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铁板臭鳜鱼

时间:2020-06-19  2020-06-19  鱼类  手机阅读
铁板臭鳜鱼做法
   材料:
   安徽鳜鱼肉质细嫩,去内脏、鳞片,精盐腌渍让其略有臭味时入菜。吃时进口没有半点腥味,鱼肉反而更鲜,香味更醇,这是安徽有名的地方特色菜肴。主料净鳜鱼调料精盐  味精  白糖  老抽  葱 姜 蒜  干红椒  料酒  色拉油
  
   做法:
  

  1.鳜鱼切成大块,用精盐腌渍,待其稍有臭味时,用清水洗净备用。

  2.锅上火滑油,留底油,下干红椒、葱、姜、蒜炒香,下鳜鱼块用调料调味烧熟,装在烧烫的铁板上即可。

  注意事项

  鳜鱼用盐腌渍即是“腌鲜”,待略有臭味时,洗净即可入菜。


  

铁板臭鳜鱼

铁板臭鳜鱼做法
   材料:
   安徽鳜鱼肉质细嫩,去内脏、鳞片,精盐腌渍让其略有臭味时入菜。吃时进口没有半点腥味,鱼肉反而更鲜,香味更醇,这是安徽有名的地方特色菜肴。主料净鳜鱼调料精盐  味精  白糖  老抽  葱 姜 蒜  干红椒  料酒  色拉油
  
   做法:
  

  1.鳜鱼切成大块,用精盐腌渍,待其稍有臭味时,用清水洗净备用。

  2.锅上火滑油,留底油,下干红椒、葱、姜、蒜炒香,下鳜鱼块用调料调味烧熟,装在烧烫的铁板上即可。

  注意事项

  鳜鱼用盐腌渍即是“腌鲜”,待略有臭味时,洗净即可入菜。


  

红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼做法
   材料:
   主料臭鳜鱼配料五花肉、香菇调料盐、味精、酱油、葱、姜、淀粉、花生油、糖、花椒
  
   做法:
  

  1.鳜鱼处理干净,改刀,加盐、料酒、花椒腌制5~6天,放风口处晾干。

  2.葱姜爆香,炒香五花肉,放入鳜鱼煎一下,烹入料酒,加香菇,添汤调味。

  3.慢火烧透入味。

  4.用湿淀粉勾芡,加香油即可。

小诀窍

  特点

  色泽红亮,风味独特。

  提示

  腌鱼时加少许花椒和料酒。


  

干烧臭鳜鱼

干烧臭鳜鱼做法
   材料:
   鳜鱼是淡水鱼类,经过“腌鲜”,奇香四溢,似臭非臭,鱼嫩无比,且鱼肉成片状,这是一款非常有特色的安徽传统菜肴。主料腌鲜鳜鱼一条辅料猪肉末调料精盐  料酒  陈醋  老抽  味精  葱姜末  干红椒末  白糖  色拉油
  
   做法:
  

  1.腌鳜鱼洗净,切麻布花刀。

  2.锅上火滑油,留底油下腌鲜鳜鱼,煎至两面呈金黄色时起锅。

  3.锅底留少许油,下调料炒香,再下腌鲜鳜鱼调味,加少量清水焖烧至熟,待汤汁收干时淋明油起锅装盘。

  注意事项

  鳜鱼经过腌渍,略有臭味时,洗净即可入菜。


  

臭鳜鱼

臭鳜鱼做法
   材料:
   鲜鳜鱼一条,油适量。
  
   做法:
  

  将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后先油煎再蒸,和蒸鱼做法相当。


  

清蒸鳜鱼

清蒸鳜鱼做法
   材料:
   鳜鱼,盐,葱姜,料酒,鸡精,葱姜,鱼豉汁,葱花
  
   做法:
  

  1.鳜鱼洗净,在背上开一刀;

  2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟

  3.拣去葱姜,盆底淋上鱼豉汁;

  4.鱼身上放一堆葱花,以热油浇之即成


  

红松鳜鱼

红松鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。鸡蛋清25克,香菜叶5克,绍酒25克,精盐2克,味精1.5克,白糖10克。
  
   做法:
  

  鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。


  

醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克。葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克。
  
   做法:
  

  鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。


  

网包鳜鱼

网包鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼750克,冬菇15克。网油175克,熟火腿末10克,绍酒35克,精盐2.5克,姜汁15克,葱10克,味精1.75克。
  
   做法:
  

  鱼治净,用刀片下鱼肉,修切成12个圆形块,再分别剖斜、直刀纹,然后和鱼头、鱼尾共放碗中,加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干,改切成方块,每块网油中间放鱼肉一块,面上再放冬菇一只,包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端,中间排放包好的鱼块,上笼旺火蒸熟取下,将盘内汤汁滗科炒锅中,置火上烧沸,加味精,用水淀粉勾芡。烧在鱼身上,撤上熟火腿末即成。


  

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼做法
   材料:
   主料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),
  
   做法:
  

  1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

  2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。

  3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

  掌握关键:

  ①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

  ②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

  ③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。


  

腌鲜鳜鱼

腌鲜鳜鱼做法
   材料:
   净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克,猪五花肉、熟笋片各50克,姜末、青蒜段各25克,白糖、湿淀粉各2茶匙,绍酒3茶匙,酱油2汤匙,上汤3杯,熟猪油75克
  
   做法:
  

  1、鳜鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。

  2、锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。

  3、原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右。

  4、待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。


  

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