筷垫底,放入鸡汤,鱼翅,葱,生姜,盖好盖子,烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂,放入精盐,味精,调好味。锅上火,放入鲜汤烧开,加精盐,味精,胡椒粉,将鱼翅包解开倒入汤内,放入竹荪,菜心,调好口味,推匀倒入汤盘中即成。


  

荆沙鱼糕

荆沙鱼糕做法
   材料:
   鱼蓉400克,肥膘肉100克,盐,葱姜蒜水,水淀粉,味精,胡椒粉,色拉油
  
   做法:
  

  1.肥膘肉切成小粒。

  2.鱼蓉加盐、胡椒粉、轻搅上劲,加肥膘肉粒末、味精、葱姜蒜水拌匀,倒入鸡蛋清,再搅拌上劲。

  3.取一平盘,加少许油抹匀,倒入鱼蓉整平,上蒸笼12分钟。

  4.取出,抹上蛋黄,再蒸4分钟,取出,切成长7厘米、厚0.3厘米的片,码盘,淋芡汁即成。


  

蒸鱼糕

蒸鱼糕做法
   材料:
   鱼糕,猪肉片(用生粉老抽,酱油腌拌匀),鹌鹑蛋,小黑木耳,蛋皮
  
   做法:
  

  1.鱼糕切稍厚片放盘里隔水蒸8分钟左右。

  2.炒锅放油,把肉片炒至变色,加入黑木耳,蛋皮炒匀,加适量葱段即成码子。

  3.炒好的码子铺在蒸好的鱼糕上,摆上鹌鹑蛋即可上桌。

小诀窍

  白白嫩的鱼糕片配上一层黄蛋皮,再加上炒好的码子,那是相当的喜庆,真的很适合做年夜饭的头菜。


  

五彩鱼糕

五彩鱼糕做法
   材料:
   主料:草鱼香菇,玉米粒,西餐火腿,鸡蛋清,香菜,葱,姜盐,鸡精,料酒,胡椒粉,淀粉
  
   做法:
  

  1、将草鱼去骨切成小块,放入搅拌机中,加入蛋清、淀粉、料酒、胡椒粉、鸡精打成泥,再将香菇、火腿分别切丁,和玉米粒一起放入鱼肉中搅拌均匀;

  2、将拌好的鱼肉茸入蒸锅蒸10分钟,取一小碗,放入酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、高汤调成汁,浇在蒸好的鱼肉中,上面撒葱姜丝、香菜丝,坐锅点火烧少许热油淋在葱姜丝上即可。


  

海参鱼糕

海参鱼糕做法
   材料:
   海参400克,鱼蓉350克,鸡汤250克,菜心10棵,淀粉、盐、味精、大葱各适量
  
   做法:
  

  1、将发好的海参治净,加入鸡汤、大葱段,用大火烧制成熟。

  2、鱼蓉搅打上劲,入笼蒸制成鱼糕,切成片状。

  3、将制好的海参与鱼糕一起拼摆入盘即成。

小诀窍

  特点

  海参爽滑软糯,鱼糕绵软,富有弹性。

  张爱兵(湖北)


  

大碗蹄膀炖鱼糕

大碗蹄膀炖鱼糕做法
   材料:
   去骨的熟蹄膀350克(在高汤中煨约40分钟煨熟),鱼糕150克,小土豆100克,火腿100克,五花肉片50克。调料高汤1000克,辣妹子5克,盐2克,味精1克,白胡椒0.5克,鸡精5克,香葱10克,青椒片10克。
  
   做法:
  

  1、选用武汉地区产的直径约2厘米的小土豆(比乒乓球略小一点),用开水烫一下把皮剥掉,入六成热油中与五花肉、高汤同煨半个小时,将土豆取出,装碗备用。蹄膀改刀成4厘米见方的块。鱼糕切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。

  2、净锅内加入高汤750克,倒入蹄膀、鱼糕,加入切成0.1厘米厚的火腿片、辣妹子、盐、鸡精、白胡椒粉,大火煮沸后再放入味精、香葱段、青椒片,小火煨5分钟后大火收汁装碗,装碗时把鱼糕摆成形即可。

小诀窍

  特点

  蹄膀味透油而不腻,汤汁鲜浓微辣,火腿清香。

  鱼糕制法

  草鱼肉300克打成蓉,加入鸡蛋清2个、盐5克、味精2克、葱姜汁10克、肥肉丁25克打上劲,上笼蒸半小时到40分钟取出放凉。


  

大碗鱼糕圆子

大碗鱼糕圆子做法
   材料:
   用料主料:猪前夹肉400克(肥瘦比为3:7)、鱼蓉250克、马蹄、肥膘肉配料:菜心、大白菜、蛋清调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒、淀粉、上汤各适量
  
   做法:
  

  1、猪肉用双刀剁碎,马蹄切丁,取1/3的鱼蓉放入盐、味精、黄酒、蛋清、清水、葱姜末、马蹄丁用力搅拌上劲,再将剁好的碎肉放入鱼蓉内,一起搅拌,即成圆子料。

  2、取锅置旺火上,将油烧制七成热,将圆子料用手挤成乒乓球大小的圆形,入油锅炸至金黄色待用。

  3、将鱼蓉放入盆内,加盐、味精、黄酒、淀粉、清水、葱姜汁一起用力搅拌上劲,将肥膘肉切细丁,放入鱼蓉内搅拌均匀待蒸。

  4、将搅拌好的鱼蓉放方盘内铺平,置入蒸笼内,用中火蒸15分钟,取出后鱼蓉上端抹蛋黄液,再入笼蒸2分钟即可。

  5、大白菜焯水放大碗底层,肉圆放在中间,鱼糕放在圆子上面,加上汤调味,再将大碗置蒸锅炉上,蒸20分钟即可。

小诀窍

  制作关键

  制肉圆的肉一定用猪前夹肉,最好用冰鲜肉。

  蒸制鱼糕时,注意火候不能太猛。

  合烹时一定要用上汤。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a37176.html

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