鸡汁素鱼翅
材料:
用料主料:山芋粉丝250g。配料:山药250g,糯米粉50g,大米粉50g,蛋清1个。调料:鸡汤500g,姜汁1 5g,精盐4g,味精2g,鸡粉2g,稳定生粉30g,胡椒粉1/3g,色拉油25g,鸡油10g。
做法:
(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时,捞出待用;
(2)山药去皮蒸熟,捣成泥,加精盐,味精,鸡粉各1g,蛋清1个,糯米粉50g,大米粉50g拌匀;
(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上,排上山芋粉丝,再用另一半泥抹在上面,上笼蒸分钟拿出,自然冷却。改刀成6块鱼翅待用;
(4)起锅放鸡汤500g,加盐3g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉,将素鱼翅放入,烧透即勾芡,点鸡油装盘。
操作要求
山芋粉丝要用冷水泡,粉丝耐火。
烧素鱼翅,烧透即可,时间不宜长。
鸡汁素鱼翅
材料:
用料主料:山芋粉丝250g。配料:山药250g,糯米粉50g,大米粉50g,蛋清1个。调料:鸡汤500g,姜汁1 5g,精盐4g,味精2g,鸡粉2g,稳定生粉30g,胡椒粉1/3g,色拉油25g,鸡油10g。
做法:
(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时,捞出待用;
(2)山药去皮蒸熟,捣成泥,加精盐,味精,鸡粉各1g,蛋清1个,糯米粉50g,大米粉50g拌匀;
(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上,排上山芋粉丝,再用另一半泥抹在上面,上笼蒸分钟拿出,自然冷却。改刀成6块鱼翅待用;
(4)起锅放鸡汤500g,加盐3g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉,将素鱼翅放入,烧透即勾芡,点鸡油装盘。
操作要求
山芋粉丝要用冷水泡,粉丝耐火。
烧素鱼翅,烧透即可,时间不宜长。
茄汁素鱼片
材料:
粉皮250克,茭白50克,青椒35克,生姜2片,标准面粉100克,番茄酱50克,鲜汤100克,生粉5克,发酵粉1克,精盐、砂糖、辣酱油各适量。
做法:
1.面粉加发酵粉和75克水、少许精盐调匀成糊。
2.青椒、茭白切成小方丁。粉皮切成3-4厘米长、3厘米宽的片,拌上面糊。
3.植物油250克烧熟后降温至四成热,下粉皮用中火炸至外皮黄脆,捞起沥油。青椒、茭白丁滑油起锅。
4.锅内留余油25克,爆香姜末.下番茄酱炒成“红油”,加入砂糖煸透,倒入鲜汤,用精盐、辣酱油调味,投入炸“鱼”片、青椒丁、茭白丁,用水生粉勾芡,见茄汁紧裹“鱼片”即起锅。
鸡汁素鲍鹿筋
材料:
用料主料:水发鹿筋750克、百灵菇10个配料:菜胆200克调料:鸡油100克、鸡汤300克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、葱100克、姜100克、料酒100克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形,用葱、姜、料酒焯水待用。
2、将百灵菇剞花刀,解切成鲍鱼形状,用葱、姜、料酒焯水。
3、取砂煲一个,用竹箅子垫底,将解切好的鹿筋、素鲍放在竹垫上,加入鸡油、鸡汤和盐、味精等调料,用小火煨约3小时。
4、将入好味的菜胆和煨好的鹿筋、素鲍收汁装盘即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋要到位。
素鲍解刀要均匀。
素鱼翅茭白笋
材料:
材料A:2支,红萝卜丝1/4杯,材料B:1杯,材料C:1/2杯,香菜适量,调味料A:1/4大匙,糖1/3大匙,白胡椒粉2小匙,调味料B:5杯,调味料C:2大匙,水1/4杯,调味料D:1/2大匙,香油1/3大匙
做法:
(1)将所有材料分别洗净,茭白笋去壳后切丝,素鱼翅、素肉丝略洗一下,再用水浸泡1小时后,将水份沥干备用。
(2)取一汤锅,将高汤煮沸后,放入茭白笋丝、红萝卜丝煮3∼5分钟,加入调味料A、素鱼翅、素肉丝后,再煮3∼5分钟。
