金龙展翅
材料:
龙虾1500克,鱼翅250克,野生竹笙50克,蛋清、鸡粉、淀粉、盐、味精各适量
做法:
1、龙虾治净,取肉,留头、尾备用。
2、将发好的鱼翅酿入竹笙段内,蒸熟。
3、将龙虾肉制成球状油泡,摆在盘中间,龙虾头尾摆在盘两头。把蒸熟的竹笙酿鱼翅排在两边,淋上蛋清芡即成。
小诀窍
特点
虾肉洁白如玉,鲜嫩爽滑。
简继宽(广东)
金龙展翅
材料:
龙虾1500克,鱼翅250克,野生竹笙50克,蛋清、鸡粉、淀粉、盐、味精各适量
做法:
1、龙虾治净,取肉,留头、尾备用。
2、将发好的鱼翅酿入竹笙段内,蒸熟。
3、将龙虾肉制成球状油泡,摆在盘中间,龙虾头尾摆在盘两头。把蒸熟的竹笙酿鱼翅排在两边,淋上蛋清芡即成。
小诀窍
特点
虾肉洁白如玉,鲜嫩爽滑。
简继宽(广东)
金龙展翅
材料:
龙虾1650克,金钩翅700克,竹笙350克,西兰花500克,上汤、色拉油、盐、味精、白糖各适量
做法:
1、龙虾宰杀后治净,取肉留头尾。龙虾肉改刀成块,腌好,油泡后用西兰花围边。
2、金钩翅发好,取翅针,用上汤煨透至软滑。
3、将鱼翅酿入切成段的竹笙内,再用上汤蒸透,浇用蟹黄调制的薄芡,围龙虾边即成。
小诀窍
特点
龙虾酥脆,鱼翅爽滑,虾肉雪白,营养丰富,造型别致。
于晓辉 (辽宁)
鸿运展翅
材料:
鸡翅12只,李锦鸡大厨来烤肉酱,料酒2大茶匙,橄榄油4大茶匙,麻油,柠檬罗勒花束(没有可用柠檬汁),地中海蒜香香料(没有可用蒜香粉)
做法:
1.鸡翅洗干净晾干水表面划刀让其在腌制过程中更入味,柠檬罗勒花束2-3束。
2.鸡翅加入花束、2大茶匙料酒、4大茶匙烤肉酱、适量橄榄油、地中海蒜香香料、少许麻油混合搅拌均匀腌12-24小时。
3.烤箱200度预热10分钟,用竹签把鸡翅逐个串好放在烤架上,锡纸铺在托盘上。
4.烤箱200度中层烤20分钟后 转180度再烤15-20分钟左右 中途需里外刷汁。
5.加热腌汁,浇在鸡翅上即可。
祥云凤展翅
材料:
主料:鸡中翅,鱼翅,火腿丝盐,味精,糖,蚝油,生粉,胡椒粉
做法:
1.鸡翅用水煮至7成熟,从两端拆去两根鸡骨
2.填入蒸好的鱼翅和火腿丝后,加入上汤、盐、味精、糖、蚝油、生粉、胡椒粉上锅蒸5分钟
3.码盘,原汁入锅勾芡淋在上面即可
如果有青菜,如油菜等,也可焯水,用油、盐等炒一下,丰富色彩,增进食欲。
雏凤展翅
材料:
雏母鸡1只(约重1000~1500克),水发鱼翅300克,葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉各适量。
做法:
将雏母鸡宰杀,治净;鱼翅水发,洗净,用清汤反复煨之,滗去腥水;把鸡用沸水氽透,捞出,用凉水冲洗干净,沥净水分,放入蒸碗,摆上鱼翅和葱节、姜片,浇上鸡清汤,盖严,上笼屉用武火蒸150分钟,下笼,拣去葱节、姜片,加入精盐、味精、胡椒粉各少许调好味即成。
鲁菜祥云凤展翅
材料:
祥云凤展翅的制作材料:
做法:
祥云凤展翅的做法:
1.鸡翅用水煮至7成熟,从两端拆去两根鸡骨
2.填入蒸好的鱼翅和火腿丝后,加入上汤、盐、味精、糖、蚝油、生粉、胡椒粉上锅蒸5分钟
3.码盘,原汁入锅勾芡淋在上面即可。
