酥皮鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针600g。配料:上汤1000g,酥皮10块,蛋液1个。调料:姜汁25g,料酒50g,二汤250g,精盐5g,味精2g,鸡粉5g,胡椒粉1/3g。
做法:
(1)水发鱼翅600g,加姜汁25g焯水,放二汤250g、料酒25g、鸡粉3g上笼蒸30分钟;
(2)鱼翅沥汁分放在洋葱罐内;
(3)上汤加精盐5g,味精2g、鸡粉2g,撤胡椒粉分别加入洋葱罐内,蒙酥皮,放4℃冰箱内冰1小时;
(4)冰箱内拿出生坯酥皮鱼翅,涮蛋液下烤箱180℃烤30分钟,颜色金黄即可。
操作要求
酥皮汤要用凉汤,否则不利于蒙酥皮。
酥皮冷冻后,不易塌陷。
酥皮鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针600g。配料:上汤1000g,酥皮10块,蛋液1个。调料:姜汁25g,料酒50g,二汤250g,精盐5g,味精2g,鸡粉5g,胡椒粉1/3g。
做法:
(1)水发鱼翅600g,加姜汁25g焯水,放二汤250g、料酒25g、鸡粉3g上笼蒸30分钟;
(2)鱼翅沥汁分放在洋葱罐内;
(3)上汤加精盐5g,味精2g、鸡粉2g,撤胡椒粉分别加入洋葱罐内,蒙酥皮,放4℃冰箱内冰1小时;
(4)冰箱内拿出生坯酥皮鱼翅,涮蛋液下烤箱180℃烤30分钟,颜色金黄即可。
操作要求
酥皮汤要用凉汤,否则不利于蒙酥皮。
酥皮冷冻后,不易塌陷。
酥皮叉烧包II(改良版酥皮)
材料:
(I) 酥皮材料 (10 个的分量):
做法:
1、水皮做法: 把水皮的材料在搅拌盆内混均匀后, 再工作台上搓揉3~5分钟, 然后滚圆,盖起松弛15分钟。
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2、油皮做法: 把油皮材料在搅拌盆内混均匀后, 拌至均匀, 然后滚圆, 盖起松弛15分钟。
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3、叉烧馅煮法:把叉烧馅汁的材料除了第六项的湿淀粉外,全在小锅内拌匀,然后开火烧开,再拌入湿淀粉快手拌匀,一定要煮至冒大泡,煮成浓稠状。馅汁稀的话酥皮很快就回潮变软,就不脆了。叉烧酱你可以买现成的罐装的来用,或自己调制:http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E5%8F%89%E7%83%A7%E9%85%B1%EF%BC%88%E6%94%B9%E8%89%AF%E7%89%88%EF%BC%89-199141.htm
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4、叉烧块可以买现成的,或自己用小烤箱烤:http://www.xinshipu.com/%E5%B0%8F%E7%83%A4%E7%AE%B1%E7%83%A4%E5%88%B6%E4%BD%9C%E5%8F%89%E7%83%A7-155760.htm 。把叉烧片拌入叉烧馅汁内,放进冰箱里冷藏一会,包包子时比较好操作。
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5、包子做法:
1) 将水皮面团和油皮面团各分成10份,搓圆。
2) 把水皮面剂子稍微压扁,用水皮来包入油皮面剂子,滚圆,把封口朝下,放置松弛一会。
3) 把松弛好的面剂子擀成牛舌形,卷起。
4) 然后把筒状的面剂子压扁成长条形,再卷起。
5) 把卷好的小面筒子的接口朝下放进保鲜盒里,盖起放置松弛至少60分钟。
6) 把小面筒子直立起来(卷圈面朝上),用手指把接口处按着,再用手掌将面筒往下倾向接口处压,把接口处压在圆饼下,然后擀成圆薄片,新手们可以在面薄片的周园涂一层水, 让它比较容易粘合收口。
7) 包入馅料以包包子的手法包起,排放在烤盘上,涂上一层蛋液(也可以不涂蛋液,涂了蛋液的烧包久烤会容易焦黑),洒上少许芝麻(随意),放入预热烤箱以180度烤30分钟。
小诀窍
1、没有马上吃的话,建议把包子分两段烤, 这是为了确保吃时酥皮会真正的酥脆。 在烤了第一段15分钟后, 就可以把包子拿出烤箱晾凉后冷藏起来。 要吃掉时候就把包子从冰箱拿出来放置一会升温后, 再涂一层蛋液, 180度C的温度再烤20分钟即有香酥的叉烧包享用啦!
