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鸡浮炖鱼翅

时间:2020-06-17  2020-06-17  家常菜  手机阅读
鸡浮炖鱼翅做法
   材料:
   用料主料:水发金钩翅750g。配料:童鸡腿2只重250g,前夹肉末lOOg,蛋清3只,熟火腿12 片120g,青菜心12棵。调料:上汤1500g,姜汁50g,料酒50g,葱花5g,姜米5g,生粉15g,色拉油1000g(实耗50g),精盐5g,味精3g,鸡粉3g,胡椒粉1/5g。
  
   做法:
  

  (1)鸡腿肉出骨刀排斩断筋,放盐2g、味精1g、撒胡椒粉,加料酒5g腌制,前夹肉末100g加盐2g、味精1g、水50g、葱花5g、姜米5g、料酒5g,撒胡椒粉,拌上劲,抹在鸡肉上,刀排斩至猪肉与鸡肉相溶,改成菱型坯子待用;

  (2)蛋清打发至筷子插入直立不倒时,加生粉15g拌均匀;起油锅,油温控制在1~2成,发蛋裹鸡浮坯成蚕茧形,在温油盅中焐熟待用;

  (3)菜心12棵,火腿用开水烫一虾,金钩翅加姜汁50g焯水;沙锅中依次排菜心,火腿片和鸡浮,金钩翅放中间;上汤1500g烧开,加料酒25g倒入沙锅中煲开,用小火煲80分钟,加盐、味精、鸡粉调味即上桌。

  操作要求

  做鸡浮油温不宜高,影响色泽。

  水发金钩翅基本已经脱胶再煲 ,否则鱼翅加热时间不太够。


  

鸡浮炖鱼翅

鸡浮炖鱼翅做法
   材料:
   用料主料:水发金钩翅750g。配料:童鸡腿2只重250g,前夹肉末lOOg,蛋清3只,熟火腿12 片120g,青菜心12棵。调料:上汤1500g,姜汁50g,料酒50g,葱花5g,姜米5g,生粉15g,色拉油1000g(实耗50g),精盐5g,味精3g,鸡粉3g,胡椒粉1/5g。
  
   做法:
  

  (1)鸡腿肉出骨刀排斩断筋,放盐2g、味精1g、撒胡椒粉,加料酒5g腌制,前夹肉末100g加盐2g、味精1g、水50g、葱花5g、姜米5g、料酒5g,撒胡椒粉,拌上劲,抹在鸡肉上,刀排斩至猪肉与鸡肉相溶,改成菱型坯子待用;

  (2)蛋清打发至筷子插入直立不倒时,加生粉15g拌均匀;起油锅,油温控制在1~2成,发蛋裹鸡浮坯成蚕茧形,在温油盅中焐熟待用;

  (3)菜心12棵,火腿用开水烫一虾,金钩翅加姜汁50g焯水;沙锅中依次排菜心,火腿片和鸡浮,金钩翅放中间;上汤1500g烧开,加料酒25g倒入沙锅中煲开,用小火煲80分钟,加盐、味精、鸡粉调味即上桌。

  操作要求

  做鸡浮油温不宜高,影响色泽。

  水发金钩翅基本已经脱胶再煲 ,否则鱼翅加热时间不太够。


  

清炖鱼翅

清炖鱼翅做法
   材料:
   主料:水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许。
  
   做法:
  

  ①鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。

  ②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。

  ③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。

  ④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。


  

节瓜炖鱼翅

节瓜炖鱼翅做法
   材料:
   用料主料:水发鱼翅50g。配料:节瓜1个250g、火腿丝1g。调料:姜汁15g,料酒20g,上汤150g,精盐1g,味精1g,鸡粉2g。
  
   做法:
  

  (1)水发鱼翅加姜汁15g、料酒10g焯水;节瓜去皮,切去一端,去瓤,焯水待用;

  (2)鱼翅放入节瓜盅内,上汤150g加精盐1g、味精1g、鸡粉1g、料酒10g调味,倒入节瓜翅盅,上笼蒸40分钟出笼,放1g火腿丝即可上桌。

  操作要求

  上汤蒸制,不要见油。

  节瓜蒸烂即可,不要长时间蒸制,影响美观。


  

