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番茄松鼠鱼

时间:2020-07-06  2020-07-06  家常菜  手机阅读
番茄松鼠鱼做法
   材料:
   黄鱼750克,葱头、水发冬菇、水发玉兰片、胡萝卜、熟青豆各25克,番茄酱100克,清汤150克、绍酒、精盐、白糖、醋、花生油、芝麻油、淀粉、鸡蛋黄、精面粉各少许。
  
   做法:
  

  1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,从胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈开半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面上划麦穗花刀,连同鱼头用绍酒、精盐腌渍入味。

  2、葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜、均切成丁,入沸水中汆过。

  3、炒锅注油烧至七八成热,分别将鱼头、鱼肉滚匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过,做成松鼠形,炸至金黄色,捞出装入盘中。

  4、炒锅内留少许油,下番茄酱略炒,再加辅料略炒,加调料烧开,用湿淀粉勾芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。

小诀窍

  特点

  色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。


  

番茄松鼠鱼

番茄松鼠鱼做法
   材料:
   主料:黄鱼750克。葱头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片20克,胡萝卜15克,熟青豆15克。番茄酱100克,绍酒15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。
  
   做法:
  

  黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。


  

番茄松鼠鱼

番茄松鼠鱼做法
   材料:
   黄鱼750克,葱头、水发冬菇、水发玉兰片、胡萝卜、熟青豆各25克,番茄酱100克,清汤150毫升,绍酒、精盐、白糖、醋、花生油、芝麻油、淀粉、鸡蛋黄、精面粉各少许。
  
   做法:
  

  1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,从胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈开半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相边,在鱼肉上划麦穗花刀,连同鱼头用绍酒、精盐淹渍入味,再将葱头、冬菇、玉米片、胡萝卜均切成丁,入沸水中汆过。

  2、炒锅注油烧至七成熟,分别将鱼头、鱼肉滚匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过,做成松鼠形,炸至金黄色捞出。

  3、炒锅内留少许油,下番茄酱略炒,再加辅料略炒,加调料烧开,用湿淀粉勾芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。

小诀窍

  特点

  色泽鲜艳,香甜适口。


  

番茄松鼠鱼

番茄松鼠鱼做法
   材料:
   黄鱼750克,葱头、水发冬菇、水发玉兰片、胡萝卜、熟青豆各25克,番茄酱100克,清汤150克、绍酒、精盐、白糖、醋、花生油、芝麻油、淀粉、鸡蛋黄、精面粉各少许。
  
   做法:
  

  1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,从胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈开半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面上划麦穗花刀,连同鱼头用绍酒、精盐腌渍入味。

  2、葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜、均切成丁,入沸水中汆过。

  3、炒锅注油烧至七八成热,分别将鱼头、鱼肉滚匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过,做成松鼠形,炸至金黄色,捞出装入盘中。

  4、炒锅内留少许油,下番茄酱略炒,再加辅料略炒,加调料烧开,用湿淀粉勾芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。

小诀窍

  特点

  色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。


  

松鼠鱼

松鼠鱼做法
   材料:
   活桂鱼,青豌豆,香油,料酒,精盐,绵白糖,醋,番茄酱,蒜末,干淀粉
  
   做法:
  

  1.取鱼,宰杀后去鳞、鳃、内脏,洗净后,滤干水分;然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉(称鱼叶子);把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划

  2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用。

  3.将油放入锅里,烧至八成熟时,左手提鱼尾,右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热,将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出,再把鱼叶子与鱼头拼在一起,使其成形,然后装盘。

  4.在炸鱼的同时,原炒锅留少许油,豌豆炒熟,烹入调味汁,浇在鱼上即成。


  

鲜果松鼠鱼

鲜果松鼠鱼做法
   材料:
   鱼一条,配料:水果30克,松仁5克,调料:番茄酱20克,盐3克,糖15克,白醋10克,淀粉50克,蒜5克
  
   做法:
  

  1、将杀好的鱼去头,大骨片形对接、尾部的两片肉切成花刀,用盐水浸泡5分钟,上干淀粉备用。

  2,鲜水果切粒,松子仁炸好备用。

  3、锅坐热后用番茄酱、盐、糖、白醋调成鱼汁

  4、锅做热油7成热,放入鱼炸成金黄色捞出,将汁浇在上面。撒上水果粒松仁即可。

小诀窍

  1, 关于鱼的选择:最好是桂鱼,也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼,比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

  2, 怎样给鱼整形:

  (1)要擦干水分,先把鱼头切下。切鱼头的时候要斜下刀,切断骨。把鱼反过来再从鳃部下刀,把鱼头切下。

  (2)切完鱼头后,开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀,刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。(3)把鱼片上的刺斜刀去掉。

  (4)把两片鱼柳摆平,千万不要摞在一起。然后开始打花刀。打花刀的方法是先划竖道,每一道都注意要划到鱼皮,每一道都要间距一样,而且不要太粗。然后开始横刀划,实际就是斜着片鱼,片要斜着坡度大一点,这样“松鼠毛”才能长!

  3, 整完型的鱼要放在盐水中浸泡5分钟,这样一来可以去除鱼的腥味,二来也可以分开“松鼠的毛”。

  4, 从盐水中捞出鱼,把鱼沥干,放盘中。倒入淀粉,淀粉要沾匀,每段“毛”都要裹上淀粉!

