鸡蓉烩鱼肚
材料:
用料主料：水发鱼肚450克配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
做法:
1、将水发鱼肚改刀备用。
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。
小诀窍
制作关键
鱼肚发透，不能有异味。
调制鸡蓉时要用清汤。
推鸡蓉时要掌握好油温。
鸡蓉烩鱼肚
材料:
用料主料：水发鱼肚450克配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
做法:
1、将水发鱼肚改刀备用。
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。
小诀窍
制作关键
鱼肚发透，不能有异味。
调制鸡蓉时要用清汤。
推鸡蓉时要掌握好油温。
海鲜鱼丸烩鱼肚
材料:
鱼肚200克，海鲜鱼丸100克，木耳50克，葱，姜，盐，黄瓜把1节，胡萝卜1节
做法:
1.鱼肚(水发猪皮)用碱水洗干净，木耳泡发后择洗出来，胡萝卜切片 黄瓜把、胡萝卜切成半园片在盘子边围成花边。
2.炒锅上火，用油爆香葱姜，然后放入鱼肚略炒后在倒入海鲜鱼丸和木耳，翻炒一会倒入高汤，加入精盐中火炖4分钟，在把胡萝卜片放入稍炒后出锅。
松茸青笋烩鱼肚
材料:
净松茸300克，青笋块、鱼肚100克，葱花少许。调料精盐1小匙，胡椒粉1／2小匙，蘑菇清汤、色拉油各适量。
做法:
1、松茸切片同青笋块一起焯水备用。
2、净锅置火上，锅内放入色拉油烧热，放葱花炒香，倒入蘑菇清汤，放入松茸、鱼肚、青笋块，加入精盐小火煮至入味，出锅前放入胡椒粉即可。
材料替换
用水发鲍鱼替换鱼肚，称为松茸青笋烩鲍鱼。
口味变化
调味料中增加葱油，蚝油，则称为蚝油松茸烩鱼肚，或葱油松茸烩鱼肚。
泡菜烩鱼片
材料:
鲷鱼片150公克，韩国泡菜50公克，小黄瓜30公克，蒜头2粒，a.盐1/6茶匙，鸡精粉1/4茶匙，蛋液1大匙，太白粉1茶匙，b.太白粉1碗，c.韩国辣沾酱1又1/2大匙，水2大匙，d.太白粉水1/4茶匙，香油1/4茶匙
做法:
1.鲷鱼切片；蒜头切末；泡菜及小黄瓜切细备用。
2.将作法1的材料加入调味料A一起腌渍约3分钟至入味。
3.热油锅，取出作法2的鲷鱼片均匀沾裹调味料B的太白粉后，放入油锅以中火炸约1分钟至熟，捞起沥油装盘。
4.另热一锅，放入调味料C煮至滚沸，再以调味料D的太白粉水勾芡，滴上香油后即为酱汁。
5.将作法4的酱汁淋至作法3的鲷鱼片上，再洒上作法2腌渍的泡菜及小黄瓜即可。
玉米烩鱼条
材料:
玉米1条，鱼肚档200公克，葱1/2支，蒜末1大匙，辣椒2支，小黄瓜1/4条，红萝卜15公克，太白粉水适量，盐1小匙，白糖1小匙，香菇精1小匙，米酒1大匙，水360cc ，乌醋2小匙，香油2小匙
做法:
1.将鱼肚档去骨切成长条状后，加入腌料拌匀后，放入冷藏冰约1~2小时，使之入味，备用。
2.将玉米去骨取玉米粒，辣椒切成片，小黄瓜、红萝卜切成丁，葱切成葱花后，备用。
3.起一个油锅，将冷油加热约80℃后，再把作法1的鱼条放入油锅中，用筷子轻轻拌开，炸约30秒表面炸成金黄色后，即捞出备用。
4.另热一锅，将蒜末、辣椒片放入锅中爆香后。再把盐、白糖、香菇精、米酒、水、乌醋、香油，放入锅中一起拌炒煮滚。
5.待作法4的料煮滚后，再把炸至半熟的鱼条及作法2的玉米粒、小黄瓜丁、红萝卜丁放入锅中，一起用中火烧约1分钟。
6.以太白粉水倒入作法5的锅中芶薄芡，拌均匀后，就可以起锅盛盘完成。
