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红扒野鸡

时间:2020-06-19  2020-06-19  其它菜谱  手机阅读
红扒野鸡做法
   材料:
   净野鸡1只约750克,猪五花肉520克,大白菜帮100克,水发香菇25克,葱结、姜块各25克,酱油75克,白糖20克,绍酒50克,精盐2克,八角2克,鸡汤750克,湿淀粉10克,芝麻油10克。
  
   做法:
  

  1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净,双爪别在腹内,翅膀一只从口内穿出,一只别在背后。

  2、野鸡下入沸水锅内汆烫,去净血污捞出。

  3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜,下入鸡烧开。

  4、下入猪五花肉、水发香菇烧开,撇净浮沫,另将沙锅内垫上白菜帮,将野鸡及汤倒在沙锅内,小火焖至野鸡熟烂,去掉白菜帮及调料渣,野鸡装盘,汤汁入炒锅烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在野鸡上即成。

小诀窍

  特点

  色泽红亮,软烂脱骨,醇香味美。

  操作提示

  要用小火焖制,火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。


  

红扒野鸡

红扒野鸡做法
   材料:
   净野鸡1只约750克,猪五花肉520克,大白菜帮100克,水发香菇25克,葱结、姜块各25克,酱油75克,白糖20克,绍酒50克,精盐2克,八角2克,鸡汤750克,湿淀粉10克,芝麻油10克。
  
   做法:
  

  1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净,双爪别在腹内,翅膀一只从口内穿出,一只别在背后。

  2、野鸡下入沸水锅内汆烫,去净血污捞出。

  3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜,下入鸡烧开。

  4、下入猪五花肉、水发香菇烧开,撇净浮沫,另将沙锅内垫上白菜帮,将野鸡及汤倒在沙锅内,小火焖至野鸡熟烂,去掉白菜帮及调料渣,野鸡装盘,汤汁入炒锅烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在野鸡上即成。

小诀窍

  特点

  色泽红亮,软烂脱骨,醇香味美。

  操作提示

  要用小火焖制,火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。


  

红扒肘子

红扒肘子做法
   材料:
   食材: 猪前肘 1只(约750g), 大葱 10g, 老姜 10g,调料: 糖色 10g, 盐 1茶匙(5g), 高汤 500ml, 绍兴黄酒 2茶匙(10ml), 酱油 20ml, 油 500ml(实耗50ml)
  
   做法:
  

  大葱切寸段,老姜切片。猪前肘洗净,用镊子拔去剩余的残毛,放入煮锅中,加入足量的冷水(水量没过猪肘3cm),用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分,均匀地涂抹一遍糖色。

  中火加热炒锅中的油至7成热,放入猪肘,加盖煎炸,其间小心地将猪肘翻面,炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。

  将炸过的猪肘放入大碗,加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水,水开后放入装有猪肘的大碗,蒸1小时至肉烂。

  蒸烂的猪肘拣去葱姜,放入炒锅中,加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml,用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠,将猪肘盛出扣入盘中,汤汁淋在猪肘上即可。

小诀窍

  糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖(或冰糖),用中火加热并不断搅拌至糖融化,调成小火继续熬煮,糖汁会出现冒泡的现象,从小泡变为大泡再逐渐平复,在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水,搅拌均匀,用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便,也可以用老抽代替糖色,只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。

  炸猪肘的方法:猪肘上色后要放入热油中炸制,这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后,成菜口感香嫩,肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意,因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开,导致炒锅中的油溅出而烫伤人,所以应该加盖煎炸猪肘,或者将猪肘架在漏勺中,用烧热的油反复淋烫猪肘。


  

红扒猪蹄

红扒猪蹄做法
   材料:
   猪蹄4只,葱姜片2大匙调料①卤料(八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包②黄酒3大匙,红糖1小匙,料酒2大匙,冰糖1小匙,高汤1碗,盐、酱油适量,味精少许
  
   做法:
  

  1、猪蹄择净毛根,开水烫煮去血水,捞出后投入凉水锅中,加入调味料①烧开,转小火焖煮熟烂,取出拆骨,尽量保持猪蹄的完整,拆好后备用。

  2、将猪蹄抹匀酱油,晾干下油锅煎炸皮面,糖色固定即可,另起油锅将葱姜爆香后,投入猪蹄,加好调味料②烧开直至收汁,小心将猪蹄托出码大盘内,余汁浇在上面即可。

  厨艺升级

  香料应该用纱布袋松松地包好再进行卤制,这样可以避免成品带有香料的碎屑而影响成菜后的光洁美观和口感。香料袋沉底后还能使各种香味相互渗透、扩散产生一种复合美味,而且食材吸收香味更均匀。

  如果害怕吃进过多的油脂,一种办法是多炸一会儿,将油分逼出,另一种方法是烧制猪蹄时放入发好的粉条或者粉丝,就会将油分全部吸走。


  

红扒海参

红扒海参做法
   材料:
   水发小梅花参6只,菜心10个,上汤750克,姜50克,葱结20克,盐1/2茶匙,老抽1/2茶匙,蚝油1茶匙,白糖1/4茶匙,味精1/3茶匙,料酒80克,水淀粉2茶匙。
  
   做法:
  

  1、梅花参焯水;

  2、起锅爆香姜葱,下海参,烹酒,放入上汤、盐等调料;

  3、大火烧开,转入小火煨至入味,铲出海参装盘,菜心围边,原汁勾芡淋在海参面上即可。


  

红扒羊脸

红扒羊脸做法
   材料:
   羊脸1个(约1000克),孜然粒50克,干红椒100克,小油菜芯300克。调料盐30克,鸡精10克,胡椒粉5克,生抽10克,老抽2克,料酒20克,豆瓣酱10克,生粉5克,色拉油60克,大葱、姜各50克,八角10克,小茴香5克,白芷3克,千里香2克,花椒3克,干红尖椒2克,灯笼椒5克,高汤100克。
  