  5, 油温到7成热的时候下鱼炸,鱼的尾巴要翻过来再下油锅。炸鱼的时候用筷子夹住鱼的尾端。让尾部直立。炸出漂亮的造型。

  6, 在炸的时候,可以熬汁。做热火,放一点油,炒番茄酱。要炒透番茄酱才行,所谓的炒透,就是指把番茄的酸味炒出来,还要炒到油发红的状态。然后加点水,加点盐。再加糖、加白醋。不能让它滚开,一定要小火慢慢熬。然后加点水淀粉。熬到酱汁稀稠合适。

  7, 把鱼给放在盘中,然后浇上热汁。要热热的浇上去,才会有刺啦作响的声音。这样的鱼做出来才外酥里嫩!

  8,摆放上水果和松子粒。好啦,一道艳惊四座的松鼠鱼就可以隆重地闪亮登场了!


  

松鼠鱼

松鼠鱼做法
   材料:
   主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼,鲤鱼均可),
  
   做法:
  

  1.将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。

  2.将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

  3.炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。

  4.锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。


  

松鼠鱼

松鼠鱼做法
   材料:
   材料:草鱼3斤,番茄酱,糖,料酒,胡椒粉,精盐,玉米淀粉,味素,9度醋,葱姜蒜末。
  
   做法:
  

  1、草鱼头部剁下,去除鱼刺,倚上花刀。鱼肉洒料酒,精盐、胡椒粉淹制10分钟。

  2、将鱼头部划水斜切下,作为松鼠头。

  3、将番茄酱加适量的水或开,然后分为两份,①一份加入糖、9度醋。②另一份备用(这份用于炒出番茄红油)。

  4、将淹好的鱼肉控净水分,均匀的洒上干淀粉。

  5、锅内加宽油,油温8成热,放入拍好淀粉的草鱼,注意定型。直至炸到金黄色、外壳变硬即可。

  6、锅内留底油,放入葱姜蒜抹爆香,放入第②份番茄酱炒出红油,放入清汤开锅后放入淀粉。再放入①调好的番茄酱。精盐、味素、青椒丁(最好放入胡罗卜丁、黄瓜丁)放入热熟油迅速搅动。}

  7、将作好的汁浇在鱼上即可。

小诀窍

  要炸透才会好吃!


  

糖醋松鼠鱼

糖醋松鼠鱼做法
   材料:
   大黄鱼750克,植物油300克,西红柿丁30克,洋葱丁40克,鸡蛋1个,面粉30克,淀粉10克,酱油5克,糖5克,白醋3克,番茄酱15克,香油5克,料酒5克
  
   做法:
  

  1.将鱼肉上先直切两长刀,再在横向隔1.5厘米划一刀,不透骨。撒下盐3克以及料酒腌10分钟;并裹上鸡蛋、面粉、淀粉和水的调料;备用。

  2.炸油烧热,投下沾裹了调料的鱼头和鱼肉,炸至酥脆熟透。捞起装盘。

  3.油锅烧热,炒香洋葱丁,放入酱油、糖、醋、番茄酱并少许淀粉勾芡,大火煮滚后淋鱼上即可。


  

松鼠鱼

松鼠鱼做法
   材料:
   用料主料:黄花鱼、鲈鱼或鳜鱼(任选一种,重约750克)配料:葱姜末、青豆、红樱珠调料:花生油、粉团、番茄酱、高汤、白糖、白醋、盐、味精、料酒
  
   做法:
  

  1、将鱼洗净加工好,改好刀,用盐、味精、料酒腌制入味,并周身蘸匀干粉团。

  2、锅内加花生油,烧至四五成热时,将处理好的鱼放入油锅内炸透至金黄色,起锅装盘。

  3、在鱼头上用红樱珠做眼,把鱼身摆好。

  4、锅内加油40克,葱姜炝锅,加上高汤、调料、青豆,勾芡,冲上热油,爆起汁花,浇在鱼身上即成。

小诀窍

  制作关键

  鱼要洗净加工好。

  刀工是此莱的关键,要求深而不透,粗细均匀。


  

峨眉松鼠鱼

峨眉松鼠鱼做法
   材料:
   用料主料:鲫鱼6条(约重750克)配料:黄瓜150克、香菇150克调料:精盐2克、泡红辣椒(剁细)20克、酱油7克、醋6克、白糖5克、细葱白花3克、郫县豆瓣酱(剁细)5克、细姜米5克、细蒜米4克、鸡粉4克、料酒10克、鲜汤200克、干细淀粉500克(约耗75克)、湿淀粉20克、精炼油1500克(约耗150克)
  
   做法:
  

  1、鲫鱼去头、鳞、内脏洗净,将鱼一片为二,留鱼尾不片,去尽骨、刺,切去鱼肚边成长条形,再将鱼皮向下剞成十字花刀,然后加入精盐、料酒(4克)拌匀,浸渍入味。熟香菇切成松树小枝,摆入条盘的一端成松枝状,黄瓜切成松针,放沸水锅内焯水后,捞出,加味拌好,点缀于松枝适当部位。

  2、将切好的鲫鱼均匀扑上干细淀粉,然后逐条放大漏勺内捏摆成松鼠状待炸。

  3、锅内放油烧至六成熟,将造型好的松鼠鱼随同漏勺一同入油锅内,炸定形,色成鸭黄时,起锅,摆入条盘松枝下端。

  4、锅内下油少许烧热,放入豆瓣酱、泡辣椒、细姜蒜末炒香,加入鲜汤、酱油、醋、白糖、鸡精烧沸,放入湿淀粉,勾成二流芡,起锅,均匀淋于松鼠鱼上,再撒上细葱花即成。

小诀窍

  制作关键

  鲫鱼选150克重的最好,剖鱼肚不要弄破苦胆。

  鱼骨、刺要去净,保持鱼尾完整,鱼要剞深透均匀。

  鱼扑粉要深透均匀,注意造型。口味可根据食者需求而变换。


  

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