蟹粉鱼脑
材料:
主料:水发鱼脑500克
做法:
1、锅中烧热,放葱段、姜片煸炒;
2、加入清汤,取出姜末、葱末;
3、入绍酒、胡椒粉、精盐、味精调味;
4、加入鱼脑& #40;鱼先汆水至熟& #41;,水淀粉勾芡,放入蟹粉及鸡油翻匀即成。
小诀窍
鱼脑的制作要软糯入味。芡汁的调对要掌握适当。
蟹粉鱼脑
材料:
主料:水发鱼脑500克
做法:
1、锅中烧热,放葱段、姜片煸炒;
2、加入清汤,取出姜末、葱末;
3、入绍酒、胡椒粉、精盐、味精调味;
4、加入鱼脑& #40;鱼先汆水至熟& #41;,水淀粉勾芡,放入蟹粉及鸡油翻匀即成。
小诀窍
鱼脑的制作要软糯入味。芡汁的调对要掌握适当。
蟹粉鱼翅
材料:
主料:蟹粉150克,水发鱼翅500克。生猪肥膘100克。绍酒50克,姜末5克,姜片15克,葱末5克,葱段5克,葱结2个,精盐5克,味精3克,清汤400克,高级清汤300克,熟鸡油10克,熟猪油75克,湿淀粉20克。
做法:
1.将鱼翅放入沸水锅,加入1个葱结、姜片,再用旺火烧开。随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中。
2.将炒锅置中火上,下熟猪油25克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉煸炒,稍后,烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起。
3.把炒锅置旺火上,下熟猪油25克、烧至七成热,投入葱段煽出香味,加绍酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮。随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当场汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
蟹粉鱼面筋
材料:
青鱼肉150克,蛋清2只,蟹粉100克,菜心150克。调料盐、味精各10克,生粉、水淀粉各5克,香油2克,姜末1克,葱姜汁10克,胡椒粉1克,高汤300克,色拉油1000克。
做法:
1、剔净骨头的净青鱼肉先入绞肉机中绞3-4次,成泥后加盐、味精5克、胡椒粉0.5克、葱姜汁稍腌5分钟,掺入生粉再用搅拌机搅拌上劲备用,再将蛋清用打蛋器搅打成蛋泡糊,拌入鱼蓉中,搅均匀成糊(鱼蓉与鸡蛋的比例约为1:5)。
2、锅放油,烧至四至五成热后,转小火,用勺舀起打匀的糊一块块下入油中,炸至起泡成球、浮起在油面,颜色金黄时,捞出即为鱼面筋。菜心入沸水中焯水约半分钟捞出,沿盘子围一圈。
3、锅内留底油烧至六成热,入姜末中火煸香,再放蟹粉、高汤、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的鱼面筋中火烧至汤滚,用水淀粉勾芡,淋上香油装在菜心中央即可。
小诀窍
特点
鱼面筋软糯而有弹性,蟹粉鲜香。
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蟹粉:小花蟹10只(每只一两左右),在清水中煮约10分钟左右捞出,用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出;净锅上火放猪油30克(也有做法是放猪肥膘粒,但吃起来一粒一粒的口感不好),烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克(去异味)、糖3克、料酒5克,小火翻炒均匀,待蟹肉炒至粉状。
蟹粉鱼面筋豆腐
材料:
原料:鱼面筋10-15个,蟹粉和蟹黄若干,鸡蛋1个,豆腐250g,鸡汤300ml,开水200ml,盐、太白粉,胡椒粉,姜末少许
做法:
做法:
1)鸡蛋液打散,豆腐切块并用开水烫一下,然后铺在盘底;
2)炒锅油热后放入姜末略炒,然后放入蟹粉和蟹黄大火翻炒1-2分钟后盛出待用;
3)锅里注入鸡汤,大火烧开后放入鱼面筋,蟹粉和蟹黄,烧开后放入太白粉水勾芡。然后倒入蛋液,并用锅铲沿着锅底朝同一方向搅拌,临出锅前撒上胡椒粉;
4)把蟹粉鱼面筋浇在豆腐上面即可。
南瓜鱼脑
材料:
主料:水发鱼脑600克
做法:
1、小南瓜取盖,去净瓜瓤,汆水;
2、里面装入水发鱼脑、冰糖、红枣、香精,加瓜盖;
3、入蒸笼蒸10分钟即可。
小诀窍
鱼脑煮制要软糯入味。
鲤鱼脑髓粥
材料:
鲤鱼脑髓60克,粳米50克,姜末、味精、精盐、葱花各少许。
做法:
将鲤鱼脑髓取出洗净,以淘净的粳米煮粥,粥熟时,放入鱼脑及调味品,煮沸即可。
生鸡内金鱼脑石粉
材料:
生鸡内金100克,鱼脑石100克。
做法:
将鱼脑石置铁锅中武火煅炒,然后与鸡内金共研为细末即可。
鱼脑石粉
材料:
鱼脑石20颗。
做法:
取黄鱼头部的脑石,将黄鱼杀后取之后,焙燥、研粉备用。
鱼脑石散
材料:
鱼脑石(石首鱼头石)十四枚,当归等分。
做法:
将上药捣筛为散,以水三升,煮取一升,顿服。
凤脯鱼脑
材料:
鱼骨、鸡茸
做法:
烧制、鱼骨经过水发、鸡胸打成鸡茸、两种原料用清汤炖制、略勾芡用菜胆点缀即好。