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熏鱼

时间:2020-05-04  2020-05-04  鱼类  手机阅读
熏鱼做法
   材料:
   草鱼1条(约1500g),花椒20粒,八角2只,桂皮1根,头道鲜特级老抽4汤匙(60ml),料酒1汤匙(15ml),白砂糖3茶匙(15g),盐2茶匙(10g),葱丝,姜丝适量,清水150ml,油200ml(实耗20ml)
  
   做法:
  

  将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水,可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用,可弃之。

  把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片,厚5cm左右(骨缝处下刀十分容易切),另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。(如还有水,用餐巾纸拍干。)

  调蘸料:取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了,倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖(多些)和盐。放在手边待用。

  平底煎锅(别的做炸锅也可以),放中火上加热,倒入适量的油(约2cm厚),油热之后,把准备好的鱼片分批放入锅中。每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄,翻过来炸另外一面。(这时鱼片会沾在一起,不必打散,这样很好翻。)

  两面炸好后,用漏勺捞起,略滴滴油,趁热放入蘸料。入蘸汁后,还会发出“吱-啦”一声,用筷子将鱼片掰成单块,然后捞出沥一下潮湿的汁料,放入盘中。

小诀窍

  可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后,立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时,把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟。


  

外酥里嫩的熏鱼:熏鱼却非熏出来

外酥里嫩的熏鱼:熏鱼却非熏出来做法
   材料:
   鱼段500克,花椒5克,香叶3片,八角2朵,老抽2汤匙(30ml),生抽2汤匙(30ml),白糖2汤匙(30克),盐1茶匙(5克),水少许
  
   做法:
  

  1,鱼中段一块,花椒,香叶,八角等备用

  2,将鱼切成2厘米的段

  3,锅中放油,将鱼肉用纸吸去水分后,炸至金黄色

  4,锅中放入适量的水,花椒5克,香叶3片,八角2朵,老抽2汤匙(30ml),生抽2汤匙(30ml),白糖2汤匙(30克),盐1茶匙(5克),煮开

  5,鱼段放入碗中,将汁倒入,放冰箱冷藏1小时后食用,

小诀窍

  飞雪有话说

  1,一般人喜欢将鱼浸泡过糖以及酱油汁后再炸,觉得入味,其实不用。浸泡后更容易糊。

  2,此菜虽然叫熏鱼,其实不是用烟熏的方法制作而成,但同样的美味。

  3,汁液浸泡鱼后,外表皮酥酥的,里面却非常软嫩。值得你一试。浸泡的时间越长越容易入味。

  4,炸的时候,一面炸好了,再炸另一遍,常翻动容易碎。


  

熏鱼

熏鱼做法
   材料:
   葱,姜,蒜,辣椒丝,生抽,老抽,料酒,胡椒粉,芝麻油几滴,糖,醋少许
  
   做法:
  

  1.扒皮鱼选小个的,清洗干净,因为个头小,很好入味,不用提前腌制,不过如果非要腌制一下的话呢,就用盐和胡椒粉腌制就可以了。

  2.扒皮鱼裹上面粉,我用普通面粉

  3.放进热油锅里炸至2面金黄,炸透一些

  4.爆香葱姜蒜和辣椒丝

  5.加入汁在爆香的葱姜蒜里,煮浓稠后关火放凉

  6.把炸好的热鱼放进汤汁里拌匀,让每条鱼都裹上美味的调味汁,然后放凉即可食用~我喜欢每次都把汤汁正好用完,所以汁不会刻意做的多


  

茶香米熏鱼

茶香米熏鱼做法
   材料:
   雄鱼,盐,茶叶,桔子皮,米,油,辣椒粉,姜,蒜,紫苏,鸡精
  
   做法:
  

  1.鱼肉剁小块,拿盐先腌上,入冰箱一夜;

  2.小火,锅里放米,茶叶和橘子皮(熏料),上面置架子摆好鱼块,要不停滴拌动熏料(免糊),让它们的热气把鱼熏熟,熏料的香味自然吸入到鱼肉里去……(貌似蛮难度滴,真不知道他是如何做到滴,没有看见,没有照片演示……)

  3.时间要长点,等到鱼块呈金黄色(橘皮上色)就可以取出稍放凉;

  4.锅里放油,下鱼块炸香,加入辣椒粉,姜蒜紫苏末拌匀撒鸡精就OK了!


