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酱汁活鱼

时间:2020-06-23  2020-06-23  鱼类  手机阅读
酱汁活鱼做法
   材料:
   活鲤鱼1条约750克,甜面酱50克,白糖10克,姜15克,熟猪油30克,汤600克,料酒15克,葱末10克。
  
   做法:
  

  1、将活鲤鱼治净,两面剞上样指刀,深至鱼骨。姜切成末。

  2、锅内加水烧沸,下入鱼氽烫一下捞出,使刀口张开,去除腥味。

  3、炒锅内加猪油、甜面酱、白糖、料酒、葱末炒香,加汤烧开。

  4、下入汆过的鱼烧开,改小火烧透,用大火烧开,将鱼捞入盘内,汤汁炒浓,浇在鱼上,撒上姜末即成。

小诀窍

  特点

  色泽酱红,肉质鲜嫩,酱香浓郁。

  操作提示

  要选用活鱼。汆鱼时要用旺火。


  

酱汁活鱼

酱汁活鱼做法
   材料:
   主料:活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克
  
   做法:
  

  将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。

  2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。

  3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。

  注意:

  1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。

  2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。

  3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。


  

酱汁活鱼

酱汁活鱼做法
   材料:
   活鲤鱼1条约750克,甜面酱50克,白糖10克,姜15克,熟猪油30克,汤600克,料酒15克,葱末10克。
  
   做法:
  

  1、将活鲤鱼治净,两面剞上样指刀,深至鱼骨。姜切成末。

  2、锅内加水烧沸,下入鱼氽烫一下捞出,使刀口张开,去除腥味。

  3、炒锅内加猪油、甜面酱、白糖、料酒、葱末炒香,加汤烧开。

  4、下入汆过的鱼烧开,改小火烧透,用大火烧开,将鱼捞入盘内,汤汁炒浓,浇在鱼上,撒上姜末即成。

小诀窍

  特点

  色泽酱红,肉质鲜嫩,酱香浓郁。

  操作提示

  要选用活鱼。汆鱼时要用旺火。


  

姜汁活蟹

姜汁活蟹做法
   材料:
   主料:螃蟹750克,
  
   做法:
  

  1.活蟹洗净放入盘中,入蒸锅蒸15分钟;

  2.熟后取出,撬开蟹盖,蟹熬用刀背拍碎,原样盛盘中;

小诀窍

  食物相克:

  螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。


  

姜汁活蟹

姜汁活蟹做法
   材料:
   活蟹2只(约750克),姜末50克,香醋、香油备适量。
  
   做法:
  

  1、活蟹洗净放入盘中,入蒸锅蒸15分钟,熟后取出,撬开蟹盖,蟹螯用刀背拍碎,原样盛盘中。

  2、碗内加入姜末、香醋、香油调成汁,同蟹上桌蘸食即成。

小诀窍

  特点

  鲜嫩味美。


  

东北菜:得莫利炖活鱼

东北菜:得莫利炖活鱼做法
   材料:
   三道鳞,纯土豆粉条,水豆腐,葱姜蒜,酱油,五花肉,盐,糖,醋,香菜,花椒大料
  
   做法:
  

  1.粉条先用水泡好备用。鱼收拾好去鳞,去内脏。

  2.热锅下油,烧开放鱼,两面煎至金黄。倒入醋和料酒去腥,再放入葱姜蒜片,酱油,糖,盐,花椒大料,五花肉倒水末过鱼,先大火烧开,再小火慢炖。

  3.中途把水豆腐切块放入鱼中一起炖。鱼快熟时下入粉条,炖再透明出锅。

小诀窍

  这道菜里粉条和豆腐是最好吃的,吸收了鱼和肉的香味。


  

德莫利炖活鱼

德莫利炖活鱼做法
   材料:
   活鱼一条,豆腐一块,宽粉200克,猪肉皮一块,葱丝15克,姜丝15克,干辣椒5个,花椒7粒,大料3杖,大料3杖,豆瓣酱30克,盐10克,白糖20克,油40克,醋5克,料酒10克
  
   做法:
  

  1.把鱼收拾好后,从中间分开后备用。

  2.在锅中倒入40克油烧热后放入葱丝、姜丝、干辣椒爆香,然后再把花椒和大料也放进去,接着放入收拾好的鱼,两面都煎一下。

  3.煎的时候再把料酒、白糖放进去。煎好后倒入适量的清水,大火烧开后,放入泡好的宽粉和豆腐块还有肉皮,再把盐和豆瓣酱、醋、加进去。

  4.再次开锅后,开始记时,17分钟后即可关火,最后撒上切好的香菜末,一盆德莫利炖活鱼就做好了。


  