2、也可以调煮简易的叉烧馅来包包子, 如下:
材料:猪肉/鸡肉绞肉(粗绞肉)200g、大葱1粒(切碎)、罐头青豆-2汤匙(随意)
调味料:盐1荼匙、白糖或叉烧酱3汤匙、蚝油1汤匙(也可以不用)、生抽1茶匙、老抽1荼匙(用叉烧酱的话就不要老抽了)、麻油1茶匙、十三香粉或五香粉-1/2茶匙
芡汁:玉米淀粉2茶匙+面粉1茶匙+1汤匙水
做法:热3汤匙油,炒香大葱,加入猪肉/鸡肉碎炒一会,再加入调味料炒至稍干,加入青豆(如有用)。打芡,待冷。
3. 一定要把卷好的小面筒子的接口朝下放进保鲜盒里盖起放置松弛60分钟以上,这样面筒子比较容易擀成薄片, 而且可以擀的很薄, 可以包多一些馅料。。
4. 还有另外一个简易的馅汁做法, 那就是把烤肉的架子放在一个干净的烤盘上把肉汁盛起,然后在烤肉的最后五分钟把淀粉及面粉泡入之前腌叉烧的肉汁中, 再倒入烤盘里和叉烧肉汁拌匀, 再放入烤箱内烤5分钟让肉汁变的浓稠,加入一些酱油和麻油,放凉后用。
5. 腌好的叉烧肉在进烤箱前一定要抓麻10分钟左右让它松软, 才进烤箱高温烤,才不会渗出大量的肉汁。
糖醋脆皮鱼
材料:
鲜鱼,水淀粉,盐(盐),白胡椒粉,鸡蛋清,葱丝,辣椒丝,老抽,生抽,味精,白砂糖,料酒(黄酒),白醋
做法:
1.把鱼清理好后,在鱼身上每隔3厘米下直刀,下到鱼骨再转横刀,使鱼片轻松散落下来。
2.调好浓稠的水淀粉,加一点盐,白胡椒粉和鸡蛋清。把鱼挂上淀粉糊,锅内烧热油,把鱼用手倒立,将热油泼在鱼身两侧,使其迅速定性后,放入油锅内炸的外脆里内。
3.炸好后用干布将鱼表面擦干装盘。表面放葱丝,辣椒丝。锅内下少油下葱姜呛锅,下入清汤,加老抽,生抽,盐,味精,糖,料酒,白醋,十三香打芡出锅淋在上面即可!
豆瓣酱焖剥皮鱼
材料:
剥皮鱼3条,豆瓣酱适量,姜适量,蒜适量,葱适量
做法:
1.起油锅,将鱼煎至两面变黄铲起待用。
2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。
3.将煎过的鱼重新如锅,加适量水焖煮一会儿。
4.搞定
小诀窍
豆瓣酱是咸的,所以就不用盐了。
头菜焖剥皮鱼
材料:
剥皮鱼1条,头菜1个,盐适量,姜适量,葱适量,鸡精适量
做法:
1.将鱼去皮切块。
2.头菜切丝。
3.起油锅,将鱼两面煎一下。
4.下头菜、姜、一点盐、清水稍焖一下。
5.鱼熟透后加点鸡精调味,上碟开饭。这菜好下饭。
栀香皮皮鱼
材料:
剥皮鱼,油,精盐,料酒,生抽,白糖,醋,鸡精,鲜贝汁,姜丝,花椒,干辣椒,胡椒
做法:
1.鱼洗净用精盐、料酒、鲜贝汁、姜丝、花椒(少许)盖膜冷藏腌制30分钟,也可在鱼身上划上十字口再腌,更易入味。
2.将锅烧至6成热后再放油,(热锅炸鱼不掉皮)待油热后放入腌好的鱼,中火煎制两面金黄装盘待用。(煎鱼前,鱼身上的水一定要擦干,以免被溅油烫伤)
3.洗锅,再放少许油,待油热时下入干辣椒、花椒、姜丝呛味沥出,再放入煎好的鱼,加生抽,鸡精、白糖、点水呛味,最后点少许醋翻炒几下就OK了。别客气,都下筷子吧。
迷迭香脆皮鱼
材料:
草鱼,迷迭香,姜片,葱段,酱油,白糖,盐
做法:
1.将鱼切成寸段,汤锅中放入2勺酱油,1勺白糖,3-4片姜、适量葱段,2根迷迭香;
2.加入清水没过材料,用大火煮开后关火,加盖焖5分钟,让鱼块浸泡在汤汁中自然入味;
3.将鱼块放凉,沥去汤汁,裹上一层干淀粉,放入油锅中炸至外表金黄即可。
小诀窍
其实吃剩下的红烧鱼再次加热时 也可以选择裹干淀粉 下锅炸脆的办法 适当变化又是一道新菜了。
脆皮鱼香茄子
材料:
茄子,盐,鸡精,十三香,椒盐粉,淀粉,油,蒜米,剁椒酱,番茄酱,番茄,糖
做法:
1.切茄子.连这个要特别说明一下?是滴...切的时候不能像平时切菜时那样切大片然后再改刀,要把茄子从中间刨开(为了稳稳的放在案板上),然后像剥花瓣一样的一片一片的切茄子,让每一片茄子都像花瓣一样有一个凸面.