  

炸熏鱼

炸熏鱼做法
   材料:
   鲅鱼,盐,糖一点,葱,姜,五香粉,酱油,油
  
   做法:
  

  1.把鲅鱼洗净,开膛破肚,去头去尾切成薄片,加入盐,酱油、一点糖、葱,姜和五香粉腌一天。

  2.油锅烧热,把腌好的鱼放进去炸熟,捞出来就可以吃了。

  3.鱼不能炸时间太长,否则鱼肉会变老变硬。


  

苏式熏鱼

苏式熏鱼做法
   材料:
   草鱼腩1大段,腌汁:,酱油(老抽)半杯、料酒2大勺、盐1小勺、生姜4片、葱2根,卤汁,冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1段,胡椒粉少许,炸鱼油适量
  
   做法:
  

  1.草鱼段洗净,刮去鱼腩内黑膜,擦干水分,切成1厘米左右的厚片,放入酱油(老抽)+盐+料酒+葱段+姜片的腌汁中,腌制至少4小时。

  2.将腌好的鱼快取出,吹、晾干水分。

  3.大火烧热锅中油,油热后分批放入鱼块炸透,如喜欢炸得老一点,可将炸好的鱼块回锅再炸一次。

  4.炸鱼之前,另备锅准备卤汁---冰糖1大块+料酒1瓶+八角4个+姜片4片+葱2根+桂皮1节一起煮成浓稠汁后转小火。

  5.将炸好的熏鱼立刻放入卤汁中,小火继续煮约5-7分钟后取出,再炸好一批,再放入。。。

  6.取出的炸鱼片趁热撒上少许白胡椒粉。

小诀窍

  做熏鱼的关键是每个步骤要擦干水分,否则炸鱼时,油会飞溅,鱼皮会脱落,鱼肉会散碎不成形。 还有就是调得恰好的咸甜口味是由腌鱼汁和卤汁两个步骤决定的。


  

黄金五香辣熏鱼

黄金五香辣熏鱼做法
   材料:
   鱼800克,葱10克,生姜片4片,料酒1小勺,生抽1小勺,冰糖8克,植物油适量,八角1颗,花椒10粒,草果1枚,香叶2片,蒸鱼豉油1小勺,干红辣椒5个
  
   做法:
  

  1.第一步鱼的预处理:将洗净的鱼如图那样切成1厘米厚的片状(大而厚的鱼可以先顺长剖开在切成小段),用葱姜和几滴料酒拌匀,腌上10分钟,然后捡去葱姜备用,将腌好的鱼段放在露孔的盘里晾1小时去掉表面的水分(也可以用厨房纸吸干)

  2.炒锅烧热放几滴油润一下锅,放葱姜小火煎香,倒入生抽爆香,然后放入1.5杯水,再放入所有的香料和冰糖小火熬煮5分钟关火晾凉,再放入蒸鱼豉油和黄酒,根据自己的口味放盐

  3.将晾干水气的鱼块放入油锅中中火炸制金黄,控净油倒入腌汁中,浸泡2小时即可,腌的时候要拌匀使每一块鱼都沾上汁,吃时将鱼挑出摆盘,剩下的不要再放回腌汁中保存,可以晾干当零食吃


  