(3)转中火,将调味料C拌匀,加入汤中芶芡,搅拌均匀后即可熄火,盛入汤碗中,淋上乌醋、香油,再撒上香菜,即可食用。
素鱼翅羹
材料:
主料:红萝卜半条,太白粉适量,冬粉1只,金针菇罐头,桶笋1条,素火腿80公克,香菇,素虾仁,香菜少许
做法:
1、发菜泡水洗净、香菇泡软切丝;火腿、红萝卜切丝、冬粉泡软、桶笋切丝、其余洗净备用。发菜和冬粉泡到变软即可。
2、锅中放入素高汤、金针菇、桶笋丝、红萝卜丝香菇丝、素虾仁煮开。
3、再加入调料、冬粉煮熟后,勾芡,洒上火腿丝香菜即可。
黄花菜素鱼翅
材料:
主料: 黄花菜(干)175克
做法:
1. 干黄花菜放盆内用温水泡20 分钟,发软后用凉水淘几次,挤干水分;
2. 挤干水分的黄花菜放案板上,将老叶去掉,择去菜心,用大针将黄花菜挑成细丝,掐掉老柄;
3. 每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上;
4. 用绿豆粉袋扑匀,反复抖几次;
5. 再用手拿住一把,用小擀杖槌,槌罢再抖,连续3 次,菜发散不粘时,放在盘内;
6. 炒锅置火上,添入清油,烧到五成热,逐把下锅炸制,炸成浅黄色捞出;
7. 倒出余油,换锅添入开水,将菜下锅,氽透捞出,沥去水分,放在盘内;
8. 将锅垫刷净,放在扒盘上,上衬冷湿布一块;
9. 香菇浸发,去蒂,洗净,刻成形,安放当中;
10. 玉兰片浸发,洗净,横搭三角;
11. 将黄花菜根朝里,由里向外,排成圆形,中间稍高,用盘扣住;
12. 将锅放火上,添入鸡油,油热时,将葱、姜下锅,炸黄涝出,下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料;
13. 将锅垫托入锅中,滚几滚,移到温火上,扒制20 分钟;
14. 待汁烂、菜烂、色黄时,调好味;
15. 去掉盘盖,用漏勺托住,合在扒盘内;
16. 余汁浇在菜上即成。
小诀窍
管小伟黄花菜提示您:黄花菜选用晒干的干菜,色暗黄两头有点发黑的黄花菜才是天然无添加的,黄花菜干菜色金黄,外观非常漂亮的是加工过的黄花菜,大家请注意.
一品素鱼翅
材料:
金针菇 100g、素高汤、小金瓜 一个、食用盐 少量、水淀粉
做法:
1、处理金针菇;小金瓜去籽;
2、去籽后的金瓜上锅蒸熟;
3、金针菇准备下锅,开水下锅,抄熟金针菇,捞出备用;
4、锅中放入事先准备好的素高汤,素高汤开锅后下入抄好的金针菇;
5、调味并加入少量水淀粉,做完成盘
鸡汁鱼翅
材料:
水发鱼翅650克,鸡脯肉75克,猪肥膘肉20克,猪腿肉300克,油鸡300克,干贝50克,料酒50克,精盐4克,味精2克,清汤600克,葱、姜块30克,鸡油10克,猪油50克,湿淀粉20克,鸡汤100克,葱姜末20克。
做法:
1、将水发鱼翅放入漏勺内,浸没在开水锅中汆烫三遍(每次均需换水),去除腥味。再将鱼翅用沙布包好放入垫底的沙锅内,放入猪腿肉、油鸡、干贝、葱、姜块、加水、料酒25克煨至鱼翅软烂取出。
2、鸡脯肉、肥膘肉斩成茸,加湿淀粉、鸡汤调匀成鸡汁。
3、锅内加猪油30克烧热,放入葱、姜末炝香,加清汤、料酒烧开,撇净浮沫,下入鱼翅煨至汤汁浓醇。
4、将鸡汁缓缓注入锅内,加精盐、味精、沿锅边淋入鸡油,大翻勺,再淋入猪油,装盘即成。
小诀窍
特点
汁醇色白,鲜味极浓。
操作提示
煨鱼翅时一定要用小火,并不断挠动炒锅,以免煳底。
卤汁素鸡片
材料:
素鸡,葱,花椒,香叶,卤水汁,盐,酱油,汤,酒
做法:
1、把素鸡切片;
2、所有材料放一起闷就可以了。。。
蜜汁素火腿
材料:
素火腿切片6片,凤梨片5片,红枣6颗,土司5片,热开水1/2杯,蜂蜜1大匙,冰糖1大匙,柳橙汁1大匙,酱油1小匙,盐1/2小匙
做法:
1.红枣洗净,以温水浸泡约10分钟至软后取出,和素火腿、凤梨片一起摆盘备用。
2.将所有调味料搅拌均匀成酱汁,倒再作法1的材料上。
3.土司去边,每片从中间切一刀,但不切断备用。
4.电锅外锅加1/2杯热开水,按下开关,放入作法2的材料及作法3的土司一起下去蒸,3分钟后先取出土司,盖回电锅盖,续闷5分钟后再取出其余材料,食用时将素火腿凤梨片搭配土司一块吃味道最好(总时间大约8分钟)。