芝麻叶炖鱼翅

芝麻叶炖鱼翅做法
   材料:
   水发鱼翅2000克,干芝麻叶150克,清汤2000克,盐、味精各适量
  
   做法:
  

  1、将发制好的鱼翅放入清汤中,上笼蒸2小时后取出,移入炖盅内。

  2、干芝麻叶用温水泡开,洗净,也放入炖盅内。

  3、锅内注入清汤,用盐、味精调好口味,浇入炖盅内的鱼翅、干芝麻叶上,蒸半小时即成。

  创新说明

  高档和低档原料相搭配,口感更加油润清香。

小诀窍

  特点

  芝麻叶软韧筋道,鱼翅软糯鲜嫩。

  王志福 (北京)


  

洋参炖鱼翅


   材料:
   西洋参10克,料酒10克,葱10克,胡椒粉2克,盐2克,鱼翅30克,姜10克,味精2克,鸡汤300毫升。
  
   做法:
  

  1、将西洋参润透,切薄片;鱼翅用温水发透;姜切片,葱切段。

  2、将西洋参、鱼翅、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡汤放入炖锅内,置武火上烧沸,再改用文火炖15分钟即成。


  

红玫瑰枸杞炖鱼翅


   材料:
   红玫瑰10朵,枸杞子15克,鱼翅50克,料酒10克,盐3克,味精3克,胡椒粉3克,鸡汤300毫升。
  
   做法:
  

  1、玫瑰花洗净;枸杞子去果柄、杂质洗净;鱼翅用温水发透。

  2、将鱼翅、玫瑰花、枸杞子、鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒粉同放炖锅内,置武火上烧沸,再改文火炖煮25分钟即成。


  

得莫利炖鱼

得莫利炖鱼做法
   材料:
   新鲜鲤鱼适量,白菜叶5片,宽粉50克,大豆腐适量,香菜20克,干辣椒5根
  
   做法:
  

  1.将鱼收拾干净,鱼身上划刀,为了炖的时候更好的入味。

  2.用热油锅把鱼两面煎黄取出。

  3.锅内加油烧热,用花椒,葱姜爆香,再放入干辣椒,添汤,汤要多放,因为后面还要煮粉条。放入鱼,料酒,盐,酱油,用小火炖十分钟。

  4.将豆腐切成厚片,先下入锅内,炖十分钟。

  5.再加入宽粉,白菜,继续用小火炖十分钟。我今天用的宽粉比较薄,容易炖烂,如果用粉条的话就和豆腐一起下锅。最后将炖好的鱼连汤带菜盛到盆里,撒上香菜即可。


  

川芎白芷炖鱼头

川芎白芷炖鱼头做法
   材料:
   鱼头1只,川芎适量,白芷适量,枸杞子适量,姜3片,盐适量
  
   做法:
  

  1.将鱼头对开。

  2.下油锅先煎一下。

  3.鱼其它配料入汤锅加水烧开,文火炖1小时,加盐调味就行了。


  

木瓜炖鱼尾

木瓜炖鱼尾做法
   材料:
   草鱼尾适量,木瓜适量,红枣适量,枸杞适量,姜适量,葱适量,盐适量
  
   做法:
  

  1.鱼尾洗净,木瓜切大块。

  2.起油锅,将鱼两面煎一下。

  3.倒入清水煮开。

  4.移至汤锅,下木瓜,红枣,枸杞子,两片姜一起文火慢炖。

  5.起锅前加上适量的盐,葱段调味。

  6.一小时不到,一锅味道鲜美的木瓜炖鱼尾就成了。


  

炖鱼

炖鱼做法
   材料:
   花鲢鱼1条,葱,姜,蒜,油
  
   做法:
  

  1.葱姜蒜切片备用。

  2.花鲢鱼一条,去除内脏清洗干净,斩成三段。

  3.锅内入油。

  4.油七成热时爆香葱姜蒜片,记住不要全放上,留少许备用。

  5.花鲢鱼小心放在锅中过油,两面都稍煎一下。

  6.锅内倒入清水,没过鱼即可,随之洒上剩余的葱姜蒜片,中火炖至40分钟。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a50643.html

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