卤水烤鸭
材料:
卤水,鸭部件,盐,苏打粉,海鲜酱,砂糖,桂花口急汁
做法:
1.鸭部件洗干净用水灼煮片刻去掉血腥味晾干水备用,卤水煮开备用。
2.把鸭浸在卤水腌12-24小时。
3.腌好后连鸭带卤水重新煮开即可 捞起鸭后卤水再单独煮一会儿放凉放入冰箱保存。
4.鸭表面依次涂抹上盐和苏打粉腌10分钟。
5.托盘铺锡纸烤箱最高温度预热10分钟 把鸭放在烤架上皮朝上。
6.烤箱改220度,上层烤40分钟后取出 刷上烤出来的鸭油 再放入烤箱烤15-20分钟即可。
7.取出烤好后的烤鸭稍微摊凉一会儿切块 去小半碗烤出来的鸭油烧热 加入3大茶匙海鲜酱以及3大茶匙口急汁,适量砂糖(根据自己个人甜度调配) 少许水混合煮开后浇在烤鸭上即可。
卤水烤鸭
材料:
卤水,鸭部件,盐,苏打粉,海鲜酱,砂糖,桂花口急汁
做法:
1.鸭部件洗干净用水灼煮片刻去掉血腥味晾干水备用,卤水煮开备用。
2.把鸭浸在卤水腌12-24小时。
3.腌好后连鸭带卤水重新煮开即可 捞起鸭后卤水再单独煮一会儿放凉放入冰箱保存。
4.鸭表面依次涂抹上盐和苏打粉腌10分钟。
5.托盘铺锡纸烤箱最高温度预热10分钟 把鸭放在烤架上皮朝上。
6.烤箱改220度,上层烤40分钟后取出 刷上烤出来的鸭油 再放入烤箱烤15-20分钟即可。
7.取出烤好后的烤鸭稍微摊凉一会儿切块 去小半碗烤出来的鸭油烧热 加入3大茶匙海鲜酱以及3大茶匙口急汁,适量砂糖(根据自己个人甜度调配) 少许水混合煮开后浇在烤鸭上即可。
《水烤鲈鱼》
材料:
材料:小鲈鱼1条,法香1束,大蒜5-6瓣,小番茄适量,调料:盐适量,黑胡椒适量,白葡萄酒1/4杯,橄榄油3大勺,水2/3杯
做法:
鲈鱼用盐抹均匀稍微放置20分钟左右让鱼充分入味。
用水清洗干净鱼,擦干水分放进锅里,加大蒜,法香根,黑胡椒,盐撒在鱼身上,再用白葡萄酒,橄榄油,水调好的汁倒进锅里大火烧开后中火盖上盖子蒸煮10分钟。
打开盖子撇去浮沫。放入小番茄,煮4-5分钟。出锅撒些新鲜的法香。
小诀窍
在意大利菜中,ACQUAPAZZA是很常见的一道鱼介类料理,采用白肉鱼和贝类加上橄榄油及白葡萄酒蒸煮或者烤制的一道口味清淡充分体现鱼介鲜味的家常菜。
【“北京”烤鸭】追求私家烤鸭饭店范儿
材料:
鸭子一只(2kg左右),白萝卜100g,黄瓜100g,葱30g,面粉150g,鸡蛋2个
做法:
1. 解冻鸭子(图1),我买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子;
2. 鸭子放在蒸架上(图2),烧一锅开水(图3),往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩(图4),注意不要过热烫破皮;
3. 将鸭子用啤酒瓶直立,稍干后,将蜂蜜:水=1:6稀释的稀蜂蜜水(图5)刷鸭表面一遍。等30分钟,鸭子干了后,再刷一遍(图6);
4. 风干鸭至少12小时(图8)。我一般晚上弄鸭子,10多度室温下,风干过夜。天热的话,移到冰箱4度过夜;
5. 烤箱预热到180摄氏度,上下层加热模式,且在离加热管最近的地方各放一个烤盘(图7);
6. 鸭子翅膀、脖子皮,腿分别用双层锡箔纸包裹(图9),鸭腹内塞水浸泡过的面包(图10)一个(图11);
7. 鸭子水平放置于烤架上,放入温度已达180摄氏度的烤箱(图12),烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度,烤3小时。
8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉:水:植物油:鸡蛋=150g:400ml : 15g : 2个的比例混合均匀,保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅,煎饼(图13,14)。白萝卜、葱、黄瓜切长条(丝),跟北京烤鸭酱一起备用(图15)。
9. 将烤箱温度调回180摄氏度,同时将烤鸭从烤箱拿出,把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走,但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留(图16)。将鸭子放回烤箱,盖一张大锡箔纸在烤鸭上面(图17)。
10. 45分钟后,将烤鸭拿出,取走面包,和包裹鸭翅膀的锡箔纸(图18,19),将烤鸭翻面,并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹,放入烤箱,180摄氏度再烤45分钟。
