白扒皮肚
材料:
干皮肚250克,青红椒各50克,干木耳1克。调料精盐3克,味精1克,葱丝3克,姜丝3克,淀粉10克,香油2克,花椒油10克,高汤200克。
做法:
1、干皮肚发好用批刀法改成长8厘米、宽3厘米的大片,青红椒和发好的木耳改为象眼片待用。
2、锅内加少许花椒油烧至五成热,将葱丝、姜丝大火煸炒出香味后,下入皮肚、盐、高汤大火烧开后转小火焖烧5分钟,下入红椒片、木耳片、味精大火翻炒均匀,淋上薄芡、香油装盘即可。
小诀窍
特点
色泽白亮,口感脆嫩,口味鲜香。
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皮肚发制:干皮肚冷油下锅,小火慢慢加热到三成热时,离火浸焖2分钟;捞出后将油锅再上火,等油温升至八成热时再将皮肚下锅,炸至皮肚变透明后捞出放入冷水中泡至回软,改刀成小块后放上面粉、碱搓去油,入清水搓洗干净,再用开水煮1分钟,捞起放入盛器中,将锅中的热水倒入,浸泡半个小时。
白扒皮肚
材料:
干皮肚250克,青红椒各50克,干木耳1克。调料精盐3克,味精1克,葱丝3克,姜丝3克,淀粉10克,香油2克,花椒油10克,高汤200克。
做法:
1、干皮肚发好用批刀法改成长8厘米、宽3厘米的大片,青红椒和发好的木耳改为象眼片待用。
2、锅内加少许花椒油烧至五成热,将葱丝、姜丝大火煸炒出香味后,下入皮肚、盐、高汤大火烧开后转小火焖烧5分钟,下入红椒片、木耳片、味精大火翻炒均匀,淋上薄芡、香油装盘即可。
小诀窍
特点
色泽白亮,口感脆嫩,口味鲜香。
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皮肚发制:干皮肚冷油下锅,小火慢慢加热到三成热时,离火浸焖2分钟;捞出后将油锅再上火,等油温升至八成热时再将皮肚下锅,炸至皮肚变透明后捞出放入冷水中泡至回软,改刀成小块后放上面粉、碱搓去油,入清水搓洗干净,再用开水煮1分钟,捞起放入盛器中,将锅中的热水倒入,浸泡半个小时。
白扒猴头
材料:
猴头菇150克。光母鸡200克,火腿25克,绿菜30克,绍酒30克,葱25克,姜25,盐7.5克,鲜奶20克,淀粉15克,鸡汤250克
做法:
1、猴头菇用温水涨发,泡透后洗净细砂,削去老根,整形批片,再泡入清水中涨发。
2、母鸡斩成块放入锅中出水,捞出洗净。
3、将猴头菇挤干水分,用纱布包起,放入碗内,加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤,加盖上笼蒸3小时。
4、锅上火,将猴头菇从笼中取出,原汁漠入锅中,猴头菇赊去纱布,投入锅中,加盐及少许鲜奶,烧沸后收汁着芡,起锅装盘,将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
白扒鱼翅
材料:
鱼翅100克,猪肘子1个,鸡肉400克、干贝50克,葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克,湿淀粉10克,清汤1500克、油700克。
做法:
1、将鱼翅用温水泡胀,下入沸水锅中焯透捞出,沥去水。
2、锅内放油烧至七成热,下入鱼翅冲炸捞出,沥去油。
3、锅内放入清汤,料酒,下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅,继续用小火炖至鱼翅熟烂,拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅拖入盘内即成。
小诀窍
特点
