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双色鳜鱼

时间:2020-06-09  2020-06-09  鱼类  手机阅读
双色鳜鱼做法
   材料:
   鳜鱼100克,红萝卜、菠菜各20克,盐、味精、鸡精、蛋清、生粉、清汤各适量
  
   做法:
  

  1、红萝卜、菠菜洗净,分别榨成汁,调成两种不同的清汤汁。

  2、鳜鱼治净,打成蝴蝶片,码味上浆。

  3、将制好的鳜鱼片汆水,分别放入两种清汤中即成。

小诀窍

  特点 

  清淡可口,色彩自然,口感细腻。

  王刚 (山东)


  

双色鳜鱼

双色鳜鱼做法
   材料:
   鳜鱼100克,红萝卜、菠菜各20克,盐、味精、鸡精、蛋清、生粉、清汤各适量
  
   做法:
  

  1、红萝卜、菠菜洗净,分别榨成汁,调成两种不同的清汤汁。

  2、鳜鱼治净,打成蝴蝶片,码味上浆。

  3、将制好的鳜鱼片汆水,分别放入两种清汤中即成。

小诀窍

  特点 

  清淡可口,色彩自然,口感细腻。

  王刚 (山东)


  

清蒸鳜鱼

清蒸鳜鱼做法
   材料:
   鳜鱼,盐,葱姜,料酒,鸡精,葱姜,鱼豉汁,葱花
  
   做法:
  

  1.鳜鱼洗净,在背上开一刀;

  2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟

  3.拣去葱姜,盆底淋上鱼豉汁;

  4.鱼身上放一堆葱花,以热油浇之即成


  

红松鳜鱼

红松鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。鸡蛋清25克,香菜叶5克,绍酒25克,精盐2克,味精1.5克,白糖10克。
  
   做法:
  

  鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。


  

醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克。葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克。
  
   做法:
  

  鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。


  

网包鳜鱼

网包鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼750克,冬菇15克。网油175克,熟火腿末10克,绍酒35克,精盐2.5克,姜汁15克,葱10克,味精1.75克。
  
   做法:
  

  鱼治净,用刀片下鱼肉,修切成12个圆形块,再分别剖斜、直刀纹,然后和鱼头、鱼尾共放碗中,加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干,改切成方块,每块网油中间放鱼肉一块,面上再放冬菇一只,包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端,中间排放包好的鱼块,上笼旺火蒸熟取下,将盘内汤汁滗科炒锅中,置火上烧沸,加味精,用水淀粉勾芡。烧在鱼身上,撤上熟火腿末即成。


  

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),
  
   做法:
  

  1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

  2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。

  3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

  掌握关键:

  ①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

  ②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

  ③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。


  

腌鲜鳜鱼

腌鲜鳜鱼做法
   材料:
   净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克,猪五花肉、熟笋片各50克,姜末、青蒜段各25克,白糖、湿淀粉各2茶匙,绍酒3茶匙,酱油2汤匙,上汤3杯,熟猪油75克
  
   做法:
  

  1、鳜鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。

  2、锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。

  3、原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右。

  4、待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。


  

茄汁鳜鱼

茄汁鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜鳜鱼1尾约250克、白糖100克、番茄酱100克、葱结5克、姜片10克
  
   做法:
  

  1治净后片成长条剞花刀,加葱结、姜汁、料酒腌30分钟,用干淀粉拍匀,下8成熟热油中炸至金黄,鱼肉呈葡萄粒状时装盘。

  2青菜叶焯水后,切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。

  3番茄汁、白糖下热油锅推匀,浇在鱼上即成。


  

麒麟鳜鱼

麒麟鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜鳜鱼1尾约1000克,香菇片50克,蛋皮片各50克
  
   做法:
  

  1、金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。

  2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即成。


  

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼做法
   材料:
   鳜鱼1条(约1500g),小虾仁5g,冬笋20g,干香菇10g,豌豆10g,香葱1棵(10g),蒜2瓣(10g),绍兴黄酒3汤匙(45ml),番茄酱3汤匙(45ml),盐10g,白砂糖40g,镇江香醋1汤匙(15ml),油1000ml(实耗100ml),干淀粉50g,水淀粉1汤匙(15ml)
  
   做法:
  

  鳜鱼洗净,去除内脏和腮。干香菇用水泡发后切粒,冬笋切成和香菇大小相同的粒,香葱切成寸段,蒜瓣切末备用。

  鳜鱼齐着胸鳍根部,切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开,把两边向外分开扣在案板上。把鱼身横放在案板上,横着刀从鱼颈部入刀,沿脊骨小心片至尾部,鱼尾部不要切断,用同样方法片开另一侧鱼肉,然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上,从胸刺根部入刀,片去胸刺。

  把鱼皮向下铺在案板上,先斜着刀,刀背稍微倒向鱼尾,每间隔0.7cm片入一刀,深至鱼皮即止,然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向,用同样方法,剞成菱形刀纹。把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀,抹在鱼头及鱼肉上,再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。

  炒锅中放入全部的油,中火烧至7成热,提起鱼尾抖去多余的干淀粉,让鱼肉翻卷成松鼠形,然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方,一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型,然后让鱼全部滑入锅中,同时沿着锅沿小心地放入鱼头,炸至淡黄色时捞起。继续用中火加热炒锅中的油,让油温升高至八成热,再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油,装入盘中。

  在炸鱼的同时,另取一个炒锅置于火上,放入少许油,大火烧热至冒出轻微的白烟,然后投入虾仁划散,盛出备用。

  中火加热炒锅,放入少许油,待烧至5成热时,放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟,调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒1汤匙(15ml)、5g盐和少许水煮沸,用水淀粉勾芡后烹入香醋。最后淋少许热油起锅,把汁浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。


  

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