鲜蟹肉鱼翅羹
材料:
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:鲜蟹肉150g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤250g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉50g。
做法:
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g焯水,再用二汤250g、鸡粉6g、料酒20g蒸15分钟待用;
(2)鲜蟹肉加姜汁25g焯水,锅中放上汤1250g,放入蟹肉、鱼翅,加精盐5g、味精2g、鸡粉2g,撒胡椒粉,试味勾芡即好。
操作要求
牙拣翅不耐火,注意不要过头。
蟹肉操作时,尽量保持完整。
鲜蟹肉鱼翅羹
材料:
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:鲜蟹肉150g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤250g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉50g。
做法:
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g焯水,再用二汤250g、鸡粉6g、料酒20g蒸15分钟待用;
(2)鲜蟹肉加姜汁25g焯水,锅中放上汤1250g,放入蟹肉、鱼翅,加精盐5g、味精2g、鸡粉2g,撒胡椒粉,试味勾芡即好。
操作要求
牙拣翅不耐火,注意不要过头。
蟹肉操作时,尽量保持完整。
蟹肉鱼翅瘪嘴团
材料:
用料主料:水发鱼翅针200g。配料:糯米粉400g,蟹肉150g,鲜番茄原汁1000g。调料:姜汁40g,姜片10g,料酒20g,二汤12Bg,精盐1g,鸡粉2g,生粉10g,鸡汤250g。
做法:
(1)水发鱼翅针200g加姜汁30g焯水,再用二汤125g、料酒20g、姜片10g、鸡粉2g蒸30分钟,待用;
(2)糯米粉400g,加冷水揉和,软硬适度,再搓成细条,做成瘪嘴团,开水下熟待用;
(3)锅中放鸡汤250g,放鲜番茄原汁1000g,加1g盐,把姜汁焯过水的蟹肉放进去,放鱼翅、瘪嘴团烧开,勾芡即可。
操作要求
烧时不要见油。
勾芡不要厚。
小胖子鲜蟹肉炒饭
材料:
3人份:初榨橄榄油2汤匙30ml,鲜蟹肉罐头1个,无核大橄榄适量,鸡蛋2枚,西芹,青豆,胡萝卜适量,香葱,熟米饭,盐适量
做法:
1、将鸡蛋打成蛋液,西芹、青豆、胡萝卜分别切丁。
2、平底锅里放品利特级初榨橄榄油加热后,炒好鸡蛋并盛出。
3、用剩下的油炒西芹、青豆、胡萝卜,然后倒入米饭翻炒。
4、米饭炒散后下小胖子鲜蟹肉翻拌两下,放入盐。
5、再撒上香葱和无核大橄榄,进行装饰和增加风味即可。
小诀窍
橄榄油也是绝佳的热炒用油,而用量仅需一般食用油的1/3。烹调时橄榄油可以很快地吸收葱姜蒜等辅料的味道,独特芳香和味道增加了主料的香味,同时还能降低食物中的胆固醇。
鲜蟹肉红烧海虎翅
材料:
用料主料:水发海虎翅250g配料:鲜花蟹肉100g调料:精盐2g,味精1g,鸡粉2g,胡椒粉0.3g,料酒20g,姜汁15g,稳定生粉20g,上汤300g
做法:
(1)水发海虎翅250g,放姜汁10g,料酒10g焯水;
(2)起锅烧水,水开后加姜汁5g、料酒5g,放入鲜花蟹肉氽烫一下取出;
(3)起锅加上汤300g,海虎翅滤干放入。加蟹肉100g,料酒10g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g烧开。用稳定生粉勾琉璃芡,撒胡椒粉即可装盘。
操作要求
剔花蟹肉时,蟹黄、蟹肉不要混在一起。
装鱼翅的盘子一定要烫。
汆烫蟹肉时,不要用大火烧,蟹肉易烧散。
三丝鱼翅羹
材料:
水发鱼翅150公克,瘦肉75公克,香菇3朵,竹笋80公克,红萝卜适量,葱3支,姜片7片,香菜少许,A.盐1/2小匙,鸡粉1小匙,料理米酒1小匙,乌醋1又1/2小匙,胡椒粉少许,高汤500㏄,B.香油少许,太白粉水少许,盐少许,胡椒粉少许,太白粉少许
做法:
1.水发鱼翅加入高汤、葱2支、姜5片及料理米酒以小火煮约30分钟后,捞出力干汤汁并挑除葱、姜片备用。