咸鲜香嫩,味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时,要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛,以免有异昧。
白扒猪脑
材料:
猪脑5个,鸡、鸭、猪骨汤200克,水淀粉适量,盐适量,料酒20克,姜汁少许,味精少许,熟猪油50克。
做法:
1.将猪脑用清水浸泡30分钟后洗净,去掉血筋和薄膜,放入锅中沸水内,加少许盐煮熟捞出,沥干水分。然后将每个猪脑切成两半。
2. 炒锅内放入猪油,烧至六成热,加汤、料酒(10克)、盐、姜汁,放入猪脑,用旺火烧沸,撇去浮沫,移至微火上煨炖至汤汁剩三分之一时,将猪脑用漏勺轻轻捞出盛盘内。炒锅内原汤放入料酒(10克)、味精、猪油、水淀粉勾芡,起锅浇在猪脑上即成。
豆豉扒皮鱼
材料:
扒皮鱼适量,豆豉
做法:
1.在锅里加入适量的油,然后把鱼炸熟。
2.把锅里的油倒出后,把豆豉加进去,然后把炸好的鱼放进去,翻炒即可。
香辣扒皮鱼
材料:
扒皮鱼,辣椒酱,芹菜,鱼露,蒜头
做法:
1.整个蒜头去皮用刀拍扁,放油锅里爆香,盛出待用
2.放入扒皮鱼煎至两面金黄色,加入鱼露,辣椒酱,爆香的蒜头,水煮到收汁,出锅前加入芹菜段
香煎扒皮鱼
材料:
扒皮鱼1斤,姜蒜各10克,尖红辣椒一个,生抽少许,植物油20克
做法:
1,从市场上买回的扒皮鱼洗干净,抹干水,放在盘子里,抹上盐
2,姜蒜切碎,尖红椒切丁。用1/2的姜蒜末洒在鱼身上和鱼一起淹15-20分钟。
3,开火,将20植物油放入锅里烧热,用筷子将鱼一条一条的放进锅里,慢慢煎,煎至二面金黄,然后将剩余的姜蒜末和尖红椒丁一起放进锅里和鱼一起稍稍炒炒,放点生抽下去,放少少的味精,起锅,装盘。
小诀窍
这个菜制作时间并不长,淹至的时间稍长点
群英荟萃(皮肚杂烩)
材料:
皮肚250克,鹌鹑蛋10个,山药20克,木耳、香菇各5克,花菜10克,小肉丸50个。调料食盐5克,味精10克,鸡精10克,胡椒粉3克,高汤500克,猪油10克,豆油10克。
做法:
1、将皮肚冷水泡发后切成长4厘米、宽2厘米的菱形,入沸水中焯20秒捞出待用。
2、山药、菜花都切成2厘米见方的小丁备用。
3、取锅加入高汤,加猪油、豆油,小火熬至乳白色,加入皮肚、鹌鹑蛋、山药、木耳、香菇、花菜、小肉丸小火烧至皮肚绵软即可放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味出锅。
小诀窍
特点
汤汁浓厚,口味咸鲜,营养价值较高。
制作关键
豆油要用色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者。
小肉丸制法
选用猪前胛肉绞成肉糊,入适量鸡蛋和水绞打上劲,使之成肉缔子,加入盐、味精、胡椒粉调味后挤成小丸子下油锅中炸制而成。
柠香茄汁扒皮鱼
材料:
材料:
做法:
制作:
1.将扒皮鱼洗净在鱼身划十字口。
2.取一个大碗,放入扒皮鱼,加适量盐、胡椒粉、料酒(少许)、蒜、姜丝,用筷子将其搅拌均匀,腌30分钟。
3.把扒皮鱼表面均匀的拍上淀粉,入油锅温油炸至金黄色捞出备用。
4.另起锅,加少许油,待油温至3-4成热的时候,加两大勺番茄沙司和一勺糖,小火炒匀。
5.倒入扒皮鱼翻炒,使其均匀的裹上茄汁,挤入少许柠檬汁,撒少许鸡精炒匀,关火装盘即可。
小贴士:
此菜咸鲜适口、酸甜开胃,肉质外酥里嫩,最重要不用理鱼刺.
自制响皮(皮肚)
材料:
猪皮
做法:
1.猪皮放入冷水中煮滚取出,待凉处理干净猪皮上的肥油。
将处理好的猪皮洗净切成小块控干水分。
2.将小块猪皮放在油纸上,选阴凉的地方晾干。
3.将充分晾干的猪皮收集起来待用。
4.架锅放油,油冷时将猪皮放入,文火慢加热,待猪皮充分被油发起,撂出控干油,待冷却放油纸上,阴凉处收藏。