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参枣全鸭

时间:2020-08-11  2020-08-11  其它菜谱  手机阅读

   材料:
   白鸭500克,人参3克,大枣50克,白果25克,莲子10克,黄酒、酱油少许。
  
   做法:
  

  白鸭退毛去内脏洗净,把莲子、白果仁、大枣肉、参片拌匀后塞入鸭腹内,用酱油、黄酒在鸭皮上擦抹。把鸭子放在大碗内,上笼旺火蒸3小时至酥烂即可食用。


  

参枣全鸭


   材料:
   白鸭500克,人参3克,大枣50克,白果25克,莲子10克,黄酒、酱油少许。
  
   做法:
  

  白鸭退毛去内脏洗净,把莲子、白果仁、大枣肉、参片拌匀后塞入鸭腹内,用酱油、黄酒在鸭皮上擦抹。把鸭子放在大碗内,上笼旺火蒸3小时至酥烂即可食用。


  

红枣全麦酥饼

红枣全麦酥饼做法
   材料:
   去核红枣30克,黄油60克,细砂糖40克,香草精1/2t,全蛋20克,全麦面粉140克,泡打粉1/2t,小麦胚芽10克
  
   做法:
  

  1、黄油室温软化,加入细砂糖、香草精搅拌均匀。

  2、加入蛋液用搅拌机快速打发。蛋液要一点一点加,打至呈均匀奶糊状即可。

  3、泡打粉和面粉过筛后,加入蛋奶糊中轻手拌成松散面团。

  4、接着加进小麦胚芽继续轻轻搅拌。

  5、加入切碎的红枣,慢慢捏成面团。

  6、入保鲜袋,找块地儿能和案板的边缘成直角的,把面团挤成长方体,冷冻半小时。

  7、切块,预热烤箱,175度烤大约30分钟。


  

香烤全鸭

香烤全鸭做法
   材料:
   全鸭1只,米酒 1大匙,酱油 1大匙,盐 1大匙,五香粉 1大匙
  
   做法:
  

  1.鸭子切去屁股上的腺体及脖上的淋巴,以腌料腌渍2天。

  2.上架,200℃转烤55分钟,晾凉切片同京葱、面酱卷饼食用,鸭架煮汤。


  

虫草全鸭

虫草全鸭做法
   材料:
   主料:冬虫夏草12根,鸭1只(约1000克),姜5克,葱白10克,清汤适量。,辅料:黄酒15克,食盐5克,胡椒粉,味精各适量。
  
   做法:
  

  1冬虫夏草用温水洗净泥沙,姜、葱洗净、切片备用。

  2将宰杀好的鸭去掉内脏,冲洗干净,在开水锅内略汆片刻,再捞出用凉水洗净。

  3虫草同姜、葱一起装入鸭腹内,放入容器中;加入清汤、食盐、胡椒粉、黄酒调好味,用湿棉纸封严容器口,上笼蒸1个半小时即成。

  4出笼后揭去棉纸,把姜、葱挑出来,加味精调味即可。

  Tips:

  冬虫夏草生长在高寒地区,我国四川、云贵地区均产,但以四川嘉定所产的冬虫夏草质量最佳。


  

炖八宝全鸭

炖八宝全鸭做法
   材料:
   主料:北京填鸭1200克,
  
   做法:
  

  1.将填鸭开膛,除去内脏洗净,投入沸水锅中焯一下,捞出用冷水洗净;

  2.糯米淘洗干净;

  3.葱切段、姜切片;

  4.莲子泡软,去掉外皮及心后分成两半;

  5.香菇、冬笋和熟火腿分别切丁;

  6.将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内,加入清水(300毫升)用旺火蒸熟,制成八宝糯米饭;

  7.将锅置于旺火上,放入清水1000毫升烧沸,把洗净的填鸭下锅,加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;

  8.用小火炖至填鸭九成熟时捞出;

  9.将炖填鸭原汤内的调料捞出,撇净浮油,过筛备用;

  10.待填鸭晾凉后,从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐),脯朝下码放在一个大碗内,碎填鸭肉放在上边;

  11.将八宝糯米饭摊在上边,上笼用旺火蒸透;

  12.另取一锅,放入炖填鸭的原汤、料酒、精盐和味精,烧沸后浇在填鸭上即可。

小诀窍

  食物相克:

  核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

  核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。

  虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。


  

百仁全鸭

百仁全鸭做法
   材料:
   肥鸭1只(约1500克),慧该仁30克,湘莲50克,芡实30克,扁豆30克,糯米100克,金钩15克,熟火腿50克,蘑菇30克,菜油500克,料酒30克,盐5克,胡椒粉3克
  
