祖庵鱼翅
材料:
用料主料：水发金钩翅750g。配料：母鸡500g，蹄膀250g，鲫鱼250g，生火腿125g，肉骨头500g，精肉125g。调料：葱25g，姜25g，料酒50g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，胡椒粉0.5g，稳定生粉30g，姜汁50g。
做法:
(1)母鸡、蹄膀，生火腿、肉骨头、精肉分别焯水，鲫鱼煎香，一起放入煲内；
(2)水发金钩翅750g，加姜汁50g焯水，用箅子夹起也放入煲内，加热水3000g、料酒50g，葱25g．姜25g。盖好盖子，将煲烧开后改小火煲4小时后得煲翅原汁1500g；
(3)原汁倒入锅中加精盐2g、味精lg、鸡粉2g烧开，撒胡椒粉，用稳定生粉勾芡。每位热翅盆放好，1／2芡汁盖盘底，滚烫的金钩翅沥干汁水放在上面，再将剩下的芡汁浇在鱼翅上即可上桌。
操作要求
鱼翅胶质重，在煲底部一定要放底垫，防止糊底。
成品
小诀窍
特点
此菜原汁原味，食之鲜美醇正。
祖庵鱼翅
材料:
用料主料：水发金钩翅750g。配料：母鸡500g，蹄膀250g，鲫鱼250g，生火腿125g，肉骨头500g，精肉125g。调料：葱25g，姜25g，料酒50g，精盐2g，味精1g，鸡粉2g，胡椒粉0.5g，稳定生粉30g，姜汁50g。
做法:
(1)母鸡、蹄膀，生火腿、肉骨头、精肉分别焯水，鲫鱼煎香，一起放入煲内；
(2)水发金钩翅750g，加姜汁50g焯水，用箅子夹起也放入煲内，加热水3000g、料酒50g，葱25g．姜25g。盖好盖子，将煲烧开后改小火煲4小时后得煲翅原汁1500g；
(3)原汁倒入锅中加精盐2g、味精lg、鸡粉2g烧开，撒胡椒粉，用稳定生粉勾芡。每位热翅盆放好，1／2芡汁盖盘底，滚烫的金钩翅沥干汁水放在上面，再将剩下的芡汁浇在鱼翅上即可上桌。
操作要求
鱼翅胶质重，在煲底部一定要放底垫，防止糊底。
成品
小诀窍
特点
此菜原汁原味，食之鲜美醇正。
祖庵鱼翅
材料:
用料主料：水发玉结鱼翅1000克配料：肥母鸡1500克、猪肘1000克、瑶柱50克、菜心150克调料：盐10克、味精5克、鸡油50克、料酒150克、葱50克、姜50克、胡椒粉2克
做法:
1、鱼翅下冷水锅焯水后，再用清水洗2次，将粘连的翅身撕开。
2、肥母鸡、猪肘各切几大块，下冷水锅烧开，沥出洗净。瑶柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。
3、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，上放猪肘肉、葱段、姜块，再放入用纱布包好的鱼翅、鸡块，同时加
瑶柱汤、料酒、盐(少许)、清水，用盘盖上，上旺火烧开3分钟，再改小火煨至鱼翅软烂，去掉鸡肉、肘肉和葱姜，将鱼翅取出，摆放在盘中，菜心煸熟围边。
4、锅内倒入钵内原汤，收成浓汁，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在鱼翅上即成。
小诀窍
制作关键
煨制过程注意火候和透味。
祖庵鱼翅
材料:
发好的鱼翅500克，猪肘肉、老母鸡肉各500克，干贝、葱结、姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精0.5克，油50克。
做法:
1、将鱼翅下入冷水锅内烧开，清洗干净取出，用洁布包好。
2、将沙锅垫上竹算，放上猪肘肉，葱结、姜片、干贝铺开。
3、放八包好的鱼翅，老母鸡肉，料酒、酱油、精盐、清水，压实煨约4小时，去掉配料，取出鱼翅放入盘中。
4、炒锅内加油，下入菜心炒熟，围在鱼翅周围，浇上收浓的原汁即成。
小诀窍
特点
软糯柔滑，鲜香醇厚。
操作提示
鱼翅先用大火烧开，再改小火煨制。
鱼翅羊肚菌鸡汤
材料:
鱼翅，姜，葱，羊肚菌，竹笙，鸡
做法:
1.鱼翅先浸泡二十四小时软下来后会看到翅边有白色不透明的部分.用刀片刮掉，那是不能吃的鱼肉.
2.清理干净后电饭锅煲开一锅水.把鱼翅放入煮十几分钟(根据鱼翅的大小决定煮的时间.我的是勾翅).
3.然后用保温功能让鱼翅在锅中焗一晚上后捞出沥干水.