五香熏鱼

五香熏鱼做法
   材料:
   主料:草鱼1条(700g),胡椒粉1/2茶匙(3克),香醋2茶匙(10毫升),姜片2片,葱段2段,姜末1茶匙(5克),五香粉1茶匙(5克),料酒1/2汤匙(8毫升),酱油2茶匙(10毫升),白砂糖2茶匙(10克),油220毫升(实耗50毫升)
  
   做法:
  

  1.将草鱼洗净,用锋利的刀从鱼的脊背部划开,剔出两片净鱼柳,清理干净后,将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上,斜切成厚0.5厘米左右的薄片。

  2.把鱼片放在碗中,加入姜片、葱段和酱油(1茶匙,5毫升),腌10分钟备用。

  3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙,5毫升)放入锅中,加入1杯水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用。

  4.大火烧热炸锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出),把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。

  5.再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺或笊篱捞出,趁热立即放入调料碗中吸味,放置15分钟以上,即可食用。


  

米熏鱼

米熏鱼做法
   材料:
   主料:鲜鱼一条(约1000克)。盐5克,料酒30克,酱油20克,姜10克,葱10克,素油1000克,白糖20克,鲜畅1克。
  
   做法:
  

  (1)鲜鱼去鳞、鳃,剖腹洗净,去掉牙骨,斩成斧头块,用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。

  (2)锅置旺火上,下素油烧热(约200℃),下鱼炸至呈金黄色捞起。

  (3)滗去锅内一部分油(留油约75克),下葱、姜,火南至变色出味后,去掉葱、姜,加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。

  (4)将锅移中火上,下鱼块,至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭,放入大末(约25克)烧至起烟,将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内,烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。


  

清荷五香熏鱼

清荷五香熏鱼做法
   材料:
   荷花1朵,草鱼1条(约600g),葱段2段,姜片3片,酱油1汤匙(15ml),料酒1汤匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),五香粉1茶匙(5g),香醋1茶匙(5ml),白芝麻1茶匙(5ml),油200ml(实耗30ml)
  
   做法:
  

  将荷花洗净,用手顺着纹络撕成丝后,沸水中氽熟。

  将草鱼去除鳃和内脏洗净,从脊背部划开,剔出两片净鱼柳,将鱼皮朝下放在案板上,用锋利的刀斜片成0.5cm厚的薄片放入碗中,调入葱段、姜片和酱油,腌10分钟备用。

  在炒锅中倒入一碗水(约250ml),调入料酒、白砂糖、五香粉、香醋和酱油煮5分钟,盛在碗中晾凉备用。

  大火将炒锅烧热后放油,待油烧至八成热,放入鱼片,用筷子轻轻搅动,炸至表面略黄,用漏勺捞入调料碗中放置15分钟,将荷花、芝麻撒在鱼肉上即可。

小诀窍

  粉红色的荷花,氽熟后呈淡紫色。


  

熏鱼

熏鱼做法
   材料:
   草鱼1条(约1500g),花椒20粒,八角2只,桂皮1根,头道鲜特级老抽4汤匙(60ml),料酒1汤匙(15ml),白砂糖3茶匙(15g),盐2茶匙(10g),葱丝,姜丝适量,清水150ml,油200ml(实耗20ml)
  
   做法:
  

  将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水,可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用,可弃之。

  把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片,厚5cm左右(骨缝处下刀十分容易切),另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。(如还有水,用餐巾纸拍干。)

  调蘸料:取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了,倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖(多些)和盐。放在手边待用。

  平底煎锅(别的做炸锅也可以),放中火上加热,倒入适量的油(约2cm厚),油热之后,把准备好的鱼片分批放入锅中。每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄,翻过来炸另外一面。(这时鱼片会沾在一起,不必打散,这样很好翻。)

  两面炸好后,用漏勺捞起,略滴滴油,趁热放入蘸料。入蘸汁后,还会发出“吱-啦”一声,用筷子将鱼片掰成单块,然后捞出沥一下潮湿的汁料,放入盘中。

小诀窍

  可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后,立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时,把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟。


  

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