酸汤牛腩
材料:
牛腩500g，樱桃番茄100g，四川泡菜白萝卜100g，四川泡菜胡萝卜100g，四川泡菜豇豆100g，四川泡菜清笋100g，野山椒30g，盐1茶匙（5g），四川泡菜酸汤200ml，油1汤匙（15ml），姜2片
做法:
牛腩用清水冲洗干净，再切成2cm见方的小块。
锅中放入适量热水，将牛腩和姜片放入，大火烧沸后转小火慢慢炖煮60分钟，使牛腩中的脂肪融入汤中，再将牛腩小块捞出沥干水分待用。
将四川泡菜莴笋、四川泡菜胡萝卜和四川泡菜白萝卜切成4cm长、1cm见方的小条。四川泡菜豇豆切成4cm长的小段。
中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将樱桃番茄整个放入，用小火慢慢煎至表皮皱起。
将四川泡菜酸汤倒入锅中，再加入500ml清水，随后放入各种泡菜、野山椒和牛腩小块，大火烧沸后转小火，慢慢烧煮20分钟。
最后在汤中调入盐即可。
小诀窍
樱桃番茄经过油煎、水煮，表皮会脱落，可在食用前将番茄皮挑出剥除。
牛腩经过炖煮后，其中大部分脂肪都会融入肉汤中，为了避免摄取过多的脂肪，建议最后烧煮时使用清水，或用汤勺将肉汤表面的油脂撇除后再使用。
四川泡菜可在超市购得，或根据《贝太厨房》04年7月P13“当月美食”介绍的方法自己腌渍。
如不喜欢食牛腩，也可选用相对较瘦的牛尾来烹调此菜。
酸汤牛腩
材料:
牛腩500g，樱桃番茄100g，四川泡菜白萝卜100g，四川泡菜胡萝卜100g，四川泡菜豇豆100g，四川泡菜清笋100g，野山椒30g，盐1茶匙（5g），四川泡菜酸汤200ml，油1汤匙（15ml），姜2片
做法:
牛腩用清水冲洗干净，再切成2cm见方的小块。
锅中放入适量热水，将牛腩和姜片放入，大火烧沸后转小火慢慢炖煮60分钟，使牛腩中的脂肪融入汤中，再将牛腩小块捞出沥干水分待用。
将四川泡菜莴笋、四川泡菜胡萝卜和四川泡菜白萝卜切成4cm长、1cm见方的小条。四川泡菜豇豆切成4cm长的小段。
中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将樱桃番茄整个放入，用小火慢慢煎至表皮皱起。
将四川泡菜酸汤倒入锅中，再加入500ml清水，随后放入各种泡菜、野山椒和牛腩小块，大火烧沸后转小火，慢慢烧煮20分钟。
最后在汤中调入盐即可。
小诀窍
樱桃番茄经过油煎、水煮，表皮会脱落，可在食用前将番茄皮挑出剥除。
牛腩经过炖煮后，其中大部分脂肪都会融入肉汤中，为了避免摄取过多的脂肪，建议最后烧煮时使用清水，或用汤勺将肉汤表面的油脂撇除后再使用。
四川泡菜可在超市购得，或根据《贝太厨房》04年7月P13“当月美食”介绍的方法自己腌渍。
如不喜欢食牛腩，也可选用相对较瘦的牛尾来烹调此菜。
清汤牛腩
材料:
牛腩若干，沙姜数片，水，盐
做法:
1.牛腩若干，沙姜数片。
2.牛腩加三倍水放入炖盅炖三到四个小时后下盐调味即可吃用。
小诀窍
有些朋友可能受不了燥热的，可以去掉姜加点萝卜。
清汤牛腩
材料:
牛腩若干，沙姜数片，盐
做法:
1、牛腩加三倍水、沙姜放入炖盅。
2、炖三到四个小时后下盐调味即可吃用。汤鲜肉嫩，做法非常的简单！
小诀窍
有些朋友可能受不了燥热的，可以去掉姜加点萝卜。
清汤牛腩
材料:
牛腩，萝卜，葱花，芫茜，姜，蒜头，花椒，八角
做法:
1、先将牛腩洗净，放锅里飞水后再用水洗净血污和杂质，大小适中地切好。
2、锅里放油烧热，放入姜、蒜头爆香后倒入切好的牛腩炒一下，溅酒后加入清水、花椒、八角移煲里炆约两个小时左右至九成熟后停火，即可。
酸汤萝卜牛腩
材料:
牛腩，酸汤，白萝卜，香茅草，干辣椒，番茄酱，洋葱，生番茄
做法:
1.牛腩用清水清洗干净后汆汤过凉，将血沫子洗净沥干水分备用。
2.沙锅之内注入冷水，将牛腩放入，依次放入酸汤，番茄酱，香茅草，洋葱，干辣椒，生抽大火烧开后小火炖60分钟，然后加入白萝卜，生番茄及盐，继续炖20分钟即可出锅。