香酥柠檬烩鱼
材料:
鲳鱼1条，红葱头丝35g，蒜末10g，九层塔1根，太白粉少许，蚝油1茶匙，酱油1/2茶匙，鱼露1茶匙，糖1茶匙，红咖哩酱1茶匙，柠檬汁1茶匙，高汤200CC
做法:
1.鱼洗净、拭干、在鱼身两侧划5个刀口。
2.红葱头去皮切片、蒜仁切末。
3.九层塔去根切末、辣椒切片。
4.锅内加油1000cc，加热至170℃放入鱼，炸至皮酥并呈金黄色，捞出滤干油后摆盘备用
5.起锅，放入1大匙油，以小火爆香作法2的材料，再加入所有调味料煮开。
6.作法3的材料放入，最后以太白粉水勾芡。
7.盛出淋在炸好的鱼上即可。
拆烩鱼头
材料:
主料：鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。熟大油50克，盐，味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。
做法:
(1)将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。
(2)将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
三鲜烩鱼唇
材料:
主料：鱼唇500克，叉烧肉100克，西兰花100克，
做法:
1.冬菇泡软去蒂；
2.叉烧肉切开；
3.发好鱼唇洗净，放入姜、葱，开水中煮5分钟取出，冲净切件；
4.西兰花洗净，摘小朵，放入油、盐，水中灼熟盛起；
5.烧热锅，下油两汤匙爆香姜片、葱段，加入调味料（盐3克、酱油10克、白糖2克、白酒10克、上汤3杯）煮开；
6.放入鱼唇烩至软，加入叉烧肉、西兰花拌匀，下芡汁料（淀粉5克、香油5克、胡椒粉3克、清水20毫升）兜即可上碟。
山药烩鱼头
材料:
山药 1根（约300g），三文鱼头 1/2个（鲑鱼头，大马哈鱼头），干香菇（水发）5朵，大葱 1根，酱油 2汤匙（30ml），黄酒 1汤匙（15ml），白砂糖 2茶匙（10g），陈醋 1茶匙（5ml），白胡椒粉 1茶匙（5g），盐 1茶匙（5g），油 3汤匙（45ml）
做法:
鱼头纵向劈成两半，用流动水洗净血污，去掉鱼鳃、鱼鳞和杂物，然后用厨房用纸吸干水分备用。
香菇洗净，去蒂，表面切十字花刀；大葱去掉外皮，洗净后切成3cm左右的长段。山药洗净去皮，切成滚刀块备用。
中火加热炒锅中的油，待油烧热冒出少量白烟时，顺锅边轻轻将鱼头滑入，把两面都煎成金黄色后关火，取出鱼头备用。
重新开火，中火加热炒锅中剩下的油，煸炒葱段至散发出葱香后投入香菇煸炒2分钟，然后放入煎好的1/2个鱼头，调入黄酒、酱油、白砂糖、陈醋、白胡椒粉、盐和水（约400ml）。等到水烧开后，加入山药块，改小火焖煮入味。
20分钟后改大火收浓汤汁即可。
小诀窍
鱼头切开后不易保存，可以一次把两片鱼头都煎好，一个用保鲜盒保存在冰箱中，可以保存一周左右。生鱼头直接冷冻保存后容易产生腥气，煎过后再保存效果更好。
这道菜不仅可以使用三文鱼头作为主料，其他较大的海鱼鱼头效果一样出色。
虫草菌烩鱼翅
材料:
鱼翅300克，虫草菌60克，泰国河虾仁50克，菜胆10棵，劲霸鸡汁、益鲜素、盐各少许
做法:
1、将虫草菌加入顶汤煨入味；河虾仁捶成虾片后汆熟，切成丝。
2、顶汤内加入劲霸鸡汁、益鲜素、盐，烧开，放入鱼翅、虫草菌、虾仁丝，煮入味即成。
创新说明
选用虫草菌与鱼翅、虾仁相配，口感脆嫩，汤昧醇厚，适用于高档宴席。
小诀窍
特点
口味醇厚，脆嫩爽口。
张大亮（山东）