油爆肚尖
材料:
猪肚尖450克、去皮荸荠、胡萝卜各40克、葱片15克、蒜米10克，酱油、白糖各20克、香醋15克，干淀粉、湿淀粉、芝麻油各10克、清汤25克，猪油750克。
做法:
1、将荸荠切片，胡萝卜切象眼片，猪肚尖剔净筋膜，在内侧剞上多十字花刀，再改切成三角块，放入干淀粉拌匀。
2、胡萝片，荸荠片下入沸水锅内汆一下捞出，放在盘的四周。另将酱油、白糖、香醋、清汤、湿淀粉对成碗汁。肚尖下入八成热油中氽至断生，捞出。
3、炒锅内留油25克，下入葱、蒜炒出香味，倒入炸好的肚尖翻匀。
4、烹入对好的调味汁，旺火翻匀。
5、盛在胡萝卜、荸荠片上，淋上芝麻油即成。
小诀窍
特点
色泽光亮，肚尖脆嫩，酸甜爽口。
操作提示
制作此莱时，动作要连惯快速，肚尖汆油时断生即可，时间不能过长。
油爆肚尖
材料:
主料：猪肚尖4个约250克，净冬笋50克，水发香菇10朵，鲜红椒25克，鸡蛋1只，料酒2茶匙，香油，葱，姜，蒜，上汤，生粉各适量。
做法:
①猪肚肚尖部位用刀剥下厚的一层肚尖头，剔去两面的油和筋，用清水洗净备用。
②在肚尖的内面，用刀斜划十字交叉花刀，切成约2．5厘米大的斜方块。冬笋、红椒(去蒂带籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的块。姜切小片，葱切段，蒜切茸。
③将汤、味精、盐、香油、生粉放入碗内，调成汁，加入葱段备用。将肚尖花加入盐、味精拌匀，再用蛋清、生粉拌匀。
④烧热油锅，下肚尖花，待肚尖散开卷起时，即倒入漏勺滤油。锅内留适量油，放入冬笋、姜片、红椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入调好的汁，待汁稠时再倒入肚尖花翻炒片刻即可。
油爆肚尖
材料:
猪肚尖450克、去皮荸荠、胡萝卜各40克、葱片15克、蒜米10克，酱油、白糖各20克、香醋15克，干淀粉、湿淀粉、芝麻油各10克、清汤25克，猪油750克。
做法:
1、将荸荠切片，胡萝卜切象眼片，猪肚尖剔净筋膜，在内侧剞上多十字花刀，再改切成三角块，放入干淀粉拌匀。
2、胡萝片，荸荠片下入沸水锅内汆一下捞出，放在盘的四周。另将酱油、白糖、香醋、清汤、湿淀粉对成碗汁。肚尖下入八成热油中氽至断生，捞出。
3、炒锅内留油25克，下入葱、蒜炒出香味，倒入炸好的肚尖翻匀。
4、烹入对好的调味汁，旺火翻匀。
5、盛在胡萝卜、荸荠片上，淋上芝麻油即成。
小诀窍
特点
色泽光亮，肚尖脆嫩，酸甜爽口。
操作提示
制作此莱时，动作要连惯快速，肚尖汆油时断生即可，时间不能过长。
生爆肚尖
材料:
主料：猪肚1个
做法:
1、猪肚收拾干净后取肚尖的一小部分，约为整只猪肚的四分之一。
2、肚尖逆纹切丝，加盐、姜丝、胡椒粉、半个蛋清、红薯淀粉，抓匀上浆，腌制20分钟。
3、胡萝卜切丝、青椒切条，用生抽、白糖、淀粉、胡椒粉和清水调一个汁备用。
4、炒之前将腌制猪肚的汁沥掉，起锅坐油，稍多点，六成热时倒入猪肚，迅速滑炒至变色盛出备用。
5、重新起锅，加少许油，先炒胡萝卜丝，胡萝卜丝炒软后加青椒一起翻炒，出香味后加猪肚，翻炒均匀后倒入事先调好的味汁炒匀即可。
油爆肚仁
材料:
主料：羊肚仁，青蒜，葱，蒜片，湿淀粉，鸡汤，醋，姜汁，绍酒，精盐，味精，花椒油，熟猪油。
做法:
肚仁去掉油脂，洗净，切成块；青蒜洗净，切成段，葱切丁，一并放入碗中，加入蒜片，姜片，醋，绍酒，精盐，味精，湿淀粉和鸡汤，调成芡汁；将肚仁用开水烫一下，立即捞出；把熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧到冒青烟时，放入肚仁块过油，约2秒钟，即倒在漏勺内沥去油。将花椒油放入炒锅内，置于旺火上烧热，放入过油的肚仁块，爆炒两下，倒入芡汁，再爆炒3至4秒钟即成。
油爆肚头
材料:
鲜牛肚头400克，水发香菇25克，水发玉兰片25克，植物油500克，清汤、豆瓣葱、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、醋、山药粉、香菜段、食用碱、香油各适量。
做法:
将牛肚头去净筋膜洗净，用刀切上十字花刀（深度为肚头的五分之四），再顺刀口切成2厘米见方的块，放碗内，倒入半碗凉水及少许食用碱、醋，用手抓匀，放上平盘扣住约10分钟，待肚头涨起，用水洗净，入烧沸的开水中略为焯水，使刀口散开，捞出沥净水分。水发香菇、玉兰片洗净，片成小薄片。用清汤、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香菜段兑成芡汁。植物油下勺，烧至七八成热时，将焯水的肚头散放入冲炸一下，捞出控净油分。勺内留少许植物油，用豆瓣葱、蒜片爆锅；加香菇片、玉兰片略煸炒，烹入醋，随即倒入肚头及兑好的芡汁翻炒至汁水包匀原料，滴上香油翻匀即可。注意事项：肚头改刀时要深度一致、大小均匀；过油时一冲即好；汁水不宜过多；烹时要操作迅速，环环紧扣，一气呵成。
油爆肚仁
材料:
羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克，熟大油600克（耗油22克），花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。
做法:
1、把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0.6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片，湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。＠2、用开水把肚条烫一下。＠3、炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒钟，倒在漏勺内沥去油。＠4、炒勺内倒入花椒油烧热，放入爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3-4秒钟即成。
姜汁醉肚尖
材料:
猪肚尖（猪肚的上半部分）200克、嫩豇豆100克调料1：醪糟汁200克、鲜汤20克、优质料酒50克、葱25克、姜25克、精盐75克、八角5克 。2：姜汁（由精盐3克、味精2克、姜末25克、酱油8克、醋20克、香油5克调匀而成）
做法:
1、将猪肚头洗净祛除异味，焯水1分钟待用；嫩豇豆入沸水煮3分钟至刚熟时取出晾凉，切成10厘米的段。
2、将调料1煮开即成自制醪糟汁，放入加工后的肚尖，大火卤1分钟左右至熟后晾冷，放至冰箱内冻腌2天左右，待味道已全部渗入猪肚内部后取出片成15厘米长、8厘米宽、0.3厘米厚的薄片待用。
3、将豇豆放在盘中，淋上调料2，上面放猪肚片即成。
小诀窍
特点
闻之酒味四溢，观之色泽洁白，回味悠长。
说明
这个菜酸辣甜咸，解暑清热，符合川人口味。注意的是卤猪肚时火力不宜过大，入冰箱时封口要严，以保持汤鲜香味不散失。
拌肚尖花
材料:
猪肚尖250克，黄瓜300克，花椒子20粒，葱10克，姜10克，蒜10克，碱10克，盐7.5克，味精1.5克，香油25克。
做法:
1、将猪肚尖用刀片去两面筋和油，洗净。先顺剞一字刀，再横斜剞三刀一断的鱼鳃形片，切5厘米长的块，用碱腌约半小时后，用清水漂去碱味。＠2、待锅中的水烧开后，下入肚尖花氽熟，然后放入凉开水中漂。＠3、黄瓜去籽，切蓑衣花刀片，用盐腌一下，挤干水分。葱、姜、蒜均切成末。＠4、食用前，捞出肚尖花挤干水分。另外，用锅将香油烧沸，下入花椒子，炸一下就捞出丢掉，再下入葱、姜、蒜，炒出香味后后倒在肚尖花上，加进黄瓜和上述调料拌匀，装盘即成。
平菇炒肚尖
材料:
鲜平菇100克，猪肚尖150克，鸭肫1OO克，黄酒，精盐，香菜，核桃仁，花椒，麻油，葱段，生姜片，鲜汤，食碱粉，玉兰片各适量。
做法:
将平菇去根，洗净，批切成薄片。核桃仁10克，用开水泡80分钟，撕去皮，切成片。猪肚尖去外皮，筋膜，在两面剞兰花刀，然后切成小菱形块，放入碗内。鸭肫去皮，剞上兰花刀，放入盛猪肚尖的碗内，加入少许食碱，用清水浸泡2小时，再用清水冲洗，除去食碱味，然后将猪肚尖，鸭肫放入碗内，加清水，生姜片，葱段，花椒粒浸泡60分钟，捞出，用干净的白纱布包起，挤去水分。炒锅上大火，倒入开水1000克烧沸后放入猪肚尖，鸭肫焯熟，用漏勺捞出，放入汤碗内，用黄酒抓匀，挤去汁。另一炒锅上大火，倒入鲜汤烧沸，下泡平菇原汁，加入精盐，黄酒，撇去浮沫，下猪肚尖，鸭肫，玉兰片，核桃仁，平菇片烧沸，淋上麻油，出锅装盘，食时撒上香菜。
藕带脆肚尖
材料:
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做法:
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