小诀窍
如果有青菜,如油菜等,也可焯水,用油、盐等炒一下,丰富色彩,增进食欲。
大鹏展翅
材料:
鸡翅3只,糯米饭半碗,腊肠1小段,香菇3个,虾米1把,葱1根,鸡蛋2个,生抽2汤匙,老抽1汤匙,白糖1小勺,五香粉1小勺,杨桃1个
做法:
1.鸡全翅洗干净,把翅跟分开,拆出中段的两条排骨
2.腊肠、香菇、虾米、葱切碎后,跟糯米饭拌在一起,加入1/3汤匙的生抽、五香味一起拌均
3.把拌好的糯米饭酿进鸡翅里,尽量压实,用牙签封口
4.热油锅,把酿好的糯米饭的鸡翅慢火煎至两面金黄,加入生抽2汤匙、老抽1汤匙、白糖1小勺翻炒,然后加入一碗水,大火烧开后转小火煮15~20分钟
5.最后大火收汁,可以装盘啦
6.杨桃洗干净削去硬边,切薄片放在盘子四周
凤尾展翅玉满堂
材料:
玉子豆腐1袋,虾6只,玉米1个,豌豆50克,食盐,白糖,水淀粉,番茄沙司,甜辣酱
做法:
1.【准备过程】
2.A.虾的处理
3.将虾用清水洗净
4.用手摘去虾头、剥去虾壳,留虾尾
5.用牙签将虾线挑去
6.用小刀在虾尾部距虾头3/2的地方割开
7.将处理好的虾用清水冲洗干净,用食盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟
8.B.玉子豆腐的处理
9.准备玉子豆腐1袋
10.准备小刀1把
11.将玉子豆腐翻面,在包装袋所示的虚线处用小刀将包装袋割开,一分为二
12.用手轻轻将豆腐挤出
13.用小刀将玉子豆腐
14.均匀的分割成大小相等的小圆柱形段
15.将切好的豆腐段摆入盘中
16.C.玉米豌豆的处理
17.准备玉米1根,用清水冲洗干净
18.将玉米放入锅里,加入可以没过玉米的清水,大火烧开煮至玉米熟
19.将煮熟的玉米捞出,剥成玉米粒
20.准备豌豆50克,用清水冲洗干净
21.将豌豆放在煮玉米的水里略微焯烫一下,捞出备用
22.【制作过程】
23.A.玉子豆腐虾的蒸制过程
24.将摆入盘中的玉子豆腐,用筷子轻轻在豆腐上戳一个小洞口
25.将处理好的虾一个个分别插在豆腐里
26.锅里放入适量清水
27.将蒸屉放入锅里,盘放在蒸屉上,大火烧开,转中火蒸制约5~8分钟
28.将蒸好的豆腐虾取出
29.B.玉米豌豆的炒制过程
30.炒锅放火上,倒入适量食用油烧热
31.放入玉米粒
32.放入豌豆粒,翻炒均匀
33.加入食盐,翻炒均匀
34.加入少许白糖提鲜,翻炒均匀
35.将生粉与清水调成水淀粉备用
36.将调好的水淀粉倒入锅中,勾一层薄芡
37.将炒好的玉米粒放在A部分蒸好的豆腐虾中间
38.C.酱汁的炒制过程
39.摘下来的虾头虾壳
40.锅里放入适量食用油烧热
41.放入虾头虾壳,翻炒片刻
42.祛除虾头虾壳,留下虾油
43.将食盐、白糖、番茄沙司、甜辣酱、生粉和清水调成料汁
44.将调好的料汁倒入虾油中
45.用铲子朝一个方向搅拌至芡汁浓稠
46.将炒好的芡汁淋在盘的四周即可
153【凤尾展翅玉满堂】
材料:
玉子豆腐1袋,虾6只,玉米1个,豌豆50克,食盐,白糖,水淀粉,番茄沙司,甜辣酱
做法:
1.【准备过程】
2.A.虾的处理
3.将虾用清水洗净
4.用手摘去虾头、剥去虾壳,留虾尾