小诀窍
酸汤的制作方法：西红柿买回来，洗干净，准备一个泡菜缸，没有的话用饮料瓶子也可以，但必须要无油无水，我用的蜂蜜瓶子。西红柿不用切开，整个的就可以放进去。如果瓶口小必须要切西红柿的话，注意切西红柿的刀和菜板要干净，不能有油，否这酸西红柿会坏掉。将西红柿都装好后，放入盐，大概是放入的西红柿的1/15到1/10，然后再放入两盖半的酒（二锅头的瓶盖）。然后拧紧盖子，放上两个月，放的时间越长，就越酸。如果你做得多，要隔上两个月，往里面加一点点酒，以防起白。我的是放了6个月的。
灌汤牛肉丸
材料:
牛腿肉400克，虾蓉100克，鸡蛋5个，葱头1个调料精盐、胡椒粉、味精各适量，牛肉清汤适量
做法:
1、将牛肉洗净，切成块，葱头去皮，和牛肉入在一起用刀剁碎，加入少许精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋液搅拌均匀，加水和成肉泥。
2、虾蓉加少许盐、味精和鸡蛋液搅拌后入平底盘中上蒸锅蒸熟，熟后取出切成小丁。用肉泥包住小丁制成丸子。
3、锅内放水烧开，下丸子，待熟后漂起，捞出后放冷水里洗去浮沫沥干水。
4、锅内油烧至五成热，将牛丸下锅熘一下，放入牛肉汤、味精、精盐，调好口味，烧滚，改微火稍煮即可。
贴士
牛肉泥一定要按“肥三瘦七”的比例来调配，肉要剁得细腻才会滑口弹牙。
肉泥必须同方向、用力搅拌才能让蛋白质转变为凝胶状态，从而吸收大量水分，肉丸才能蓬松鲜嫩。否则肉丸反而会溢出水分，造成肉丸变稀、不成型。
浓汤牛肉素菜
材料:
牛腩600g，洋葱、土豆、胡萝卜、西兰花、西红柿、冬笋、精盐、味精、鸡精、牛尾汤、绍酒各适量。
做法:
1、牛肉切块，焯水，洗净；土豆、胡萝卜、冬笋去皮，均切块；洋葱去外膜、蒂，切成块；西兰花掰开分成小朵；西红柿洗净，切滚刀块。
2、把洗净的牛肉放入沙锅内，加绍酒、水、牛尾汤大火烧开，小火炖1.5小时后加入土豆、胡萝卜、冬笋、西兰花、洋葱、西红柿再炖10分钟，加精盐、味精、鸡精调味即成。
操作要领
此菜西洋味较浓，不宜多用味精。
要用正宗的牛尾汤。
原汤牛筋滚子面
材料:
面团：面粉200G，水100G，盐半茶匙
做法:
1、准备卤牛筋：牛筋454G洗净。
2、加入八角3个，干辣椒3个，姜2片，草果1颗，小茴香1汤匙，花椒1/2汤匙，香叶1片，丁香5个，桂皮1小段。
3、加入料酒，酱油和糖之后再加入适量清水至没过牛筋。电高压锅上汽后压1个小时。高压锅自然放气后取出切成小块。（这里如果是用普通高压锅要多加些水。因为老式的高压锅上汽后会喷出蒸汽的，如果水少了容易干锅）
4、面粉200G加水100G和盐半茶匙揉成光滑均匀的面团。放在保鲜袋中醒2个小时。（醒面只要放在那里不动它就可以了，放在保鲜袋中是为了防止面团水分流失导致表面变干）
5、醒好面之后用擀面杖将面团擀成厚约5毫米的长方形面片。
6、切成宽约5毫米的条状。
7、用手搓圆搓长，两端会自然搓得略尖，,全部搓好的面条中间撒一些干粉防沾。
8、坐一锅热水，水里加1茶匙盐。下入面条煮熟。
9、面条煮熟捞出沥水后盛入碗中。加入卤牛筋的原汤，浇上卤牛筋块，撒上葱花儿和熟芝麻即可。
酸汤娃娃菜
材料:
蕃茄2个，娃娃菜，蒜蓉，高汤，食盐
做法:
1.油锅烧热，倒入少许蒜蓉，爆香；再倒入切碎的蕃茄，翻炒；接着加入少许高汤，把蕃茄煮软。
2.最后倒入洗净的娃娃菜同煮，中火煮至娃娃菜软熟，加入适量食盐调味，即可出锅。
酸汤水饺
材料:
饺子，香菜，虾皮，十三香，小红椒，鸡精，醋，辣椒油，香油，葱花，味精，盐，酱油
做法:
1、将饺子下锅煮3开，盛起。
2、香菜、葱花切好，放入碗中。
3、再放鸡精、味精、盐、酱油、醋、辣椒油、香油、虾皮、十三香、小红椒。
4、倒开水把步骤（3）冲开，最后放入饺子即可。