一共5小时,尘埃落定,马到成功咯~~~
图片太多无法上传,请参看我的博客:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9f7a568b0101aavl.html
小诀窍
1. 今天的烤鸭结果,再次证明我的方子已经走向零失败的伟光正方向了。要想烤得漂亮,开始烫鸭的时候,把腹部末端内卷的肉和翅膀内侧不容易烫到的地方,都要翻出来烫仔细,这样烤出来才整体色泽均匀。
2. 最后1小时是关键。上色都在基本在那个时间段发生。因此要勤检查烤箱里的鸭,发现有局部烤糊的迹象,就拿出来盖上锡箔纸保护。
卤水鸡翅
材料:
鸡翅12只,姜2片,陈皮2瓣,八角2个,花椒粉适量,生抽适量,老抽适量
做法:
1.鸡翅洗净沥干水。
2.将所有原料放入砂煲中,加入适量清水,煮至汁浓即可。
腊肉炒大蒜+卤水牛肉
材料:
五香粉,花椒,八角,小茴香,草果,桂皮,陈皮
做法:
1.牛肉焯水,拿出洗净;
2.将调料(五香粉、花椒、八角、小茴香、草果、桂皮、陈皮)放在咖啡滤纸,用订书机订住。
3.起锅放菜油,六七成热时放姜片,葱段爆香,放水,再放入料洒(我放了几滴白兰地和两茶匙左右绍酒),放入料包,让水滚起,放入牛肉,让水没过牛肉。
4.准备佐料:炒好花生,碾碎,炒好芝麻,切碎蒜头、葱、香菜,吃时放些花生碎、芝麻在牛肉上面,伴上葱丝。再将葱蒜花生碎拌匀,淋入热油,再放生抽,浇上几滴红椒油,点蘸牛肉,唔,香到晕啊。
冒牌卤水牛肉
材料:
牛肉,姜片,蒜片,回香,花椒,八角,草果,香叶,八角籽
做法:
1.牛肉块飞水,飞水时加几片姜;
2.放姜片、蒜片、茴香、花椒、八角、草果、香叶、八角籽在锅里爆香,然后放在咖啡滤纸上,包好,用订书机封好口。
3.锅里放水(能没过牛肉),放入调料包,放盐和少许糖,水烧开放牛肉块,炷一小时左右,要看肉块大小,熟就行。
4.捞起切片。
5.姜、蒜、葱(我忘了买香菜)剁碎,淋入滚油,如果爱吃辣的可加辣椒油之类做蘸料。
6.顺便用剩下的卤水做了几只卤水蛋。
小诀窍
本人都不知叫什么菜名好,反正挺好吃的,最后谢谢大家支持。
卤水金钱肚
材料:
金钱肚,卤水汁,酱油,冰糖,沙姜
做法:
1.金钱肚先洗干净。。。然后飞水。。。然后你会发现。。。突然间缩水了很多。。。没有办法。。。那是事实。。。
2.卤水汁、酱油、冰糖、沙姜一起放如煲中,然后加入水。。。等水开了之后,再放金钱肚下去焖就好了
3.大约30分钟左右就好,个人喜欢放上一个晚上,等它慢慢地入味。。。第二天吃的时候再煮热。。。不过,这个要凉的时候更好吃喔。。。
卤水鸡胗
材料:
鸡胗,花椒,八角,香叶,桂皮,小茴香,生抽,老抽适量,糖
做法:
1.制卤水,用花椒八角、香叶、桂皮、小茴香、生抽、少许老抽、糖放入半煲左右水里,煮半个小时左右;
2.再放入洗净的鸡胗入卤水煲里,烧开,再用慢火煮一个小时就可以了,捞起等稍凉,切片,点入麻辣椒油,撒上葱花,即成。
小诀窍
吃起来那种感觉特别爽。谢谢!
卤鸡蛋(附卤水做法)
材料:
鸡蛋,卤料:甘草适量,八角适量,草果适量,桂皮各适量,陈皮110克,小茴香110克,香草110克,花椒110克,生抽适量,老抽适量,料酒适量,盐375克,冰糖300克,水3000克
做法:
1.卤水做法:将所有卤料装入纱布袋中。
2.锅中放入3千克水,放入所有卤料和调味料,煮开,关小火煮40分钟左右即可。
3.捞出纱布袋卤料渣就可使用.卤水可反复使用,越陈越香。
4.卤蛋做法:准备鸡蛋。<煮多少自己定>
5.锅中放水,将洗净的鸡蛋放入水中,加盖煮几分钟捞起放入冷水中浸泡一会。
6.等鸡蛋冷后将鸡蛋壳剥掉。
7.将鸡蛋放入卤水中煮开,关火后让鸡蛋继续浸泡在卤水中,待卤水凉后再捞出卤蛋即可,鸡蛋泡时间越久越入味.也可以等鸡蛋在里面泡一晚!
小诀窍
应依照卤味的实际口味来调味,少什么味就加什么料,调配成原卤汁的味道即可,过滤后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 这我是第一次做卤味,感觉鸡蛋有点老!我喜欢吃嫩的! 但是味道还是不错!去年在家时去超市买过人家调好的卤料包卤肥肠吃,卤的不好,以前见我GG<学过厨师>做过,但没亲自去动手,所以对配卤料一窍不通! 现在看了一些美食书和看到网上很多JM们做卤味,慢慢的才了解多了!自己做了卤水,以后再想吃卤的食物时就方便了!
卤水鹅头鹅脚鹅杂
材料:
鹅头,鹅脚,鹅杂,盐,酒
做法:
1.将所有材料洗净用盐和酒腌过。
2.先把鹅头鹅脚和鹅肾放锅里煮至九成熟,捞起和鹅肠鹅肝放到卤水慢火煮熟。
3.熄火后浸二十分钟捞起斩件,有得吃啦!