水煮活鱼

水煮活鱼做法
   材料:
   主料:鱼2斤,(三人份),
  
   做法:
  

  1.把鱼清洗干净,要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦,沿着鱼骨剔出鱼肉,用刀顺着鱼肉的纹路,斜着把鱼片成半公分厚的鱼片,这样才不会有那么多刺。(技巧:可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来,至于鱼片,还是自己回家慢慢片,因为师傅可没那么多时间帮你片哟。

  2.将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀,大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切细待用。

  3.把油倒入锅中烧热,爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。

  4.均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精,撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚,只要有一点冒泡就可以了,这样的鱼片才会滑嫩的哦!)

  5.这点是最重要的啦!鱼香不香就看它了。烧热锅后,倒入油和辣椒油,烧到八成热,放下红辣椒和花椒爆香它,(注意不要爆太久了,稍微变色就可以了),直接倒在鱼面上,只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花,香味迎面而来,弥漫着整个厨房,飘进了餐桌,可以上桌了。

  一盆水煮活鱼,鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻,用勺捞出雪白的鱼肉,翠绿的黄瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大动!


  

湘潭活鱼

湘潭活鱼做法
   材料:
   大头鱼(花鲢鱼,胖头鱼)1条,蒜苗2棵,辣椒粉2大瓢,豆腐4砖,盐,油,味精,鸡粉,油
  
   做法:
  

  1、买一条鲜活的大头鱼(请鱼档帮忙宰杀)。大蒜苗切段。豆腐切小块。

  2、锅内倒入油,待油沸落半勺盐入锅,防止鱼粘锅(个人觉得放盐比用姜片搽锅好)再将鱼入锅煎~~煎至一面金黄再去翻面煎另外一面。

  3、待鱼两面都煎好后,放入冷水,加盖开大火煮滚至汤变白。

  4、汤煮开后加入豆腐,再次加盖煮至沸腾。

  5、揭盖,放入盐、味精、鸡粉、辣椒粉调味,待汤变红,加蒜苗,即可出锅~~

小诀窍

  如果不喜欢豆腐,也可以不加`~就这样煮,味道也很鲜美。


  

豉椒蒸活鱼

豉椒蒸活鱼做法
   材料:
   活鱼1条约750克,豆鼓,红干椒各25克,姜,香葱各15克,料酒20克,精盐、鸡精各3克,味精2克,胡椒粉0.5克,香油10克,猪油50克。
  
   做法:
  

  1、将活鱼宰杀去鳞,鳃,开膛去内脏及黑膜,洗净,从腹部至下额大开膛,按扁,两面鱼肉剞上斜刀。豆豉、红干椒、香葱、姜均切。

  2、将鱼放入盘内,撒上精盐,鸡精,料酒略腌入味。

  3、将姜末,豆豉,辣椒末,胡椒粉,味精均匀地撒在鱼上,淋上化猪油,放入蒸锅肉蒸熟取出,撒上葱末,淋上热香油鼠即成。

小诀窍

  特点

  鱼肉细嫩,咸香鲜辣,豉香浓郁。

  操作提示

  鱼一定要洗净血水,用旺火蒸制。


  

豉油活鱼

豉油活鱼做法
   材料:
   净鲜草鱼1条约800克,豆豉、葱、姜各20克,鸡汤30克,酱油10克,白糖5克,精盐3克,胡椒粉0.5克,花生油50克,料酒15克,香菜5克。
  
   做法:
  

  1、将治净的草鱼两面剞上坡刀,放入盘内。葱切段、姜去皮切片放在鱼腹内,淋上料酒。

  2、将草鱼入蒸锅内蒸熟。豆豉内加入鸡汤,入锅蒸约10分钟取出。

  3、豆豉汁沥入碗内(去掉豆豉渣),加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉调匀,再加入热花生油成豉油汁。

  4、蒸好的鱼去掉葱、姜,放另一盘内,浇上豉油汁,放上香菜即成。

小诀窍

  特点

  甜鲜软嫩,清香不腻,豉香味浓。   

  操作提示

  一定要选用活草鱼。蒸草鱼时要用旺火。   


  

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