蟹黄竹荪酿鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
做法:
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
蟹黄竹荪酿鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
做法:
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
竹荪酿虾球
材料:
干竹荪,盐,虾肉,肉馅,盐,胡椒粉,生粉,葱花,姜末,鸡精,米酒,糖,高汤,生粉
做法:
1.干竹荪用温淡盐水泡软,洗净每条切去头尾备用。
2.虾肉剁碎,加入肉馅,盐,胡椒粉,生粉,葱花,姜末,鸡精,米酒,糖沿一个方向搅打上劲
3.将馅料塞进竹荪中,大火蒸10分钟
4.高汤加盐和生粉水勾薄芡淋在竹荪上
黄竹姜伏水
材料:
黄芩3克,竹茹6克,干姜1.5克,伏龙肝60克。
做法:
先将伏龙肝泡开,沉淀取澄清水入药煎服。
白汁酿鱼
材料:
主料:黄鱼750克。猪肥瘦肉30克,净冬笋20克,火腿15克,
做法:
1.将黄鱼去鳃、内脏,刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨),每面约劈7片。将鱼头下颌,胸鳍中间割开(鱼腹不割开),两鳃壳往两边一掰,用刀在鱼头顶上拍一下,使鱼头扒下。
2.猪肉剁成茸泥放入碗内,加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅
3.火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上,逐片向劈进方向卷成卷,鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着),每个鱼卷的顶端按一粒青豆,入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。
4.将鱼的原汤滗入炒锅内。加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼上即成。
酒酿鱼香海鲡鱼
材料:
材料:,豆腐块1块,葱2根,姜3片,大蒜3粒,绞肉2两,海鲡鱼肉20两,太白粉1小匙
做法:
1.首先我们将葱切末,姜切末,大蒜也切成了末备用
2.接着我们再将豆腐切成了大片,铺入蒸盘中垫底,再摆上了海鲡鱼肉,并且淋入少许的酒,之后一起放入滚沸的蒸锅中蒸约5分钟至熟后,取出蒸盘,沥掉汤汁,再改盘盛入成品盘中备用
3.锅中倒入油烧热,先爆香葱末、姜末和蒜末,再放入绞肉炒松炒香后,加入豆瓣酱、蚝油、酒酿、味霖和少许的水拌煮3分钟,最后淋在蒸好的海鲡鱼和豆腐上就完成了今天的这一道酒酿鱼香海鲡鱼了
厨师叮咛:
*酒酿可滋补脾胃、补血、促进营养吸收和增强体力,适合银发族和更年期女性食用
白汁酿鱼
材料:
主料加吉鱼配料羊肉馅调料盐、味精、葱姜末、胡椒粉、料酒、干淀粉、香油、上汤
做法:
1.加吉鱼去鳞、内脏,洗净,斜刀片至鱼骨,加料酒、盐腌制入味。
2.羊肉馅调味,做成丸子,抹在刀口中,将鱼立起,上笼蒸熟。
3.锅内放上汤,调味,勾薄芡,浇在鱼上即可。
小诀窍
特点
造型美观,口味鲜美。
提示
鱼要新鲜,抹肉馅前刀口中要蘸一点干淀粉。
马来盏叁巴酿鱼
材料:
主料:硬尾鱼‘Ikan cencaru’3条(我选用石拉鱼),酸柑1粒
做法:
1、鱼从鳃部去除内脏,头要保留,在鱼的背部近骨边开始划直切下至腹中。
2、将炒好的叁巴馅料从划开的背部酿入鱼中,抹馅后蘸一点水淀粉。
3、锅里热油后,用中火把鱼的两面煎至微焦盛起,滴上酸柑汁即可。
【叁巴馅料煮法】:
1、虾米冼净泡软沥干水份,小葱头和大蒜剥皮,辣椒去籽,将所有材料分开舂烂。
2、热锅下油,小火炒软蒜头、小红葱。
3、加入虾米和马来盏慢慢炒香后,加入辣椒炒至干身,调入适量白糖即可出锅。
小诀窍
1、保留鱼头可避免馅料溢出。
2、也可选用和硬尾鱼相似的石拉鱼‘ikan se1ar’或其它鱼类。
扒蟹黄鱼翅
材料:
用料主料:水发海虎翅400克配料:蟹黄、葱姜末调料:上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油
做法:
1、鱼翅排放整齐,用纱布包好,加上汤煨制2小时取出。
2、净锅加葱油,入葱姜末炝锅,加蟹黄炒香,加上汤,调味调色,下入鱼翅慢慢煨10分钟,勾芡,淋葱油,盛入盘中即成。
小诀窍
制作关键
鱼翅要提前煨制,口感要烂。
勾芡时掌握好时机,尽量不要破坏菜肴的形状。
鱼翅蟹黄玉扇
材料:
用料主料:煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料:口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料:鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克
做法:
1、将冬瓜解切成形,拼摆成扇形,掏空后入味,酿入鱼翅、蟹黄,上笼蒸熟,取出待用。
2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼摆在扇形冬瓜盘中,上笼蒸熟,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
在烹制拼摆过程中要注意形状美观。
蟹黄鱼翅
材料:
水发鱼翅400克,蟹黄150克,料酒50克,油菜心250克,冬笋100克,水淀粉50克,葱段50克,鸡清汤500克,姜片25克,酱油50克,白糖10克,食盐少许,味精适量,熟猪油500克(约耗150克)。
做法:
1.将鱼翅用温水洗净,放入大碗内,加250克鸡汤、葱段、姜片和25克料酒,上笼蒸软,取出后用沸水焯过。蟹黄切成片,油菜心洗净,切成段;冬笋切片,待用。
2.炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,将油菜心炸透,捞出待用。
3.炒锅置火上,下50克熟猪油烧热,下姜片、葱段炸出香味,捞出不用;加入剩余的鸡汤、笋片、油菜心、酱油、食盐、白糖、料酒烧沸,撇去浮沫,捞出笋片、油菜心并放入汤盘;将鱼翅、蟹黄入锅烧沸,用水淀粉勾芡,加50克猪油和味精搅匀,起锅倒在笋片、油菜心上即成。