5.用牙签将虾线挑去
6.用小刀在虾尾部距虾头3/2的地方割开
7.将处理好的虾用清水冲洗干净,用食盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟
8.B.玉子豆腐的处理
9.准备玉子豆腐1袋
10.准备小刀1把
11.将玉子豆腐翻面,在包装袋所示的虚线处用小刀将包装袋割开,一分为二
12.用手轻轻将豆腐挤出
13.用小刀将玉子豆腐
14.均匀的分割成大小相等的小圆柱形段
15.将切好的豆腐段摆入盘中
16.C.玉米豌豆的处理
17.准备玉米1根,用清水冲洗干净
18.将玉米放入锅里,加入可以没过玉米的清水,大火烧开煮至玉米熟
19.将煮熟的玉米捞出,剥成玉米粒
20.准备豌豆50克,用清水冲洗干净
21.将豌豆放在煮玉米的水里略微焯烫一下,捞出备用
22.【制作过程】
23.A.玉子豆腐虾的蒸制过程
24.将摆入盘中的玉子豆腐,用筷子轻轻在豆腐上戳一个小洞口
25.将处理好的虾一个个分别插在豆腐里
26.锅里放入适量清水
27.将蒸屉放入锅里,盘放在蒸屉上,大火烧开,转中火蒸制约5~8分钟
28.将蒸好的豆腐虾取出
29.B.玉米豌豆的炒制过程
30.炒锅放火上,倒入适量食用油烧热
31.放入玉米粒
32.放入豌豆粒,翻炒均匀
33.加入食盐,翻炒均匀
34.加入少许白糖提鲜,翻炒均匀
35.将生粉与清水调成水淀粉备用
36.将调好的水淀粉倒入锅中,勾一层薄芡
37.将炒好的玉米粒放在A部分蒸好的豆腐虾中间
38.C.酱汁的炒制过程
39.摘下来的虾头虾壳
40.锅里放入适量食用油烧热
41.放入虾头虾壳,翻炒片刻
42.祛除虾头虾壳,留下虾油
43.将食盐、白糖、番茄沙司、甜辣酱、生粉和清水调成料汁
44.将调好的料汁倒入虾油中
45.用铲子朝一个方向搅拌至芡汁浓稠
46.将炒好的芡汁淋在盘的四周即可
云海金龙
材料:
黄鱼1条,蛋白4个,青豆仁汁3大匙,葡萄干少许,松子少许,配料:1/4个,青椒1/2个,香菇4朵,红萝卜1/4条,海蔘1/2条,虾仁2两,高汤1/2碗,蕃茄酱1大匙,盐少许,糖1大匙,醋1小匙,太白粉水少许,葱1支,姜片3片,米酒1大匙,盐1小匙,味精少许,胡椒粉少许,水3大匙
做法:
(1)将鱼头下部剁开约3/4,仅顶端相连,另腹部从头到接近尾巴部份整个剖开, 将鱼骨、鱼刺整个去掉。
(2)背部也是从前端背鳍部份至接近尾巴的地方剖开,此时整条鱼只有首尾相连。
(3)鱼肉用腌料腌20分钟。
(4)蛋白打至发泡倒扣不会掉下来,起油锅,放入蛋白稍微炒过,即盛入盘子周围排盘,再淋上青豆仁汁即可。
(5)将面粉,太白粉混合,把腌好的鱼全部沾上粉,再将尾巴从背部剖开的洞穿过去翻转过来,使整条鱼呈站立状。
(6)起油锅至七∼八分热,将鱼头、鱼尾提高,先放鱼身下去炸,等定型之后再继续炸头尾,至七∼八分熟定型即可起锅。
(7)油锅的油再烧热,把鱼回锅再炸一次,使鱼表面更为酥脆, 捞起放在盘子中央。
(8)将配料全部切丁,下锅爆炒,再加综合调味料煮开,用太白粉水芶芡之后淋在鱼上。
(9)上桌前滴少许香油, 洒上松子、葡萄干即可。