2.香菇浸泡温水至软切丝;竹笋洗净去壳切丝;红萝卜洗净切丝;瘦肉切丝加少许盐、胡椒粉及太白粉腌约10分钟。
3.热一锅,加入一小匙的油;葱切小段与剩余的姜片入锅中爆香后,将葱段、姜片捞掉。
4.于作法3的锅中加入高汤、作法2的竹笋丝、香菇丝、红萝卜丝、瘦肉丝及作法1的鱼翅后煮至沸腾。
5.再加入调味料A煮匀后,以太白粉水勾芡,起锅盛盘淋上香油,并放上香菜即可。
鱼翅羹汤
材料:
水盆翅50公克,笋丝50公克,花菇4朵,高汤2000㏄,A.盐少许,煮滚的高汤适量,B.盐1小匙,鸡粉1/2小匙,糖1大匙,C.太白粉50公克,水75公克,D.乌醋1大匙
做法:
1.花菇洗净泡软,放入大碗中加半碗水,放入电锅蒸约20分钟后取出待凉切丝。
2.水盆翅洗净,加入调味料A拌匀并浸泡约10分钟(高汤需盖过水盆翅)。
3.将笋丝放入滚水中汆烫,捞出后与作法1一起放入高汤中以中大火煮至滚沸。
4.将调味料B及鱼翅加入作法3中续以中大火煮至滚沸,缓缓淋入调匀的调味料C并一边搅拌至完全淋入,待再次滚沸后,熄火加入乌醋调匀即可。
白菜鱼翅羹
材料:
山东白菜600g,肉丝50g,鱼皮100g,香菇3朵,鱼翅20g,葱段10g,蒜头5颗,姜片10g,高汤400cc,盐1/2小匙,鸡粉1/2小匙,糖1/2小匙,蚝油1大匙,乌醋1/2大匙,香油1小匙,胡椒粉少许
做法:
1.将山东白菜去头将其叶片剥下洗净,再切成条状后以滚水汆烫捞起备用。
2.鱼皮切段后泡水;香菇泡软后切细丝备用。
3.热锅,倒入2大匙油烧热,放入葱段、蒜头和姜片先爆香,再放入作法1的香菇丝一起炒香。
4.于作法3锅内加入肉丝拌炒至变白后,加入鱼皮段、作法1的白菜、高汤和除香油外的其余调味料一起拌炒至白菜软。
5.作法4锅内加入太白粉水勾芡,最后滴入香油拌匀即可。
鱿鱼鱼翅羹
材料:
泡发鱿鱼1条,鱼浆150公克,瘦猪绞肉100公克,肥膘50公克,鱼翅羹汤适量,九层塔叶少许,A.盐1/4小匙,白砂糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油1/4小匙,B.太白粉3公克,C.沙茶酱2大匙
做法:
1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。
2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。
3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。
4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。
5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。
6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。
素鱼翅羹
材料:
主料:红萝卜半条,太白粉适量,冬粉1只,金针菇罐头,桶笋1条,素火腿80公克,香菇,素虾仁,香菜少许
做法:
1、发菜泡水洗净、香菇泡软切丝;火腿、红萝卜切丝、冬粉泡软、桶笋切丝、其余洗净备用。发菜和冬粉泡到变软即可。
2、锅中放入素高汤、金针菇、桶笋丝、红萝卜丝香菇丝、素虾仁煮开。
3、再加入调料、冬粉煮熟后,勾芡,洒上火腿丝香菜即可。
三丝鱼翅羹
材料:
材料:猪肉片60克,香菇2朵,萝卜100克,香菜少许,冬笋1支,鲍鱼菇50克,素鱼翅100克,泡好干贝3粒,蒜末1大匙,鱼板60克,柴鱼20克,扁鱼2片
做法:
1.先将柴鱼略微沖洗一下备用;再将冬笋去皮削去粗纤维后切片再改刀切丝,萝卜切片再改刀切丝,肉片切丝,杏鲍菇切丝,香菇泡软后切丝,干贝拆散成丝,鱼板切丝备用
2.将1200cc的水煮开后,放入柴鱼、香菇丝、冬笋丝、萝卜丝、肉丝、杏鲍菇和素鱼翅,汆烫后全部捞出沥水备用
3.起一油锅,将扁鱼放入炸至金黄后,取出沥油以纸巾吸干油脂,略放凉后压碎成扁鱼酥备用
4.起一锅,先炒香蒜末,加入糖离火炒至混合均匀,再加入酱油,倒入汤汁,放入扁鱼酥、干贝汁、干贝丝和鱼板,并倒入综合丝料,以盐、香菇精和胡椒粉调味拌煮均匀,勾入芡汁,起锅前淋入乌醋,盛入深盘,再摆上香菜就完成今天的这一道三丝鱼翅羹了
师傅叮咛:
*可购买白胡椒粒自己动手炒香炒干后,研磨成白胡椒粉,香味更浓