   做法:
  

  l、羊脸在沸水中过5分钟汆去血水,锅放底油烧至四成热,下入豆瓣酱、大姜、大葱及八角、花椒、孜然、白芷、小茴香、千里香、干红椒大火煸炒出香味后加入高汤,放入羊脸,调入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生抽、老抽小火卤2个小时即可取出。

  2、取出卤汤勾芡浇在羊脸上。

  3、锅添油下入灯笼椒及花椒炸出麻辣味、淋在羊脸上。

  4、油菜芯飞水呈碧绿色捞出,放盐、味精调味围边即成。

  创新思路

  本菜是在“京都扒猪脸”这道菜上创意出来的,整个羊脸香辣微麻、肉烂糯香、孜然味浓、形状完整、经济实惠,因而销量很好。

小诀窍

  制作关键

  羊脸一定要刮洗干净,小火慢卤,卤制时间可稍长一些。


  

红扒大猪手

红扒大猪手做法
   材料:
   刮洗干净的猪手2只(带指尖,约750克)。调料白糖100克,清水100克,清汤1000克,姜片10克,草果5克,香叶1克,桂皮2克,精盐5克,鸡精4克,绍酒25克,水淀粉10克,色拉油75克。
  
   做法:
  

  1、将猪手斩件(注:将骨斩断,外皮不断)后,放入沸水中滚约5分钟,然后漂洗干净。

  2、猛火烧锅入油后改用慢火,将白糖放入锅中迅速推匀,煮至红色起胶后加入清水,用盘盛起成糖色。

  3、大火烧锅放底油,放入姜片,加绍酒、清汤,大火煮沸后调入糖色至红色,放入猪手、精盐、鸡精、草果、香叶、桂皮,加盖用慢火加热至熟(约40分钟),取出猪手上碟(皮在面、骨在底),原汁用水淀粉打芡淋上便成。

小诀窍

  特点

  成品色泽红润光亮,皮爽肉嫩,色、香、味、型俱佳,四季佳宜。


  

红扒鲍皇

红扒鲍皇做法
   材料:
   水发鲍鱼皇1只,花生油500克,洋葱100克,葱结100克,菜心2条,香菜50克,干葱50克,姜100克,上汤1000克,鲍汁2茶匙,盐1/2茶匙,蚝油1茶匙,味精1/2茶匙,白糖1/4茶匙,蜂蜜1/5茶匙,料酒2茶匙,猪油50克
  
   做法:
  

  1、鲍鱼焯水,花生油放洋葱、干葱、香菜、干葱烧热炼成香油,冷却备用。

  2、取一砂锅,放姜、葱结、鲍鱼皇、上汤、盐等调料烧开,转至小火反复煨至鲍鱼皇入味。

  3、铲出鲍鱼皇装入碟中,原汁放入猪油推匀,将芡汁淋在鲍鱼皇表面,两边放入菜心即可。


  

红扒鳄鱼掌

红扒鳄鱼掌做法
   材料:
   鳄鱼掌2000克,老母鸡1只、排骨、金华火腿各200克,葱、姜、蒜、鸡精、蚝油、酱油、淀粉、盐各适量
  
   做法:
  

  1、将鳄鱼掌氽水,洗净去皮待用。

  2、锅上火,注入色拉油烧至八成热,将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色嘿嗵起。

  3、将老母鸡、排骨、火腿、葱、姜、蒜加入高汤中,上笼蒸2~3小时。

  4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味,勾芡,淋在鳄鱼掌上即成。

小诀窍

  特点

  鄂菜风味,口味醇鲜。

  王国宏(湖北)


  

红扒鸡

红扒鸡做法
   材料:
   雏母鸡500克,香菇25克,冬笋50克。调料葱5克,姜5克,精盐5克,酱油25克,料酒25克,白糖10克,水淀粉25克,花生油500克。
  
   做法:
  

  1、将鸡宰杀去毛,开膛由腹部切开,取出食嗉,内脏,剁去爪尖,嘴尖,用水洗净。

  2、炒锅上火,放入清水,将鸡入锅烧开煮透捞出,抹上糖色,用油炸片刻后捞出。香菇,冬笋切片,放入碗内后,再放上整鸡,加精盐,酱油,料酒,白糖,清汤,葱段,姜片,上蒸锅蒸至烂熟取出。

  3、炒锅上火,倒入原汁,调味,用水淀粉勾成浓芡,淋入明油即成。

  材料替换

  用鸡坐代替全鸡,称红扒鸡坐。

  口味变化

  去酱油加红油,香油,称为红油扒鸡。


  

红扒猪舌

红扒猪舌做法
   材料:
   熟猪舌300克。调料油500克(约耗25克)绍酒、酱油各1大匙,白糖1/2大匙,精盐、味精1/4小勺,香油1小勺,葱、姜丝少许,淀粉适量。
  
   做法:
  

  1、将熟猪舌切成长条片,下入五成热的油中滑散滑透,倒入漏勺,控净油分,整齐的码摆在盘中备用。

  2、炒锅上火烧热,加少许底油,用葱、姜丝炝锅,烹绍酒,加入酱油、白糖、精盐、味精,添汤烧开,再下入猪舌,撇净浮沫,移小火扒至入味,见汤汁稠浓时,转旺火,用水淀粉勾芡,淋香油,大翻勺,出锅装盘即可。

  材料替换

  用猪服替换猪舌,称红扒猪服。

  口味变化

  调料中去掉酱油,加红油,称红油扒猪舌。


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a51153.html

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