2.加工茄子.首先,在切好的茄子里加入盐,鸡精,十三香,椒盐粉拌匀,茄子外表会略微有些湿润,这时在茄子表面均匀的粘一层干淀粉,油烧7成热就可以下锅炸了.炸至焦黄,表面起焦皮即可.
3.调味.锅内留底油,放入蒜米,剁椒酱,番茄酱各一大勺略炒,再放一个小个的番茄(切丁)翻炒,调入盐和鸡精适量,糖一大勺.熄小火,等番茄炒成糊调入水淀粉即可.加入炸好的茄子,收汁出锅.
小诀窍
建议大家也可以用长茄,切大大的长厚片,然后在上面切花刀,做的像鱼一样的再按以上做法继续加工~~~也会有酥皮的效果~~~ 更漂亮还超好吃~~~(今天用的是圆茄,下次给大家展示~~)发挥自己的想象做吧!!~~~
清淡剥皮鱼面线汤
材料:
面线,剥皮鱼,姜,葱,盐,味精
做法:
1.剥皮鱼切小块。
2.面线过一遍冷水沥干待用。
3.锅中冷水烧开,姜丝稍煮,下鱼块见滚后,中火稍煮片刻。
4.倒入面线小火煮10分钟,加盐味精即可。
5.起锅后喜欢可放胡椒粉,撒下葱花。
剥皮鱼煮水面
材料:
剥皮鱼1斤,水碱面半斤,白菜心200克,青蒜3根,姜片5片,鸡腿菇1个,玉米油:香油1:1,生抽1/2小匙,盐适量
做法:
1.剥皮鱼洗干净后切段并切块,大小若3厘米×3厘米,用厨房纸吸干水分待用。白菜心和鸡腿菇洗干净切丝,青蒜切段。
2.锅中沸水,将水碱面过水煮1分钟,捞起用冷水冲凉,沥干水待用。
3.热锅入调和油,4分热后入香油,小火,锅底加入姜片,姜片上放上鱼块,中火煎到鱼块两面焦黄盛起待用。
4.锅中入底油,烧热后放入白菜丝、菇丝略炒,加入半杯水煮开后,下入面条和鱼块,再煮2分钟,加入生抽、盐调味,起锅前撒上青蒜段即可。
小诀窍
1、所用的鱼不必拘泥,只要新鲜、腥味不重的鱼都可以。比如,鲈鱼、黄花鱼、草鱼、青鱼、乌鱼、黑鱼等。不靠海的朋友,推荐用黑鱼,味道也很好。 2、香油和姜片的作用是去腥。各有各的妙处,建议都用,不要只取其一。 3、都用香油也可以,只要您不计成本。但是不能都用玉米油,因为香油不可缺少。油量多少,按照您煎鱼的量来定,鱼煎好后,不留油就行。 4、香油加入后,不要开大火,否则容易苦。 5、煎鱼不粘锅的诀窍旧文写了很多,可以参见【干煎舌鳎鱼】、【剥皮鱼头豆腐汤】 6、白菜和蘑菇不是必须的。你可以用别的适合煮面的菜代替白菜。而蘑菇作用是增鲜。你也可以不用。 7、青蒜不建议用别的代替,实在不喜欢,就用葱段吧。另外,青蒜最好拍一下再烹饪,味容易出来;起锅前放蒜段,一放入就关火,利用余温加热青蒜,会让这道面的味道更浓郁。 8、水碱面是很容易熟的面,没有或不喜欢的,可以用线面、乌冬面等易熟的面代替。但是不建议用手工面,或机压面,不仅面汤容易浑,而且煮的时间太长,鱼肉易碎。