   做法:
  

  1、湘莲去皮、心,偏豆煮熟去皮,糯米淘净用水漂5分钟。

  2、慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟,金钩用温水发透,蘑菇用温水泡10分钟洗净,切成1厘米大的方丁。

  3、火腿去皮切成与蘑菇相同的丁。

  4、将以上原料一起放入碗内,加料酒、盐、胡椒粉,拌匀上笼蒸30分钟出笼,即制成八宝馅。

  5、将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚,在鸭颈上顺开一刀,长约7厘米,切断颈脊骨,剔出颈骨,然后将鸭尾朝下,立放于案板上,将鸭皮由上往下退,同时用刀剔去骨头(除两翅外),成一只无骨全鸭。

  6、将八宝馅装入鸭腹内,在鸭颈部打个结,以免漏馅。然后放入汤中烫3分钟捞出,用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身,将鸭腹朝下,放入大蒸碗中,上笼蒸1个半小时出笼,晾干水分。

  7、油锅烧热,待油至八成热(约z00℃)时,放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出,装盘即成。


  

海带炖全鸭

海带炖全鸭做法
   材料:
   母鸭1只,约重1.25千克,海带350克,姜20克,大葱4根,花椒2克,精盐4克,清水2250毫升
  
   做法:
  

  1.将鸭的内脏取出洗净,并把鸭子切成六大块。放置于一边。将鸭蹼处的黄色硬壳去掉,斩去鸭爪指尖。将全鸭放入沸水中焯水,捞出待用。

  2.将海带洗净切成3厘米见方的菱形。放入沸水中焯水后,捞出待用。姜拍破,葱挽结。

  3.汤锅置旺火上,加清水2250毫升,放入鸭子、鸭内脏(除鸭肝,鸭心)、海带、姜、葱、花椒烧开,然后用中火炖约2小时30分钟直到鸭子和海带炖嫩。

  4.再将鸭肝、鸭心放入汤中,约20分钟后,起锅装入汤碗中。在吃时,撒入精盐。


  

馄饨土豆全鸭煲

馄饨土豆全鸭煲做法
   材料:
   光鸭1只(约1500g),生虾肉馄饨24只,土豆、红汤、干椒、啤酒、花生油、姜、精盐、味精、胡椒各适量。
  
   做法:
  

  1、光鸭斩成块,洗净,经160摄氏度油锅炸制备用;将土豆切成块,炸至金黄色备用。

  2、炒锅上火,放入花生油、姜略煸,加入鸭块、啤酒、红汤、干椒烧沸后倒入沙锅中,上中火煲35分钟,放精盐、味精、胡椒粉调味,放入炸好的土豆、馄饨,小火煲8分钟即可上桌。

  操作要领

  鸭块炸制时要炸透。

  口味要突出鲜、辣、香。


  

果仁全鸭

果仁全鸭做法
   材料:
   用料肥鸭1500克,莲实50克、薏米30克,芡实30克,扁豆30克,糯米100克,虾米15克,熟火腿肉50克,蘑菇30克,植物油、黄酒、胡椒粉、精盐各适量。
  
   做法:
  

  1、去莲实皮、心。将扁豆煮后去皮。洗净糯米,略泡片刻。洗净芡实、虾米、薏米。洗净蘑菇,切丁。把火腿肉切丁。将以上各料放入碗内,加黄酒、胡椒粉、精盐适量拌匀,上笼蒸约30分钟即成八宝馅。

  2、鸭子去毛、内脏,剁去鸭脚。在鸭颈的咽喉处开刀,切断颈椎骨,剔出项骨,再将鸭皮连肉翻着住下退(用刀边剔骨头),除两翅外,其余的骨头全部剔除,制成一只无骨全鸭。

  3、把八宝馅填入鸭腹,在刀口处打个结。把黄酒、胡椒粉、精盐拌匀,抹遍鸭身,将鸭腹朝下,放碗内,上笼蒸熟取出,晾干。油锅烧热,把鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞出,装盘即成。

  功效

  滋阴补肾,补脾健胃。适用于脾虚呃逆、肾阴亏损、多梦、遗精者。


  

一手卤全鸭

一手卤全鸭做法
   材料:
   净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。调料卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。
  
   做法:
  

  1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。

  2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。

  特色卤水

  原料

  A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。

  B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直, 用稳火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只,烟熏香料25克。


  

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