4.再用姜葱水煲十几二十分钟去腥味.再取出沥干水.如果不是马上吃用凉开水泡着放入冰箱.这是我的发制方法.如果你有更简便能发得更好的方法请教我.
5.羊肚菌用水冲一下再浸泡十几分钟..把浸泡的水沉淀后用来煲汤.
6.然后反复洗净.菌脚带泥部分剪掉.竹笙也浸泡先净.鸡半只用开水焯过.
7.把鸡和菌类加上几片姜放入沙锅中加入适量水煲开加入半斤猪展肉再煲开后转小火煲两小时.加入发好的鱼翅煲几钟后调味.
鱼翅捞饭
材料:
水发鱼翅，发菜，虾仁，竹笋1支，大白菜适量，香菇适量，糖适量，生粉适量，胡椒粉，肉丝，蒜末适量，乌醋适量，酱油适量
做法:
1.将虾仁、鱼翅洗净、竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝，干发菜浸泡在水里洗净后取出切短备用.虾仁沾上生粉用滚水略烫捞起备用。
2.烧热油锅，爆香蒜末、肉丝、香菇丝、竹笋丝、虾皮、下点，糖、黑椒、酱油、酒、然后再放大白菜、高汤，加入鱼翅，再煮滚开后改小火。
3.依次加入虾仁、乌醋、冰糖、柴鱼粉(鸡粉)于锅内，用生粉水勾芡，最后放点香菜洒上胡椒粉，滴点香油即可。
小诀窍
在市场可买到水发鱼翅就最好了..如果是干货就必需先泡发。
红烧鱼翅
材料:
水发鱼翅，高汤，盐，料酒，酱油，鸡精
做法:
1.水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸，小火煮30分钟
2.锅内加大油，添高汤，放入鱼翅，加盐、料酒、酱油，小火烧40分钟，放鸡精调好口味，水淀粉勾芡
桂花鱼翅
材料:
水发鱼翅，鸡蛋，火腿，盐，淀粉，料酒，鸡精，高级清汤
做法:
1.【原料】水发鱼翅、鸡蛋、火腿、盐、料酒、高汤、淀粉、鸡精
2.【做法】1、火腿蒸熟切末；鸡蛋取蛋黄
3.2、蛋黄加清汤、盐、料酒、淀粉、鸡精打散和匀
4.3、鱼翅放高汤中加料酒小火煮5分钟
5.4、锅内放清油（或者熟猪油），将蛋黄液炒至桂花状
6.5、放入鱼翅，翻炒均匀，装盘，撒上火腿末
野鸡鱼翅汤
材料:
干鱼翅300g，野鸡一只
做法:
1.鱼翅泡二小时
2.煮半小时后，把骨头挑出，只取肉
3.加入野鸡块，用紫砂锅煲三小时
鱼翅凉拌烧
材料:
材料1.鱼翅4两，
做法:
(1)将鱼翅洗净，用清水浸泡约4小时使之软化，再次换水加入材料(2)煮沸，然后改小火熬煮约1∼1.5小时，即可熄火捞除姜片及葱，待其自然冷却后，再将鱼翅取出以清水沖洗沥干备用。
(2)小黄瓜洗净后再以冷开水沖洗一遍并沥干水份，切成薄圆片备用，牛蒡丝以水汆烫至熟，捞起沥干备用。
(3)将所有调味料与鱼翅、小黄瓜片与牛蒡丝一起拌匀，腌渍约半小时即可食用，加盖冷藏冰凉后风味更佳。
锦绣鱼翅饺
材料:
赤肉 250公克，肥肉 100公克，虾仁 100公克，香菇 3朵，素鱼翅 60公克，绿竹笋 100公克，胡萝卜 60公克 ，香菜 20公克，葱 20公克 ，大白皮 半斤，盐 7公克，味精 10公克，糖 15公克，太白粉 15公克，香油 1大匙，胡椒粉 1小匙
做法:
1.赤肉及肥肉分开绞碎成约0.5公分大小；虾仁挑出肠泥、洗净使用纸巾将水份吸干；香菇、素鱼翅加水泡发后切碎；绿竹笋切丝，汆烫过后抓干水份；胡萝卜、香菜、葱切碎，备用。
2.取一大盆，将作法1的赤肉与盐一起混合，并摔打搅拌至肉质呈现黏性胶状，即加入虾仁继续摔打搅拌。
3.待作法2的虾仁搅拌至有黏性后即可加入味精、糖拌匀，再放入作法1的肥肉及太白粉、香油、胡椒粉充分拌匀，最后加入作法1的剩余材料，一同拌匀至黏性出胶状即为馅料。
4.取一片大白皮，包入作法3约30公克馅料，对折后用手捏成鸡冠形，重复动作至材料用毕。
5.将作法4的鱼翅饺放入蒸笼内，以大火蒸6分钟即可。